CC BY
80
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
УДК 612.395: 613.2: 613.22: 613.27: 612.392.69: 613.954.4 (571.53) Н05
ОЦЕНКА МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ПОСТУПАЮЩИХ В ДОШКОЛЬНЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ
Елена Анатольевна Ткачук1*, Инна Юрьевна Тармаева2, Наталья Александровна Цыренжапова2, Алла Васильевна Боева2,3
Иркутский институт повышения квалификации работников образования, 2Иркутский государственный медицинский университет, 3Восточно-Сибирский научный центр экологии человека, г. Ангарск
Реферат
Цель. Определение лабораторным методом содержания минеральных элементов в пищевых продуктах, поступающих в дошкольные образовательные учреждения г. Иркутска.
Методы. В исследовании проведён анализ образцов основных пищевых продуктов (молоко цельное коровье, хлеб белый, картофель, яблоко, мясо говядина, овсяная крупа «Геркулес»). Полученные данные сравнивали с данными о содержании химических элементов в пищевых продуктах, используемыми «Центром биотической медицины» в качестве референтных значений при оценке минерального состава рационов питания. Аналитические исследования выполнены методами атомной эмиссионной спектрометрии с индукционно связанной аргоновой плазмой и масс-спектрометрии с индуктивно связанной аргоновой плазмой.
Результаты. Анализ проб продуктов питания в дошкольных образовательных учреждениях г. Иркутска показал, что продукты питания значительно отличаются по своему минеральному составу от продуктов, используемых в Европейской части России. В целом для исследованных продуктов питания характерно общее сниженное содержание макро- и микроэлементов, в первую очередь Ca, Fe, P и Si. В продуктах животного происхождения (молоке, мясе) отличия оказались более выраженными как по количеству элементов, так и по величине отличия, чем в продуктах растительного происхождения (хлеб, картофель, яблоко, крупа). Для животных продуктов было характерно более низкое содержание цинка.
Вывод. Полученные данные диктуют необходимость совершенствования организации питания детей, а также разработки и проведения профилактических мероприятий, направленных на снижение риска развития заболеваний, связанных с недостаточной обеспеченностью населения макро- и микроэлементами.
Ключевые слова: гигиена питания, элементный состав пищевых продуктов, дети дошкольного возраста.
CHARACTERISTICS OF MINERAL COMPOSITION OF FOOD USED IN PRIMARY SCHOOLS E.A. Tkachuk1, I.Yu. Tarmaeva2, NA. Tsyrenzhapova2, A.V. Boeva2,3. 1Irkutsk Institute of Teachers' Professional Development, Irkutsk, Russia, 2Irkutsk State Medical University, Irkutsk, Russia, 3East-Siberian Scientific Center of Human Ecology, Angarsk, Russia. Aim. To define the mineral content in foods supplied for preschool facilities in Irkutsk by laboratory methods. Methods. Food samples (whole cow milk, white bread, potato, apple, beef, «Gerkules» oat) were analyzed. The results were compared with data of food chemical contents used as reference values by «Center for Biotic Medicine» for evaluating food mineral contents. Analytic tests were performed using atomic emission spectroscopy with inductively coupled argon plasma and mass spectroscopy with inductively coupled argon plasma. Results. Food samples analysis in preschool facilities of Irkutsk revealed that these samples have significant differences in mineral contents compared with foods used in the European part of Russia. In common, examined foods contains less macro- and microelements, especially Ca, Fe, P, Si. In animal products (milk, meat) the differences were more significant both in number of elements and in absolute differences, compared to plant food (bread, potato, apple, cereal). Animal products contains less zinc. Conclusion. The gained data highlight the need for improving children's catering, as well as for development and use of preventive measures aimed to reduce risks for diseases associated with macro- and microelements deficiencies.
Keywords: food hygiene, elemental food contents, preschool children.
В настоящее время в связи с изменившимися социально-экономическими условиями произошли существенные изменения в структуре и качестве питания в различных субъектах Российской Федерации. Неадекватное поступление минеральных элементов с пищей в детском и подростковом возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, способствует развитию нарушений обменных процессов и хронических заболеваний [2, 4, 10]. Это является обоснованием для расширения исследований, направленных на изучение макро- и микроэлементного состава продуктов питания. Большое влияние на здоровье населения оказывает природно-обусловленный дефицит или избыток элементов, в значительной степени это касается Сибири и Дальнего Востока.
Адрес для переписки: zdorowie38@gmail.com 434
Многочисленными исследованиями [3, 6-10] установлено, что отклонения в поступлении в организм макро- и микроэлементов и нарушение их соотношений в рационе питания непосредственно сказываются на деятельности организма, могут снижать или повышать его сопротивляемость, а следовательно, и способность к адаптации [1, 6].
Исследования взаимосвязи элементного равновесия у жителей различных районов и населённых пунктов могут оказать существенное влияние на управленческие решения на популяционном уровне, быть основой деятельности специалистов по экологии и здравоохранению Иркутской области, а также служить методической базой для проведения медико-экологических исследований
Цель работы — определить лабораторным методом содержание минеральных элементов в
Содержание макро- и микроэлементов (мг/л) в некоторых продуктах питания
Элемент Молоко цельное коровье Хлеб белый Мясо говяжье
г. Иркутск Европейская часть России AHO ЦБМ, референтное значение г. Иркутск Европейская часть России AHO ЦБМ, референтное значение г. Иркутск Европейская часть России AHO ЦБМ, референтное значение
AI 0,28±0,033 - - 3,44+0,34 - - 0,35+0,042 - -
As 40,0042 0,0073+0,0011 - 0,02+0,003 0,0385+0,0119 - <0,014 0,0338+0,0130
В 0,44±0,053 - - 0,51+0,061 - - 0,62+0,074 - -
Ca 542±54 1194+112 1144 377+38 265+35 265 25,71+2,57 242,9+89,2 242
Cd 0,0002±0,00005 0,0006+0,0004 - 0,01+0,002 0,0079+0,0008 - <0,0004 0,0030+0,0011 -
Со 0,003±0,0005 - 0,0042 0,008+0,0015 - 0,01429 0,002+0,0004 - 0,00365
Cr 0,04±0,006 0,04+0,008 0,085 0,23+0,028 0,277+0,065 0,3882 0,12+0,014 0,301+0,147 0,301
Си 0,06±0,009 0,048+0,013 0,0435 1,29+0,13 1,096+0,151 1,0955 0,35+0,042 0,977+0,134 0,9768
Fe 0,26±0,077 0,92+0,15 1,17 12,46+2,49 10,3+0,9 16,74 4,43+1,11 37,1+6,4 37,1
Hg 40,00054 - - 0,002+0,0004 - - 40,0018 - -
I 0,05±0,008 - 0,14 ОД - 0,65 <0,1 - 0,08
К 1631+196 - 1609 1225+147 - 1631 4126+495 - 3231
Li 0,02±0,003 - - 0,01+0,002 - - 0,006+0,0013 - -
Mg 142+14 131+9 131 217+22 249+40 249 338+34 278+39 278
Mil 0,04±0,006 0,04+0,005 0,1119 3,66+0,37 3,79+0,35 5,34 0,06+0,009 0,173+0,024 0,172872
Na 513+51 - - 4589+459 - - 586+59 - -
Ni 0,04+0,006 0,0662+0,0101 - 0,1+0,014 0,114+0,025 - 0,01+0,002 0,0827+0,0472 -
P 456+68 - 1038 723+109 - 901 1030+124 - 2515
Pb 0,001+0,0002 0,0048+0,0014 - 0,01+0,002 0,0089+0,0041 - 0,004+0,0008 0,0248+0,0103 -
Se 0,04+0,006 0,0955+0,0266 0,0955 0,4+0,048 0,163+0,017 0,16 0,28+0,033 0,220+0,041 0,2195
Si 1,2+0,3 - 2,86 9,56+2,39 - 10,21 40,4 - 3,63
Sil 0,002+0,0004 - - 0,01+0,002 - - 0,003+0,0006 - -
Sr 0,9+0,108 - - 0,71+0,085 - - 0,04+0,006 - -
V 0,008+0,0017 - - 0,04+0,006 - - 0,02+0,003 - -
Zu 3,11+0,31 4,21+0,26 4,213 6,87+0,6 6,51+0,92 6,506 26,06+2,61 67,13+9,12 67,131
Содержание макро- и микроэлементов (мг/л) в некоторых продуктах питания
Элемент Картофель Яблоко Овсяная крупа «Ееркулес»
г. Иркутск Европейская часть России AHO ЦБМ, референтное значение г. Иркутск Европейская часть России AHO ЦБМ, референтное значение г. Иркутск Европейская часть России AHO ЦБМ, референтное значение
AI 0,81±0,098 - - 0,87+0,105 - - 1,91+0,19 - -
As <0,014 0,006±0,001 - 40,014 0,0033+0,0007 0,02+0,003 0,0198+0,0079 -
В 1,08+0,11 - - 2,75+0,27 - - 1,29+0,13 - -
Ca 36,03±3,6 65,5+8,00 65,46 46,8+4,68 164,7+83,7 164 297+30 510+48 543,20001
Cd 0,009±0,0018 0,0017+0,0003 - 0,0006+0,00017 0,0013+0,0005 - 0,01+0,002 0,0197+0,0066 -
Со 0,02±0,003 - 0,01815 0,004+0,0008 - 0,00177 0,01+0,002 - 0,0144
Cr 0,08±0,012 0,084+0,018 0,0844 0,05+0,007 0,046+0,022 0,0461 0,2+0,024 0,145+0,072 0,3278
Си 0,49±0,059 0,63+0,086 0,6297 2,04+0,2 0,245+0,075 0,2419 4,22+0,42 4,53+0,88 4,9353
Fe 3,22±0,8 5,69+0,52 5,69 0,92+0,275 1,6+0,34 1,6 23,04+4,61 41,9+10,9 36,57
Hg 40,0018 - - 40,0018 - - 40,0018 - -
I 40,1 - 0,33 40,1 - 0,021 40,1 - -
К 3417±410 - 4427 889+133 - 1323 3538+425 - 4519
Li <0,004 - - 0,02+0,002 - - 0,03+0,004 - -
Mg 234±23 233+11 233 73,18+7,32 72,5+19,5 72 1326+133 1542+259 1411
Mn 1,47±0,15 1,54+0,14 1,54075 0,87+0,105 0,297+0,107 0,29715 46,69+4,67 34,5+2,2 91,07
Na 42,5 - - 4,83+0,48 - - 13,65+1,36 - -
Ni 0,14±0,016 0,116+0,015 - 0,03+0,005 0,031+0,012 - 1,33+0,13 2,59+0,71 -
P 231±35 - 634 45,21+9,04 - 186 1950+234 - 3367
Pb 0,003±0,0006 0,0070+0,0015 - 0,01+0,002 0,0161+0,0068 - 0,004+0,0008 0,0135+0,0059 -
Se 40,033 0,03+0,0053 0,0344 40,033 0,0123+0,0056 0,0123 0,22+0,026 0,310+0,050 0,1839
Si 0,88±0,264 - 2,63 0,53+0,16 - 1,24 60,27+12,05 - 92,85
Sil 0,003±0,0005 - - 0,07+0,011 - - 0,005+0,001 - -
Sr 0,18±0,022 - - 0,25+0,03 - - 1,99+0,2 - -
V 0,01±0,002 - - 0,005+0,0009 - - 0,02+0,002 - -
Zn 2,43±0,24 2,71+0,26 2,713 1,08+0,11 0,81+0,28 0,811 25,19+2,52 34,0+8,2 30,19
Казанский медицинский журнал, 2014 г., том 95, №3
пищевых продуктах, поступающих в дошкольные образовательные учреждения г. Иркутска. Проведён анализ образцов основных пищевых продуктов (молоко цельное коровье, хлеб белый, картофель, яблоко, мясо говядина, овсяная крупа «Геркулес»). Были отобраны пробы (30 проб) продуктов, поступающих в дошкольные организации из комбината школьного питания Иркутска. Время проведения исследования — осень 2013 г.
Полученные данные сравнивали с данными о содержании химических элементов в пищевых продуктах, полученными М.Г. Скальной для г. Москвы, а также с величинами, используемыми автономной некоммерческой организацией «Центр биотической медицины» в качестве референтных при оценке минерального состава рационов питания (рассчитаны на основе накопленных многолетних экспериментальных данных по элементному анализу продуктов питания, отражают усреднённые значения преимущественно по Европейской части России).
В целях сравнения и интерпретации мера разброса значений в данных М.Г. Скальной переведена из стандартного отклонения в стандартную ошибку среднего.
Аналитические исследования выполнены в испытательной лаборатории АНО «Центр биотической медицины», аккредитованной в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии (аттестат аккредитации РОСС RU.0001.22M05), методами атомной эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной аргоновой плазмой (АЭС-ИСП) и масс-спектрометрии с индуктивно-связанной аргоновой плазмой (МС-ИСП) на приборах «Optima 2000 DV» и «Elan 9000» («PerkinElmer», США).
Математическую обработку данных производили с применением пакета программных приложений Microsoft Excel XP («Microsoft Corp.», USA).
В табл. 1 представлены результаты изучения минерального состава некоторых продуктов питания (молоко цельное коровье, хлеб белый, мясо говяжье). Сравнение результатов с учётом показателей разброса данных показывает, что молоко в Иркутске значимо отличается более низким содержанием As (не менее чем в 1,7 раза), Ca (в 2,1-2,2 раза), Co (в 1,4 раза), Fe (в 3,5-4,5 раза), I (в 2,8 раза), Ni (в 1,7 раза), P (в 2,3 раза), Pb (в 4,8 раза), Se (в 2,3 раза), Si (в 2,4 раза), Zn (в 1,4 раза) (р <0,05). Следует обратить внимание также на отличие от референтных значений (но не от данных по г. Москве) в содержании Cr, Mn (в меньшую сторону) и Cu (в большую сторону). Таким образом, местное молоко отличается меньшим содержанием минеральных компонентов в целом.
При сравнении макро- и микроэлементов в белом хлебе показано, что белый хлеб значимо отличается более низким содержанием As (в 1,9 раза), Co (в 1,8 раза), I (не менее чем в
6,5 раза), К (в 1,3 раза) и более высоким содержанием Са (в 1,4 раза) и Se (в 2,5 раза). Следует обратить внимание также на отличие от референтных значений в содержании Сг и Mn (в меньшую сторону) (р <0,05).
Мясо отличалось более низким содержанием As (не менее чем в 2,4 раза), Са (в 9,4 раза), Cd (не менее чем в 7,5 раза), Со (в 1,8 раза), Си (в 2,8 раза), Бе (в 8,4 раза), Мп (в 2,9 раза), N1 (в 8,3 раза), Р (в 2,4 раза), РЬ (в 6,2 раза), Si (не менее чем в 9,1 раза), Zn (в 2,6 раза) (р <0,05).
Таким образом, мясо среди исследованных продуктов характеризуется наибольшим отличием по минеральному составу. Оно отличается от аналогичных продуктов, используемых в Москве, меньшим содержанием подавляющего большинства химических элементов, причём по некоторым из них (Са, Fe, Si, а также Cd, №) — почти на порядок.
При анализе полученных данных (табл. 2) в картофеле выявлено более низкое (р <0,05) содержание Са (в 1,8 раза), Cd (в 1,9 раза), Бе (в 1,8 раза), I (не менее чем в 3,3 раза), Р (в 2,7 раза), РЬ (в 2,3 раза), Si (в 3 раза). Таким образом, местный картофель, подобно молоку, также отличается меньшим содержанием минеральных компонентов в целом.
Яблоки значимо отличались (р <0,05) более низким содержанием Са (в 3,5 раза), Cd (в 2,2 раза), Си (в 1,2 раза), Бе (в 1,7 раза), К (в 1,5 раза), Р (в 4,1 раза) и более высоким содержанием Со (в 2,3 раза), Мп (в 2,9 раза).
Овсяная крупа отличалась более низким содержанием Са (в 1,7-1,8 раза), Cd (в 2 раза), Бе (в 1,6-1,8 раза), № (в 1,9 раза), Р (в 1,7 раза), РЬ (в 3,4 раза), Si (в 1,5 раза) (р <0,05).
Таким образом, анализ имеющихся проб продуктов питания в дошкольных образовательных учреждениях г. Иркутска показал, что продукты питания значительно отличаются по своему минеральному составу от продуктов, используемых в Европейской части России. В целом для исследованных продуктов питания характерно общее сниженное содержанием макро- и микроэлементов, в первую очередь — Са, Бе, Р, 81.
В продуктах животного происхождения (молоке, мясе) отличия более выражены как по количеству элементов, так и по величине отличия, чем в продуктах растительного происхождения (хлеб, картофель, яблоко, крупа). Для животных продуктов, в частности, характерно более низкое содержание цинка. Связано это с биогеохимическими особенностями региона: низким содержанием в почве и воде многих минеральных элементов. Элементный статус характеризуется крайне незначительным риском избыточного накопления токсичных и условно-токсичных химических элементов, что выгодно отличается от большинства территорий России. Указанные результаты, по-видимому, можно рассматривать как свидетельство отсутствия значимой антропогенной (техногенной) нагрузки в регионе.
| Гигиена питания
ВЫВОД
Полученные данные диктуют необходимость совершенствования организации питания детей, а также разработки и проведения профилактических мероприятий, направленных на снижение риска развития заболеваний, связанных с недостаточной обеспеченностью населения макро- и микроэлементами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Агаджанян H.A., Скальный А.В. Химические элементы в среде обитания и экологический портрет человека. - М.: КМК, 2001. - 83 с.
2. Баранов A.A., Кучма В.Р., Тутельян В.А., Величков-ский Б.Т. Новые возможности профилактической медицины в решении проблем здоровья детей и подростков России. Комплексная программа научных исследований «Профилактика наиболее распространённых заболеваний детей и подростков на 2005-2009 гг.». — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2006. — 120 с.
3. Бурцева Т.И., Нотова С.В. Элементный статус детей как отражение эколого-геохимических особеннос-
тей территории Оренбургского региона // Микроэлементы в мед. - 2009. - №10. - С. 49-54.
4. Горелова Ж.Ю. Особенности организации питания детей дошкольного возраста // Рос. педиатр. ж. — 2009. — №2. — С. 54-56.
5. Парфёнова Е.О., РешетникЛ.А. Пищевые дефициты у детей г. Иркутска // Сибир. мед. ж. — 2005. — Т. 56, №7. — С. 89-90.
6. Скальный А.В., Тармаева И.Ю., Скальная М.Г., Решетник Л.А. Питание и элементный статус детского населения Восточной Сибири. — Иркутск: РИК ИВВАИУ, 2008. — 293 с.
7. Скальный A.B., Яцык Г.В., Одинаева Н.Д. Микро-элементозы у детей: распространённость и пути коррекции. Практическое пособие для врачей. — М.: КМК, 2002. — 86 с.
8. Сусликов В.Л. Геохимическая экология болезней. Т. 3. Атомовитозы. — М.: Гелиос АРВ, 2002. — 670 с.
9. Тармаева И.Ю. Особенности дисбаланса микро-элементозов у детского населения в организованных коллективах // Гиг. и санит. — 2008. — №5. — С. 74-76.
10. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Керимова М.Г. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания в России // Вопр. питания. — 2007. — Т. 76, №6. — С. 39-43.
Правила для авторов — на сайте «Казанского медицинского журнала»: www.kazan-medjournal.ru
