CC BY
38
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
чивает получение изделий достаточного объема, кислотность изделий находится в пределах установленных ГОСТ. При органолептической оценке изменение традиционного вкуса изделий не наблюдается, наличие привкуса карто-фелепродуктов дегустаторы не отметили. Цвет мякиша не изменяется. Пористость изделий высокая, выше пористости изделий из муки пшеничной высшего сорта, приготовленных в производственных условиях предприятия, но без внесения картофелепродуктов.
Введение сухих картофелепродуктов в изделия в количестве 10% от общей массы муки в тесте способствует увеличению содержания в изделиях калия и магния более в чем в два раза, существенно повышает содержание в хлебе лизина и обогащает рацион дефицитными эссенциальными ю-6 и ю-3 жирными кислотами.
Семенова Л.И., Пономарева С.М.
ОЦЕНКА СОДЕРЖАНИЯ СЕЛЕНА В ЗЕРНОВОМ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТАХ НА ЕГО ОСНОВЕ
НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область
Актуальность. Селен - из ряда неметаллов, относится к биофилам, т.е. к числу микроэлементов, обязательно присутствующих в любом организме в составе селенопротеинов. Этот микроэлемент входит в состав более 30 биологически активных соединений, содержащихся в организме человека и животных. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, среднесуточная потребность человека в селене варьирует от 70 до 100 мкг. Дефицит селена в продуктах питания - одна из причин ряда заболеваний: онкологических, иммунодефицита, сердечно-сосудистых, поражений печени и т.д.
Цель - определение содержания селена в зерновом сырье и продуктах его переработки (хлопьях), позволяющие оценить потери селена при технологической обработке сырья в зависимости от его вида.
Материал и методы. Определение содержания селена в сырье и продуктах его переработки проведены флюори-метрическим методом с использованием 2,3-диаминонафталина (ДАН), на приборе «Флюорат-02-3М».
Результаты и обсуждение. В результате проведенных исследований получены экспериментальные данные по содержанию селена в зерновом сырье (пшеница, рожь, овес, ячмень, гречиха, просо, горох) и продуктах его переработки (хлопьях). Показано, что содержание селена в продуктах переработки зерновых несколько снижается по сравнению с исходным сырьем. Так, содержание селена, мкг/кг: в зерне пшеницы - 120±16; ржи - 18±3; овса - 250±18; ячменя - 220±16; гречихи - 352±21; проса - 16±2; гороха - 190±14; в зерновых хлопьях, мкг/кг: пшеничных - 108±11; ржаных - 16±2; овсяных - 215±15; ячменных - 184±14; гречишных - 284±19; из проса - 11±2; из гороха - 122±11.
Заключение. По результатам исследования можно сделать вывод о достаточных уровнях сохранности селена в продуктах переработки зернового сырья. Из представленных данных видно, что в хлопьях пшеничных и ржаных сохраняется до 90% селена, в гречишных и овсяных - 81-86%, в ячменных - до 84%, в пшенных и гороховых -до 64% селена от исходного сырья.
Полученные данные удовлетворительно согласуются с технологическими особенностями переработки различного зернового сырья и его индивидуальностью по морфологии строения.
В заключение следует отметить, что наиболее обогащенными селеном по сравнению с другими видами зерновых хлопьев являются гречишные, овсяные и ячменные хлопья.
Семенова Л.И., Пономарева С.М., Субботина Л.М.
ОСОБЕННОСТИ МИКРОЭЛЕМЕНТНОГО СОСТАВА ЗЕЛЕНОГО КОФЕ ВИДА АРАБИКА ИЗ РАЗНЫХ СТРАН ПРОИСХОЖДЕНИЯ
НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область
Актуальность. Содержание микроэлементов в зеленом (сыром) кофе в основном зависит от его ботанического вида и сортовой принадлежности, а также от почвенно-геохимических условий района возделывания культуры. Определенное влияние на микроэлементный состав кофейных зерен оказывают применяемые агротехнологии (способы обработки почвы и растений, средства защиты растений, система удобрения). Существуют сортовые, генетически закрепленные различия в накоплении микроэлементов культурами. Содержание микроэлементов для каждого вида и сорта кофе достаточно стабильно при относительно небольшом изменении количества подвижных соединений микроэлементов в почвах. Только при значительном различии почвенно-геохимических условий в районах выращивания кофе одного вида и сорта микроэлементный состав зерен также может быть различным.
Цель - определить содержание микроэлементов в зеленых зернах кофе, полученных из основных зон возделывания: Центральной и Южной Америки, Африки, Азии.
Материал и методы. Количественную оценку содержания отдельных микроэлементов в зернах зеленого кофе проводили атомно-абсорбционным методом с использованием спектрофотометра фирмы «Хитачи», модель 180-80. Обработку полученных данных проводили по ГОСТ 30178, ГОСТ Р ИСО 5725-2; относительное стандартное
Технологии пищевых продуктов
отклонение сходимости результатов при уровне вероятности р=95% для макроэлементов составляет 1,5-8,0%, а для микроэлементов - 3,2-15,2%.
Результаты и обсуждение. В результате проведенных исследований получены экспериментальные данные по микроэлементному составу зеленых зерен кофе вида Арабика со следующих континентов: Южная Америка, Африка, Азия (табл. 1).
Зеленые зерна кофе вида Арабика, выращенного в Южной Америке, характеризуются повышенным содержанием цинка (в среднем 809 мкг/100 г) по сравнению с кофе из Центральной Америки (511 мкг/100 г). В среднем для зерен зеленого кофе из Южной и Центральной Америки отмечается близкое по значению содержание железа (384 и 352 мкг/100 г), марганца (258 и 223 мкг/100 г) и меди (1113 и 1052 мкг/100 г).
Зерна зеленого кофе из Южной Америки характеризуются повышенной концентрацией кобальта (в среднем 82 мкг/100 г). Следует отметить высокое содержание кобальта (130 мкг/100 г) в кофе Марагоджип из Центральной Америки.
Минеральный состав кофе зеленого (сырого) вида Арабика из разных стран происхождения
Страна и наименование кофе Макроэлемент, мг/100 г Микроэлемент, мкг/г
Na K Ca Mg Fe Mn P Cu Zn Co
Бразилия, Ипанема 8,6 2381 56 225 4,4 2,3 152 1309 906 93
Бразилия, Сантос 18 2498 58 221 2,8 2,5 178 1188 521 59
Гватемала, SHB 10 2708 69 231 3,9 3,0 140 1364 606 56
Гватемала 16 2215 158 169 4,3 1,7 261 1239 689 51
Доминикана, Барахона 9,2 2464 182 181 3,5 2,4 195 1297 615 103
Колумбия, Супремо 13 2234 58 207 3,7 3,2 254 1102 870 79
Коста-Рика, Тарразу 13 2116 44 202 7,9 2,6 163 1470 623 15
Мексика, Марагожип 12 2630 154 191 3,3 1,7 258 1117 473 32
Мексика, SHG 16 2415 52 215 4,0 1,6 168 1409 514 25
Никарагуа, SHG 8,7 2083 51 203 4,3 2,3 194 1277 748 20
Никарагуа, Марагожип 13 2244 148 154 3,4 1,9 308 1207 568 118
Эквадор, Галапагос 48 1914 56 225 4,5 1,9 226 1420 921 69
Кения, АА 14 2595 42 202 6,8 4,3 205 1505 791 4,1
Танзания, АА 9,0 2042 51 202 2,4 2,8 295 1305 620 0,4
Эфиопия, Йиргачеф 13 2350 41 195 7,3 1,5 229 1419 762 3,8
Суматра, Индонезия 17 3258 53 203 4,1 4,4 264 1096 623 54
Геохимическую специфику регионов Африканского континента характеризуют кофейные зерна Арабика АА, выращенные в Кении и Танзании. По сравнению с образцами из Танзании зерна кофе из Кении значительно обогащены микроэлементами. Концентрация кобальта в них выше в 7,5 раза, железа - в 2,8 раза, марганца и цинка -в 1,5 и 1,3 раза соответственно.
Для зерен зеленого кофе с Африканского континента по сравнению с другими регионами характерно минимальное содержание кобальта (от 0,6 до 4,5 мкг/100 г), концентрация которого почти на порядок ниже, чем в кофе, выращенном на других континентах. Следует также отметить повышенную концентрацию железа - в среднем 634 мкг/100 г (без танзанийского сырья). В кофе Арабика Суматра, выращенном в Индонезии, наблюдается повышенное накопление марганца - 454 мкг/100 г. Заключение. К выявленным особенностям микроэлементного состава исследованных зерен зеленого кофе Арабика из разных стран происхождения можно отнести:
- повышенную концентрацию железа и относительно низкое содержание кобальта в образцах кофе из Африки по сравнению с азиатским и американскими образцами;
- пониженное содержание цинка в кофе из Индонезии, Суматра и Никарагуа, Марагоджип.
Серба Е.М., Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Мочалина П.Ю., Игнатова Н.И., Соколова Е.Н.
МИКРОБНАЯ БИОМАССА - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК БИОЛОГИЧЕСКИ ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА И ПОЛИСАХАРИДОВ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
В последнее время ведутся активные исследования биохимических и структурно-функциональных свойств биомассы грибов для выявления перспективных методов ее переработки для получения функциональных ингредиентов. Биомасса мицелиальных грибов является источником белковых и углеводных полимеров и может быть использована в качестве нетрадиционного субстрата в технологиях пищевых и кормовых ингредиентов. Содержа-
