CC BY
23
Технологии пищевых продуктов
Семенова О.С., Кусова И.У., Дубцов Г.Г.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХИХ КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Ежегодно в Росси производится свыше 33 млн т картофеля, более 7 млн т выращивается в личных хозяйствах. Производство картофеля в России носит сезонный характер, что обусловливает необходимость организации хранения значительных масс клубней. Использование натурального картофеля связанно с необходимость организации хранения и перевозки больших масс клубнеплодов, с наличием трудоемкой операции очистки, которая сопровождается значительными потерями и необходимостью утилизации отходов. В значительной степени избежать этих проблем позволяет промышленная переработка картофеля в различные продукты. Это могут быть сухие картофельные хлопья или гранулят, сухое картофельное пюре, замороженный картофель фри, картофельные чипсы, а также замороженные полуфабрикаты кулинарных изделий (котлеты, биточки, зразы, запеканки). В странах ЕС от 50 до 70% выращенного картофеля перерабатывается на эти цели, тогда как в нашей стране эта доля составляет лишь 14%,что открывает значительные перспективы для развития данной отрасли. Переработка картофеля в период ближайший к его уборке, позволяет в значительной степени сократить затраты, связанные с его длительным хранением и потери пищевых веществ. Сухие картофелепродукты в первую очередь могут быть использованы для питания организованных коллективов: школьное питание, больничное питание, питание военнослужащих.
Важным направлением применения сухих картофелепродуктов является их использования в составе рецептур разнообразных изделий, в первую очередь хлебобулочных. В работе использовали три пробы сухих картофельных хлопьев (СКХ) промышленной выработки: проба 1 - производство Германия; проба 2 - производство Республики Беларусь; проба 3 - производство РФ (см. таблицу). В таблице также для сравнения приведен химический состав муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, проба которой была использованы для выработки хлебобулочных изделий.
Анализ химического состава показал, что по содержанию белка и усвояемых углеводов в СКХ приближаются к сортовой пшеничной муке, но значительно превосходят пшеничную муку, по содержанию пищевых волокон и, что особенно важно, по содержанию таких эссенциальных минеральных элементов, как калий и магний СКХ на порядок превосходят содержание в муке. Значительно и также содержание в СКХ аскорбиновой кислоты, которое сопоставимо с ее содержанием в свежем картофеле (30 мг%). Белок картофеля по содержанию незаменимой аминокислоты лизина (750 мг на 100 г продукта) в 3 раза превосходит белок пшеничной муки (250 мг на 100 г муки). Несмотря на низкое содержание липидов (менее 0,5% от общей массы продукта) липидная фракция содержит ощутимое количество наиболее важных с точки зрения пищевой ценности ю-6и ю-3 жирные кислоты. Таким образом, анализ состава СКХ свидетельствует о том, что данный вид сырья может считаться функциональными ингредиентом, введение которого в состав продуктов питания будет способствовать повышению пищевой ценности и отчасти снижению энергетической ценности.
Химический состав муки, сырого картофеля и проб сухих картофелепродуктов
Компонент Мука пшеничная Картофель Сухие картофельные хлопья
высшего сорта сырой от различных производителей
проба 1 проба 2 проба 3
Массовая доля влаги, % 14,0 76 5,62 7,36 9,14
Массовая доля белка, % 10,3 2,0 9,00 7,52 8,26
Массовая доля жира, % 1,1 0,4 0,3 0,41 0,37
Массовая доля углеводов, % 69,0 17,6 81,9 82,04 78,46
Массовая доля пищевых волокон: 0,1 1,0 11,6 21,89 16,98
из них растворимых (РПВ) % - 7,9 4,78 3,60
Массовая доля золы, % 0,5 1,0 3,1 2,67 3,77
Минеральные вещества мг/кг 0,9
- железо 1,2 7,4 12,1 10,0
- натрий 30 28,0 648 188 732
- калий 1220 568 13351 11972 16563
- кальций 180 10 25,8 113 12,4
- магний 160 20 1227 1237 1420
Аскорбиновая кислота, мг % - 80 19 18 17
Энергетическая ценность, ккал 334 80 344 326 316
Результаты производственных испытаний по выработке хлеба из пшеничной муки показали, что картофельные хлопья могут быть использованы при выработке хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Введение СКХ обеспе-
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
чивает получение изделий достаточного объема, кислотность изделий находится в пределах установленных ГОСТ. При органолептической оценке изменение традиционного вкуса изделий не наблюдается, наличие привкуса карто-фелепродуктов дегустаторы не отметили. Цвет мякиша не изменяется. Пористость изделий высокая, выше пористости изделий из муки пшеничной высшего сорта, приготовленных в производственных условиях предприятия, но без внесения картофелепродуктов.
Введение сухих картофелепродуктов в изделия в количестве 10% от общей массы муки в тесте способствует увеличению содержания в изделиях калия и магния более в чем в два раза, существенно повышает содержание в хлебе лизина и обогащает рацион дефицитными эссенциальными ю-6 и ю-3 жирными кислотами.
Семенова Л.И., Пономарева С.М.
ОЦЕНКА СОДЕРЖАНИЯ СЕЛЕНА В ЗЕРНОВОМ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТАХ НА ЕГО ОСНОВЕ
НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область
Актуальность. Селен - из ряда неметаллов, относится к биофилам, т.е. к числу микроэлементов, обязательно присутствующих в любом организме в составе селенопротеинов. Этот микроэлемент входит в состав более 30 биологически активных соединений, содержащихся в организме человека и животных. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, среднесуточная потребность человека в селене варьирует от 70 до 100 мкг. Дефицит селена в продуктах питания - одна из причин ряда заболеваний: онкологических, иммунодефицита, сердечно-сосудистых, поражений печени и т.д.
Цель - определение содержания селена в зерновом сырье и продуктах его переработки (хлопьях), позволяющие оценить потери селена при технологической обработке сырья в зависимости от его вида.
Материал и методы. Определение содержания селена в сырье и продуктах его переработки проведены флюори-метрическим методом с использованием 2,3-диаминонафталина (ДАН), на приборе «Флюорат-02-3М».
Результаты и обсуждение. В результате проведенных исследований получены экспериментальные данные по содержанию селена в зерновом сырье (пшеница, рожь, овес, ячмень, гречиха, просо, горох) и продуктах его переработки (хлопьях). Показано, что содержание селена в продуктах переработки зерновых несколько снижается по сравнению с исходным сырьем. Так, содержание селена, мкг/кг: в зерне пшеницы - 120±16; ржи - 18±3; овса - 250±18; ячменя - 220±16; гречихи - 352±21; проса - 16±2; гороха - 190±14; в зерновых хлопьях, мкг/кг: пшеничных - 108±11; ржаных - 16±2; овсяных - 215±15; ячменных - 184±14; гречишных - 284±19; из проса - 11±2; из гороха - 122±11.
Заключение. По результатам исследования можно сделать вывод о достаточных уровнях сохранности селена в продуктах переработки зернового сырья. Из представленных данных видно, что в хлопьях пшеничных и ржаных сохраняется до 90% селена, в гречишных и овсяных - 81-86%, в ячменных - до 84%, в пшенных и гороховых -до 64% селена от исходного сырья.
Полученные данные удовлетворительно согласуются с технологическими особенностями переработки различного зернового сырья и его индивидуальностью по морфологии строения.
В заключение следует отметить, что наиболее обогащенными селеном по сравнению с другими видами зерновых хлопьев являются гречишные, овсяные и ячменные хлопья.
Семенова Л.И., Пономарева С.М., Субботина Л.М.
ОСОБЕННОСТИ МИКРОЭЛЕМЕНТНОГО СОСТАВА ЗЕЛЕНОГО КОФЕ ВИДА АРАБИКА ИЗ РАЗНЫХ СТРАН ПРОИСХОЖДЕНИЯ
НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область
Актуальность. Содержание микроэлементов в зеленом (сыром) кофе в основном зависит от его ботанического вида и сортовой принадлежности, а также от почвенно-геохимических условий района возделывания культуры. Определенное влияние на микроэлементный состав кофейных зерен оказывают применяемые агротехнологии (способы обработки почвы и растений, средства защиты растений, система удобрения). Существуют сортовые, генетически закрепленные различия в накоплении микроэлементов культурами. Содержание микроэлементов для каждого вида и сорта кофе достаточно стабильно при относительно небольшом изменении количества подвижных соединений микроэлементов в почвах. Только при значительном различии почвенно-геохимических условий в районах выращивания кофе одного вида и сорта микроэлементный состав зерен также может быть различным.
Цель - определить содержание микроэлементов в зеленых зернах кофе, полученных из основных зон возделывания: Центральной и Южной Америки, Африки, Азии.
Материал и методы. Количественную оценку содержания отдельных микроэлементов в зернах зеленого кофе проводили атомно-абсорбционным методом с использованием спектрофотометра фирмы «Хитачи», модель 180-80. Обработку полученных данных проводили по ГОСТ 30178, ГОСТ Р ИСО 5725-2; относительное стандартное
