CC BY
4Поступила в редакцию 16.11.2020 г.
МРНТИ 76.35.33+76.33.35
ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В АКТЮБИНСКОЙ ОБЛАСТИ
Ш.М. Нурмухамедова
Некоммерческое акционерное общество «Западно-Казахстанский медицинский университет имени Марата Оспанова», Актобе, Казахстан
Цель исследования. Оценкакачества и безопасностипищевой продукции, обращаемых на потребительском рынке Актюбинской области.
Материалы и методы. Анализированы и систематизированы результаты исследований проведенных филиалом РГП на ПХВ «Национальный центр экспертизы» КККБТУ МЗ РК по Актюбинской области в рамках контрольного закупа по мониторингу безопасности пищевой продукции за 2017 по 2019 годы. Всего исследовано проб пищевой продукции -4604, исследований - 48 452.
Результаты. Установлено несоответствия исследования пищевой продукции требованиям ТРТС по маркировке 825 (1,7%), БГКП 337 (0,7%).
Заключение. Необходимо сочетать и объединять подходы, изложенные в нескольких международных стандартах и технических регламентах для создания наиболее эффективной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
Ключевые слова: безопасность продуктов питания, качество пищевой продукции, системы управления качеством, упаковка и маркировка продуктов питания.
LABORATORY RESEARCH TO ENSURE THE QUALITY AND SAFETY OF FOOD PRODUCTS IN THE AKTOBE REGION
Sh.Nurmuhamedova
Non-profit joint-stock company "West Kazakhstan medical University named after Marat Ospanov", Aktobe city, Kazakhstan
Purpose of research. Purpose of research. Assessment of the quality and safety of food products sold in the consumer market of the Aktobe region.
Materials and methods. Analysed and systematized the results of research conducted by the branch of RSE on PVC "national center of expertise" KCBTA MOH in the Aktobe region in the monitoring of procurement monitoring of food safety for 2017 to 2019. A total of 4604 food samples were examined, and 48,452 studies were conducted.
Result. t was found that the study of food products does not meet the requirements of the TRTS for labeling 825 (1.7%), bgcp 337 (0.7%).
ConclusionJt is necessary to combine and combine the approaches set out in several international standards and technical regulations to create the most effective food quality and safety management system.
Key words: Food safety, food quality, quality management systems, food packaging and labeling.
АДТ0БЕ ОБЛЫСЫНДА ТАМАД 0Н1МДЕРШЩ САПАСЫ МЕН ДАУШС1ЗДЮН ДАМТАМАСЫЗ ЕТУ БОЙЫНША ЗЕРТХАНАЛЫД ЗЕРТТЕУЛЕР
Ш.М. Нурмухамедова
Марат Оспанов атындагы Батыс Казакстан медицина университет коммерциялык емес акционерлш когамы, Актобе, Казакстан
Зерттеу максаты. Актобе облысыныц тугыну нарыгында айналымдагы тамак ошмдершщ сапасы мен каушаздшн багалау.
Материалдар мен эдктер. КР ДСМ ТККСКБК "¥лттык сараптама орталыгы" ШЖ^ РМК Актобе облысы бойынша филиалыныц 2017-2019 жылдарга арналган Тамак онiмдерi каушаздтнщ мониторинп бойынша Бакылау сатып алуы шецберiнде журпзген зерттеу нэтижелерi талданып, жуйелендг Барлыгы тамак ошмдершщ сынамалары - 4604, зерттеулер - 48 452.
Нэтижелерь Тамак ошмдерш зерттеудщ 825 (1,7%), БГКП 337 (0,7%) тацбалау бойынша ТРТС талаптарына сэйкесаздш аныкталды.
Дорытынды. Азык-тулж сапасы мен кауiпсiздiгiн баскарудыц тиiмдi жYЙесiн к¥ру Yшiн бiрнеше халыкаралык стандарттар мен техникалык регламенттерде корсеплген тэсiлдердi бiрiктiру жэне бiрiктiру кажет.
ТYЙiндi создер: азык-тYлiк кауiпсiздiгi, тамак ошмдершщ сапасы, сапаны баскару жYЙелерi, тамак онiмдерiн орау жэне тацбалау.
Актуальность
Проблемы обеспечения безопасности и качества продукции становятся все более актуальными для предприятий пищевой промышленности России в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения. В настоящее время на предприятиях России зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности пищи при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов пищевой продукции.
Обеспокоенность безопасностью потребительских свойств продуктов питания, возможно, никогда еще не была настолько высокой, как в настоящее время. Существенные негативные события в сфере производства продуктов питания (появление на рынке мяса говядины, пораженной прионами, обнаружение диоксинов в кормах для кур и сальмонелл — в мясе животных и птицы, случаи гриппа птиц) заронили в сознание потребителей сомнения и породили недоверие к продуктам, поставляемым на рынок. В странах ЕС, например, безопасность продуктов практически постоянно находится в центре внимания: каждый день регистрируется примерно один сигнал об опасности тех или иных продуктов и около 200 видов продуктов, представляющих ту или иную опасность для потребителя, удаляются с рынка каждый год.
Качество и безопасность пищевой продукции являются необходимыми характеристиками, которые требуют управления со стороны организации. Одним из путей решения этой проблемы является создание на предприятиях пищевой промышленности системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции на основе требований ХАССП, а также международных стандартов ИСО 9001:2000 (Системы менеджмента качества. Требования); НАССР (Анализ рисков и критические контрольные точки); GMP (Надлежащая производственная практика); ИСО 22000:2005 (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов - требования для любой организации по всей пищевой цепочке).
Цель
Оценитькачество и безопасностьпищевой продукции, обращаемой на потребительском рынке Актюбинской области.
Материалы и методы
Анализированы и систематизированы результаты исследований проведенных филиалом РГП на ПХВ «Национальный центр экспертизы» КККБТУ МЗ РК по Актюбинской области в рамках контрольного закупа по мониторингу безопасности пищевой продукции за 2017 по 2019 годы. Всего исследовано проб пищевой продукции - 4604, исследований - 48 452.
Результаты и обсуждение
В целях обеспечения безопасной и качественной продукцией внутреннего рынка республики, проводится мониторинг безопасности продукции путем отбора проб продукции на стадии реализации для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы на соответствие требований НПА в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, гигиенических нормативов и технических регламентов.
Также, путем камерального контроля, позволяющего выявлять нарушение требований НПА в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, гигиенических нормативов и технических регламентов на основе анализа сопоставления сведений между ввезенной продукцией и выданными, зарегистрированными, признанными документами по подтверждению соответствия на ввезенную продукцию.
Стандарт ИСО 9001 служат универсальной основой для построения системы менеджмента качества, потому что содержит базовые понятия и принципы общего менеджмента: ориентация на потребителя; лидерство руководителя, вовлечение людей, процессный подход, системный подход к управлению, постоянное улучшение деятельности организации, основанный на фактах подход к принятию решений, взаимовыгодные отношения с поставщиками. Стандарт ИСО 9001 ориентирован, в первую очередь, на нужды и ожидания потребителей, в связи с чем, безопасность пищевых продуктов является наиболее важным аспектом. Поэтому в комбинации с требованиями стандартов ИСО 9000 в современной практике применяются система НАССР и принципы GMP. НАССР - это структурированный подход к обеспечению безопасности конкретных продуктов и связанных с ними
технологических процессов. НАССР включает в себя: выявление опасных факторов (болезнетворные агенты и условия, приводящие к их появлению и распространению); определение конкретных способов борьбы с ними; механизмы, позволяющие постоянно измерять и оценивать действенность системы.
GMP охватывает основополагающие принципы, методы и средства, необходимые для создания производственной среды, подходящей для производства пищевых продуктов приемлемого качества. Сочетание системы НАССР и принципов GMP позволяет выявить важнейшие факторы безопасности, имеющие критическое значение.
Стандарт ИСО 22000 содержит четко определенные методы обеспечения безопасности, связанные с оценкой опасностей, установлением критических контрольных точек, установлением различных предварительных необходимых программ и др. Стандарт полностью совместим с ИСО 9001:2000, поэтому может внедряться совместно в рамках интегрированной системы менеджмента. Стандарт ИСО 22000 использует анализ рисков для определения стратегии, направленной на управление рисками и увязку программ предварительных условий с планом НАССР. Внедрение стандарта дает организации следующие преимущества:
- оптимизация и экономия ресурсов;
- более эффективный и динамичный контроль рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов;
- надежная база принятия решений и исключение неожиданностей;
- широкая область применения благодаря ориентации на конечные результаты;
- управление, ориентированное на потребителя;
- организационно выстроенное и целенаправленное взаимодействие между торговыми партнерами.
Существенными факторами для качества и безопасности пищевых продуктов являются упаковка продукции, ее маркировка, в связи с чем разработаны и внедрены в действие следующие технические регламенты таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 002/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования к упаковке и связанные с ними требования к процессам хранения, транспортирования и утилизации, в целях защиты жизни и здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни или здоровья животных, растений, а также предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей упаковки относительно ее назначения и безопасности.
Пищевая упаковка должна создавать оптимальные условия для хранения продукта и быть абсолютно безопасной для здоровья человека.
В связи с чем, покупая пищевые продукты необходимо в первую очередь обращать внимание на их упаковку. Пищевая упаковка должна быть изготовлена в соответствии с экологическими требованиями и нормами, а также содержать сертификат соответствия государственным стандартам.
Поэтому даже те предприятия, которые не изготавливают пищевую продукцию, а только занимаются ее расфасовкой и упаковкой должны соблюдать пищевые технологии. Для того, чтобы поддержать безопасность пищевых продуктов при их транспортировке и хранении, необходимо создать качественную и надежную упаковку.
В качественной упаковке пищевой продукт должен «дышать», благодаря данным свойствам товар сохранит полезные свойства и первоначальный вид. Прочная упаковка должна предотвратить проникновение воздуха или влаги внутрь товара.
Поэтому обращая внимание на упаковку: материал, из которого она изготовлена и на наличие отметок о соответствии установленным стандартам качества и гигиеническим нормам, можно купить всегда свежий и высоко-качественный пищевой товар. Только такой товар станет прекрасным блюдом к столу.
ТР ТС 002/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Целью написания и утверждения данного регламента является информирование потребителей о том или ином товаре и помощь в принятии решения о его приобретении. Под маркировкой пищевой продукции понимается
информация о пищевой продукции, которая наносится в виде символов, знаков, рисунков, надписей и иных обозначений или их комбинаций на транспортную или потребительскую упаковку или иные виды носителей информации, прикрепленные к потребительской или транспортной упаковке, помещенные в них либо прилагаемые к ним.
Согласно требованиям регламента маркировка упакованной продукции должна содержать в себе целый ряд сведений, включая наименование, состав, количество, дату изготовления и срок годности, условия хранения, наименование и местонахождение изготовителя, рекомендации и ограничения по использованию (приготовлению), показатели пищевой ценности, сведения о наличии ГМО, единый знак обращения на рынке стран, членов Таможенного Союза и другие дополнительные сведения. На безалкогольные напитки, с содержанием кофеина свыше 150 мг/л, или лекарственных растений и их экстрактов в количестве, которого достаточно для обеспечения тонизирующего эффекта, должна наноситься надпись «Не рекомендуется употребление детьми в возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении грудью, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией». Составляющие, употребление которых может вызвать аллергическую реакцию, указываются в составе продукта независимо от их количества. В тексте приводятся наиболее распространённые компоненты, вызывающие аллергию.
Отдельно в документе прописано, что маркировка должна быть достоверной, понятной, а знаки, символы и надписи должны быть выполнены контрастно фону. В приложении к регламенту содержится информация о правилах округления значений энергетической ценности, белков, жиров и углеводов, коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ и другие данные.
Структура исследований в рамках контрольного закупа по мониторингу безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям ТРТС за 2017-2019гг. представлена в таблице.
Таблица - Структура исследований в рамках контрольного закупа по мониторингу безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям ТРТС за 2017-2019гг.
Год Пробы Исследования В том числе н/с
маркировка бактериологические
н/с уд.вес н/с (%) н/с уд.вес н/с (%)
2017 1366 15982 241 1,5 92 0,6
2018 1557 16173 286 1,8 119 0,7
2019 1681 16297 298 1,8 126 0,8
Итого: 4604 48452 825 1,7 337 0,7
Всего за 2017-2019 годы по Актюбинской области отобрано и исследовано на показатели ТРТС 4604 проб продовольственного сырья и продуктов питания, удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по маркировке составил 825 проб, где удельный вес составил -18%, по бактериологическим показателям (БГКП, S.aureus. E.coli, Proteus, патогенные в т.ч. сальмонеллы и шигеллы, дрожжи, плесени) 337 проб, удельный вес составил 7,3 %.
На базе филиала создана профильная специализированная лаборатория по выполнению показателей ТРТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». 17.03.2017г. расширена область аккредитации на 30 показателей вышеуказанного ТР ТС, в том числе маркировка.
Заключение
Нарушения технологических режимов производства, условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, отсутствие производственного контроля на предприятиях - изготовителях, предприятиях торговли и общественного питания, вовлечение в производство и оборот продуктов питания лиц без соответствующей профессиональной и санитарно-гигиенической подготовки влияют на изменение качества и безопасности пищевых продуктов, вызывают необходимость забраковки опасной продукции и применение мер административного принуждения.
Ежегодно в ходе внеплановых мероприятий и планового государственного санитарно-эпидемиологического надзора выявляются значительные объемы недоброкачественной продукции. Таким образом, необходимо сочетать и объединять подходы, изложенные в нескольких международных стандартах и технических регламентах для создания наиболее эффективной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
