CC BY
98
ISSN2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3 УДК 634.8(0.45)
А.А. Печенина, В.П. Севодин
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЛЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА, КУЛЬТИВИРУЕМЫХ НА АЛТАЕ
Изучены механический и химический состав белых сортов винограда урожая разных лет и их пригодность для производства вин. В ходе работы в исследуемых сортах определяли массовую долю сухих веществ, массовую концентрацию сахаров и титруемых кислот, глюкоацидометрический показатель и показатель технической зрелости. В ходе исследований установлено, что сорта винограда Неизвестный и Королева Парижа пригодны для производства сухих столовых вин, а остальные сорта - для приготовления винных напитков и употребления в свежем виде.
Белые сорта винограда, срок созревания, механический состав виноградной грозди, сухие вещества, кислотность.
Введение
Изучение качества винограда в различных условиях произрастания в годы с существенными отклонениями от нормального температурного режима и выпадения осадков позволяет объективно оценить степень и характер их влияния на количественные и качественные показатели урожая, что особенно важно для технических сортов, используемых для производства вин.
Предпочтительными местами для виноградников в Алтайском крае являются южные склоны с преобладанием уклона к югу-востоку [4]. Исследуемые сорта винограда растут в селе Сростки, которое расположено в предгорьях Алтая, на правом берегу Ка-туни в юго-восточной части Алтайского края. Имеет географические координаты: 52° северной широты и 88° восточной долготы. Кусты винограда выращиваются в веерной формировке от 3 до 5 рукавов, зимуют под слоем снега, весной, в 20-х числах апреля проводится сухая подвязка.
Для роста и развития виноградной лозы и созревания ягод имеет значение не только сумма активных температур, но и количество солнечных часов. Алтайское лето более короткое, чем на юге России, поэтому виноградная лоза даже ранних сортов не всегда успевает закончить период вегетации и до наступления осенних заморозков вызревает недостаточно.
Достаточно часто зимой температура падает до -40 °С, а приблизительно один раз в 25-30 лет и до -50 °С [2]. Поэтому необходимо использовать сорта с высокой зимостойкостью, которые могут перезимовать без укрытия только под слоем снега. К таким и относятся распространенные гибриды трех основных групп винограда Vitis labrusca, Vitis vinifera и Vitis amurensis.
Белые сорта винограда, выращиваемые в Алтайском крае, в основном были привезены садоводами-любителями, и при этом упор делался на столовые сорта, такие как Алешенькин, Королева Парижа, Гибрид Шатилова и другие.
Столовые сорта винограда в основном выращивают для употребления в свежем виде, поэтому они характеризуются низкой кислотностью и относительно невысоким сахаронакоплением. При этом глюкоацидометрический показатель (ГАП) у них близок к оптимальному значению (~25).
Технические сорта используются для приготовления вина, соков и прочего. Главная отличительная особенность таких сортов - высокий процент сока в ягоде (от 75 до 85 % от ее общей массы).
Природа Алтайского края в основном благоприятна для выращивания универсальных и технических сортов винограда очень раннего и раннего срока созревания, хотя наблюдаются в отдельные годы перепады температур в зимние месяцы, суровые зимы, недостаточная или, наоборот, высокая тепло- и вла-гообеспеченность ведет к неустойчивости урожая.
Для технологической оценки сортов винограда с целью определения направления их использования учитывают механический и химический состав гроздей и ягод.
Целью исследования было изучение механического и химического состава белых сортов винограда в состоянии технической зрелости, выращенных в селе Сростки Алтайского края. Сравнить качество сырья в зависимости от года урожая и выявить на основании изучения технологических характеристик винограда возможность использования каждого сорта для получения белых вин.
Объект и методы исследования
Объектом исследования служили тринадцать белых сортов винограда, разных по происхождению и срокам созревания (табл. 1). Химический состав исследуемых сортов определялся по следующим методикам: ГОСТ Р 51621-2000. «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот»; ГОСТ 27198-87. «Виноград свежий. Метод определения массовой концентрации сахаров».
Результаты и их обсуждение
На участке в основном растут сорта винограда с очень ранним и ранним сроком созревания. Единственный сорт винограда позднего срока созревания -Степняк. В наших условиях он не достигает технической зрелости.
Для характеристики винограда как сырья для виноделия имеет значение механический состав виноградной грозди. По механическим свойствам урожая разных годов в исследуемых образцах установлено их существенное изменение в зависимости от сорта и
года урожая (табл. 2). В среднем число чистых ягод -от 86 до 93 %, гребней - от 3 до 6 % , гнилых ягод -от 0,4 до 5 %. Сорт винограда Королева Парижа отмечен высоким процентом чистых ягод и низким процентом гнилых.
Важным показателем, который определяет направление использования винограда и обусловливает органолептические характеристики будущего вина, является его сахарокислотный состав. В табл. 3 представлен химический состав исследуемых сортов.
Таблица 1
Характеристика белых сортов винограда
Сорт винограда Происхождение сорта Срок созревания сорта
Степняк Технический Г/Ф №3 х Сибирьковый Европейско-амурский гибрид Поздний (140.. .145 дней)
Гуна Универсальный Мадлен Анжевин х Двиетес зила Европейско-американский гибрид Ранний (115.125 дней)
Московский устойчивый Универсальный (Мадлен Анжевин х Амурский) х Альфа Европейско-амурский гибрид Раннесредний (125..130 дней)
Вардува Универсальный - Европейско-американский гибрид Ранний (115.125 дней)
Королева Парижа Столовый Мускат де Сен-Валье х Болгария Европейский гибрид Средний (130.135 дней)
Алешенькин Столовый Мадлен Анжевин х смесь пыльцы столовых сортов Европейский гидрид Очень ранний (100.115 дней)
Цветочный Технический Северный х (смесь пыльцы сортов Мускат венгерский, Мускат белый, Мускат александрийский) Европейско-амурский гибрид Ранний (115.125 дней)
Тамбовский белый Столовый Краса Севера х Мускат устойчивый Европейский гибрид Очень ранний (100.115 дней)
Неизвест- ный Неизвестного происхождения Очень ранний (100.115 дней)
Мускат ** катунский Универсальный - - Ранний (115.125 дней)
Гибрид Шатилова Столовый - Амурский гибрид Очень ранний (105.115 дней)
Память Шатилова Столовый - Амурский гибрид Очень ранний (105.115 дней)
Шасла Универсальный - Европейско-американский гибрид Раннесредний (125.130 дней)
Применение: * Американский гибрид раннего срока созревания, имеет характерный для сортов Vitis labrusca земляничный аромат и слизистый чехлек; неизвестное происхождение, встречается у садоводов любителей Бийской зоны Алтайского края.
Сухие вещества формируют энергетическую ценность винограда, вкусовые характеристики, экстрактивность сока. Как видно из табл. 3, массовая доля сухих веществ различается в разные годы урожая из-за перепадов температур в зимние месяцы, недостаточной или значительно высокой тепло- и влагообес-печенности. Однако доля сухих веществ во все года урожая сорта винограда Неизвестный (~20,5 %) превосходит другие. Сухие вещества сорта Степняк во все исследуемые годы были довольно низкими (от 11,1 до 14,3 %), за исключением 2012 г. - 18,4 %. Это объясняется благоприятными климатическими условиями, а именно, сравнительно низким уровнем осадков и высокой теплообеспеченностью. По этим признакам за все пять лет урожай 2012 г. значительно отличается по химическому составу винограда от урожая 2008-2011 гг.
Органические кислоты винограда влияют на вкус, ферментативные и микробиологические процессы при переработке. Поэтому одним из определяющих показателей технологической оценки винограда является его титруемая кислотность. Исследуемые сорта винограда можно разделить на три группы.
Таблица 2
Механический состав белых сортов винограда
Сорт винограда Год урожая Масса, в %
чистых ягод гребней
Степняк 2009 91,8 4,0
2010 89,0 3,3
2011 93,2 4,2
2012 94,2 3,0
Гуна 2010 90,0 3,6
2011 91,8 3,8
2012 85,5 8,1
Московский устойчивый 2010 85,0 6,0
2011 87,9 8,3
2012 91,9 6,9
Неизвестный 2010 91,4 3,4
2011 83,6 5,3
2012 86,7 4,3
Вардува 2011 91,5 6,8
2012 90,9 4,3
Королева Парижа 2011 95,2 3,6
2012 93,3 4,2
Алешенькин 2012 85,9 4,2
Цветочный 2012 89,9 5,4
Окончание табл. 2
Сорт винограда Год урожая Масса, в %
чистых ягод гребней
Тамбовский белый 2012 96,8 3,2
Мускат катунский 2012 87,6 12,4
Гибрид Шатилова 2012 86,5 9,1
Память Шатилова 2012 72,0 5,3
Шасла 2012 96,0 4,0
Первая группа - это сорта винограда с умеренной кислотностью, которая соответствует принятым
литературным данным 6-9 г/дм3 [3]. К этой группе относятся сорта винограда Неизвестный (7,3 г/дм3; 6,5 г/дм3), Королева Парижа (8,2; 9,4 г/дм3). Вторая группа - низкокислотные сорта, к этой группе относятся Тамбовский белый (4,1 г/дм3), Шасла (5,3 г/дм3), Вардува (5,6 г/дм3), Память Шатилова (5,6 г/дм3), Гибрид Шатилова (5,2 г/дм3), Алешенькин (5,8 г/дм3). Третья группа - высококислотные сорта винограда, к этой группе относятся Степняк (11,8; 18,4; 14,3 г/дм3), Московский устойчивый (13,9; 9,6; 11,3 г/дм3), Гуна (8,4 г/дм3), Цветочный (11 г/дм3).
Активная кислотность (рН) сока исследованных сортов колеблется значительно и находится в пределах 2,9-3,8, варьируется в зависимости от сорта, а рекомендуемым в производстве столовых виномате-риалов является диапазон значений от 3,0 до 3,5 [3].
Таблица 3
Химический состав белых сортов винограда
Сорт винограда Год урожая Массовая доля СВ, % Массовая концентрация сахаров, г/дм3 Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Глюкоацидо-метрический показатель (ГАП) ПТЗ
Степняк 2008 11,3 132,0 19,0 7 -
2009 11,1 84,5 18,9 5 136
2010 11,8 91,5 17,8 5 117
2011 14,3 116,0 16,8 7 129
2012 18,4 156,5 12,7 12,3 213
Гуна 2010 13,8 111,0 4,6 24 141
2011 12,0 92,5 5,6 17 108
2012 14,0 114,0 8,4 14 158
Московский устойчивый 2010 15,2 125,0 11,3 11 171
2011 16,3 138,0 13,9 10 178
2012 15,5 128,0 9,6 13 169
Неизвестный 2010 20,0 174,0 5,5 32 259
2011 21,3 187,0 7,3 26 308
2012 20,1 175,0 6,5 28 232
Вардува 2011 12,2 95,0 5,6 17 103
2012 13,4 107,5 6,4 17 133
Королева Парижа 2011 18,6 160,0 8,2 20 190
2012 16,7 140,0 9,4 15 205
Алешенькин 2012 14,8 121,0 5,8 21 161
Цветочный 2012 15,8 131,0 11,1 12 228
Тамбовский белый 2012 15,2 126,0 4,1 31 186
Мускат катунский 2012 15,4 128,0 6,1 21 205
Гибрид Шатилова 2012 15,8 131,0 5,2 25 185
Память Шатилова 2012 15,6 119,0 5,6 21 184
Шасла 2012 15,3 127,0 5,3 24 245
Образцы исследовались на соответствие ГОСТ Р 53023-2008 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. ТУ». Установлено, что виноград сортов Степняк, Гуна, Московский устойчивый, Вардува, Алешенькин, Цветочный, Тамбовский белый, Мускат Катунский, Шасла, урожая 2008-2012 гг. не соответствует требованиям, изложенным в нормативно-технической документации. Исходя из данных, полученных в ходе исследо-
ваний, можно сделать следующие выводы. Виноград сортов Неизвестный (урожая 2010-2012 гг.); Королева Парижа (урожая 2011-2012 гг.); Память Шатилова (урожая 2012 г); Гибрид Шатилова (урожая 2012 г.) соответствует требованиям ГОСТ Р 53023-2008.
Наиболее объективным критерием, используемым для определения направления использования сорта винограда, является его показатель технической зрелости (ПТЗ). Среднее значение ПТЗ в исследуемых
образцах находятся в диапазоне от 133 до 266, что соответствует рекомендуемым Е.П. Шольцем значениям (от 135 до 270) [4].
Принято считать, что вино получается лучшего качества, если значение ГАП > 25. Тогда сорта винограда Гибрид Шатилова и Шасла по ГАП можно отнести к универсальным сортам, а Неизвестный, Тамбовский белый - к столовым сортам.
На основании проделанной работы по изучению качества сортов винограда урожаев 2008-2012 гг. можно сделать выводы:
урожайность сортов винограда в годы исследований была различной и зависела от абиотических факторов Алтайского края, происхождения сортов и биологических особенностей. За 5 лет самым удачным годом по химическому составу винограда оказался 2012-й;
сорта Неизвестный и Королева Парижа по своему составу пригодны для производства сухих столовых вин. Остальные сорта могут быть использованы для приготовления винных напитков по плодово-ягодной технологии. Столовые сорта пригодны для употребления в свежем виде.
Список литературы
1. Хабаров, С.Н. Средообразующая роль культур сада на юге Западной Сибири / С.Н. Хабаров; РАСХН СО ГНУ НИИСС им. М.А. Лисавенко. - Новосибирск, 2009.
2. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.
3. Шольц, Е.П. Усовершенствование технологии виноградных вин на основе новых показателей качества: дис. ... д-ра техн. наук / Шольц Е.П. - 05.18.07. - Ялта, 1991. - 75 с.
4. Шольц-Куликов, Е.П. Виноделие по-новому / Е.П. Шольц-Куликов; под ред. Г.Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2009. - 320 с.
5. Стеценко, В.М. Виноградарство по-новому / В.М. Стеценко, Н.В. Держаков. - М.: АСТ, 2009. - 415 с.
Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 659305, Россия, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, 27.
Тел.: (3854) 43-53-05, факс: (3854) 43-53-01, е-шаП: [email protected]
SUMMARY А.А. Pechenina, V.P. Sevodin ASSESSMENT OF THE QUALITY OF WHITE GRAPE VARIETIES ALTAI
The purpose of our work was to study the mechanical and chemical composition of white grape varieties of crops of various years, and their suitability for the production of wine. In the course of work in the varieties defined the mass fraction of dry substances, the mass concentration of sugars and titratable acids, glyukoatsidometrichesky indicator and the indicator of technical maturity. In the course of the research established that the varieties of grapes of the Unknown and the Queen of Paris are suitable for the production of dry table wines, and the rest of the variety for the preparation of wine beverage and used in a fresh kind.
White grape varieties, the period of maturation, mechanical composition of the grape bunches, dry matter, acidity.
The Biysk Technological Institute of the Altay State Technical University, 659305, Russia, Altay Region, Biysk, Trofimov str., 27.
Phone: (3854) 43-53-05, fax: (3854) 43-53-01, e-mail: [email protected]
Дата поступления: 16.04.2013
