CC BY
125
Оценка санитарного состояния воздуха производственных помещений
Е. С. Белокурова, канд. техн. наук, доцент Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
В настоящее время большую озабоченность правительства вызывает экологическая ситуация в нашей стране. В городах и крупных промышленных центрах концентрация в воздухе загрязняющих веществ периодически превышает предельно допустимые нормы в 10 раз и более. Особенно загрязнен воздушный бассейн крупных промышленных центров из-за того, что происходит большое количество промышленных выбросов и выхлопных газов от автомобилей в атмосферу, число которых с каждым годом значительно увеличивается. Так, например, в Москве количество выбросов в среднем составляет 298 тыс. т в год.
В официальном правительственном документе «Стратегия устойчивого развития России» опубликован тот факт, что почти во всех городах России с населением более 100 тыс. человек среднее содержание тех или иных вредных примесей в атмосферном воздухе за год превышает все допустимые нормы. Около 40 млн человек (каждый третий) проживает в районах, где уровень концентрации вредных примесей воздуха регулярно превышает ПДК в 10 и более раз.
Эксперты ФАО/ВОЗ утверждают, что в помещениях, где мы проводим 80 % своего времени, воздух грязнее и токсичнее наружного в 6-10 раз. Согласно оценке Агентства по охране окружающей среды США, воздух внутри производственных помещений загрязнен в 100 раз больше, чем снаружи, что приводит к потере примерно 60 млрд долл. США в год из-за болезней сотрудников и снижения производительности труда, связанной с «синдромом нездорового помещения».
Кроме загрязняющих веществ химической природы в воздухе присутствует большое количество микроорганизмов. В воздух микроорганизмы попадают с почвенной и производственной пылью и с капельками жидкости. Воздушная среда не содержит необходимых питательных веществ, поэтому микроорганизмы в воздухе не размножаются, но могут сохраняться длительное время жизнеспособными, также находясь
в воздухе во взвешенном состоянии, микроорганизмы могут переноситься ветром, насекомыми и птицами на большие расстояния. Из загрязненного воздуха микроорганизмы могут попадать в организм человека и на пищевые продукты.
Различают микрофлору воздуха открытых и закрытых помещений. Считается, что микрофлора воздуха открытых помещений отражает микрофлору почвы и зависит от климатических и метеорологических факторов, географической зоны, характера местности, наличия промышленных предприятий и населенных пунктов, скорости и направления ветра и т. д. В воздухе закрытых помещений содержится микрофлора тела человека и животных, которые там обитают.
Чаще всего в микрофлоре воздуха встречаются безвредные виды микроорганизмов: микрококки, сарцины, стафилококки, споры бактерий, споры и кусочки мицелия микромицетов, дрожжи, актиномицеты. В воздухе закрытых помещений могут находиться и болезнетворные микроорганизмы. Патогенные бактерии и вирусы попадают в воздух не только с частичками пыли и капельками влаги, но и с капельками слюны и слизи, выделяемыми людьми при чихании, кашле, разговоре. Через воздух могут передаваться возбудители таких заболеваний, как грипп, корь, ветряная оспа, дифтерия, ангина, туберкулез. Основные загрязняющие вещества, а также возбудители заболеваний человека и животных поступают в организм человека через органы пищеварения, дыхания и кожу. В течение суток человек в среднем пропускает через свои легкие почти 15 кг воздуха. Поэтому считается, что загрязнением атмосферы обусловлено до 30 % общих заболеваний населения промышленных центров, при этом автомобильный транспорт является причиной четверти всех болезней.
Состояние воздушной среды в производственных помещениях пищевых предприятий — важный показатель санитарного состояния производства, так как при контакте пищевых продук-
тов с загрязненным воздухом микроорганизмы могут попадать в продукт. Пищевые продукты в отличие от воздуха по своему химическому составу (содержанию воды и таких органических веществ, как белки, жиры, углеводы) являются благоприятной питательной средой для развития большинства групп микроорганизмов.
При оценке санитарного состояния воздуха производственных помещений на предприятиях пищевой промышленности основное внимание необходимо уделять общей бактериальной обсе-мененности (т. е. общему количеству микроорганизмов, содержащемуся в 1 м3), а также выявлению санитарно-показательных микроорганизмов, микроорганизмов-возбудителей пищевых заболеваний и микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. В воздухе производственных цехов пищевых предприятий должно содержаться не более 100-500 микроорганизмов в 1 м3 (зависимости от характера производства) [1].
В нашей работе мы занимались исследованием санитарного состояния воздуха в производственных помещениях пивоваренного завода.
Производство пива — это длительный процесс, состоящий из множества технологических операций: приготовление пивного сусла, охлаждение, сбраживание пивного сусла, добра-живание, фильтрация и розлив пива. Каждая из вышеперечисленных операций имеет важное значение как один из этапов получения качественного пива.
Все производители пива заинтересованы в том, чтобы показатели качества готового продукта по пути продвижения продукта на рынке, в период транспортировки, хранения и реализации претерпевали наименьшие изменения. Иначе говоря, желательно, чтобы потребитель на своем столе получил продукт такого же качества, каким его изготовил производитель. У рядовых потребителей пользуются спросом именно те пищевые продукты, которые сохраняют стабильными показатели качества в течение установленных производителями сроков хранения. Причем, говоря в данном случае о стабильности качества, мы имеем в виду стабильность по всем группам показателей, а именно по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.
В готовом пиве, которое разлито в потребительскую тару и транспортируется на большие расстояния, не должно происходить никаких нежелательных изменений, видимых невооруженным глазом, — муть, осадок, опал, хлопья и т.д.; невидимых во-
6•2008
8
Место отбора проб воздуха Количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха
Январь Март Июль Октябрь
При входе в цех 2586 2801 2375 2965
В коридоре с бытовыми помещениями 1913 2024 1622 2110
В помещении розлива 1501 1780 1330 1905
Около розливо-укупорочной машины 560 922 602 1010
оруженным глазом и обнаруживаемых только после вскрытия упаковки и проведения экспертизы качества — посторонние вкус и запах, повышенная кислотность, повышенная горечь, завышенное содержание токсичных веществ и т.д.
Пиво — слабоалкогольный, насыщенный углекислым газом напиток. Содержащиеся в готовом пиве этиловый спирт, углекислый газ и антисептические вещества хмеля служат ингибиторами для развития многих видов микроорганизмов. Однако эти составляющие пива не убивают микроорганизмы, а только замедляют их развитие. И в том случае, если не соблюдать температурно-влажностный режим при транспортировании, хранении и реализации готового пива, то возможно проявление жизнедеятельности микроорганизмов, что приведет к порче пива посторонней микрофлорой.
В настоящее время большинство производителей пива добились увеличения сроков хранения пива за счет пастеризации продукта или применения холодной стерилизации. При пастеризации происходит термическая обработка пива, при которой погибают дрожжевые клетки и большинство вегетативных клеток бактерий, а остаются только термофильные бактерии и споры микроорганизмов. При холодной стерилизации пиво после предварительного фильтрования на диатомитовом фильтре освобождается от микроорганизмов обеспложивающей фильтрацией. При этом пиво проходит через пластинчатые фильтры, имеющие пластины из полимерных материалов с размерами пор 0,2-1 мкм. Чем меньше диаметр пор фильтрующей мембраны, тем выше стерилизующий эффект. Таким методом обеспложивающей фильтрации можно освободить пиво от микроорганизмов практически до стерильности.
Однако при использовании любого из вышеперечисленных способов обработки пива существует возможность так называемого вторичного обсеменения. Это происходит в том случае, когда в уже обработанное пиво (пастеризованное или стерилизованное) попадают микроорганизмы из окружающей среды, например из оборудования, воздуха, с одежды и рук обслуживающего персонала и т. д. Вторичное обсеменение исключается только в том случае, когда продукт подвергается тоннельной пастеризации, т. е. пастеризуется пиво, разлитое и укупоренное. В таком случае термообработке подвергаются и сам продукт и тара, и крышка. Если же имеет место поточная пастеризация, когда термообработке подвергается только пиво,
то вероятность вторичного обсеменения очень большая из-за возможности попадания микроорганизмов не только из бутылки, пробки, но из других объектов окружающей среды. В таком случае значительно возрастает влияние микробиологических показателей качества воздуха на вторичное обсеменение готового продукта, что наиболее важно в цехе бутылочного розлива, где происходит последняя стадия производства пива — налив и укупор. Это помещение с большим количеством оборудования: бутыломоечные машины, розливо-укупорочные машины, различные трубопроводы, которые подвергаются мойке и дезинфекции, поэтому в данном помещении часто отмечается повышенное содержание влаги, что также способствует сохранению в нем микроорганизмов.
Розлив пива может происходить как в одноразовую упаковку (ПЭТФ-бутылку, алюминиевую банку), так и в стеклянную бутылку, которая используется до 10 раз, и перед розливом ее моют и ополаскивают. Но при продвижении чистых бутылок по транспортеру к блоку розлива возможно попадание в уже вымытые бутылки микроорганизмов из окружающей воздушной среды.
Цех бутылочного розлива — закрытое производственное помещение, поэтому микроорганизмы могут в него попадать только вместе с людьми, которые в цехе работают, а также с оборудования или со вспомогательными материалами.
Интересно было проследить за изменением обсемененности воздушного пространства по мере продвижения по цеху, поэтому были выбраны следующие места для отбора проб воздуха: при входе в цех; в коридоре с бытовыми помещениями; в помещении розлива; возле розливо-укупорочной машины.
Обсемененность воздуха определяли по методу Коха. Посев проводили на питательную среду МПА в чашку Петри. Выращивали микроорганизмы в термостате при температуре 37 °С в течение 48 ч. Затем подсчитывали выросшие колонии микроорганизмов, видимые невооруженным глазом.
Результаты исследований обсеме-ненности воздуха в цехе бутылочного розлива пивоваренного завода показаны в таблице.
По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
количество микроорганизмов в цехе розлива превышает количество, предусмотренное инструкцией по санитар-но-микробиологическому контролю пивоваренного производства;
количество микроорганизмов в помещении цеха розлива колеблется в зависимости от времени года (в весеннее и осеннее время воздух обсеменен гораздо больше), что, по-видимому, связано с повышенной влажностью в этот период;
количество микроорганизмов на различных участках цеха тоже разное: их больше всего при входе в цех, далее их количество уменьшается по мере продвижения в производственные помещения. По-видимому, это связано с тем, что микроорганизмы в закрытых помещениях переносят люди, и где меньше проходит людей, там меньше и микроорганизмов.
В настоящее время микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной промышленности проводится согласно инструкции по санитарно-микро-биологическому контролю пивоваренного и безалкогольного производства [2]. Согласно этому документу основное внимание при санитарно-микробио-логическом контроле пивоваренного производства уделяется определению санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов-вредителей производства в сырье, готовой продукции и в смывных водах с оборудования. Микробиологическому контролю воздушной среды уделяется гораздо меньше внимания. Это неправильно, потому что пивоваренные предприятия в нашей стране в большинстве расположены в крупных промышленных центрах, воздух которых очень сильно загрязнен, поэтому состоянию воздушной среды производственных помещений надо уделять гораздо больше внимания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мудрецова-Висс К. А., Кудряшова А. А., Де-дюхина В. П. Микробиология, санитария и гигиена. — М.: Деловая литература, 2001. С. 217-220.
2. Инструкция по санитарно-микробиологиче-скому контролю пивоваренного и безалкогольного производства ИК № 10-04-06-14087. — М.: ВАСХНИЛ, 1988. &
6 • 2008
9
