Научная статья на тему 'Технологическая оценка красных сортов винограда, культивируемых на Алтае'

Технологическая оценка красных сортов винограда, культивируемых на Алтае Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

CC BY
454
55
Поделиться
Ключевые слова
ВИНОГРАД / СОРТА / ГИБРИДЫ / ВИНОМАТЕРИАЛЫ / ТЕХНИЧЕСКАЯ ЗРЕЛОСТЬ / КАЧЕСТВО / ПОКАЗАТЕЛИ

Аннотация научной статьи по пищевой промышленности, автор научной работы — Апарнева Марина Анатольевна, Севодин Валерий Павлович

Исследована технологическая пригодность десяти красных сортов винограда урожая 2008–2012 годов, произрастающих на винограднике в Алтайском крае, в селе Сростки. Выявлено, что указанные сорта можно рекомендовать для получения сокоматериалов, производства вин – столовых и специальных, а также для составления различных купажей. Отмечено, что сорт винограда Зилга полностью соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства вин и виноматериалов.

Похожие темы научных работ по пищевой промышленности , автор научной работы — Апарнева Марина Анатольевна, Севодин Валерий Павлович,

TECHNOLOGICAL EVALUATION OF RED GRAPE VARIETIES CULTIVATED IN ALTAI

It was technological investigated the suitability of ten red grape harvests 2008–2012. The vineyard was grown in the Altai region in the village of Srostky. It was established that these varieties can be recommended for production of juice and wine production – table, semi-sweet, special and for develop the various blending. Noted that grape Zilga fully complies with the requirements for raw materials for the production of wine and wine products.

Текст научной работы на тему «Технологическая оценка красных сортов винограда, культивируемых на Алтае»

УДК 634.853 (045)

М.А. Апарнева, В.П. Севодин

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА,

КУЛЬТИВИРУЕМЫХ НА АЛТАЕ

Исследована технологическая пригодность десяти красных сортов винограда урожая 2008-2012 годов, произрастающих на винограднике в Алтайском крае, в селе Сростки. Выявлено, что указанные сорта можно рекомендовать для получения сокоматериалов, производства вин - столовых и специальных, а также для составления различных купажей. Отмечено, что сорт винограда Зилга полностью соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства вин и виноматериалов.

Виноград, сорта, гибриды, виноматериалы, техническая зрелость, качество, показатели.___________________

Введение

Виноград как садовая культура появился на Алтае в 1934 году. В 1954 году была издана первая книга [1], в которой был обобщен опыт выращивания винограда на участке площадью около 2,0 га. К началу 70-х годов прошлого века площадь насаждений была доведена до 7,0 га. Однако значительного развития это направление садоводства не получило и промышленные насаждения были практически полностью уничтожены. Вплоть до начала XXI века развитие виноградарства на Алтае сместилось в область приусадебного садоводства.

Низшей систематической единицей культурного винограда, характеризующей отличительную совокупность передаваемых по наследству морфологических, биологических и хозяйственных признаков является сорт винограда. По свойствам ягод и преимущественному использованию получаемой из них продукции сорта винограда подразделяются:

- на столовые сорта, которые выращивают в ос -новном для потребления в свежем виде. Это обычно крупноягодные, крупногроздные сорта привлекательного внешнего вида и очень высоких вкусовых качеств;

- технические, которые выращивают для приготовления вина, соков и пр. Главная отличительная особенность таких сортов - высокий процент сока в ягоде (от 75 до 85 % от ее общей массы). Грозди и ягоды небольшие, у большинства технических сортов достаточно высокая урожайность;

- бессемянные, которые выращивают для потребления в свежем виде и получения сушеной продукции;

- универсальные, которые выращивают и для потребления в свежем виде, и для переработки. По размерным характеристикам гроздей и ягод универсальные сорта крупнее технических, но мельче столовых, имеют достаточно сочную мякоть [2].

Садоводы-любители отбирали сорта столового и универсального назначения, пригодные для выращивания в условиях юга Западной Сибири.

Основными факторами, определяющими возможность возделывания винограда в Алтайском крае, являются: продолжительность вегетационного периода (ВП), сумма активных температур (САТ) и морозостойкость.

Достаточно часто зимой температура падает до -40 °С и приблизительно один раз в 25-30 лет - до -50 °С [3]. Для выращивания в веерной формировке под слоем снега в 30 см и более пригодны сорта, выдерживающие минимум -25 °С.

В Российской Федерации распространены гибриды трех основных групп винограда Vitis vinifera (v), Vitis labrusca (l) и Vitis amurensis (a), среди которых найдены сорта с высокой морозостойкостью.

Известно, что поздние весенние и ранние осенние заморозки сильно сокращают ВП винограда, в результате чего он не накапливает достаточного количества экстрактивных веществ, а красные сорта также и красящих. Такие ягоды имеют высокую кислотность и низкую сахаристость [4]. Межвидовые гибриды характеризуются склонностью к перегрузке урожаем и имеют высокую кислотность (более 10 г/дм3) при хорошем сахаронакоплении (до 18-20 г/100 см3). Столовые сорта отличаются низкой кислотностью и относительно невысоким сахаронакоплением. При этом сахарокислотное отношение у них близко к оптимальному значению (около 25), что делает их вкус приятным и гармоничным.

Продолжительность ВП как одного из важнейших классификационных признаков сорта винограда особенно важна для Сибири, где на счету каждый теплый день в конце лета и осени. Наилучшей классификацией по этому признаку является классификация, приведенная Ф.И. Шатиловым [5] (табл. 1).

Другим важным показателем, тесно связанным с ВП, является САТ, которая получается путем сложения средних значений суточных температур не ниже +10 °С за ВП.

Следовательно, технологические свойства и качественные характеристики того или иного сорта в свою очередь находятся в прямой зависимости от экологических факторов и сортовых особенностей, что сказывается на качественных показателях готового вина.

Объекты и методы исследования

С целью выявления пригодности винограда для производства соко- и виноматериалов была проведена оценка десяти красных сортов, удовлетворяющих требованиям морозостойкости, продолжительности ВП, САТ; хорошо себя зарекомендовавших, по отзывам виноградарей-любителей и данным НИИСС

им. М.А. Лисовенко. Однако несмотря на то, что виноград достаточно давно культивируется на Алтае, в литературе отсутствуют данные о таких технологически важных показателях, как сахаристость и кислотность.

Таблица 1

Классификация сортов винограда по продолжительности вегетационного периода

Группа сортов САТ, °С ВП, дни

Ультрараннего созревания (УРС) 1800-2000 80-90

Сверхраннего созревания (СРС) 2000-2200 90-100

Очень раннего созревания (ОРС) 2200-2400 100-115

Раннего созревания (РС) 2400-2600 115-125

Раннесреднего созревания (РСС) 2600-2700 125-130

Среднего созревания (СС) 2700-2800 130-135

Среднепозднего созревания (СПС) 2800-2900 135-140

Позднего созревания (ПС) 2900-3000 140-145

Очень позднего созревания (ОПС) > 3000 > 145

Исследования выполнены на винограднике площадью 12 соток в селе Сростки, которое расположено в предгорьях Алтая на правом берегу Катуни в юго-восточной части Алтайского края и имеющее географические координаты 52° северной широты и 88° восточной долготы.

В качестве объекта исследований использовали красные сорта винограда, различные по свойствам ягод, срокам созревания (табл. 2) и происхождению (табл. 3). Кусты винограда выращиваются в веерной формировке от 3 до 5 рукавов, зимуют под слоем снега, весной в 20-х числах апреля проводится сухая подвязка.

Исходя из данных табл. 2 и 3, можно сделать вывод, что на винограднике выращиваются гибриды технического и универсального направлений использования очень раннего и раннего сроков созревания, которые способны в условиях Алтайского края достичь технической зрелости.

Таблица 2

Классификация исследованных красных сортов винограда по свойствам ягод и срокам созревания

Сорт винограда Срок созревания сорта

Зилга Универсальный ОРС

Память Домбковской Универсальный ОРС

Каберне Северный Технический СС

Мускат Донской Технический РС

Дорнфельдер Универсальный РС

Леон Мийо Технический РС

Шварц Рислинг Технический РС

Загадка Шарова Столовый ОРС

Таежный Универсальный СРС

Фиолетовый ранний Универсальный РС

Таблица 3

Классификация исследованных красных сортов винограда по происхождению

Сорт винограда Происхождение сорта

Зилга Смуглянка х (Двиетес Зила и Юбилейный Новгорода) Европейско- американский гибрид

Память Домбковской Заря Севера х Кишмиш уникальный Европейско-амурский гибрид

Каберне Северный (Галан х V. аmurensis) х евра-мурские формы Европейско-амурский гибрид

Мускат Донской Северный (Сеянец Маленгра х Амурский) х Мускат Белый Европейско-амурский гибрид

Дорнфельдер Хельфенштейнер (Фрюбургундер х Тролингер) и Герольдребе (Португизер х Лимбергер) Европейский гибрид

Леон Мийо (Рипариа х Рупестрис 101-14)х Г ольдрислинг Европейский гибрид

Шварц Рислинг Траминер х клон или сеянец Пино менье Европейский гибрид

Загадка Шарова Неизвестного происхождения (Селекция Р.Ф. Шарова)

Таежный Неизвестного происхождения

Фиолетовый ранний Северный (Сеянец Маленгра х V. amurensis) х Мускат гамбурский Европейско-амурский гибрид

Погодные условия во время вегетационного периода в исследуемые годы значительно отличались как по температурному режиму, так и по количеству и срокам выпавших осадков, что в свою очередь сказалось на средней урожайности с куста (рис.).

Рис. Средняя масса (тср) урожая винограда с кустов (данные 2008-2012 гг.): З - Зилга (2 куста); ЧБЗ - Память Домбковской (14 кустов); КС - Каберне Северный (5 кустов); МД - Мускат Донской (6 кустов); ДФ - Дорнфельдер (2 куста); ЛМ - Леон Мийо (2 куста); ШР - Шварц Рислинг (1 куст); ЗШ - Загадка Шарова (14 кустов); Т - Таежный (8 кустов); ФР - Фиолетовый ранний (4 куста)

При выборе сортов винограда для получения из них качественных виноматериалов важное значение имеют не только их технологическая оценка в почвенно-климатических условиях произрастания, но и увологическая характеристика и соответствие ГОСТ Р 53023-2008 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия».

В ходе исследований общепринятыми методами определяли физико-химические показатели винограда, а именно: растворимые сухие вещества (СВ), массовую долю редуцирующих сахаров (табл. 4), титруемую кислотность, а также глюкоацидометри-ческий показатель (ГАП) и показатель технической зрелости (ПТЗ) [6] (табл. 5).

Сахара и растворимые СВ формируют энергетическую ценность винограда и вкусовое сложение вин. Избыток сахаров снижает качество вина меньше, чем повышенная кислотность. При этом их взаимное соотношение (эффект взаимодействия) в винограде оказывает большое влияние на дегустационную оценку вина.

Таблица 4

Химический состав винограда

Сорт винограда Год урожая, кг Массовая доля сухих веществ, % Массовая концентрация сахаров, г/100 см3

Зилга 2008 18,3 15,6

2009 14,8 12,1

2010 20,0 17,4

2011 17,6 15,0

2012 18,2 15,5

Память Домбковской 2008 16,6 14,0

2009 14,0 11,4

2010 16,2 13,6

2011 18,5 18,7

2012 22,9 20,4

Каберне Северный 2008 16,2 13,6

2009 14,6 11,9

2010 18,2 15,5

2011 17,8 15,8

2012 20,1 17,5

Мускат Донской 2009 14,0 11,4

2010 15,2 12,4

2012 17,5 14,8

Дорнфель- дер 2009 14,0 11,4

2010 9,8 7,10

2011 16,0 13,3

2012 17,1 14,6

Леон Мийо 2009 18,2 15,5

2010 17,9 15,4

2011 17,7 15,1

2012 21,1 18,5

Шварц Рислинг 2009 14,0 11,4

2010 15,8 13,2

2011 14,8 12,1

2012 13,2 10,6

Загадка Шарова 2009 14,0 11,4

2010 16,2 13,6

2011 17,1 14,6

2012 16,2 13,6

Таежный 2010 17,1 14,6

2011 18,6 15,8

2012 17,0 14,4

Фиолетовый ранний 2011 14,0 11,4

2012 17,1 14,6

Наибольшая массовая доля растворимых СВ наблюдается у сортов Зилга (2010 г.), Память Домбковской, Каберне Северный, Леон Мийо (2012 г.) - 20,0; 22,9; 20,1 и 21,1 %; наименьшая - Дорнфельдер (2010 г.) - 9,8 %; достаточно низкое содержание СВ за все 5 лет изучения отмечено у винограда Шварц Рислинг. У других сортов этот показатель находится в пределах 16,2-18,6 %.

Таблица 5 Технологические показатели винограда

Органические кислоты винограда влияют на вкус, активную кислотность, ферментативные и микробиологические процессы при переработке. Одним из определяющих показателей технологической оценки винограда является его титруемая кислотность. Следует отметить, что ягоды сортов винограда Загадка Шарова и Фиолетовый ранний имеют невысокую титруемую кислотность 4,2-6,0 г/дм3, а все остальные сорта (за исключением сорта Зилга) - высококислотные 9,0-18,0 г/дм3.

Следует отметить у некоторых исследуемых сортов высокие значения глюкоацидометрического показателя (ГАП), характеризующего гармоничность вкуса и определяющего направление использования

винограда. Принято считать, что вино лучшего качества получают при соотношении сахаров и кислот в винограде > 25. Так, у винограда сортов Зилга (урожая 2008, 2010 гг.), Загадка Шарова (урожая

2010-2012 гг.) Г АП был > 25, что указывает на возможность использования этих сортов для производства не только столовых, но и специальных вин.

Также технологическую направленность сорта винограда определяет показатель технической зрелости. Это зрелость ягод винограда, при которой их химический состав в полной мере соответствует технологическим требованиям. Из табл. 5 видно, что практически все исследуемые сорта винограда можно использовать для производства столовых сухих вин (ПТЗ более 130), а также для сокоматериалов, некоторые из них - для выработки полусладких и специальных вин (например, Зилга, Загадка Шарова, Память Добковской, Таежный). По значениям ПТЗ могут рекомендоваться также режимы переработки и брожения.

Результаты и их обсуждение

На основании изучения качества винограда было выявлено, что:

1) урожайность сортов винограда в годы исследований была неодинаковая и зависела от абиотических факторов климата Алтайского края, происхождения сортов и их биологических особенностей;

2) за пять лет наблюдений самым урожайным оказался 2012 год. Виноград, собранный в этом году, значительно отличался по химическому составу от урожая предыдущих лет; это связано с тем, что основной период созревания ягод проходил в условиях высокой теплообеспеченности, что сказалось на накоплении сахаров и снижении кислотности ягод;

3) виноград, собранный в изучаемый период времени, по одному или нескольким показателям не соответствует требованиям, изложенным в ГОСТ Р 53023-2008 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия». В то же время виноград сортов Зилга (урожай 2010 г.), Память Домбковской (урожая

2011-2012 гг.), Каберне Северный (урожай 2012 г.), Леон Мийо (урожай 2012 г.) и Таежный (урожай 2011 г.) полностью соответствует требованиям указанного стандарта;

4) выращиваемые в условиях Алтайского края сорта винограда Загадка Шарова и Фиолетовый ранний являются низкокислотными с достаточно низким содержанием сахара; остальные - высококислотными с высоким содержанием сахара;

5) виноград сорта Зилга полностью соответствует ГОСТ Р 53023-2008 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия» и может использоваться для производства столовых и специальных виноматериа-лов. Остальные изучаемые сорта винограда можно рекомендовать для получения сокоматериалов и производства купажных вин (за исключением сортов Дорнфельдер и Шварц Рислинг, которые не пригодны для производства из-за очень высокого содержания кислот и малого сахаронакопления).

Сорт винограда Год урожая, кг Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм3 ГАП ПТЗ

Зилга 2008 6,1 25,6 160

2009 8,3 14,6 157

2010 5,7 30,5 232

2011 7,9 19,0 174

2012 8,0 19,4 190

Память Домбковс- кой 2008 10,8 13,0 155

2009 14,7 7,6 140

2010 12,7 10,7 176

2011 12,2 15,3 204

2012 10,7 19,1 228

Каберне Северный 2008 14,0 9,6 167

2009 17,4 6,8 122

2010 12,3 12,6 149

2011 13,5 11,7 162

2012 13,6 12,9 179

Мускат Донской 2009 13,1 8,7 156

2010 10,1 12,3 135

2012 11,8 12,5 161

Дорнфель- дер 2009 9,7 11,8 89

2010 14,8 4,8 64

2011 10,9 12,2 145

2012 10,1 14,5 115

Леон Мийо 2009 9,4 16,5 140

2010 11,3 13,6 158

2011 10,5 14,4 175

2012 10,6 17,5 214

Шварц Рислинг 2009 14,6 7,8 89

2010 14,8 8,9 119

2011 11,4 10,6 124

2012 11,0 9,6 115

Загадка Шарова 2009 6,0 19,0 182

2010 5,0 27,2 167

2011 4,2 34,8 211

2012 4,6 29,6 218

Таежный 2010 11,2 13,0 131

2011 12,0 13,2 172

2012 10,7 13,5 171

Фиолетовый ранний 2011 5,8 19,7 148

2012 4,6 31,7 179

Список литературы

1. Недин, В.К. Выращивание винограда на Алтае / В.К. Недин. - Барнаул: Алтайское книжное издательство, 1954. - 69 с.

2. Лазаревский, М.А. Изучение сортов винограда / М.А. Лазаревский. - Ростов: Издательство Ростовского университета, 1963. - 222 с.

3. Хабаров, С.Н. Средообразующая роль культур сада на юге Западной Сибири / С.Н. Хабаров; Российская акад. с.-х. наук, Сибирское отд-ние, Гос. науч. учреждение «Науч.-исслед. ин-т садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко». - Новосибирск: СО Россельхозакадемии, 2009. - 258 с.

4. Сьян, И.Н. Красные технические сорта винограда, размышления «за и против» / И.Н. Сьян. - Новочеркасск: ЮРГТУ (НПИ), 2007. - 104 с.

5. Шатилов, Ф.И. Северное виноградарство России / Ф.И. Шатилов. - Оренбург: Изд-во ОГУ, 1999. - 105 с.

6. Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. - Изд. 2-е / В.Г. Гержикова. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.

Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 659305, Россия, г. Бийск Алтайского края, ул. Трофимова, 27.

Тел.: (3854) 43-53-05, факс: (3854) 43-53-01 е-таП: bt@bti.secna.ru

SUMMARY M.A. Aparneva, V.P. Sevodin TECHNOLOGICAL EVALUATION OF RED GRAPE VARIETIES CULTIVATED IN ALTAI

It was technological investigated the suitability of ten red grape harvests 2008-2012. The vineyard was grown in the Altai region in the village of Srostky. It was established that these varieties can be recommended for production of juice and wine production - table, semi-sweet, special and for develop the various blending. Noted that grape Zilga fully complies with the requirements for raw materials for the production of wine and wine products.

Grapes, varieties, hybrids, wine materials, technical maturity, quality, showing.

The Biysk Technological Institute of the Altay State Technical University, Trofimov str. 27, Biysk, Altay Region,659305, Russia.

Phone: (3854) 43-53-05, fax: (3854) 43-53-01 e-mail: bt@bti.secna.ru