CC BY
233
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 664.647.3
Нач. отдела Н.Б. Кондратьев,
зав. лабораторией О.С. Руденко,
зав. лабораторией М.В. Осипов,
ст. науч. сотрудник Ф.И. Парашина,
мл. науч. сотрудник И.А. Белова,
зам. директора по научной работе Т.В. Савенкова
(ГНУ НИИКП) тел. (8495)-962-17-40
Определение массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях с использованием комплекса критериев идентификации
Разработана методика определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях на основе соотношения органических кислот и макроэлементов, которая позволяет оценить соответствие кондитерских изделий нормам государственных стандартов. Определена массовая доля фруктового пюре в различных видах мармелада и па-стильных изделий.
The technique of determination of a mass fraction of fruit raw materials in confectionery products based on a ratio of organic acids and mac-ronutrients is developed which allows to estimate conformity of confectionery products to norms of state standards. The mass fraction of soft fruit purees in different kinds of jelly and marshmallow is determined.
Ключевые слова: кондитерские изделия, фруктовое сырье, макроэлементы, органические кислоты, капиллярный электрофорез.
Изменение структуры питания населения России предполагает увеличение потребления мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей [1]. Поэтому в соответствии с проводимой политикой здорового питания становится актуальным производство кондитерских изделий на основе фруктового сырья, таких, как мармелад и пастильные изделия.
В настоящее время производство зефира и пастилы по данным Федеральной службы государственной статистики РФ составляет более 50 % от общего производства мармеладно-пастильных изделий [2].
Основным фруктовым сырьем для их производства является яблочное пюре, которое обогащает изделия микронутриентами и пищевыми волокнами. Поэтому необходимо иметь возможность количественного определения фруктового сырья в изделиях.
(Q Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Осипов Н.В., Парашина Ф.И., Белова И.А., Савенкова Т.В., 2014
Методика определения массовой доли фруктового сырья позволит оценить соответствие качества кондитерских изделий требованиям национальных стандартов, устанавливающих нормы по минимальному содержанию фруктового сырья в кондитерских изделиях и полуфабрикатах, и, следовательно, предотвратить их фальсификацию [3].
Фрукты и ягоды имеют сложный химический состав, который может колебаться в определенных диапазонах в зависимости от различных факторов, таких, как сорт, сроки созревания и даже место произрастания [4-8]. Поэтому массовую долю фруктового сырья в кондитерских изделиях предложено определять на основе комплекса критериев идентификации [9, 10].
В соответствии с «Методикой определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях» МВИ 36-00334675-2013, разработанной в ГНУ НИИ кондитерской промышленности для расчета массовой доли яблочного пюре Мябл. пюре в кондитерских изделиях, предложена общая формула:
М ябл. пюре" =1 п, к„
где Я - значения выбранных критериев идентификации, %; К - константы критериев идентификации.
В качестве критериев идентификации использованы массовые доли органических кислот и макроэлементов. Коэффициенты критериев идентификации рассчитаны для каждого показателя с учетом коэффициента весомости каждого показателя и его базового значения:
М ябл. пюре 174,4 Як+0,119 Ям, где Як - массовая доля органических кислот в изделии, %; Ям - массовая доля макроэлементов в изделии, %х10-3.
Для расчета использованы массовая доля яблочной и винной кислоты, калия и магния. Для изделий, содержащих патоку, необходима корректировка формулы для расчета массовой доли фруктового сырья.
Массовую долю органических кислот и макроэлементов определяли методом капиллярного электрофореза, который основан на разделении компонентов сложной смеси в кварцевом капилляре под действием приложенного электрического поля. Метод отличается быстротой анализа, возможностью определять одновременно несколько компонентов и малым расходом реактивов. Разработанные методики МВИ 27-00334675-2012 «Методика определения массовой доли органических кислот методом капиллярного электрофореза в кондитерских изделиях» и МВИ 3500334675-2013 «Методика определения массовой доли макроэлементов методом капиллярного электрофореза в кондитерских изделиях» определяют условия разделения органических кислот и макроэлементов и методы их экстракции из кондитерских изделий (рис. 1).
и
с«
11МШ1П11 И| ЧЯЯЧЛмя
шбя • о»
1 [ 1 1 1 1
пКеМ»
б
Рис. 1. Электрофорегражмы образца мармелада: а - макроэлементы; б - органические кислоты
а
Был проведен мониторинг образцов иастильных изделий из торговой сети по показателю «массовая доля яблочного пюре», так как оно является основным фруктовым сырьем для их производства (рис. 2).
£ г
= .*
45 т 40
35 -30 -25 -20 -15 10 -5 -О
• Норма по ГОСТ Р 53041-2008
д
д
3 4 5 6 7 8 9 Образцы I | п. п.м 1.1 \ изделий
Рис. 2. Мониторинг образцов пастилъных изделий из торговой сети по показателю «массовая доля яблочного пюре»
Исследования показали, что диапазон массовой доли яблочного пюре составил от 7 до 40 %, что в ряде случаев не соответствует требованиям государственных стандартов [3].
Мониторинг мармеладных изделий показал, что разработанная методика позволяет провести их идентификацию в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53041-2008, который устанавливает различные требования к содержанию фруктового сырья в же-лейно-фруктовом, фруктово-ягодном и желейном мармеладе (рис. 3).
1
2
/ & .
£ 44
¡5 2
•А - Мармелад желейно-фруктовый ■ Мармелад фруктово-ягодный Мармелад желейный
Г г
к- - Д1 , А;
I
Образцы мармелада и желейных конфет
Рис. 3. Мониторинг образцов мармелада из торговой сети по показателю «массовая доля фруктового сырья»
Так, в исследуемых образцах диапазон содержания фруктового сырья составил от 0 до 48 %, при этом для образцов мармелада массовая доля фруктового сырья, составляющая более 30 %, подтверждает их соответствие наименованию фруктово-ягодного мармелада. Образцы с содержанием менее 10 % фруктового сырья можно классифицировать только как желейный мармелад.
Разработанная методика позволяет аналитически оценить содержание фруктового сырья в кондитерских изделиях, провести их идентификацию и предотвратить фальсификацию. Для повышения точности определений массовой доли фруктового сырья необходимо использовать целый комплекс критериев идентификации, включая соотношение углеводов и других химических веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.».
2. Информационный бюллетень «АСКОНД» № 51, ноябрь 2011 г. - 7 с.
3. ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения». - М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.
4. Тимофеева, В.Н. Исследование химического состава аронии черноплодной и рябины садовой в процессе созревания [Текст] / В.Н. Тимофеева, Н.В. Саманкова, Ю.П. Азаренко, A.M. Исаченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. -№ 11. - С. 18-21.
5. Абрамов, Ш.А. Зависимость аминокислотного состава сока абрикоса от условий произрастания [Текст] / Ш.А. Абрамов, Т.И. Даудова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 6. - С. 15-17.
6. Shoufeng Sha, Junkai Li, Jun Wu, Shaoling Zhang. Characteristics of organic acids in the fruit of different pear species / / African Journal of Agricultural Research. -2011. - Vol. 6 (10). - pp. 2403-2410.
7. Шевчук, Л.Н. Влияние региона выращивания на содержание аскорбиновой кислоты в плодах земляники [Текст] / Л.Н. Шевчук, Т.И. Войток, С.Н. Бабенко // Плодоводство и ягодоводство России. - 2012. - Т. 34. - Ч. 2 - С. 376 - 385.
8. Ярушин, A.M. Исследование качества импортных яблок, реализуемых в Хабаровске [Текст] / A.M. Ярушин, М.А. Казанцева / / Современное научное обеспечение дальневосточной аграрной отрасли. Дальневосточный научно-исследовательский институт селекционного хозяйства. - 2007. - С. 67-72.
9. Кондратьев, Н.В. Массовая доля макроэлементов, как показатель идентификации фруктового сырья [Текст] / Н.В. Кондратьев, М.В. Осипов, Ф.И. Парашина [и др.] / / Кондитерское производство. - 2013. - № 6. - С. 13-14.
10. Руденко, О.С. Особенности оценки качества фруктового сырья в кондитерских изделиях [Текст] / О.С. Руденко, Н.В. Кондратьев, М.В. Осипов [и др.] // «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции». - 2013.
- № 12. - С. 38-40.
REFERENCE
1. The order of the Government of the Russian Federation from October, 25th, 2010 N 1873-p. «About the statement of Bases of a state policy of the Russian Federation in the field of a healthy feed of the population for the period up to 2020».
2. The newsletter «Ascond» 51, November, 2011. - 7 p.
3. GOST P 53041-2008 « Products confectioner's shops and semifinished items of confectionery manufacture. Terms and definitions ». - M.: Стандартинформ, 2009. -16 p.
4. Timofeeva V.N., Samankova N.V., Azarenko J.P., Isachenko L.M. Research of a chemical compound chokeberry aronia and mountain ashes garden during maturing // Storage and processing сельхозсырья. - 2010. - № 11. - P. 18-21.
5. Abramov Sh.A., Daudova T.I. Zavisimost amino acid structure of juice of an apricot from conditions of growth // Storage and processing сельхозсырья. - 2008. -No 6. - P. 15 - 17.
6. Shoufeng Sha, Junkai Li, Jun Wu, Shaoling Zhang. Characteristics of organic acids in the fruit of different pear species / / African Journal of Agricultural Research. -2011. - Vol. 6 (10). - P. 2403-2410.
7. Shevchyuk L.N., VojtokT.I., Babenko S.N. Influence of region of cultivation on the maintenance of an ascorbic acid in fruits of wild strawberry / / Fruit growing and berries Russia. - 2012. - T. 34. - Ch. 2 - P. 376 - 385.
8. Jarushin A.M., Kazantsev M.A. Issledovanie's of M. of quality of the import apples sold in Khabarovsk / / Modern scientific maintenance of Far East agrarian branch. A Far East scientific research institute of a selection facilities. - 2007. - P. 67 - 72.
9. Kondratev N.B., Osipov M.V., Rudenko O.S., Parashina F.I., Belova I.A., Saven-kova T.V. Mass fraction of macrocells, as a parameter of identification of fruit raw material // Confectionery manufacture. - 2013. - № 6. - P. 13-14.
10. Rudenko O.S., Kondratev N.B., Osipov M.V., Parashina F.I., Belova I.A., Sav-enkova T.V. Feature of an estimation of quality of fruit raw material in confectionery products // « Storage and processing of agricultural production». - 2013. - № 12.
- P. 38-40.
