CC BY
78
(ВестникВТУИМ/Proceedings of VSUET DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-146-153
ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202 _Оригинальная статья/Research article
УДК 664.647.3
Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Оценка химического состава фруктового сырья по содержанию _органических кислот и макроэлементов_
Оксана С. Руденко Николай Б. Кондратьев Максим В. Осипов Ирина А. Белова Михаил А. Лаврухин
0000-0003-2436-4100 0000-0003-3322-9621 0000-0002-8981-5606 0000-0001-8025-952Х 0000-0003-2916-5290
1 ВНИИКП - филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Москва, 107023, Россия Аннотация. Определено фактическое содержание органических кислот и макроэлементов в образцах пюре клубники, черной смородины, ежевики, клюквы, груши, вишни, абрикоса. Среднее значение массовой доли яблочной кислоты в исследованных видах сырья составило 0,7%, в то время как в яблочном пюре - 0,43%. Среднее значение массовой доли суммы калия и магния составило для представленных видов сырья 212 мг/100 г, а ранее определенное значение для яблочного пюре составило 211 мг/100 г. Сопоставление фактических значений и справочных данных диапазонов содержания яблочной кислоты и суммы калия и магния показывают возможность определения содержания фруктовой составляющей в различных группах кондитерских изделий. Обосновано, что в качестве показателей идентификации для многих групп фруктового сырья можно использовать органические кислоты и макроэлементы. Получены фактические данные по содержанию органических кислот и макроэлементов в некоторых видах фруктового пюре из тропических фруктов, которые характеризуются очень широкими диапазонами. Массовая доля яблочной кислоты исследованных образцов находится в диапазоне от 0,03% до 0,30%. Содержание калия находится в диапазоне от 60 мг до 301 мг на 100 г продукта, а содержание магния - от 6 мг до 21 мг на 100 г продукта. Подтверждена сохранность органических кислот и макроэлементов в яблочном пюре в процессе хранения, что свидетельствует о возможности их использования в кондитерской промышленности в качестве точных и достоверных критериев идентификации фруктового сырья в готовых изделиях. Ключевые слова: кондитерские изделия, фруктовое сырье, идентификация, яблочная кислота, калий, магний, массовая доля
Evaluation of fruit raw materials chemical composition by the content _of organic acids and macronutrients_
Oxana S. Rudenko Nikolai B. Kondratiev Maksim V. Osipov Irina A. Belova Mikhail A. Lavrukhin
0000-0003-2436-4100 0000-0003-3322-9621 0000-0002-8981-5606 0000-0001-8025-952X 0000-0003-2916-5290
1 VNIIKP - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems, Electozavodskaya st., 20, bld. 3, 107023, Moscow Abstract. The actual content of organic acids and macronutrients in the samples of purees made of strawberries, black currants, blackberries, cranberries, pears, cherries, apricots was determined in the work. The average value of malic acid mass fraction in the studied types of raw materials was 0.7%, while in apple puree it counted 0.43%. The average value of the sum of potassium and magnesium mass fraction for the presented types of raw materials was 212 mg / 100 g, and the previously determined value for apple puree was 211 mg / 100 g. Comparison of the actual values and reference data of the ranges of malic acid content and potassium and magnesium sum shows the possibility of the fruit component content determination in various confectionery products groups. Organic acids and macronutrients were proven to be used as identification indicators for many groups of fruit raw materials. The factual data on organic acids and macronutrients content in some types of fruit purees made of tropical fruits, which are characterized by very wide ranges, were obtained in the work. The mass fraction of malic acid in the studied samples is in the range from 0.03% to 0.30%. The potassium content ranges from 60 mg to 301 mg per 100 g of product, and the magnesium content ranges from 6 mg to 21 mg per 100 g of product. The preservation of organic acids and macronutrients in apple puree was proved during storage. This indicates the possibility of their use in the confectionery industry as accurate and reliable criteria for fruit raw materials identification in finished products. Keywords: confectionery, fruit raw materials, identification, malic acid, potassium, magnesium, mass fraction
Введение
В современном обществе все больше людей интересуются здоровым питанием, в соответствии с которым направление изменения структуры и уровня потребления должно идти в сторону увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей [1-2]. Кондитерские изделия, пользующиеся значительным спросом
Для цитирования Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Белова И.А., Лаврухин М.А. Оценка химического состава фруктового сырья по содержанию органических кислот и макроэлементов // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 146-153. doi:10.20914/2310-1202-2020-2-146-153
© 2020, Руденко О.С. и др. / Rudenko O.S. et al.
у потребителей всех возрастов, имеют высокую энергетическую ценность и несбалансированный химический состав, ввиду чего с целью обеспечения нутриентной адекватности таких изделий используются различные виды сырья, в том числе фруктового и овощного, содержащие необходимые пищевые компоненты в широком диапазоне концентраций [3-8].
For citation
Rudenko O.S., Kondratiev N.B., Osipov M.V., Belova I.A., Lavrukhin M.A. Evaluation of fruit raw materials chemical composition by the content of organic acids and macronutrients . Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2020. vol. 82. no. 2. pp. 146-153.
(in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2020-2-146-153_
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License
146 БД Agris
Содержание фруктовой части используется в качестве идентификационного признака пастильных кондитерских изделий. На данный момент в государственных стандартах регламентируется минимальное содержание фруктового сырья: не менее 11% для пастильных изделий и зефира, 20% для пастилы, 30% для фруктово-ягодного мармелада и 25% для фруктовых кондитерских масс.
Так как контроль качества продукции должен осуществляться на стадии обращения продукции, то в настоящее время разрабатывается методическая база определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях по их химическому составу. Одним из способов оценки массовой доли фруктового сырья является соотношение макроэлементов и органических кислот.
В кондитерской промышленности широко применяются различные полуфабрикаты, к примеру, фруктовые и ягодные пюре, подварки, припасы, пульпы разных плодов, плоды в сиропе, в сахаре, в спирте, концентрированное и сухое пюре [9-11]. При изготовлении различных наименований кондитерских изделий наиболее часто используется пюре фруктово-ягодное с массовой долей влаги 81-94%. В качестве консервантов применяются бензоат натрия и сернистый ангидрид, либо используется стерилизованное пюре. Массовая доля фруктов в них относится к идентификационным признакам, которые регламентируются государственными стандартами. Так, согласно ГОСТ Р 54682 - 2011, в наполнителях фруктовых и овощных массовая доля фруктов регламентируется не менее 10%, согласно ГОСТ Р 52467-2005 18, в фруктовом и овощном варенье - не менее 40% и т. д.
Химический состав фруктового и овощного сырья позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий за счет обогащения витаминами и минеральными веществами [9]. Нелетучие кислоты, содержащиеся во фруктах, такие как яблочная, лимонная, винная и другие, в значительной мере отвечают за вкусовую окраску и аромат кондитерских изделий, изготовленных с использованием фруктового сырья. Органические кислоты, придающие кисловатый привкус фруктовым ингредиентам, способствуют пищеварению и влияют на обмен веществ в организме человека [12-14]. Минеральные вещества (различные макро- и микроэлементы), содержащиеся в больших концентрациях во фруктах, необходимы для здорового и полноценного питания человека и должны поступать в организм в подобающем количестве [15].
Яблочная кислота занимает лидирующее положение в составе семечковых фруктов, вишне, сливе и других; в винограде вместе с яблочной кислотой значительную роль играет винная. В различных тропических фруктах, а также в ягодах (кроме ежевики и винограда) главной является лимонная кислота. Среди остальных кислот особого упоминания заслуживают хинная, фумаровая и щавелевая, содержащиеся практически во всех вышеперечисленных фруктах и ягодах.
За исключением лимонов и черной смородины, содержание органических кислот в которых составляет до 6 и 2,9% соответственно, обычно органические кислоты содержатся во фруктах и ягодах в количестве, не превышающем 1,0-1,5%.
Поскольку фруктовое, ягодное и овощное сырье характеризуется конкретным профилем органических кислот и макроэлементов, анализ их содержания в пищевых продуктах на основе фруктового сырья позволяет определить фальсификацию или доказать его натуральность [13, 16].
Яблочное пюре - один из основных видов фруктового сырья в технологиях производства мармелада и пастильных изделий. Различия химического состава различных партий обусловлены географическим происхождением, сортом, сроком созревания и т. д. Яблочное пюре содержит от 0 до 0,26% щавелевой, от 0,19 до 0,92% яблочной и от 0 до 0,37% лимонной кислот. Содержание калия находится в диапазоне от 101 до 311 мг/100 г, натрия в диапазоне от 3 до 71 мг/100 г, магния в диапазоне от 7 до 25 мг/100 г, кальция в диапазоне от 31 до 144 мг/100 г.
В различных справочниках приводятся данные химического состава фруктов, ягод и овощей [17]. Для фруктового, ягодного, а также овощного сырья характерно содержание яблочной кислоты в диапазоне от 0,2 до 1,6%. В цитрусовых видах сырья содержание яблочной кислоты значительно меньше, например, для лимона оно составляет всего 0,05%. Высокое содержание яблочной кислоты по справочным данным характерно для вишни, до 2,2%.
Существует также корреляция по содержанию макроэлементов. Для большинства видов представленного сырья выявлено содержание калия от 100 до 300 мг/100 г, за исключением черники и клюквы.
Исследования химического состава фруктового сырья позволяют дополнить существующие справочные данные либо восполнить отсутствующие данные. В ряде работ приведены результаты исследований определения количественного содержания органических кислот и макроэлементов в разных видах фруктового сырья. Таким образом, в плодах абрикоса содержание лимонной кислоты составило
от 0,11 до 1,91%, яблочной от 0,13 до 0,67%, янтарной от 0,001 до 0,01%, а молочной от 0,005 до 0,014%. Содержание макроэлементов составило 18,4-150,3 мг/100 г для калия, 2,6-12,0 мг/100 г для кальция, 0,1-3,4 мг/100 г для магния, 1,4-15,0 мг/100 г для натрия [18].
По результатам исследования груш определено, что содержание яблочной кислоты находится в диапазоне 0,61-4,78%, щавелевой в диапазоне 0,002-0,57%, а лимонной в диапазоне 0,01-5,51% [19]. Ягоды белого тутовника содержат 2,4% органических кислот, в том числе яблочной - 0,62% [20]. В соке из плодов алтайской облепихи определено содержание органических кислот: для яблочной кислоты оно составило 0,929%, для лимонной - 0,009%, а для винной - 0,004% [21]. В ягодах облепихи содержание калия находилось в диапазоне от 117 до 192 мг/100 г, кальция от 5,6 до 7,1 мг/100 г, натрия от 19,6 до 28,5 мг/100 г, магния от 6,4 до 7,6 мг/100 г [7-28].
Таким образом, химический состав фруктов и ягод характеризуется широкими диапазонами и зависит от многих факторов, однако органические кислоты и макроэлементы могут служить показателями идентификации фруктового сырья.
В связи с тем, что неотъемлемая часть любой технологии - это рецептурный состав изделий и химический состав сырья, то целью представленного исследования являлось получение фактических диапазонов химического состава фруктового, ягодного и овощного сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий, по содержанию органических кислот и макроэлементов.
Материалы и методы
В качестве объектов использованы разные виды фруктового и ягодного пюре.
Массовая доля влаги определена по ГОСТ 33977-2016 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения общего содержания сухих веществ (с Поправкой).
Исследования содержания макроэлементов и органических кислот в образцах проведено с использованием системы капиллярного электрофореза PrinCE-770 с диодноматричным детектором (Нидерланды).
Информационной базой исследования послужили справочные материалы по химическому составу, приведенные в справочнике под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян., в Агентстве пищевых стандартов McCance & Widdowson's, Королевского химического общества, в Министерстве сельского хозяйства США Internet: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/.
Результаты и обсуждение
Для обоснования числовых значений идентификационных признаков кондитерских изделий исследован химический состав используемого фруктового сырья. Определяли содержание макроэлементов и органических кислот методом капиллярного электрофореза (рисунок 1, 2, таблица 1).
Сопоставление фактических значений и диапазонов содержания яблочной кислоты и суммы калия и магния по справочным данным химического состава показывают возможность их использования для определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделий по разработанной методике (рисунок 3, 4).
Таблица 1. Table 1.
Органические кислоты и макроэлементы во фруктовом пюре Organic acids and macronutrients in fruit puree
Наименование пюре puree type Массовая доля влаги, % Moisture content, % Содержание макроэлементов, мг/100 г Macronutrient content, mg/100 g Массовая доля органических кислот, % Mass fraction of organic acids, %
K Na Mg Ca Щавелевая Oxalic Яблочная Malic Лимонная Citric
Клубника Strawberry - 333±17 82±5 17±4 108±19 - 0,09±0,013 0,32±0,045
Черная смородина Black currant - 141±7 17±1 19±5 249±45 - 0,15±0,021 1,20±0,168
Ежевика Blackberry - 172±9 19±1 12±3 72±13 0,26±0,036 0,04±0,006 0,08±0,011
Rлюква | Cranberry - 86±4 16±1 4±1 45±8 - 0,02±0,003 0,03±0,004
Груша | Pear 90,6 173±9 5±0 9±2 84±15 - 0,15±0,021 0,06±0,008
Вишня | Cherry 89,9 129±6 - 10±2 34±6 - 0,69±0,097 0,06±0,008
Абрикос | Apricot 88,0 313±16 54±3 19±5 68±12 0,39±0,055 0,37±0,052 0,25±0,035
Y 0 6
WHftmИЙ
mmm-
Time (mkn)
Рисунок 1. Пример электрофореграммы при определении макроэлементов в экстракте фруктового пюре (1 - K, 2 - Na, 3 - Mg, 4 - Ca)
Figure 1. An example of an electropherogram for the determination of macronutrients in fruit puree extract (1 - K, 2 - Na, 3 - Mg, 4 - Ca)
Среднее значение массовой доли суммы калия и магния составило для представленных видов сырья 212 мг/100 г, в то время для яблочного пюре такая сумма составила 211 мг/100 г.
Time (imin)
Рисунок 2. Пример электрофореграммы при определении органических кислот в экстракте фруктового пюре (1 - яблочная кислота)
Figure 2. An example of an electropherogram for the determination of organic acids on fruit puree extract (1 - malic acid)
Проведены исследования фруктового сырья, наиболее часто используемого при производстве кондитерских изделий (рисунок 4).
300
~53о
Среднее значение (K+Mg) =211 мг/100 г для яблочного пюре | Average amount (K+Mg) = 211 mg/100 g for apple puree
I □ ■
100
клубника I черная ежевика | груша | pear вишня j strawberry смородина | blackberry cherry
black curra nt
абрикос I apricot
яблоко I apple
Рисунок 3. Диапазоны содержания суммы калия и магния во фруктовом сырье Figure 3. Ranges of the content of potassium and magnesium in fruit raw materials
i*6 1,4
— '
—Среднее значение W ябл.к-ты= 0,43 % для яаючного пюре | Average amount W of malic acid = 0,43 % for apple puree
= £
0,8
5 5
5 -s 0,6 -
- <£ 0,4
Я ¡Л
Я s*
aa я
8 S 0.2
ы я
клубника | черная ежевика | груша | пнпшя | strawberry смородина | blackberry pear cherry
black currant
Рисунок 4. Диапазоны содержания яблочной кислоты во фруктовом сырье Figure 4. Ranges of the content of malic acid in fruit raw materials
□
абрикос I apricot
яолоко apple
Массовая доля яблочной кислоты исследованных образцов фруктового сырья превышает уровень 0,3%. Вишня и абрикос характеризуются повышенной массовой долей яблочной кислоты до 1,1-1,4%. Среднее значение массовой доли яблочной кислоты в исследованных видах сырья составило 0,7%, в то время как в яблочном пюре - 0,43% [16].
Поэтому возможно определение и подтверждение заданного содержания такого сырья в кондитерских изделиях, используя в качестве критериев идентификации яблочную кислоту, сумму калия и магния.
Тропические плоды и субтропические культуры часто используются в настоящее время для изготовления кондитерских изделий и позволяют разнообразить пищевой рацион населения нашей страны, но для таких фруктов и ягод справочные данные по содержанию органических кислот и макроэлементов зачастую отсутствуют. Для оценки возможности определения их количественного содержания в кондитерских изделиях исследован химический состав тропических фруктов (таблица 2).
Органические кислоты и макроэлементы в пюре из тропических фруктов Organic acids and macronutrients in tropical fruits puree
Таблица 2. Table 2.
Наименование пюре Puree type Массовая доля влаги, % Содержание макроэлементов, мг/100 г Macronutrient content, mg/100 g Массовая доля органических кислот, % Mass fraction of organic acids, %
Moisture content, % K Na Mg Ca Щавелевая Яблочная Лимонная
Oxalic Malic Citric
Банан | Banana 79,6±2,4 259±13 - 21±5 4±1 0,40±0,056 0,10±0,014 0,06±0,008
Манго | Mango 87,2±2,6 170±9 - 12±3 39±7 0,04±0,006 0,30±0,042 1,02±0,143
Киви | Kiwi 86,8±2,6 126±6 11±1 11±3 10±2 0,54±0,076 0,03±0,004 0,18±0,025
Ананас | Pineapple 91,2±3,6 160±8 - 17±4 46±8 - 0,07±0,010 0,40±0,056
Папайя | Papaya 89,0±2,7 133±7 12±1 15±4 17±3 0,65±0,091 0,09±0,013 0,10±0,014
Маракуйя | Passion fruit 87,6±2,6 301±15 21±1 19±5 20±4 0,94±0,132 0,15±0,021 1,70±0,238
Мора | Mora 94,3±3,8 60±3 - 6±1 13±2 - 0,09±0,013 0,62±0,087
Луло | Lulo 91,6±3,7 259±13 - 14±3 16±3 0,40±0,056 - 0,48±0,067
Гуанабана | Guanabana 90,6±3,6 107±5 24±1 8±2 7±1 0,40±0,056 0Д3±0,032 0,09±0,013
Куруба | Kuruba 92,0±3,7 262±13 42±3 18±4 34±6 0,08±0,01 0,16±0,022 1,13±0,158
Широкие диапазоны содержания органических кислот и макроэлементов пока не позволяют разработать универсальный метод определения количества тропических фруктов в кондитерских изделиях.
Для подтверждения сохранности органических кислот и макроэлементов в яблочном пюре проведены исследования асептически упакованного образца в условиях традиционного
300 т
Массоваядоля макроэлементов,
мг/100г Mass fraction of ^qq macronutrients, ~ , ,
mg/100 g
too
хранения (температура 20 °С, равновесная относительная влажность 50%) (рисунок 5).
Результаты исследований свидетельствуют об отсутствии потерь органических кислот и макроэлементов в процессе хранения. Таким образом, при определении массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях, изготовленных на его основе, обеспечивается надежность получения достоверных результатов, т »»5
Массоваядоля яблочной кислоты,
0.4 %
Mass fraction of U j apple acid, %
- 0,2
of T~ T T To
0 f 2 3 4
Длительность хранения, мес. | Storage duration, month
—♦—Массовая доля яблочной кислоты. ° о | Mass fraction of apple acid, H Калий, мг 100 г | Potassium, ing/100 g —*—Натрий. мг 100 г | Sodium, mglOO g —■—Магний, мг/ЮОг | Magnesium, mg 100g
Кальций, мг 100 г | Calcium, mg/100 g_
Рисунок 5. Органические кислоты и макроэлементы в процессе хранения яблочного пюре Figure 5. Organic acids and macronutrients during storage of apple puree
Заключение Получены фактические данные по содер-
Химический состав фруктового сырья жанию органических кислот и макроэлементов
отличается вариабельностью и зависит от гео- в некоторых виДах фрукт°в°г° пюре из тр°пи-
графических и климатических факторов. ческих фрукт0в, которые характеризуются
Определено фактическое содержание очень широкими диапазонами. Массовая доля
органических кислот и макроэлементов в об- яблочной кислоты исследованных образцов
разцах пюре клубники, черной смородины, находится в диапазоне от 0,03 д0 °,3°%. Содер-
ежевики, клюквы, груши, вишни, абрикоса. жание калия находится в диапазоне от 60 мг д0
Среднее значение массовой доли яблочной кис- 301 мг на 100 г продукта. Содержание магния -
лоты в исследованных видах сырья составило от 6 мг д0 21 мг на 100 г продукта. 0,7%, в то время как в яблочном пюре - 0,43%. Подтверждена с°хранн°сть органических
Среднее значение массовой доли суммы калия кислот и макроэлементов в яблочном пюре
и магния составило для представленных видов в процессе хранения, чт0 свидетельствует
сырья 212 мг/100 г, в то время как ранее опре- 0 возможности их использования в качестве
деленное значение для яблочного пюре соста- надежных критериев идентификации фрукто-
вил0 211 мг/100 г вого сырья в кондитерских изделиях.
Сопоставление фактических значений Дальнейшие исследования направлены
и справочных данных диапазонов содержания на уточнение химического состава различных
яблочной кислоты и суммы калия и магния видов фруктового сырья для их последующего
показывают возможность определения содер- ИiCIП<ЬЛЬвкIЗаHIИTПPИKИXеIHTИ<ЛИKXЦИИ фрукт0в0г0
жания фруктового сырья в различных наимено- сырья в кондитерских изделиях.
ваниях кондитерских изделий. Доказано, что Благодарности
органические кислоты и макроэлементы могут Авторы выражают признательность коллегам:
служить показателями идентификации для Петровой Н.А. и Казанцеву E.B. за консультации и
многих групп фруктового сырья. помощь в выполнении исследований.
Литература
1 Eveleva V.V., Cherpalova T.M. Innovative decisions to improve food quality and safety // Food systems. 2019. V. 2. № 4. P. 14-17.
2 Туровская С.H., Галстян А.Г., Петров А.Н. и др. Безопасность молочных консервов как интегральный критерий эффективности их технологии. Российский опыт // Food systems. 2018. T. 1. № 2. С. 29-54.
3 Аксенова JIM. Научно-практические основы технологий кондитерских изделий с заданными свойствами // Сборник докладов круглого стола на тему «Государственная политика в области производства продуктов здорового питания: законодательные и научные аспекты». М.: Bторая типография, 2012. 235 с.
4 Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С. 50-54.
5 Панкова Е.В., Агафонова C.B. Технология желейно-фруктового мармелада, обогащенного биологически активными компонентами овощного и ягодного сырья // Вестник молодежной науки. 2018. № 2 (14).
6 Табаторович А.Н., Степанова E.H., Бакайтис В.И. Желейно-фруктовый мармелад на основе пюре черноплодной рябины // Пищевая промышленность. 2017. № 7. С. 54-57.
7 Иванова И.В., Белкина Т.В., Белоглазова М.В., Филиппова Л.А. и др. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий // Till 111 АПК. 2016. № 1 (9). С. 43^17.
8 Джум Т.А., Щербакова Е.В., Христюк A.B. Перспективы использования порошков фруктов и овощей в общественном питании//Научный журнал КубГАУ. 2017. № 128. С. 1260-1273.
9 Олейникова А.Я, Аксенова Л.М, Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. СПб.: РАПП, 2010. 672 с.
10 Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и др. кондитерские изделия. СПб.: Профессия, 2005.
11 Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий//ВестникВГУИТ. 2Ö16. № 3 (69). С. 195-204.
12 Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2004. 640 с.
13 Нечаев, А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия: 5-е изд., исправленное и дополненное. СПб.: Гиорд,2012. 670 с.
14 Доронин, А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с.
15 Воробьева В.М., Шатнюк Л.Н., Воробьева П.С. и др. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 1. С. 70-77.
16 Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Осипов М.В. и др. Определение массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях с использованием комплекса критериев идентификации // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2014. № 3. С. 28.
17 Состав пищевых продуктов. Агентство пищевых стандартов McCance & Widdowson's: 6-е изд. Кембридж: Королевское химическое общество, 2002. 416 с.
IS Абрамов Ш.А., Абрамов Ш.А., Даудова Т.П. Органические кислоты и неорганические катионы в абрикосах, выращиваемых в горных условиях Дагестана //Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 11. С. 11-13.
19 Sha S., Li J., Wu J., Zhang S. Characteristics of organic acids in the fruit of different pear species //African Journal of Agricultural Research. 2011. V. 6. № 10. P. 2403-2410.
20 Джаруллаев Д.С. Ягоды белого тутовника для производства «Десертного продукта» // Пищевая промышленность. 2008. №2. С. 66.
21 Яковлева Т.П., Филимонова Е.Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи// Пищевая промышленность. 2011. № 2. С. 11-13.
22 Тимофеева В.П., Зенькова М.Л., Развязная И.Б. и др. Комплексная переработка плодов клюквы и облепихи. Получение морсов и напитков из выжимок после отжатия сока // Плодоводство. 2007. Т. 19. С. 330-337.
23 Шевчук Л.Н., Войток Т.П., Бабенко С.Н. Влияние региона выращивания на содержание аскорбиновой кислоты в плодах земляники // Плодоводство и ягодоводство в России. 2012. Т. 34. С. 376-385.
24 Раскина Т.А., Пирогова О.А., ЗобнинаО.В., Пинтова Г.А. Показатели системы остеокластогенеза у мужчин с различными клиническими вариантами анкилозирующего спондилита // Современная ревматология. 2015. Т. 9. № 2. С. 2327. doi: 10.14412/1996-7012-2015-2-23-27
25 Терещенко Ю.В. Трактовка основных показателей вариабельности ритма сердца // Новые медицинские технологии на службе первичного звена здравоохранения: материалы межрегиональной конференции, Омск, 10-11 апреля, 2010. С. 3-11.
26 Абдурахманов Г.М., Лопатин ПК. Основы зоологии и зоогеографии. Москва: Академия, 2001. 496 с.
27 Иванова А.Е. Проблемы смертности в регионах Центрального федерального округа // Социальные аспекты здоровья населения. 2008. № 2. URL: http://vestnik.mednet.ru/content/view54/30/
28 ГОСТ 8.586.5-2005. Государственная система обеспечения единства измерений. Измерение расхода и количества жидкостей и газов с помощью стандартных сужающих устройств. М.: Стандартинформ, 2007. 143 c.
References
1 Eveleva V.V., Cherpalova T.M. Innovative decisions to improve food quality and safety // Food systems. 2019. vol. 2. no. 4. pp. 14-17.
2 Turovskaya S.N., Galstyan A.G., Petrov A.N. and other Safety of canned milk as an integral criterion of the effectiveness of their technology. Russian experience. Food systems. 2018. vol. 1. no. 2. pp. 29-54. (in Russian).
3 Aksenova L.M. Scientific and practical foundations of technologies for confectionery products with specified properties. Collection of round table reports on the topic "State policy in the field of healthy food production: legislative and scientific aspects". Moscow, Vtoraya tipografiya, 2012. 235 p. (in Russian).
4 Magomedov G.O., Lobosova L.A., Zhurakhova S.N. Jelly-fruit marmalade of increased nutritional value with juice from sea buckthorn berries. Technics and technology of food production. 2017. vol. 46. no. 3. pp. 50-54. (in Russian).
5 Pankova E.V., Agafonova S.V. Technology of jelly-fruit marmalade enriched with biologically active components of vegetable and berry raw materials. Bulletin of youth science. 2018. no. 2 (14). (in Russian).
6 Tabatorovich A.N., Stepanova E.N., Bakaytis V.I. Jelly-fruit marmalade based on chokeberry puree. Food industry. 2017. no. 7. pp. 54-57. (in Russian).
7 Ivanova I.V., Belkina T.V., Beloglazova M.V., Filippova L.A. et al. Use and receipt of fruit and vegetable additives in the production of flour, confectionery and bakery products. TPPP APK. 2016. no. 1 (9). pp. 43-47. (in Russian).
8 Dzhum T.A., Shcherbakova E.V., Khristyuk A.V. Prospects for the use of powders of fruits and vegetables in public catering. Scientific journal KubSAU. 2017. no. 128. pp. 1260-1273. (in Russian).
9 Oleinikova AYa., Aksenova L.M., Magomedov G.O. Confectionery technology. Saint Petersburg, RAPP, 2010. 672 p. (in Russian).
10 Minifay B.U. Chocolate, sweets, caramel and other confectionery products. Saint Petersburg, Professiya, 2005. (in Russian).
11 Kanarskaya Z.A., Khuzin F.K., Ivleva A.R., Gematdinova V.M. Trends in the development of confectionery technology. Proceedings of VSUET. 2016. no. 3 (69). pp. 195-204. (in Russian).
12 Schobinger W. Fruit and vegetable juices: scientific foundations and technologies. Saint Petersburg, Professiya, 2004. 640 p. (in Russian).
13 Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. et al. Food chemistry: 5th ed., revised and supplemented. Saint Petersburg: Giord, 2012. 670 p. (in Russian).
14 Doronin A.F., Shenderov B.A. Functional nutrition. Moscow, GRANT, 2002. 296 p. (in Russian).
15 Vorobieva V.M., Shatnyuk L.N., Vorobieva I.S. et al. The role of nutritional factors during intense physical activity of athletes. Questions of nutrition. 2011. vol. 80. no. 1. pp. 70-77. (in Russian).
16 Kondratyev N.B., Rudenko O.S., Osipov M.V. Determination of the mass fraction of apple puree in confectionery products using a set of identification criteria. Technologies of food and processing industry of the agro-industrial complex -healthy food products. 2014. no. 3. pp. 28. (in Russian).
17 Composition of food products. McCance & Widdowson's Food Standards Agency: 6th ed. Cambridge, Royal Society of Chemistry, 2002. 416 p. (in Russian).
18 Abramov Sh.A., Abramov Sh.A., Daudova T.I. Organic acids and inorganic cations in apricots grown in the mountainous conditions of Dagestan. Storage and processing of agricultural raw materials. 2009. no. 11. pp. 11-13. (in Russian).
19 Sha S., Li J., Wu J., Zhang S. Characteristics of organic acids in the fruit of different pear species. African Journal of Agricultural Research. 2011. vol. 6. no. 10. pp. 2403-2410.
20 Dzharullaev D.S. White mulberry berries for the production of "Dessert product". Food industry. 2008. no. 2. pp. 66. (in Russian).
21 Yakovleva T.P., Filimonova E.Yu. Food and biological value of sea buckthorn fruits. Food industry. 2011. no. 2. pp. 11-13. (in Russian).
22 Timofeeva V.P., Zenkova M.L., Razvyaznaya I.B. et al. Complex processing of cranberry and sea buckthorn fruits. Obtaining fruit drinks and drinks from pomace after squeezing the juice. Plodovodstvo. 2007. vol. 19. pp. 330-337. (in Russian).
23 Shevchuk L.N., Voytok T.I., Babenko S.N. The influence of the growing region on the content of ascorbic acid in strawberry fruits. Fruit and berry growing in Russia. 2012. vol. 34. pp. 376-385. (in Russian).
24 Raskina T.A., Pirogova O.A., Zobnina O.V., Pintova G.A. Indicators of the osteoclastogenesis system in men with various clinical variants of ankylosing spondylitis. Modern rheumatology. 2015. vol. 9. no. 2. pp. 23-27. doi: 10.14412 / 1996-7012-2015-2-23-27 (in Russian).
25 Tereshchenko Yu.V. Interpretation of the main indicators of heart rate variability. New medical technologies in the service of primary health care: materials of the interregional conference, Omsk, April 10-11, 2010. pp. 3-11. (in Russian).
26 Abdurakhmanov G.M., Lopatin I.K. Fundamentals of Zoology and Zoogeography. Moscow, Academy, 2001. 496 p. (in Russian).
27 Ivanova A.E. Mortality problems in the regions of the Central Federal District. Social aspects of population health. 2008. no. 2. Available at: http://vestnik.mednet.ru/content/view54/30/ (in Russian).
28 GOST 8.586.5-2005. State system for ensuring uniformity of measurements. Measurement of flow and quantity of liquids and gases using standard orifice devices. Moscow, Standartinform, 2007.143 p. (in Russian).
Сведения об авторах
Оксана С. Руденко к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М Горбатова» РАН, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия, [email protected]
https://orcid.org/0000-0003-2436-4100 Николай Б. Кондратьев д.т.н., главный научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия, [email protected]
https://orcid.org/0000-0003-3322-9621 Максим В. Осипов к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия, [email protected]
https://orcid.org/0000-0002-8981-5606 Ирина А. Белова научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия, [email protected]
https://orcid.org/0000-0001-8025-952X Михаил А. Лаврухин инженер, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия, [email protected] https://orcid.org/0000-0003-2916-5290
Вклад авторов
Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Information about authors
Oxana S. Rudenko Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, All-Russian Scientific Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS), Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia, [email protected]
https://orcid.org/0000-0003-2436-4100 Nikolai B. Kondratiev Dr. Sci. (Engin.), chief researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, All-Russian Scientific Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS), Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia, [email protected]
https://orcid.org/0000-0003-3322-9621 Maksim V. Osipov Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, All-Russian Scientific Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS), Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia, [email protected]
https://orcid.org/0000-0002-8981-5606 Irina A. Belova researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, All-Russian Scientific Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS), Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia, [email protected]
https://orcid.org/0000-0001-8025-952X Mikhail A. Lavrukhin engineer, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, All-Russian Scientific Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS), Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia, [email protected] https://orcid.org/0000-0003-2916-5290
Contribution
All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 11/05/2020_После редакции 21/05/2020_Принята в печать 29/05/2020
Received 11/05/2020_Accepted in revised 21/05/2020_Accepted 29/05/2020
