CC BY
34УДК 658.562.23:634.5:663:833 DOI 10.38161/2618-9526-2020-3-15
А.В. Жебо,
канд. техн. наук, доцент, завкафедрой товароведения факультета управления и технологий Хабаровского государственного университета экономики и права
Н.Г. Уварова
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОРЕХОВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ
В работе рассмотрены ассортимент и качество орехов, реализуемых на рынке г. Хабаровска. Изучены свойства всех отобранных орехов и обоснован выбор одного из них для производства напитка.
Ключевые слова: орех, дальневосточные орехи, маньчжурский орех, сырьё, производство, растительные заменители молока.
UDC 658.562.23:634.5:663:833 DOI 10.38161/2618-9526-2020-3-15
A.V. Zhebo,
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Head of Department of Commodity Research, School of Management and Technology, Khabarovsk State University of Economics and Law
N.G. Uvarova
QUALITY EVALUATION OF NUT RAW MATERIALS FOR BEVERAGE
PRODUCTION
The article considers the assortment and quality of nuts sold on Khabarovsk market. The properties of all selected nuts are studied. The choice of a certain, selected nut for beverage production are substantiated.
Keywords: nuts, Far Eastern nuts, Manchurian nuts, raw materials, production, vegetable milk substitutes.
По сведениям археологов, проводившим раскопки в Израиле, ещё 780 000 лет назад древние люди использовали орехи в качестве хорошо сохраняемой и питательной пищи [0]. В СССР орехи использовали даже в качестве заменителя кофе: напиток «Наша марка» от «Ростовкофецикорпродукта», состоял на 30 % из цикория, 25 % - из молотого жёлудя, 10 % - из каштанов и 35 % - из молотого кофе. По данным The
International Nut and Dried Fruit Council Foundation (INC), мировое производство орехов демонстрирует высокие темпы роста. Так, за последние семь лет глобальный урожай фундука увеличился более чем на треть, до 497,9 тыс. т в сезоне 2017/18, миндаля -почти на 12 %, до 1,2 млн т, грецких орехов - более чем на 60 %, до 871,3 тыс. т, фисташек - на четверть, до 598 тыс. т (все орехи, кроме фисташек - вес ядра). В России
же в 2017 г. общий валовой сбор всех орехоплодных культур составил всего 15,6 тыс. т, тем не менее климат в некоторых районах России, а именно в Крыму, Краснодарском крае, позволяет выращивать данные культуры, хотя другие бывшие советские республики уже успешно наращивают темпы роста (например, на Молдавию приходится 6 % мирового экспорта грецкого ореха) [0]. России необходимо выходить на рынок с новым видом ореха, возможно, известным только жителям Дальнего Востока, пора начинать использовать орех, который лежит грудами в лесах и даже в парках, организовывать сбор, приёмку и производство.
Сегодня орехи имеют широкое применение в производстве различных пищевых продуктов, в том числе в составе растительных заменителей молока, которые в последнее время завоевывают вес большую популярность. На рынке представлена продукция как отечественных и зарубежных производителей. Например, ООО «Сады Придонья» производят напитки на овсяном сырье, ООО «ДА-ГОМЗ» - соевый напиток, «Союзпи-щепром» использует в продуктах как овсяную и рисовую крупы, так и кокос, ООО ТПК «САВА» - кедровый напиток, бельгийская компания «Alpro» с 1980 г. начала реализовывать продукты в категории «dairy alternatives», но данная сфера деятельности всё ещё является инновационной и нишевой, поэтому начинающий предприниматель может занять достойное место в производстве этого вида продукции.
В данной работе в качестве основного сырья для производства растительных напитков рассмотрены орехи различных видов, обладающие богатым химическим
составом и высокими технологическими свойствами, позволяющими создавать тонкие эмульсии без использования дополнительных эмульгаторов.
В качестве объектов исследования были выбраны 6 орехов, два из которых произрастают на Дальнем Востоке - кедровый орех и маньчжурский, произрастает в России также грецкий орех, остальные поставляются в РФ из Северной Америки (пекан), Бразилии (бразильский орех), США, с Гавайских островов (макадамия).
В ходе проведения исследования были использованы общеизвестные методики.
Орехи - это плоды семейства ореховых, существует их 14-15, а по другим данным, до 40 видов. Растут они в Азии, Америке, горах Южной Европы. Учёные указывают на тот факт, что кедровый орех - это семена сосны, грецкий - косточка грецкого ореха, кокосовый - сухая костянка кокосовой пальмы, то есть термин «орех» с научной точки зрения к ним не может быть применён, хотя многие из них относятся к порядку «букоцветные» (к ним относятся семейства Ореховые, Березовые, Буковые и др.) [0].
Тем не менее дадим определение термину «орех»: это сухой односемянной невскрывающийся плод с деревянистым околоплодником (скорлупой), внутри которого находится одно свободно лежащее съедобное ядро. Не все орехи можно есть сырыми, например свежий кешью содержит под скорлупой едкий сок, который может вызывать ожоги [0]. Каждый орех уникален, как и совокупное влияние его свойств на организм человека.
Грецкий орех (лат. - Juglans regia) имеет толстую кожисто-волокнистую ко-
журу и крепкую косточку. Произрастает в Малой и Средней Азии, Крыму, Иране, Китае, Закавказье. Различают много видов грецкого ореха: твёрдоскорлупный, сетчатый, карага-бурун, бомба и др. Самыми ценными считаются орехи с мягкой скорлупой и легко отделяющимся ядром. Грецкие орехи рекомендуется добавлять в свой рацион людям с проблемами щитовидной железы из-за высокого содержания йода [0].
Бразильский орех (лат. Bertholletia excelsa) - семена дикорастущего растения, расположенного в джунглях реки Амазонки, а также в Тринидаде и Шри-Ланке. Плод состоит из шарообразной капсулы с двумя твёрдыми оболочками, внутренняя более хрупкая, чем внешняя. Капсула может содержать от 12 до 40 орехов треугольной формы, похожих на апельсиновые дольки, расположенных веерообразным способом. Оболочка орехов при долгом хранении, более 2 лет, становится горькой. Бразильский орех считают одним из самых полезных и необходимых для женского организма и называют орехом молодости, благодаря наличию в нём огромного количества селена, предотвращающего преждевременное старение [0].
Кедровые орехи (лат. - Pinus sibirica) -это семена сибирской кедровой сосны, огромного 40-метрового дерева, которое произрастает в лесной полосе Сибири, Забайкалья, Дальнего Востока, северных областей Европейской части РФ. Кедровые орехи заключены в шишки, под деревянистыми чешуйками шишек расположены 80-100 орехов. Кедровые орехи очищают почки, печень, желчный пузырь, что благотворно влияет на внешний вид
человека. Народная медицина использует скорлупу и ядра в лечении гинекологических заболеваний [0].
Орех макадамия (англ. - Macadamia) впервые был описан австралийским ботаником Фердинандом фон Мюллером, который назвал его в честь своего друга химика Джона Макадама, австралийским же аборигенам он был известен как муллимбимби, бумера, кин-дал-киндал. Отличается высокой ценой по причине сложности обработки и доставки. Тем не менее является «королевским орехом», благодаря большому количеству полезных свойств, таких как проявление антиоксидантных свойств, улучшение микроциркуляции крови, улучшение пищеварения, благотворное влияние на работу мозга [12].
Пекан (лат. - Carya illinoinensis) распространён на юго-востоке США, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. В США с 14 апреля 1996 г. учреждён праздник «Пекан». Дерево может достигать 20-40 метров в высоту с ложными костянками по 3-10 в кистях, и жить более 300 лет. Доказано, что плоды ореха помогают в лечении воспалительных заболеваний и авитаминоза, устраняют боли в суставах, мышцах, улучшают зрение [0].
Маньчжурский орех (Juglans mandshurica Maxim) издавна применяют в медицине народов Дальнего Востока для повышения иммунитета, как болеутоляющее средство, для лечения болезни бери-бери из-за высокого содержания витамина В1. В Китае и Корее маньчжурский орех используют в производстве настоек и косметических средств. В России также
существуют производители настоек, например «Травы Алтая», «Русские корни» и другие, но чаще используется только древесина дерева на экспорт. Ежегодно только на Дальнем Востоке остаются неиспользованным 3 тыс. т [0].
Если маньчжурский орех трудно найти в магазине, то остальные орехи реализуются на полках магазинов как специализированных на продаже орехов и сухофруктов, так и в стандартных продуктовых магазинах.
Ассортимент в специализированных магазинах в основном глубже, чем в магазинах с широким ассортиментом товаров, что объясняется узкой направленностью данных торговых точек, и только в них можно встретить редкие орехи, очищенные и неочищенные, с разной степенью обработки (орехи в тёмном и белом шоколаде, в сахарной глазури, со специями). Интересно, что в магазинах полностью отсутствует бразильский орех в скорлупе. Весьма разнообразна обработка арахиса, присутствуют даже такие вкусы, как вкус шашлыка и копчения. Распространёнными брендами являются «Семушка», «НАТСИ» и «Camel». На рынках г. Хабаровска не распространены орех макада-мия, бразильский орех, пекан. Данные орехи замечены в двух магазинах из девяти, а из-за их редкости и отсутствия конкурентов, продавцы ставят высокую цену, например килограмм очищенного ореха
макадамия стоит 3000 рублей. Также цена зависит от свежести орехов, например грецкий орех урожая этого года стоит примерно на 100 руб. дороже, чем прошлогодний. Цена зависит и от места происхождения, так как климат напрямую влияет на качество сырья. Например, считается, что дальневосточный кедровый орех качественнее новосибирского кедрового ореха, так как Дальний Восток всё ещё остаётся экологически благоприятным районом. Данное мнение подтверждается тем, что производители, которые следят за последними тенденциями, стараются подтверждать знак экологически чистого продукта тем, что используют сырьё из экологически чистых районов. Так холдинг «Союзпищепром», производящий напитки на растительной основе, закупает сою именно на Дальнем Востоке [0].
По органолептическим показателям кедровый орех и бразильский орех соответствуют требованиям, по физико-химическим, а именно по массовой доле влаги, также находятся в пределах нормируемых значений [0]. Кедровый орех оказался менее жирным по сравнению с бразильским. Качество грецкого ореха должно соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблице [0], кроме массовой доли жира и золы на сухую массу и на сырую, остальные же орехи (пекан, маньчжурский орех, макадамия) сравниваем условно.
Таблица - Органолептические и физико-химические показатели орехов
Наименование показателя Грецкий орех Макадамия Пекан Кедровый орех Маньчжурский орех Бразильский орех
1 Внешний вид Орехи целые, вполне развившиеся, очищенные от околоплодника Орех, очищенный от скорлупы
Окраска скорлупы Светло-коричневого цвета Тёмно-коричневого цвета Светло-коричневого цвета Тёмно-коричневого цвета Тёмно-коричневого цвета
2 Качество скорлупы Скорлупа тонкая, орех легко раскалывается Скорлупа тонкая, орех легко раскалывается Скорлупа тонкая, орех легко раскалывается При-сут-ствуют орехи с трудно раска-лыва-емой скорлупой
3 Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее (в скорлупе) 34,1 24,3 22,8 27,9 17,41 с учётом ореха без скорлупы
4 Поверхность ореха Гладкая или слегка шероховатая, ребра слабо выделяются над поверхностью Шероховатая, ребристая Гладкая Шероховатая, ребристая Гладкая
5 Выход ядра, %, не менее 47,6 первый сорт 30,6 61,2 49,0 17,4 -
6 Отделяе-мость ядра от скорлупы Ядро легко отделяется целиком, половинками, четвертинками Ядро легко отделяется целиком, половинками, четвертинками Ядро отделяется с трудом, кусочки разной величины, но не менее 1/8 части Ядро легко отделяется целиком Ядро отделяется с трудом, кусочки разной величины, но не менее 1/8 части
7 Цвет и качество ядра Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком Ядро без кожицы Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком Светло-желтое ядро с коричневой кожицей
Продолжение таблицы
8 Вкус и за- Свойственные, без посторонних Свойственные, без посто- Свойственные, без
пах ядра привкуса и запаха ронних привкуса и запаха, посторонних
сладкий вкус и аромат привкуса и запаха
9 Массовая 2,5 2,9 3,6 20,2 2,7
доля влаги,
%, не более
10 Наличие Отсутствуют
живых сельско-
хозяйственных
вредителей и
ядер, повреж-
денных сель-
скохозяйст-
венными вре-
дителями
Массовая до- 3,6 1,8 1,9 2,6 4,3 2,3
ля золы на
сухую массу, %
Массовая до- 0,036 0,018 0,019 0,026 0,043 0,023
ля золы на сы-
рую массу, %
Массовая 72,8 74,0 68,2 65,1 61,2 69,2
доля жира, %
Надо отметить консистенцию в маньчжурском орехе: она очень мягкая, что является, во-первых, недостатком, так как из-за такой хрупкости орех трудно достаётся из скорлупы, но существуют способы, позволяющие доставать орех легче, направленные на промышленное производство 10-20 кг ядра; во-вторых, достоинством, так как такой орех легко измельчается и эмульгируется, удобную для создания напитка.
Наибольшее соотношение ядра к массе ореха зафиксировано у ореха пекан, затем следуют кедровый орех и грецкий, у маньчжурского ореха самая толстая скорлупа и небольшое количество ядра ореха, при этом он является самым богатым на микроэлементы, что подтверждают значения минеральных веществ в орехах.
Наибольшая доля жира зафиксирована в грецком орехе, а наименьшая - в маньчжурском. Это значит, что данный орех является более диетическим, что также увеличивает его полезность.
Несомненно, каждый вид ореха обладает определёнными полезными свойствами, но, как показало лабораторное исследование, маньчжурский орех превосходит все исследуемые орехи по содержанию минеральных веществ, но при этом является менее жирным. В России данного сырья достаточно, чтобы организовывать сбор и переработку, из чего следует целесообразность использования маньчжурского ореха в качестве основного сырья для растительного напитка.
Список использованных источников
1 О безопасности пищевой продукции : технический регламент Таможенного союза 021/2011 г. : принят решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. СПб. : Гиорд, 2015. 176 с.
2 ГОСТ 32874-2014 (UNECE STANDARD DDP-01:2013) Орехи грецкие. Технические условия. Введ. 2016-01-01. М. : Изд-во стандартов, 2015. 10 с.
3 ГОСТ 31852-2012 (ISO 6756:1984) Орехи кедровые очищенные. Технические условия (с поправкой). Введ. 2014-01-01. М. : Изд-во стандартов, 2014. 11 с.
4 СТО ТПП 21-22-10 Экспертиза орехов и ядер орехов. Методические рекомендации. Введ. 2010-01-01. М. : Изд-во В.П. Антонова, 2010. 50 с.
5 Земляк, К. Г. Маньчжурский орех : ресурсы, свойства, использование : монография / К. Г. Земляк, А. И. Окара. Хабаровск. : РИЦ ХГАЭП, 2015. 140 с.
6 Волкова, Р. Орехи-целители. Миндаль, арахис и другие орехи на страже здоровья и долголетия / Р. Волкова. М. : Аст, 2013. 140 с.
7 URL: https://vegetarian.ru/articles/orekhi-i-ikh-istoriya.html (дата обращения 21.07.2018).
8 URL:https://www.treeseed.ru/publ/derevj a/stati_o_derevjakh/pekan_proiskhozhdenie_i_i storija/6-1-0-3 (дата обращения 21.07.2018).
9 URL: https://HHTepecHbiü.com/gretskij-oreh-pochemu-tak-nazyvaetsya/ (дата обращения 21.07.2018).
10 URL: https://chel.dk.ru/news/my-risknuli-bolshimi-dengami-aleksandr-berestov-o-novom-zavode-moloka-bez-korovy-237092262 (дата обращения 21.07.2018).
11 URL: https://www.agroinvestor.ru/mark ets/news/29910-dolya-importa-v-potreblenii-orekhov-bolee-
95/full/?utm_source=facebook.com&utm_medi um=social&utm_campaign=targetings-Agroinvestor&utm_content=rss#0_8_1245_400 5_465_187395967 (дата обращения 21.07.2018).
12 URL: https://fialka.tomsk.ru/forum/view topic.php?t=36902 (дата обращения 21.07.2018).
