CC BY
48
015Устинова11:Макет 1 29.06.2011 12:52 Page 1
ßP
СЫРЬЁ / Функциональные свойства
Оценка качества
и безопасности свинины при обогащении рационов животных
нутрицевтиками
Е. А. Москаленко, Н.Э. Скобликов, канд. мед. наук, ГНУ Северо-Кавказский НИИ животноводства Россельхозакадемии А.В. Устинова, доктор техн. наук, В.Н.Щипцов,
ГНУ Всероссийский НИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии
В результате проведенного эксперимента на свиньях установлено благоприятное влияние на качество мяса и безопасность добавки к рациону селена и йода в составе пробиотика на основе молочнокислых бактерий. В опыте на крысятах-отъемышах отмечено значительное накопление йода и селена в мышцах и органах, а также снижение уровня холестерина (на 42,4 %) и триглицеридов (на 16,3 %) в крови опытных животных, получающих добавку к рациону в виде мяса, обогащенного микроэлементами в сравнении с животными, к рациону которых добавляли необогащенное мясо.
Ключевые слова: свиньи, пробиотик, рацион, микроэлементы, селен, йод, качество, безопасность мяса, крысята-отъемыши, функциональное мясо.
Современным способом повышения биологической ценности мяса для функционального питания является его прижизненное обогащение путем включения в рацион сельскохозяйственных животных таких нутрицевтиков как микроэлементы.
Цель исследований - изучение показателей качества и безопасности свинины при обогащении рациона свиней микроэлементами (йодом и селеном) в составе пробиотика на основе молочнокислых бактерий и установление влияния полученного мяса при включении его в рацион на состояние здоровья лабораторных крыс - уровни содержания селена, йода в мышцах и внутренних органах, жировой обмен.
Эксперимент по производству свинины для детского питания проведен в ОНО ОПХ «Рассвет», ГНУ СКНИИЖ, поселок Знаменский, город Краснодар с на трех группах свиней от начала откорма (три месяца) до сдаточных кондиций. Согласно схеме эксперимента первая (контрольная) группа получала основной рацион (ОР), в состав рациона второй группы вводили пробиотик без микроэлементов, третьей группе к основному рациону добавляли пробиотик с йодом и селеном (ОР+проби-отик+К1+К^еО3).
Добавление пробиотика осуществляли по оригинальной схеме. После раздачи сухого комбикорма в кормушки распыляли закваску на основе молочнокислых бактерий, предварительно разведенную водой, над комбикормом. Доза пробиотика к основному рациону составляла 10 мл на 1 голову через сутки. Третья группа получала одну неделю пробио-тик с селеном, другую - с йодом и т. д.
Содержание йода и селена в комбикорме, составляло, соответственно, 0,35 мг/кг и 0,2 мг/кг, что не
превышало рекомендованных норм этих микроэлементов для свиней при откорме [1,2,].
Конструирование пробиотического препарата на основе различных штаммов молочнокислых бактерий и обогащение его микроэлементами производили в лаборатории микробиологии СКНИИЖ [3].
По окончании эксперимента проводился убой, по три головы из каждой группы. Исследования качества и безопасности мясного сырья проводились на базе лаборатории отдела токсикологии и качества кормов СКНИИЖ по общепринятым методикам с использованием следующих приборов: ААС «Спектр-5», « Спекол-11», ГЖХ « Цвет-800».
Эксперимент по оценке диетических свойств полученной в результате представленного эксперимента свинины проводили на лабораторных животных (крысятах-отъемышах) с первоначальной массой 51,7 ± 0,16 г в течение 28 дней. Было сформировано три группы крыс по 10 голов в каждой. Эксперимент проводился по схеме, представленной в таблице 1. Мясо к рациону добавляли ежедневно в количестве 10 г. на одну крысу (50 % от ОР).
Группы животных Особенности рациона
1 - контрольная Общевиварный (основной, ОР)
2 - опытная ОР + мясо от свиней 2-ой группы (без Se и I)
3 - опытная ОР + мясо от свиней 3-ей группы (с Se и I)
Убой лабораторных животных производили способом декапитации. Исследование гематологических показателей крови крыс и биохимических показателей сыворотки, а также определение триглицеридов
015Устинова:Макет 1 23.06.2011 18:29 Раде 35
Функциональные свойств« / СЫРЬЁ
ЁР
и холестерина проводили в лаборатории ОАО «Крас-нодарзооветснаб».
В результате оценки интенсивности роста свиней в опыте выяснилось, что наибольший среднесуточный прирост живой массы за весь период опыта отмечался в третьей группе (107, 8%), рацион которой был обогащен микроэлементами. Морфологический состав туш свиней приведен в табл.2 и свидетельствует также о преимуществе качества третьей группы.
По физическим показателям (влагоёмкости, интенсивности окраски, уровню рН) мясо всех групп животных существенно не различалось и соответствовало нормам для мясных пород свиней [3]. По показателям содержания влаги, белка и золы также не было выявлено существенных различий. В отношении содержания внутримышечного жира, который является важным показателем качества свинины, определяющим ее диетические свойства, отмечалось значительное уменьшение его количества во второй и третьей группах по сравнению с контрольной, соответственно, на 8,11-6,13 % и 2,5-6,0 %. Физико-химические показатели качества мяса представлены в таблице 3.
Уровни накопления селена и йода во внутренних органах и мышечной ткани свиней приведены в таблице 4.
Как видно из таблицы 4, уровни накопления селена и йода у свиней третьей группы были максимальными.
В содержании макро- и микроэлементов также были выявлены различия между группами. Так, количество кальция в мышечной ткани свиней третьей группы было несколько уменьшено, а фосфора, напротив, увеличено на 0,1-0,3 г/кг по сравнению с контрольной группой. Марганца, железа и меди в мясе животных третьей группы было больше, чем в контрольной, соответственно, на 0,09-0,14 мг/кг; 1,5-3,35 мг/кг и 0,13-0,14 мг/кг.
По показателям безопасности установлено, что уровень свинца в мышечной ткани и печени свиней
третьей группы был существенно ниже, чем в контрольной, и значительно ниже предельно допустимых уровней для мяса и субпродуктов , используемых как сырье для продуктов питания детей раннего возраста.
Биологическими исследованиями в опытах на лабораторных животных установлено хорошее состояние животных, нормальное состояние волосяного покрова и отсутствие признаков воспалительных реакций слизистых оболочек. Сохранность всех животных в контрольной и опытных группах была 100% в течение всего срока опыта. Патологическое исследование животных после забоя не выявило внешних проявлений во внутренних органах — пищеварительном тракте, поджелудочной железы печени, дыхательной, мочевыделительной системах. Наибольшие среднесуточные привесы отмечались в первой группе (4,49±0,65 г), наименьшие — во второй (4,15±0,45 г). В третьей группе среднесуточный привес у животных составлял 4,45±0,55 г).
Анализ гематологических показателей крови крыс при скармливании им мяса, обогащенного микроэлементами и необогащенного, показал (табл. 5), что для животных третьей группы (ОР + мясо с микроэлементами) была характерна тенденция к повышению количества тромбоцитов в крови (коррелиру-ется с эритроцитами), вероятно, в результате стимулирования процесса митоза и дифференциации клеток-предшественников (мегакариоцитарной колони-еобразующей клетки и эндомитозмегакариоцитов из-за усиления выработки тромбоцитопоэтина в красном костном мозге), хотя уровень тромбоцитов во всех группах не превышал показатель нормы.
В отношении уровня лейкоцитов изменения между группами не достоверны. Во второй группе (ОР + мясо без микроэлементов) относительно всех групп наблюдалось незначительное снижение абсолютного количества лейкоцитов за счет нейтрофиль-ного сегмента. Это может свидетельствовать о снижении напряженности неспецифического клеточного иммунитета.
Таблица 2.
Группы Живая масса перед убоем, кг Толщина шпика, см Площадь «мышечного глазка», см2
Холка 6-7 ребро 10 ребро Крестец
1, ОР 106,0±2,1 3,57±0,2 2,8±0,5 2,9±0,5 3,4±0,3 45,5±4,5
2, ОР + пробиотик 110,0±3,6 4,0±0,6 3,1±0,3 2,8±0,2 3,6±0,2 41,9±4,1
3, ОР + пробиотик+ + №^е03+К1 109,3±4,1 3,8±0,5 2,7±0,4 2,6±0,5 2,7±0,6 58,4±4,1
Таблица 3.
Параметры Группы,особенности кормления
1, контроль (ОР) 2,(ОР)+пробиотик 3, ОР + пробиотик + Na2SeOз+KI
Влагоёмкость, % 50,83±3,26 53,08±2,87 53,07±2,34
Интенсивность окраски, Ех1000 87,67±2,26 92,17±0,083 91,33±0,67
рн 5,53±0,02 5,56±0,03 5,55±0,05
Белок 20,35±0,97 20,04±0,76 20,25±1,10
Жир 23,5±2,23 16,38±3,22 19,25±0,48
Зола 1,0±0,017 0,99±0,060 0,95±0,043
Влага,% 69,84±0,85 71,88±0,53 71,56±0,11
№ 3 июнь 2011 ВСё О МЯСЕ
39
015Устинова2:Макет 1 29.06.2011 12:56 Раде 1
ЕР
СЫРЬЁ / Функциональные свойства
Анализ лейкоцитарной формулы крови крыс всех трех групп показал, что острого инфекционно-вос-палительного процесса ни в одной из групп не наблюдалось. Наименьшее количество эозинофилов во второй группе по сравнению с другими группами говорит о минимальной сенсибилизации организма животных в этой группе. При оценке полученных в результате анализа биохимических показателей крови крыс, обнаружили некоторые различия в показателях между группами (табл. 6).
Третья группа животных, получающая к основному рациону мясо, обогащенное микроэлементами, позволяет нивелировать эффект повышения уровня триглицеридов в крови при кормлении крыс мясом
без обогащения йодом и селеном. Повышение уровня триглицеридов у животных второй и третьей групп указывает на интенсификацию липидного обмена. Уровень холестерина в крови у животных третьей группы был значительно ниже, чем во второй группе, но несколько выше, чем в первой.
Отмечено повышение уровня общего белка и альбуминов в опытных группах, что указывает на стимулирование белкового обмена, что коррелируется с уровнем триглицеридов и холестерина, а также с пониженным уровнем кальция и повышенным — фосфора, что может наблюдаться при резорбции костной ткани, например, при активном росте.
Таблица 4.
№ группы, особенности кормления Содержание: Селен, мг/кг Йод, мг/кг
М ±т М ±т
в печени 0,053 0,016 0,147 0,02
1, ОР в сердце 0,064 0,003
в длиннейшей мышце 0,039 0,001 0 0
в печени 0,092 0,006 0,200 0,022
2, ОР + пробиотик в сердце 0,098 0,005
в длиннейшей мышце 0,128 0,01 0,182 0,03
в печени 0,251 0,02 0,299 0,03
3, ОР + пробиотик+ + №^е03+К1 в сердце 0,143 0,01
в длиннейшей мышце 0,473 0,02 0,381 0,04
Таблица 5.
Показатели Группы
1, контроль (ОР) 2, опытная (ОР+мясо, не обогащенное микроэлементами) 3, опытная (ОР+мясо, обогащенное микроэлементами)
М±т М±т М±т
Гемоглобин, г/л 93,0±28,62 136,0±20,22 116,33±15,1
Эритроциты, 10л12/л 4,42±1,37 5,96±0,84 5,59±0,78
Гематокрит, % 24,0±7,51 34,87±6,06 30,53±3,96
Тромбоциты, 10Л9/л 152,67±44,87 130,67±15,34 185,33±77,43
Лейкоциты, 10л9/л 9,07±0,31 8,83±0,31 9,37±0,2
Палочкоядерные нейтрофилы,% 3,64±1,76 3,0±1,15 4,0±1,0
Сегментоядерные нейтрофилы,% 14,33±0,67 10,67±2,73 10,67±3,28
Лимфоциты, % 79,67±2,19 83,0±2,08 78,67±4,73
Моноциты, % 2,33±0,67 3,0±1,15 6,0±0,58
Эозинофилы, % 1,33±0,33 0,33±0,33 1,0±0,58
40
Всё О МЯСЕ № 3 июнь 2011
015Устинова2:Макет 1 29.06.2011 12:56 Page 2
Функциональные свойства / СЫРЬЁ
ßP
В количестве глобулинов между группами животных особых различий не наблюдалось.
Таким образом, добавка к основному мясному рациону, обогащенная микроэлементами йода и селена, не оказала отрицательного воздействия на клиническую динамику метаболизма лабораторных животных. Биохимические показатели крови более предпочтительны для третьей группы животных, в которой отмечено положительное влияние на уровень холестерина, триглицеридов (в сторону понижения) по сравнению со второй группой, получающей необогащенное мясо, в ней также наблюдался повышенный уровень эритроцитов, гемоглобина, ге-матокрита, железа, что свидетельствует об интенсификации тканевого дыхания.
Результаты исследования накопления микроэлементов йода и селена в органах и мышечной ткани крыс представлены в табл. 7.
Как видно из таблицы, максимальные значения микроэлементов в мышцах и органах у крыс наблюдались в третьей группе.
Таким образом, добавление селена и йода в составе пробиотика на основе полезных молочнокислых бактерий в рацион свиней оказывает благоприятное влияние на прирост живой массы, пищевую ценность мяса, способствует повышению уровня его экологической безопасности. Использование в рационе крыс свинины, обогащенной селеном и йодом,
не оказало отрицательного влияния на их развитие, состояние здоровья, обеспечило значительное накопление селена и йода в мышцах и органах лабораторных животных, способствовало снижению уровней холестерина и триглицеридов в крови, интенсификации белкового, липидного обменов и также тканевого дыхания.
Литература
1. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. Справочное пособие / Под ред. А. П. Калашникова, В. И. Фисинина, В. В. Щеглова, Н. И. Клейменова.- Москва. 2003.- 456 с.
2. Папазян Т. Обогащение продуктов животноводства селеном [Текст] / Т. Папазян // Животноводство России. - 2002. - № 9.-С.36-37.
3. Кузнецова Т.К. Обогащенный пробиотический препарат для свинины, используемой в детском питании / Мясная индустрия. - 2011. № 3. - С. 23-27
Контакты:
Елена Алексеевна Москаленко, Николай Эдуардович Скобликов, Тел. раб.: +7 (861) 260-87-92 Васлилий Николаевич Щипцов, Александра Васильевна Устинова Тел. раб.:+7 (495) 676-96-18
Таблица 6.
Группы
Показатели 1, контроль (ОВР) 2, опытная (ОВР+мясо, не обогащенное микроэлементами) 3, опытная (ОВР+мясо, обогащенное микроэлементами)
М±т М±т М±т
Щелочная фосфотаза, Ед/л 376,5±16,71 592,57±137 603,0±18,58
Фосфор, моль/л 2,92±0,4 3,48±0,2 2,89±0,2
Кальций, моль/л 2,82±0,06 2,83±0,06 2,89±0,16
Альбумины, г/л 40,2±0,5 45,57±1,92 42,77±0,97
Глобулины, г/л 30,0±6,78 31,13±2,1 30,67±2,3
Общий белок, г/л 70,2±6,36 76,70±3,95 71,43±3,09
ЛДГ, Ед/л 837,5±270,84 1258,0±47,25 1398,0±47,17
АСТ, Ед/л 102,47±41,31 141,40±21,47 140,53±37,96
АЛТ, Ед/л 32,57±5,01 50,77±18,5 73,67±22,5
Железо, мкмоль/л 35,63±2,87 38,60±2,03 38,37±3,3
Триглицериды, моль/л 0,65±0,13 0,86±0,12 0,72±0,07
Холестерин, моль/л 1,61±0,18 3,09±0,42 1,78±0,32
Таблица 7.
Селен, мг/кг Йод, мг/кг
№n/n Группа, особенности кормления: мышцы сердце+печень мышцы сердце+печень
М ± m М ± m
1 Общевиварный (основной, ОР) 0,0 0,083±0,006 0,249±0,03 0
2 ОР + мясо от свиней 2-й группы (без Se и I) 0,003±0,0003 0,118±0,006 0,431±0,04 0
3 ОР + мясо от свиней 3-й группы (с Se и I) 0,012±0,0003 0,20±0,001 0,901±0,0999 0
№ 3 июнь 2011 ВСё 0 МЯСЕ
41
