CC BY
26
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 641.562..637.5
Нутриентная адекватность и безопасность свинины,
обогащенной микроэлементами
А.В. Устинова, д-р техн. наук, профессор ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Е.А. Москаленко, канд. техн. наук Северо-кавказский НИИ животноводства С.В. Патиева, канд. техн. наук, доцент Кубанский государственный аграрный университет
Ключевые слова: свинина; селен; йод; качество; нутриенты; безопасность.
Key words: pork; selenium; iodine; quality; nutrients; and security.
витаминам, микроэлементам [3].
Недостаток в почве и воде, и, следовательно, в продукции животноводства таких жизненно необходимых человеку микроэлементов, как селен и йод, встречается на обширных территориях Российской Федерации, в том числе в Краснодарском крае, особенно в горной его части [4, 5].
Один из способов получения свинины высокого качества - прижизненная оптимизация химического состава мяса путем коррекции рационов за счет обогащения их эссенци-альными нутриентами [6]. Применение пробиотиков в кормлении сельскохозяйственных животных - один из наиболее безопасных и недорогих методов повышения качества мясного сырья. В отличие от кормовых антибиотиков пробиотики не нарушают нормофлору кишечника, не оказывают токсического и сенсибилизирующего действия. В настоящее время эффективность применения пробиотиков в практике животноводства уже прочно установлена, они способствуют повышению пере-вариваемости и усвояемости кормов, стимуляции роста и развития животных, повышению неспецифического иммунитета, что в совокупности ведет к высокой продуктивности и улучшению качества получаемого мясного сырья [7].
Применение пробиотиков особенно актуально в условиях Северо-
Производство функциональных продуктов питания, обогащенных микронутриентами, - актуальная задача Государственной политики в области здорового питания жителей России до 2020 г. [1]. Изготовление продуктов детского и функционального питания предусматривает использование безопасного сырья высокого качества, обеспечивающего организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами, в том числе полезными микронутриента-ми: витаминами, макро- и микроэлементами [2].
Мясо от свиней, прижизненно обогащенное микроэлементами йодом и селеном, соответствовало требованиям национального стандарта на свинину для продуктов детского питания.
Свинина относится к ценным пищевым продуктам, так как обладает высокой пищевой и биологической ценностью - содержит большое количество полноценных, незаменимых белков. Качество свинины во многом определяется уровнем сбалансированности рационов кормления животных по питательным и биологически активным веществам:
Таблица 1
Схема опыта (n=80)
Группы Характеристика рациона кормления
животных свиней
1 Основной рацион (ОР)
2 ОР + КМЗ
3 ОР + КМЗ + KI + Na2SeO3
4 ОР + Na2SeO3 + KI
Кавказского региона, где при хранении в складских помещениях корма поражаются от 30 до 50 % грибной микрофлорой, которая может вызывать микотические заболевания и отравления животных, что исключает использование таких животных для получения мяса, соответствующего требованиям для детского питания. В современном животноводстве востребованы пробиотики нового поколения, в состав которых дополнительно входят микроэлементы, сорбенты, иммуномодуляторы и другие нутрицевтики.
Цель данных исследований - изучение безопасности, пищевой ценности и оценка нутриентной адекватности свинины, прижизненно обогащенной йодом и селеном в составе комплексных нутрицевтиков на основе пробиотика (лактобактерий), для производства продуктов функционального питания.
Комплексные нутрицевтики были разработаны на основе лактобакте-рий, выделенных из кишечника свиней породы СМ-1. Йод и селен - в формах йодида калия и селенита натрия. Количество вносимых йода и селена в рационы устанавливали в зависимости от содержания их в комбикормах расчетным методом. Содержание микроэлементов в корме после их дотации: йода - 0,35 мг/кг; селена - 0,2 мг/кг. В экспериментах in vitro было установлено, что совместное обогащение селенитом натрия и йодидом калия действует угнетающе на лактобактерии и приводит к резкому снижению титра молочнокислых микроорганизмов в препарате. Поэтому для обогащения рационов свиней йодом и селеном препараты вводили в рацион попеременно: одну неделю животные получали нутрицевтик с селеном, другую с йодом.
Отработку технологии проводили в ходе научно-хозяйственных опытов на свиньях породы СМ-1 в возрасте 3-4 мес в животноводческих хозяйствах Краснодарского края. С целью сравнения эффективности добавки микроэлементов йода и селена, входящих в состав кисломолочной закваски (КМЗ), и этих же элементов без закваски в рационах свиней на откорме и изучения качества мяса от этих животных был проведен эксперимент по схеме, представленной в табл. 1.
В отношении среднесуточного прироста живой массы в опыте выделяли 3-ю группу, прирост в которой за весь период опыта составил 109,5, что выше, чем в контрольной, на 9,5 % и, чем в 4-й опытной группе, - на 0,8 %. По выходу мяса 3-я
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 2
Физико-химические показатели длиннейшей мышцы свиней
Показатели Группы животных
1 2 3 4
Влагоудер- 56,48+0,02 55,47+0,01 52,30+3,0 52,90+0,1
живающая способность, %
Цвет, Ех1000 81,17+1,78 83,50+0,37 82,0+1,15 82,33+0,99
pH 5,67+0,025 5,50+0,1 5,71+0,03 5,54+0,1
Белок, % 23,41+1,24 23,47+1,27 23,63+0,79 23,47+0,61
Жир, % 1,36+0,03 1,20+0,02 1,20+0,07 1,81+0,07
Зола, % 0,99+0,03 1,0 +0,03 1,08+0,02 1,13+0,03
Влага, % 73,34+0,64 73,44+0,03 73,40 + 0,59 72,72+1,1
Таблица 3
Показатели экологической безопасности свинины
Токсичные элементы Допустимые уровни мг/кг, не более, в мясе для
детей до 3-х лет детей старше 3-х лет Взрослое население
Свинец 0,1 0,2 0,5
Кадмий 0,03 0,05
Группы Содержание в свинине, полученной в опыте, мг/кг (М+m)
Свинец Кадмий
2 0,044 + 0,002 0,006 + 0,0004
3 0,030 + 0,001 0,002 + 0,0003
4 0,030 + 0,002 0,004 + 0,0002
группа превзошла 4-ю на 4,3 %; относительно контроля разница составила 4,9 %. Наблюдали снижение толщины шпика в области 6-7 грудного позвонка в 3-й группе по сравнению с контрольной на 7,7 %; по сравнению с 4-й группой толщина шпика снизилась на 17,4 %. Уменьшение толщины шпика говорит об улучшении качества туш свиней.
При оценке физико-химических свойств мяса отмечали высокий уровень содержания мышечного полноценного белка при низком содержании жира: имеет место тенденция к увеличению содержания жира в длиннейшей мышце у свиней 4-й группы, получавших к основному рациону селенит натрия и йодид калия, не включенные в состав закваски (табл. 2).
Уровни содержания токсичных элементов кадмия и свинца в мясе были значительно ниже предельно допустимых и соответствовали Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 3) для детей в возрасте от 6 мес до 3 лет. Добавление йода и селена с закваской и без нее в рацион способствовало снижению уровней токсичных элементов в свинине: свинца - на 50,8 %; кадмия в мясе с йодом и селеном с закваской - на 77,8 % и свинине, обогащенной неорганическими формами микроэлементов, - на 55, 6 %.
В результате эксперимента установлено увеличение степени удовлетворения физиологической потребности взрослого населения в йоде и селене за счет употребления обогащенного мяса или субпродуктов (для селена) (табл. 4). При исследовании образцов мяса, подвергнутого варке в течение 30 мин, установлены потери йода на уровне 4550 %, селена 42-46 %. Даже с учетом потерь при тепловой обработке такое мясо соответствует требованиям к функциональным продуктам.
Оценка биологической безопасности мяса, выполненная на лабо-
раторных крысятах-отъемышах в течение 28 дней, показала, что достоверных различий по показателям хронической интоксикации и массе внутренних органов (после убоя лабораторных животных) между группами крыс, получавших мясо, обогащенное микроэлементами и нео-богащенное, не было. Сохранность всех подопытных животных была полной (100 %). В гематологических показателях у крыс, получавших мясо, обогащенное микроэлементами, по сравнению с крысами, получавшими необогащенное мясо, наблюдалось повышение уровней эритроцитов, гемоглобина, гема-токрита и железа, что позволяет судить об интенсификации кислородного обмена в тканях; снижение числа лимфоцитов, что может говорить о меньшей напряженности неспецифического клеточного иммунитета; а также повышение уровня общего белка за счет альбуминов (свидетельство о стимулировании белкового обмена), увеличение количества кальция, существенное понижение уровней холестерина и триглицеридов.
По всем показателям, в том числе по содержанию токсичных элементов, пищевой ценности, мясо от свиней, прижизненно обогащенное микроэлементами йодом и селеном в соответствии с разработанным способом, соответствовало требованиям национального стандарта ГОСТ Р 54048-2010 на свинину для продуктов детского питания.
Добавка пробиотика с йодом и селеном в рацион свиней может способствовать увеличению условной чистой прибыли от реализации одной свиной туши на 790 руб. Результаты проведенных исследований вошли в рекомендации по рационам кормления «Применение пробиоти-ческих молочных заквасок в кормлении свиней для профилактики заболеваний и повышения качества мясного сырья».
Таблица 4
Удовлетворение суточной физиологической потребности взрослого населения за счет 100 г мясного продукта
Взрослое население Микроэлементы
Селен Йод
Физиологическая по- Муж Жен. Муж. Жен.
требность, мкг в сутки 70 55 150
Контроль печень, % 18,6 23,6 6
сердце, % 22,1 28,2 1,3
мясо, % 10,3 13,1 2,6
Опытная печень, % 52,4 66,7 13,1
группа сердце, % 56,6 72 2,3
мясо, % 40 50,9 50
ЛИТЕРАТУРА
1. Суворов, И.В. Продукты здорового питания, обогащенные микронут-риентами/И.В. Суворов, Л.Н. Шат-нюк//Пищевая промышленность. -2008. - №10. - С. 62-64.
2. Устинова, А.В. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания/А.В. Усти-нова//Пищевая промышленность. -2010. - № 3. - С. 8-10.
3. Устинова, А.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья: Учебное пособие/А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко. - М.: Изд-во ВНИ-ИМП, 2003.
4. Георгиевский, В.И. Минеральное питание животных/В.И. Георгиевский, Б.Н. Анненков, В.Т. Самохин; под общ. ред. В.И. Георгиевского. - М.: Колос, 1979.
5. Дахужев, Ю.Г. Особенности медико-географического и сельскохозяйственного районирования Кубани/ Ю.Г. Дахужев, И.Ю. Василенко, М.С. Галичева//Новые технологии.-2008. - № 6. - С. 23-26.
6. Лисицын, А.Б. Прижизненная оптимизация качества мяса животных/ А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха//Зоотех-ния. - 2003. - № 10. - С. 29-31.
7. Панин, А.Н. Пробиотики -неотъемлемый компонент рационального кормления животных/А.Н. Панин, Н.И. Малик//Ветеринария. -2006. - № 6. - С. 3.
