Оценка качества мяса свиней, районированных в Ростовской области Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

636.4/637.5

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА СВИНЕЙ, РАЙОНИРОВАННЫХ В РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

И.В. КАПЕЛИСТ, А.Л. АЛЕКСЕЕВ, О.Р. БАРИЛО

Донской государственный аграрный университет

Импортное мясо и мясные продукты, поставляемые в основном странами ЕС и США и занимающие почти треть российского рынка, не отличаются высоким качеством. Поэтому многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности качественным сырьем, могут быть решены только при использовании мяса отечественных животных, пригодных для технологической переработки [1].

В связи с этим, исследования, посвященные оценке качества мяса свиней отечественных пород, являются актуальными и имеют бесспорное прикладное значение для России.

Сравнительную оценку качества мяса свиней, выращенных в Ростовской области, проводили в учхозе «Донское» ДонГАУ. Объектом исследования служили свиньи крупной белой породы (КБ), северокавказской (СК), донского мясного типа (ДМ-1) и скороспелой мясной породы (СМ-1).

Исследования вели аттестованными и стандартизованными методами [2-7].

Анализ химического состава длиннейшей мышцы спины (т. longissimus йог81) показал (табл. 1), что по содержанию влаги животные КБ и СК уступали своим сверстникам СМ-1 и ДМ-1, но превосходили их по содержанию белков и жиров. Наибольший процент белка отмечен у животных КБ - 22,18%, наименьший у ДМ-1 - 21,48% (табл. 1).

Как известно, пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который является компонентом с высокой энергетической ценностью и придает мясным продуктам приятные вкусовые свойства. Самое высокое содержание жира отмечено у животных СК - 3,12%, у ДМ-1 и СМ-1 -3,05 и 2,95% соответственно.

Энергетическая ценность мяса, в зависимости от породной принадлежности, имеет различную энергоемкость - от 471,75 до 486,52 кДж на 100 г продукта.

Основные показатели физико-химических свойств мышечной ткани свиней исследуемых пород и типов представлены в табл. 2.

Величина рН мяса после убоя животных указывает на интенсивность посмертного гликолиза в мышечной ткани, который является определяющим фактором всех других физико-химических показателей мяса. Определение рН в первые часы после убоя нашло широкое применение для раннего обнаружения туш с отклонениями в качестве мясного сырья (Р8Б и БББ). Считается, что мясо с нормальным развитием автолитиче-ского процесса имеет рН 5,6-6,0 через 24 ч после убоя животных. Величина pH ниже этого предела указывает на то, что мясо имеет комплекс показателей, характерных для Р8Б, величины pH выше характерны для мяса БББ.

Величина рН мяса свиней исследуемых пород и типов представлена на рис. 1. Полученные данные пока-

рН

5,72

5,7

5,68

5,66

5,64

5,62

5,6

5,58

5,56

5,54

5,52

1

'

, )

КБ

СК ДМ-1 СМ-1

Рис. 1

Таблица 1

Показатель

КБ

СК

ДМ-1

СМ-1

Вода, %

Белок, %

Жир, %

Зола, %

Энергетическая ценность * Кальций, мг %

Фосфор мг %

73,64 ± 0,01 22,18 ± 0,03 3,05 ± 0,02 1,13 ± 0,01 116,17/486,06 0,05 ± 0,01 0,27 ± 0,01

73,78 ± 0,03

22.05 ± 0,04 3,12 ± 0,01

1.05 ± 0,02 116,28/486,52

0,04 ± 0,01 0,29 ± 0,02

74,44 ± 0,04 21,48 ± 0,01 3,05 ± 0,01 1,03 ± 0,03 113,37/474,34 0,05 ± 0,02 0,31 ± 0,01

74,35 ± 0,02 21,55 ± 0,03 2,95 ± 0,01 1,15 ± 0,01 112,75/471,75 0,04 ± 0,02 0,28 ± 0,01

* Числитель - ккал, знаменатель - кДж.

Таблица 2

Показатель

КБ

СК

ДМ-1

СМ-1

рН 5,72 5,73 5,65 5,60

Цветность, ед. экст. 76,10 64,50 56,80 54,30

Влагоудерживающая способность, % 58,30 ± 0,07 58,90 ± 0,05 57,90 ± 0,04 55,35 ± 0,02

Триптофан, мг % 370,53 ± 0,03 365,21 ± 0,01 381,55 ± 0,05 386,43 ± 0,05

Оксипролин, мг % 43,53 ± 0,01 47,48 ± 0,03 41,81 ± 0,02 38,66 ± 0,05

Отношение триптофана к оксипролину (БКП) 8,51 7,69 9,13 9,99

Потеря сока при нагревании, % 42,7 ± 0,03 41,8 ± 0,07 39,8 ± 0,06 40,1 ± 0,01

зывают, что средние величины рН находятся в пределах, характеризующих нормальное, хорошее качество мяса. У свиней КБ, ДМ-1 и СМ-1 рН ниже, чем у СК, соответственно на 0,2; 1,4 и 2,3%. Сдвиг величины рН в сторону более высоких значений (5,73) наблюдался только у свиней северокавказской породы. Тенденция к более низким величинам рН мяса проявляется в основном у свиней, выведенных с использованием импортных пород.

Интенсивность окраски мяса составила в среднем 62,93 ед. эксистенции по всем группам животных. Более интенсивная окраска отмечалась у мяса свиней КБ - 76,10 ед эксистенции, менее окрашена мышечная ткань у свиней СМ-1 - 54,30 ед. эксистенции.

Влагоудерживающая способность мышечной ткани является одним из основных показателей качества мяса. Известно, чем выше степень гидратации мышечных белков и влагопоглощаемость мяса, тем выше качество готовых мясных продуктов. Мясо с пониженной влагоудерживающей способностью значительно теряет свою ценность как сырье для мясоперерабатывающей промышленности. Мясо свиней хорошего качества имеет влагоудерживаюшую способность в пределах 53-66%.

Влагоудерживающая способность мяса резко снижается, когда рН ткани приближается к изоэлектриче-ской точке мышечных белков (5,0-5,5). Мясное сырье с такими показателями характеризуется как мягкое, экссудативное (Р8Б). Величина влагоудерживающей способности (ВУС) в зависимости от породной при-

ВУС, % 59

58

57

56

55

54

53

надлежности свиней представлена на рис. 2. Лучшие показатели у мяса свиней СК - 58,90% и КБ - 58,30%, низкая величина влагоудерживающей способности у свиней СМ-1.

Схема исследований предусматривала проведение оценки биологической полноценности белков. Уровень незаменимой аминокислоты триптофана в белках мяса косвенно указывает на наличие полноценных белков, содержание оксипролина - неполноценных белков. Таким образом, отношение триптофана к оксипролину характеризует биологическую ценность мяса. Количество триптофана у мяса свиней СМ-1 больше, чем у мяса свиней КБ, ДМ-1 и СК пород. В мясе свиней СМ-1 и ДМ-1 отмечалось пониженное содержание ок-сипролина по сравнению с животными КБ и СК. Более высокий белково-качественный показатель (БКП) (рис. 3) имеет мясо свиней СМ-1 и ДМ-1. У мяса свиней КБ, ДМ-1 и СМ-1 этот показатель больше, чем у мяса свиней СК, на 9,64; 15,8 и 23,02% соответственно.

Потери мясного сока при нагревании у мяса свиней ДМ-1 составляли 39,8%, что на 2,9; 0,9 и 0,3% меньше, чем у КБ, СК и СМ-1.

Таким образом, исследования показали, что, не -смотря на имеющиеся отличия, мясо всех изученных групп животных характеризуется как пригодное для мясоперерабатывающей отрасли. Результаты свидетельствуют также о достаточно высоком качестве мяс-

БКП

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

КБ

СК ДМ-1 СМ-1

Рис. 2

КБ

СК

ДМ -1

СМ-1

Рис. 3

0

ного сырья, полученного от различных пород и типов свиней, районированных в Ростовской области.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шарнин В.Н. Проблемы развития свиноводства в Рос -сии // Мясная индустрия. - 2007. - № 3. - С. 13-15.

2. Методика комплексной оценки мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов / Л.Ф. Кармышова, Т.М. Миттельштейн, С. И. Хваля и др. - М.: ВНИИМП, 2000.

3. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определе -ния влаги. - М., 1974.

4. ГОСТ 23042-86 (ИСО 1443-73 (А)). Мясо и мясные про -дукты. Методы определения жира. - М., 1986.

5. ГОСТ Р 25011-81 (СТ СЭВ 2787-80). Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - М., 1980.

6. Международный стандарт ИСО 936-1978 (Е). Мясо и мясные продукты. Определение содержания золы.

7. Международный стандарт ИСО 2917-74. Мясо и мяс -ные продукты. Контрольный метод определения концентрации во -дородных ионов (рН).

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 19.12.07 г.

637.523

МЯСО НУТРИЙ КАК ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

А.Г. ВАСИЛЬЕВА, В.И. КУДИНОВ

Институт экономики, права и гуманитарных специальностей (Краснодар)

Кубанский государственный технологический университет

Проблема увеличения производства мяса может быть решена как за счет роста поголовья и продуктивности традиционных видов скота, так и за счет привлечения дополнительных ресурсов - разведения нетрадиционных видов животных, к которым относится нутрия.

Разведением нутрий в 1970-80-х гг. занимались два крупных нутриеводческих зверосовхоза: Караязский в Азербайджанской ССР (8,0 тыс. голов маток) и Севе-ринский в Краснодарском крае (2,5 тыс. голов маток), а также многочисленные звероводы-любители. В настоящее время нутрий разводят преимущественно в личных подсобных и небольших фермерских хозяйствах.

Основным продуктом убоя нутрий является ценный, весьма прочный в носке мех, мясо нутрии - вторичный продукт убоя. В 1969 г. постановлением Глав -ного управления ветеринарии сельского хозяйства СССР мясо нутрии признано продуктом питания для людей.

Мясо нутрии по цвету схоже с говядиной (количество миоглобина составляет 80-1000 мг%), по вкусовым качествам не уступает мясу кроликов, не имеет специфических привкусов и запахов. Оно тонковолокнистое - толщина волокон мяса нутрии 37-40 мкм, для сравнения, индеек - 50-51 мкм, нежное и характеризуется хорошей сочностью. В нем сравнительно много (3,5-5,0%) азотистых экстрактивных веществ небелкового характера: креатина, карнитина, карнозина, аде-ниловой кислоты, пуриновых оснований и др.; например, в мясе сельскохозяйственных животных содержание экстрактивных веществ составляет 1-2,5% [1]. Жир нутрий легкоплавкий, по консистенции и цвету напоминает свиной.

В последние 10 лет мясо нутрии приобретает все большую популярность как диетический продукт.

Специалисты-диетологи рекомендуют мясо нутрии группе лиц, страдающих болезнями пищеварительных органов, сахарным диабетом, склерозом, болезнями почек и печени. Оно полезно для питания детей, страдающих различными формами аллергии, и кормящих матерей [2]. В странах Южной Америки и некоторых европейских государствах (Польша, Италия, Германия) мясо нутрии считается деликатесным; его продают по более высоким ценам, чем говядину, баранину, свинину [3].

Важными показателями, определяющими целесообразность применения мясного сырья в колбасном производстве, являются мясная продуктивность животных и соотношение мышечной, жировой и костной тканей. Мясная продуктивность характеризуется живым и убойным весом животного, а также убойным выходом. Установлено [4], что нутрия имеет достаточно высокий убойный выход: самцы - 60-64%, самки -59-61%, его величина соизмерима с аналогичным показателем для крупного рогатого скота и превышает убойный выход кроликов на 11-12% и овец на 4-5%. Разница в убойном выходе самок и самцов незначительна и составляет в среднем 1-3%.

Наибольшее технологическое значение в колбасном производстве имеют мышечная и жировая ткани, их количественное соотношение в туше, качественный состав и условия обработки. Соотношение мышечной и соединительной, жировой, костной и хрящевой тканей в тушке нутрии находится на уровне показателей говядины и составляет соответственно, %: (69-72) : (13-14) : (15-17) [4].

Для обоснования использования мяса нутрий в со -ставе фаршей колбасных изделий был изучен его химический состав (табл. 1). Для сравнения представлены экспериментальные данные по говядине жилованной 2-го сорта и свинине полужирной. Исследования проводили стандартными методами анализа [5].