CC BY
60Поступила в редакцию 31.8.2020 г.
МРНТИ 76.33.35+34.03.47
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
С.К. Кеулимжаев
Филиал РГП на ПХВ «Национальный центр экспертизы» КККБТУ МЗ РК по Актюбинской области, Актобе, Казахстан
Цель исследования. Оценка количественной и качественной полноценности питания, безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, обращаемых на потребительском рынке региона.
Материалы и методы. Анализированы и систематизированы результаты исследований за период с 2016 по 2019 гг. 29 859 проб по бактериологическим и 38 490 - санитарно-химическим показателям, 7 709 проб овощей и фруктов на нитраты.
Результаты. Доля проб, не отвечающих требованиям нормативов по санитарно-химическим показателям, составила 6,2%. Наибольшая доля проб, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов, зарегистрирована по следующим группам пищевых продуктов: молоку и молочным продуктам (кислотность, жир, плотность, влага) - 3,9%; рыба и рыбные продукты - 3,1%; мясо и мясные продукты - 5,8%.
Заключение. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов делает защиту жизни и здоровья человека предметом корпоративной политики, а также является задачей развития общества и государства, направленной на улучшение качества жизни.
Ключевые слова: питание, пищевые продукты, качество, безопасность, проблемы, законы и правила.
ASSESSMENT OF QUALITY AND SAFETY OF FOOD PRODUCTS, NUTRITION OF POPULATION IN MODERN CONDITIONS
S. Keulimzhayev
Branch of the RSE of EPR "National Center of Expertise" Committee for Quality Control and Safety of Goods and Services of the Ministry of Health of the Republic of Kazakhstan for Aktobe region, Aktobe city, Kazakhstan
Purpose of research. The purpose of the study is to assess the quantitative and qualitative nutritional value, safety of food raw materials and food products sold in the consumer market of the region.
Materials and methods. The results of research for the period from 2016 to 2019 were analyzed and systematized. 29 859 samples for bacteriological and 38 490 - sanitary and chemical indicators, 7 709 samples of vegetables and fruits for nitrates.
Result. The share of samples that do not meet the requirements of standards for sanitary and chemical indicators was 6,2%. The largest share of samples that do not meet the requirements of hygiene standards was registered for the following food groups: milk and dairy products (acidity, fat, density, moisture) - 3, 9%; fish and fish products - 3,1%; meat and meat products - 5,8%.
Conclusion. Improving control over the content of chemical contaminants, finding out the source of receipt and route of exposure will have a positive impact on ensuring the quality of food raw materials and food products in the modern consumer market.
Key words: nutrition, food products, quality, safety, problems, laws and regulations.
КАЗ1РГ1 КЕЗЕЦ ЖАГДАЙДА ХАЛЬЩТЬЩ АЗЬЩ-ТYЛIК ТАГАМДАРЫНЬЩ САПАСЫ МЕН ЦАУШС1ЗД1Г1Н САРАПТАУ
С.К. Кеул1мжаев
^азакстан Республикасы Денсаулык сактау министерлш Тауарлар мен кызметтердщ сапасын такылау жэне каушаздш комитет! «¥лттык сараптама орталыгы» ШЖ^ РМК Актебе облысы бойынша филиалы, Актебе к., ^азакстан
Зерттеудщ максаты. Азык-тулжтщ сандык жэне сапалык толыктыгын, аймактыц тугыну нарыгында сатылатын азык-тулш шишзаты мен тамак ешмдершщ каушиздщн багалау.
Зерттеу эдiстерi. Бактериологиялык жэне 38 490 санитарлык - химиялык керсетшштер бойынша 29 859 сынама, нитраттарга кекешстер мен жемютердщ 7 709 сынамасы талданды жэне жуйелендг
Нэтижелерi. Санитарльщ-химияльщ керсетшштер бойынша нормативтердщ талаптарына жауап бермейтш сынамалардын Yлесi 6,2% - ды к^рады. Гигиеналык нормативтердщ талаптарына жауап бермейтш сынамалардын ец кеп Yлесi тамак енiмдерiнiн мынадай топтары бойынша тiркелген: CYт жэне CYт енiмдерi (кышкылдыгы, майы, тыгыздыгы, ылгал) - 3,9%; балык жэне балык енiмдерi - 3,1%; ет жэне ет енiмдерi -5,8%.
Кррытынды. Санитарлык-химиялык керсетк1штер бойынша нормативтердщ талаптарына жауап бермейтш сынамалардыц Yлесi 6,2% - ды к¥рады. Гигиеналык нормативтердiц талаптарына жауап бермейтiн сынамалардыц ец кеп Yлесi тамак ешмдершщ мынадай топтары бойынша тiркелген: CYт жэне CYт енiмдерi (кышкылдыгы, майы, тыгыздыгы, ылгал) - 3,9%; балык жэне балык енiмдерi - 3,1%; ет жэне ет енiмдерi -5,8%.
Тушн сездер: азыктык, азык-тYлiк, сапа, каушаздж, мэселелер, зацдар жэне ережелер.
Актуальность
Актуальность работы обусловлена тем что, вопросы качественной и количественной полноценности питания, безопасности потребляемых продуктов занимают важное место в сохранении здоровья как детского, так и взрослого населения. Неслучайно ВОЗ рассматривает мониторинг продовольственной безопасности и гигиенической безопасности как важнейшую подсистему для здоровья населения. Решение проблемы продовольственной безопасности рассматривается не только с позиции решения вопроса о потреблении пищевых продуктов в соответствии с физиологическими потребностями организма человека в пищевых веществах, энергии, но и охраны внутренней среды организма от попадания с пищевыми продуктами различных токсикантов химического и биологического происхождения - санитарно-эпидемиологической безопасности.
Существующие проблемы в сфере обеспечения безопасности пищевой продукции, новые политические условия, изменившиеся и вновь появившиеся межгосударственные и международные требования ставят перед надзорными органами, в том числе Санитарной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека задачу совершенствования системы организации контроля и безопасности пищевых продуктов, обеспечению прав потребителей на безопасность и качество продовольственных товаров в части их соответствия требованиям санитарных норм и правил, государственных стандартов и технических регламентов.
Цель
Оценить количественной и качественной полноценности питания, безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, обращаемых на потребительском рынке региона.
Материалы и методы
Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценены по результатам исследований, проведенных филиалом РГП на ПХВ «Национальный центр экспертизы» КККБТУ МЗ РК по Актюбинской области в рамках ежегодного государственного заказа, производственного контроля и санитарно-эпидемиологической экспертизы. Анализированы и систематизированы результаты исследований за период с 2016 по 2019 гг. 29 859 проб по бактериологическим и 38 490 - санитарно-химическим показателям, 7 709 проб овощей и фруктов на нитраты (таблица).
Таблица - Объем выполненных исследований пищевых продуктов.
Исследования 2016 г. 2017 г. 2018 г. 2019 г.
всего н/с уд. всего н/с уд. всего н/с уд. всего н/с уд.
вес вес вес вес
% % % %
Сан-хим. 9 241 392 4,2 10 717 462 4,3 10 210 914 8,9 8 322 636 7,6
Овощи и фрукты на нитраты 1 553 43 2,8 2 232 192 8,6 2 301 388 16,9 1 623 120 7,4
Бактериолог. 8 294 558 6,7 7 155 547 7,6 7 444 824 11,1 6 966 658 9,4
Всего 19 088 993 5,2 20 104 1 201 6,0 19 955 2126 10,6 16 911 14 14 8,4
Результаты и обсуждение
В настоящее время глобальное ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенным фактором, отразилось на качественном и количественном составе пищи и ее безопасности. С продуктами питания в организм человека поступают многие и чужеродные для нашего организма вещества химической и биологической природы, называемые ксенобиотиками. Разнообразие естественных и искусственно созданных человеком чужеродных веществ определяет всю остроту проблемы по их выявлению и определению предельно допустимых концентраций в сырье и продуктах питания. Известно, что некачественная и опасная в ветеринарно-санитарном отношении пища представляет потенциальную опасность для здоровья и жизни человека. В связи с этим сегодня к пищевым продуктам предъявляются особые требования на уровне государства и потребителя.
Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется в соответствии с кодексом РК «О здоровье народа и системе здравоохранения» [1], законом РК «О безопасности пищевой продукции» [2] и другими законами («О техническом регулировании», «О ветеринарии», «О защите прав потребителей»), техническими регламентами национального и таможенного союза в рамках Таможенного союза.
Если международным договором, ратифицированным Республикой Казахстан, установлены иные правила, чем те, которые содержатся в Законе РК «О безопасности пищевой продукции», применяются правила международного договора.
Безопасность пищевой продукции определяется как отсутствие недопустимого риска во всех процессах (на стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, связанного с причинением вреда жизни и здоровью человека и нарушением законных интересов потребителей с учетом сочетания вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
Следует заметить, что, помимо пищевых продуктов, законодательством в области обеспечения их качества и безопасности устанавливаются требования к материалам и изделиям, которые непосредственно используются при производстве продуктов питания, следовательно, находятся в тесном контакте с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами. Эти же требования относятся к таре и упаковочным материалам, при помощи которых пищевые продукты доводятся до конечного потребителя. Поскольку продукты питания представляют потенциальную опасность для жизни и здоровья людей, в отношении их производства, переработки, транспортировки, хранения и реализации государством устанавливаются определенные требования, нормы и правила. Оценивая всесторонне данные нормативные документы, каждый специалист в этой области понимает, что они недостаточны, многие устарели, а в некоторых случаях не соответствуют реальным показателям безопасности. С целью защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей и защиты окружающей среды, был введен в действие с 01.07.2013 г. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [3], который устанавливает: 1) объекты технического регулирования; 2) требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; 3) правила идентификации объектов технического регулирования; 4) формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента. В этом случае тоже имеются противоречия в видах контроля, органах надзора и правил оформления отдельных видов экспертиз. В странах Евросоюза ветеринарная служба любой страны в соответствии
с ключевыми положениями таких международных актов, как Кодекс Алиментариус Всемирной продовольственной организации (ФАО), Кодекс наземных животных и Кодекс водных животных Международного эпизоотического бюро (МЭБ), имеет ключевое значение в системе осуществления государственной функции в обеспечении продовольственной безопасности (в части создания условий для производства продовольствия высокого качества в необходимых количествах), продуктовой безопасности (в части обеспечения безопасности пищевой продукции животного происхождения, включая рыбную и морскую продукцию, для потребителя) и биологической безопасности (защита продуктивных и непродуктивных животных от вспышек заболеваний, в том числе опасных для человека). Необходимо отметить ряд межгосударственных проблем, связанных с несоответствием определенных стандартов по качеству и различием уровней показателей безопасности.
Как известно, из всех продуктов питания наибольший потенциальный риск для потребителя несут пищевые продукты животного происхождения. Это связано в первую очередь с тем обстоятельством, что более 80% заболеваний человека и животных вызываются одними и теми же болезнетворными агентами. В подавляющем большинстве случаев риски, связанные с загрязнением пищевой продукции опасными и вредными веществами, а также болезнетворными микроорганизмами, характерны для стадий производства и переработки такой продукции.
В соответствии с рекомендациями МЭБ обеспечение безопасности производства и первичной переработки пищевой продукции животного происхождения является прерогативой ветеринарной службы. В последние годы Всемирная организация здравоохранения выдвинула тезис о необходимости создания стабильной интегрированной системы контроля продовольствия по всей пищевой цепи, от производителя сырья до конечного потребителя. Существенную роль в создании такой системы играют ФАО, МЭБ, а также такие исследовательские центры, как Федеральный институт защиты здоровья потребителя и ветеринарной медицины Германии. Все названные и широко известные организации рассматривают и выпускают большое количество документов, которые, к сожалению, носят рекомендательный характер.
Век прогресса и новых технологий в пищевой и перерабатывающей промышленности повлек ряд проблем, связанных с составом и рецептурой многокомпонентных продуктов и их изменениями в процессе механического, физического и химического воздействия, а также процессами усвоения нашим организмом таких продуктов. В основе совершенствования традиционных и разработки новых технологий производства пищевых продуктов должен лежать санитарно-гигиенический проект состава и рецептуры продукта, технологии, применяемого оборудования и принципиально нового контроля.
В результате внедрения такого проекта будет безопасный, вкусный продукт с высокой пищевой ценностью, в современной упаковке.
В настоящее время проводится интенсивная работа по усовершенствованию системы обеспечения безопасности продовольствия на основе стандартов и производственного контроля ИСО, ХАССР, GMP, ОТМ в таких крупнейших мировых центрах производства продовольствия, как США и Евросоюз. Основой этих систем является нацеленность на сквозной контроль всей системы от фермы до готовых продуктов с оценкой рисков и управление ими и определение соответствия продукции требованиям безопасности. На практике такие системы контролируют все стадии производства, начиная от выращивания кормов для животных до потребительского рынка. В этом процессе главные ключевые элементы: разнообразие технологий выращивания животных, применения различных кормов и кормовых добавок, создание механизма прослеживания путей перемещения животных и полученной от них продукции, что требует унифицированного подхода и тесного взаимодействия ветеринарных служб.
Сравнительный анализ фактического потребления и рекомендуемых рациональных норм потребления пищевых продуктов по Актюбинской области свидетельствует о
значительном улучшении в 2019 г. по сравнению с 2016 г. уровня потребления пищевых продуктов и обеспеченности жителей региона пятью из десяти основных продуктов питания (хлеб, мясо и мясопродукты, яйца, рыба и рыбопродукты, сахар). Основная проблема в регионе связана с недостаточным потреблением фруктов и ягод - 12,6%, молока и молочных продуктов - 10,8%, масла растительного - 7,6%, овощей - 3,6% в сравнении с рекомендуемыми объемами потребления пищевых продуктов. Однако по сравнению со средними показателями потребления по региону в нижней децильной группе с наименьшими доходами, хотя и произошел скачок в качестве питания, отмечается значительный дефицит потребления фруктов и ягод на 22,5%, овощей и - 18,9%, масла растительного - 13,4%, молока и молочных продуктов - 12,5%.
В целом питание населения в домашних хозяйствах по количеству пищевых веществ и энергетической ценности соответствует рекомендуемым нормам: белки - 91 г; жиры -120,6 г.; углеводы - 380,7 ккал. в сутки, но в нижней децентильной группе соответствующие показатели далеки от норм (соответственно 65,8 г., 75,3 г., 308,4 г., 2 182,9 ккал.). В домохозяйствах, проживающих в городской и сельской местности, по составу пищевых веществ и калорийности потребленных продуктов значимых различий не выявлено: белки - 93,8 и 95,4 г., жиры - 123,5 г. и 117,5 г, углеводы - 378,8 и 388,6 г., 3007,3 ккал. (р>0,05). Анализ структуры пищевых веществ в рационах домашних хозяйствах показал жировую направленность рационов, как в городской, так и сельской местности: соотношение между белками, жирами и углеводами составило соответственно - 1:1,3:4 и 1:1,3:4,4. Примечательно, что в питании городских и сельских жителей верхней децильной группы с наибольшими доходами, как и в остальных группах, превалирует жировой градиент, что свидетельствует о неграмотном пищевом поведении представителей данной группы.
В связи с высоким уровнем техногенной нагрузки на объекты окружающей среды региона, важным элементом обеспечения населения безопасным продовольственным сырьем и продуктами питания является контроль загрязнения их контаминантами, а также гигиенический мониторинг за качеством и безопасностью последних.
В изучаемый период, доля проб, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по микробиологическим показателям, в среднем составила 8,6%, в том числе: по кулинарным изделиям - 3,2%; птице и птицепродуктам - 4,5%; молоку и молочным продуктам - 4,2%; мясу и мясопродуктам - 4,1%. В целом можно отметить стабилизацию показателя проб, не отвечающих требованиям нормативов на уровне 3,2-4,5%.
Доля проб, не отвечающих требованиям нормативов по санитарно-химическим показателям, составила 6,2%. Наибольшая доля проб, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов, зарегистрирована по следующим группам пищевых продуктов: молоку и молочным продуктам (кислотность, жир, плотность, влага) - 3,9%; рыба и рыбные продукты - 3,1%; мясо и мясные продукты - 5,8%.
Заключение
Таким образом, социально-гигиенический мониторинг качества, безопасности питания и здоровья населения предусматривает проведение комплексной гигиенической оценки фактического питания, качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Усовершенствование контроля за содержанием химических контаминантов, выяснение источника поступления и маршрута воздействия окажут положительное влияние на обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов на современном потребительском рынке.
Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов делает защиту жизни и здоровья человека предметом корпоративной политики, а также является задачей развития общества и государства, направленной на улучшение качества жизни.
Список литературы
1. Кодекс РК «О здоровье народа и системе здравоохранения» от 18.09.2009 г. № 193-IV.
2. Закон РК «О безопасности пищевой продукции».
3. Технические регламенты национального и таможенного союза в рамках Таможенного союза.
