CC BY
40
УДК 664.859.4:634.6
Анализ химического состава и показателей качества
нетрадиционных фруктовых пюре-полуфабрикатов
А.Н. Табаторович, канд. техн. наук; Е.Н. Степанова, канд. техн наук;
В.И. Бакайтис, д-р техн. наук, профессор Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск
Субтропические фрукты, в том числе киви и фейхоа, благодаря накоплению важных макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, железо, йод и др.), аскорбиновой кислоты, пектиновых, полифенольных веществ и других микронутриентов, обладают высокой физиологической ценностью и применяются в лечебно-профилактическом питании [1].
Растения киви (Actinidia deliciosa, Actinidia chinensis) и фейхоа (Feijoa sellowiana) интродуцированы во многие регионы, в том числе в Россию (субтропические районы Краснодарского края, Крым) и имеют высокий ресурсный потенциал. Плоды киви присутствуют на российском рынке круглогодично, фейхоа -преимущественно с конца октября по декабрь. Исследованию анатомо-морфологических признаков, химического состава и потребительских свойств свежих плодов киви и фейхоа различных помологических сортов посвящены работы зарубежных и российских ученых [2-6].
Будучи климактерическими плодами, свежие фейхоа и, в меньшей степени, киви, имеют ограниченный период хранения, в однородных партиях могут присутствовать плоды разной степени зрелости. В этой связи важным направлением является исследование консервированных продуктов переработки плодов (пюре, паст, подварок), являющихся сырьем для кондитерского производства. В настоящее время действует стандарт на полуфабрикаты - фруктовые пюре, консервированные химическими консервантами [7], сфера действия которого может быть распространена на пюре из субтропических плодов. Перспективность исследований связана также с проблемой повышения пищевой ценности и идентификацией состава отдельных видов сахаристых кондитерских изделий, в составе которых присутствует фруктовое сырье. Минимальная массовая доля фруктового сырья установлена стандартами для мармелада, па-стильных изделий, конфет на основе
фруктово-желейной, фруктовой помадной и фруктовой грильяжной кондитерских масс.
Целью исследований явилось изучение химического состава и показателей качества нестерилизованных пюре-полуфабрикатов, консервированных сорбатом калия: из киви (2 образца) и фейхоа (1 образец). Предполагалось провести сравнительный анализ микронутриентного состава пюре из киви, импортируемого в Россию из двух разных стран.
Плоды киви помологического сорта «Хейворд» (страны происхождения Чили и Иран) и фейхоа без указания сорта (страна происхождения Азербайджан) из однородных партий были приобретены на предприятиях торговли Омска и Новосибирска. Масса свежих плодов киви (Чили) в партиях, отобранных для исследования, варьировала от 75 до 84 г, плодов киви (Иран) - от 83 до 104 г. Масса плодов фейхоа составляла в среднем 37,5 г.
Технология производства нестери-лизованного пюре включала следующие стадии:
• инспектирование и мойка свежих плодов проточной водой;
• удаление несъедобной оболочки у киви (вручную);
• нарезка плодов на части определенного размера (25-30 мм);
• бланширование в горячей воде при температуре 85...90 °С в течение 18-20 мин (фейхоа) и обработка глухим паром при температуре 80. 85 °С (киви) в течение 5-7 мин с целью размягчения мякоти и инактивации окислительных ферментов;
• протирка разваренной мякоти на протирочной машине МПР-350М с диаметром отверстий 1,5 мм;
• кратковременный подогрев в варочном котле до температуры 75.80 °С;
• внесение консерванта сорбата калия (Е 202);
• расфасовка горячего пюре в полимерную тару.
Учитывая, что оболочка фейхоа является съедобной и содержит комплекс ценных микронутриентов [1, 4], а также трудоемкость ее отделения
от мякоти, пюре готовили, протирая разрезанные плоды с оболочкой.
Для определения оптимальной концентрации сорбата калия было проведено изучение ее корреляции с содержанием дрожжей и плесеней в образцах пюре в динамике при хранении в течение 6 месяцев. Были изготовлены 3 образца пюре из киви (Чили) и 3 образца пюре из фейхоа с содержанием консерванта 300, 600 и 900 мг /кг. Образцы хранили в закрытой таре при отсутствии света при температуре воздуха от + 4 до +10 °С. Контролем являлись образцы пюре без добавления консерванта, хранившиеся в аналогичных условиях.
В работе применялись традиционные методы исследования свежих плодов и продуктов их переработки [8].
Исследование минерального состава образцов пюре осуществлялось с помощью атомно-абсорбционного спектрометра ААС Varian 240F (Германия).
Определение органических кислот в пюре проводилось методом газожидкостной хроматографии с использованием хроматографа «Хро-матэк Кристалл 5000.1» (Россия) с пламенно-ионизационным детектором. Сущность метода заключалась в переводе кислот в летучие этиловые эфиры смесью из 96 % этилового спирта и концентрированной соляной кислоты в соотношении 4:1. С помощью микрошприца 2-3 мкл эфиров вносили в испаритель хроматографа и элюировали из колонки газом-носителем (азот). Определение эфи-ров устанавливали по времени выхода этиловых эфиров-метчиков стандартной смеси кислот в виде хроматографических пиков [9].
Содержание йода в пюре определялось методом катодной инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА-2 (ООО «НПП «Томьаналит», г. Томск) по МУ 31 - 07/ 04. Пробы готовили кислотной минерализацией при температуре 580.600 °С в муфельной печи, при этом осуществлялся переход всех форм йода
в йодид анионы (J-), далее проводился анализ водного раствора минерализованной пробы. Проводилось осаждение ионов (и-) на ртутно-пленочном электроде анализатора в виде малорастворимого осадка с последующим его восстановлением на катоде при линейном изменении потенциала. Возникающий катодный пик при потенциале минус (0,30±0,05) вольт служил аналитическим сигналом реакции. Содержание йодид анионов (и, - мг/100 г пюре) определялось методом добавок ГСО (аттестованной смеси йодид ионов раствора К) по формуле 1:
J =
,/, х С , х V х V
I_О_ff_min_
U, - т х Va у, 1(1
(1)
Таблица 1
Витаминно-минеральный состав пюре из киви и фейхоа, мг/100 г*
Показатель Значения показателей пюре
Макроэлементы: Киви (Чили) Киви (Иран) Фейхоа (Азербайджан)
калий 258,0±47,0 283,0±50,0 248,0±45,0
кальций 37,2±6,3 39,8±8,3 36,6±5,2
магний 15,1±4,5 16,1±4,8 17,8±5,3
Микроэлементы:
марганец 0,078±0,009 0,067±0,004 0,141±0,050
железо 0,60±0,18 0,64±0,19 0,85±0,26
йод 0,0015±0,0001 менее 0,001 0,160±0,007
Аскорбиновая кислота 29,4±6,1 (53,8±5,5)** 38,8±5,5 (72,8±9,3)** 23,9±3,1 (32,4±4,3)
ß-каротин 0,53±0,01 0,64±0,01 0,41±0,07
Примечание. * На момент изготовления без добавления консерванта ** В свежих плодах перед изготовлением пюре
где J - значение пика йода в анализируемой пробе, мкА; J2 - значение пика йода в пробе с добавкой, мкА; m - навеска пробы, г; Сд - концентрация смеси ГСО йодид-ионов, из которого произведена добавка к анализируемой пробе, мг /дм3; V - объем добавки смеси ГСО йодид-ионов, см3; Vmln - объем минерализа-та, полученного растворением золы в воде, см3 (V =10 см3); V - объем
^ ' min ' ал
аликвоты, взятой дозатором для анализа из раствора минерализата, см3 (V = 0, 5 см3);
4 ал ' 11
Определение массовой доли сухих веществ в пюре проводилось по ГОСТ 28561; кислотности (%) в расчете на лимонную кислоту - потенцио-метрическим титрованием вытяжки 0,1 н раствором NaOH по ГОСТ ISO 750 - 2013; содержание аскорбиновой кислоты - потенциометрическим титрованием по ГОСТ 24556. Массовая доля (%) общего сахара и редуцирующих сахаров определялась методом Бертрана; пектиновых веществ - весовым кальций-пектатным методом; клетчатки - методом Кюршнера и Ганека; жира - по ГОСТ 8756.21 рефрактометрическим методом, основанном на экстракции жира 1-бромнафталином и последующим определением показателя преломления экстракта. Содержание дрожжей и плесневых грибов в пюре определялось по ГОСТ 10444.12 - 2013, питательной средой являлся агар Чапека. Студнеобразующая способность пюре - по методике [8].
Исследования проводились на базе кафедры товароведения и экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации. Минеральный состав и детализированное содержание органических кислот пюре-полуфабрикатов были определены в лаборатории аккредитованного испытательного центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области». Исследования
выполнены в 3-х кратной повторно-сти, данные в таблицах представлены в виде Х±Дх, где X - средняя выборочная величина, Дх - предельная ошибка средней при доверительной вероятности Р=0,95.
По внешнему виду и консистенции пюре из киви представляло собой равномерно протертую текучую массу без отслаивания жидкости, с наличием очень мелких черных семян размером не более 1-2 мм, аромат выражен, вкус характерный, кисло-сладкий, с более выраженной сладостью в пюре из киви (Чили), цвет однородный, светло-зеленый, свойственный мякоти плодов киви.
Пюре плодов фейхоа, изготовленное по указанной технологии, представляло густую однородную пастообразную массу с незначительной зернистостью, оливкового цвета, быстро темнеющую с поверхности, аромат сложный фруктовый, отмечался вяжущий привкус.
Витаминно-минеральный состав пюре из киви и фейхоа приведен в табл. 1.
Данные табл. 1 показывают, что исследуемые образцы пюре киви отличаются высоким содержанием калия, наибольшие значения зафиксированы в пюре из киви (Чили).
Каких-либо существенных различий минерального состава пюре киви из плодов одного сорта «Хейворд», обусловленные географическими особенностями произрастания, выявить не удалось. содержание калия и кальция в пюре приближалось к среднестатистическим значениям свежих плодов [10]. По сравнению со свежими плодами киви сорта «Хейворд», собранными в России (2006-2011 гг.) [3], содержание железа в исследуемых образцах пюре оказалось выше в среднем в 4 раза, магния - выше в 1,6-1,8 раза, калия -выше в 1,3-1,5 раза. Пюре киви сорта «Хейворд», взятые в качестве полуфабрикатов, не могут рассматривать-
ся как существенный источник йода, содержание которого в образцах не превысило 1-1,5 мкг. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в свежих плодах соответствовало полученным ранее данным и оказалось выше в киви (Иран), однако потери витамина, обусловленные переходом аскорбиновой кислоты в ее неактивную окисленную форму при производстве пюре, составили в среднем 45,5% (Чили) и 46,7% (Иран).
Из определяемых макроэлементов в пюре фейхоа преобладал калий, содержание которого оказалось выше, чем в свежих плодах различных сортов фейхоа юга России и Абхазии, содержание кальция и магния укладывалось в диапазон ранее полученных данных или превышало эти значения [3, 4].
По сравнению с пюре из киви, пюре из фейхоа оказалось более сбалансированным по микроэлементному составу. Прежде всего, это касается йода, среднее содержание которого в 100 г пюре оказалось на уровне рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослых (0,15 мг), и на порядок выше, чем в ранее проведенных исследованиях [2]. Образец вольтамперограммы определения содержания йода представлен на рис. 1.
Содержание железа также оказалось в среднем в 1,7 выше, чем в свежих плодах на основе имеющихся данных [4].
Что касается аскорбиновой кислоты, то ее среднее содержание в свежих плодах фейхоа практически совпадало с данными для сорта «Тбилисоба» -32,6 мг /100 г [2], но было в 1,7-2,2 ниже, чем в исследуемых свежих плодах киви из Чили и Ирана. Однако потери аскорбиновой кислоты при производстве пюре фейхоа, по сравнению с пюре из киви, оказались не столь значительными - в среднем 26,2%, что, вероятно, связано с более высокой окислительной активностью лейкоантоцианов, катехинов и других
Канал В, 10:1
21 Фон, Проба, Добавка
1.81
L.6i
, I
I-j
0,8 Н !/--. \ 1
о.<и 0.4-1 / ■ V', 2 " — . / Ч \\ --—
(D 0.2 j -
O-i
О 1— -0.2 i 3
-0.4J
-O.B-i
-1Д:
-1,4-
-2
■22
-2.6
—Г—Г
-L ■0.8 -0,6 -0.4 -0.2 В Потенциал(В)
Рис. 1 Вольтамперограмма определения содержания йода в пюре из фейхоа
по одному из каналов прибора: 1- добавка (проба + ГСО); 2- проба (проба без ГСО);
3- фон (вода)
Таблица 2
Физико-химические показатели пюре из киви и фейхоа (на момент
изготовления)
Значения показателей пюре
Показатель Киви (Чили) Киви (Иран) Фейхоа (Азербайджан)
Массовая доля влаги, % 85,8±0,7 87,9±0,7 80,9±0,7
Массовая доля сухих веществ, % 14,2 12,1 19,1
Кислотность, % (в расчете на лимонную кислоту) 1,20±0,02 1,10±0,02 1,80±0,03
рН, ед. 3,1±0,1 3,2±0,1 2,9±0,1
Массовая доля общего сахара, % 8,9±0,7 7,3±0,5 8,1±0,3
в том числе: массовая доля редуцирующих сахаров, % 7,4±0,4 6,3±0,4 5,7±0,2
Массовая доля жира, % 0,25±0,02 0,18±0,01 0,62±0,05
Массовая доля клетчатки, % 1,30±0,18 1,42±0,19 2,66±0,22
Массовая доля пектиновых веществ, % 0,51±0,02 0,44±0,02 0,87±0,14
Желирующая способность пюре удовлетворительная хорошая
Таблица 3
Содержание органических кислот в пюре из киви и фейхоа, мг/100 г
Кислота Содержание кислот в образцах пюре
Из киви (Чили) Из киви (Иран) Из фейхоа (Азербайджан)
Лимонная 990,0±148,0 704,0±106,0 1598,0±240,0
Яблочная 197,0±47,0 208,5±50,0 173,0±42,0
Винная Менее 5,0
Янтарная Менее 5,0 Менее 5,0 6,2±1,5
Щавелевая 32,6±5,8 24,1±5,8 99,6±23,9
Молочная Менее 5,0
полифенолов, а также р-каротина, присутствующих в оболочке и мякоти плодов фейхоа [4] и / или неоптимальными параметрами активности фермента аскорбатоксидазы.
Физико-химические показатели образцов пюре приведены в табл. 2.
Данные табл. 2 показывают, что, по сравнению с пюре из киви, пюре из фейхоа отличалось повышенным
содержанием сухих веществ, прежде всего, за счет наличия нерастворимых компонентов оболочки и мякоти плода (клетчатка, протопектин). Пюре из фейхоа также обладало повышенной кислотностью (в расчете на преобладающую лимонную кислоту) и более низким показателем активной кислотности.
Массовая доля редуцирующих сахаров составила в среднем 70 % от общего сахара, что подтвердило данные ранее проведенных исследований для свежих плодов фейхоа. Количественное определение отдельных редуцирующих сахаров в данной работе не проводилось, однако исследования показывают преобладание фруктозы в составе фейхоа [2], ароматические вещества, придающие пюре из фейхоа своеобразный запах и вкус, растворены в основном в жире, массовая доля которого составила в среднем 0,62%.
Благодаря сравнительно высокому содержанию пектиновых веществ, пюре из фейхоа обладает хорошей желирующей способностью, что следует учитывать при расчете студнео-бразователей в производстве желейных изделий на его основе.
Наибольшее содержание сухих веществ наблюдалось в пюре из киви (Чили), этот же образец отличался повышенной сахаристостью, что может объясняться как сортовыми особенностями местности, так и более длительным периодом транспортирования и хранения. Содержание сахаров в образцах пюре из киви оказалось выше предела их накопления в свежих плодах сорта «Хейворд» из черноморской зоны Краснодарского края (7,6 мг/100 г) [3].
Массовая доля редуцирующих сахаров по отношению к общему сахару составила в среднем в пюре из киви (Чили) 83%, а в пюре из киви (Иран) -86%, преобладающим сахаром также является фруктоза [3, 6].
Содержание отдельных органических кислот в образцах пюре из киви и фейхоа отражено в табл. 3, примеры хроматограмм их определения - на рис. 2 и 3.
Результаты исследований подтверждают ранее полученные данные и показывают преимущественное накопление во всех образцах пюре двух органических кислот: лимонной и яблочной с преобладанием лимонной, однако их содержание и соотношение различаются.
Содержание лимонной кислоты в пюре из фейхоа было максимальным, а соотношение «лимонная кислота: яблочная кислота» составило 9,2:1. Для сравнения: в свежих плодах фейхоа помологического сорта «Тбилисо-
ПИД-2, мВ
ни ним -кю
Рис. 2. Хроматограмма определения содержания органических кислот в пюре из киви
(Чили) (по оси абсцисс - время выхода, мин, по оси ординат - ток, мВ; расчет по адипиновой кислоте -
внутренний стандарт, время выхода 7,6 мин)
Рис. 3. Хроматограмма определения содержания органических кислот в пюре из фейхоа (расчет по адипиновой кислоте - внутренний стандарт, время выхода 7,6 мин)
Таблица 4
Динамика содержания дрожжей и плесеней в пюре из киви и фейхоа
Норма по Техническому регламенту Таможенного сою- Срок хра- Значения показателей пюре с добавлением консерванта сорбата калия содержанием
тель нения, мес. контроль 300 мг/кг 600 мг/кг 900 м/кг
за ТР ТС 021/2011 1* 2** 1* 2** 1* 2** 1* 2**
Начало 3 - 4 1 - 2 3 - 4 1 - 2 3 - 4 1 - 2 3 - 4 1 - 2
Плесени, 2 3х102 <50 <10 < 20 < 10
КОЕ/г В сумме не >1х103 4 7х102 <100 < 50 < 20 < 50 < 20
КОЕ/г (для не- 6 3х103 2х102 < 100 < 50 < 20
фруктовых полу- Начало не выявлены
Дрожжи, фабрикатов) 2 < 10 не выявлены
КОЕ/г 4 <100 < 20 < 20 не выявлены
6 2х102 <100 < 20 < 50 не выявлены
Примечание. * пюре из киви (Чили); ** пюре из фейхоа
ба» указанное соотношение составило 550:1, сорта «Сачаглы» - 22,8:1 [2].
По сравнению с пюре из фейхоа, содержание лимонной кислоты в пюре из киви (Чили) оказалось ниже в 1,6
раза, в пюре из киви (Иран) - в 2,3 раза. Соотношение «лимонная кислота: яблочная кислота» выражается в них как 5:1 и 3,4:1 соответственно. Этот показатель сравним с расчетными
данными по свежим плодам киви сорта «Хейворд» (4,6:1), однако содержание лимонной кислоты в них было выше - 1320 мг/100 г (1,32%) [3].
Содержание щавелевой кислоты отмечено во всех образцах пюре, в пюре из фейхоа оно было максимальным. Содержание молочной кислоты на уровне менее 5мг/100 г косвенно подтверждает микробиологическую безопасность пюре на момент изготовления. Имеются данные о содержании в киви хинной кислоты [10], которая в данной работе не определялась (рис. 2, 3).
Динамика содержания дрожжей и плесеней в образцах пюре представлена в табл. 4.
Из данных табл. 4 следует, что сор-бат калия оказывает выраженное фун-гистатическое действие на остаточные количества дрожжей и плесеней, содержащиеся в пюре. Динамика их содержания в пюре коррелирует с дозировкой консерванта. Благодаря наличию в пюре из фейхоа комплекса полифенольных веществ, также тормозящих развитие дрожжей и плесеней, их содержание оказывается меньше, чем в пюре из киви при одинаковой дозировке сорбата калия.
Таким образом, проведенные исследования показывают целесообразность производства нетрадиционных пюре-полуфабрикатов из киви и фейхоа для дальнейшего их хранения и применения в кондитерском производстве.
Сравнение минерального состава пюре из фейхоа с данными по свежим плодам показывают более высокое содержание калия, магния, железа и йода.
Существенных различий вита-минно-минерального состава пюре, полученного из киви Чили и Ирана помологического сорта «Хейворд», не наблюдается. Пюре из киви (Иран) отличалось несколько большим содержанием калия и аскорбиновой кислоты, но меньшим содержанием йода и марганца.
Наибольшая кислотность отмечена в пюре из фейхоа. Преобладающей кислотой во всех образцах пюре явилась лимонная. На втором месте по содержанию находилась яблочная кислота. Соотношение содержания лимонной и яблочной кислот в пюре из киви можно рассматривать как один из показателей подлинности состава и сортовых различий. Наличие щавелевой кислоты во всех образцах пюре является интересным фактом и требует дальнейших подтверждений.
Преобладание в пюре из киви и фейхоа редуцирующих сахаров, преимущественно фруктозы, позволяет рассматривать их как перспективные
ингредиенты для производства диабетических кондитерских изделий.
Для сохранения качества и безопасности пюре-полуфабрикатов из киви и фейхоа в течение 6 мес. рекомендовано вводить консервант сорбат калия дозировкой 600 мг / кг и 300 мг / кг соответственно.
ЛИТЕРАТУРА
1. Грязев, В.А. Киви и другие культуры для лечебного питания/В.А. Грязев. -Сочи: Стерх, 2005. - 364 с.
2. Причко, Т.Г. Сравнительная оценка химического состава и технических показателей плодов фейхоа, выращенных в условиях Абхазии/Т. Г. Причко, Л.Д. Чалая, А.Н. Абшилава // Садоводство и виноградарство. - 2012. - № 1. -C. 33-36.
3. Причко, Т.Г. Сортовые особенности биохимического состава плодов киви, выращенных в субтропиках России/ Т. Г. Причко, М. Г. Германова, Ц. В. Тутберидзе // Субтропическое и декоративное садоводство. - 2015. -Т. 53. - C. 126-132.
4. Belous, O. Chemical composition of a feijoa (F. seUoviana) in the conditions of subtropics of Russia/ O. Belous, M. Omarov, Z. Omarova // Potravinarstvo. 2014. -Vol. 8 (№ 1). - P. 119-123.
5. Hosseinzadeh, J. The Physical and Chemical Properties of Kiwifruit Harvested at Four Stages/ J. Hosseinzadeh, M. Feizolahzadeh and A.
Hosseyn Afkari // Bulg.J. Agric. Sci. -2013. -Vol. 19 (№ 1). - P. 174-180.
6. Cungi, R. Some physical and chemical properties at physiological maturity and ripening period of kiwifruit «Hayward» / R. Cungi E. Aituntas, K. Kaya and O. Saracoglu // African J. Biotech. - 2011. - Vol. 10 (№ 27). - P. 5304-5310.
7. ГОСТ 32684 - 2014. Полуфабрикаты. Пюре фруктовые, консервированные химическими консервантами. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
8. Лурье, И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском произ-водстве/И.С. Лурье, А.И. Шаров. - М.: Колос, 2001. - 352 с.
9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес - Медицина, 1998. - 340 с.
10. Singletary К. Kiwifruit: Overview of Potential Health Benefits / К. Singletary// Nutrition Today. - 2012. Vol. 47 (№ 3). -P. 133-147.
REFERENCES
1. Grjazev, V.A. Kivi i drugie kul'tury dlja lechebnogo pitanija/V.A. Grjazev. -Sochi: Sterh, 2005. - 364 s.
2. Prichko, T.G. Sravnitel'naja ocenka himicheskogo sostava i tehnicheskih pokazatelej plodov fejhoa, vyrashhennyh v uslovijah Abhazii/T.G. Prichko, L.D. Chalaja, A. N. Abshilava // Sadovodstvo i vinogradarstvo. - 2012. - № 1. - C. 33-36.
3. Prichko, T.G. Sortovye osobennosti bio-himicheskogo sostava plodov kivi, vyrashhennyh v subtropikah Rossii/T.G. Prichko, M.G. Germanova, C.V. Tutberidze // Sub-tropicheskoe i dekorativnoe sadovodstvo. - 2015. - T. 53. - C. 126-132.
4. Belous O., Omarov M., Omarova Z. Chemical composition of a feijoa (F. seUoviana) in the conditions of subtropics of Russia // Potravinarstvo. 2014. - Vol. 8 (№ 1). - P. 119-123.
5. Hosseinzadeh J., Feizolahzadeh M. and Hosseyn Afkari A. The Physical and Chemical Properties of Kiwifruit Harvested at Four Stages// Bulg.J. Agric. Sci. -2013. -Vol. 19 (l№ 1). - P. 174-180.
6. Cungi R., Altuntas E., Kaya K. and Saracoglu 0. Some physical and chemical properties at physiological maturity and ripening period of kiwifruit «Hayward» // African J. Biotech. - 2011. - Vol. 10 (№ 27). - P. 5304-5310.
7. G0ST 32684 - 2014. Polufabrikaty. Pjure fruktovye, konservirovannye himicheskimi konservantami. - Vved. 2016-01-01. - M.: Standartinform, 2015. - 12 s.
8. Lur'e, I.S. Tehnologicheskij kontrol' syr'ja v konditerskom proizvodstve/I.S. Lur'e, A.I. Sharov. - M.: Kolos, 2001. - 352 s.
9. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishhevyh produktov / pod red. I. M. Skurihina, V.A. Tutel'jana. - M.: Brandes - Medicina, 1998. - 340 s.
10. Singletary K. Kiwifruit: Overview of Potential Health Benefits// Nutrition Today. - 2012. Vol. 47 (№ 3). - P. 133-147.
Анализ химического состава и показателей качества нетрадиционных фруктовых пюре-полуфабрикатов
Ключевые слова
показатели качества; пюре киви; пюре фейхоа; фруктовые полуфабрикаты; химический состав
Реферат
В настоящее время является актуальным производство фруктовых полуфабрикатов, способных длительно сохранять потребительские свойства. Для расширения ассортимента следует использовать также нетрадиционное сырье. Субтропические плоды киви и фейхоа имеют высокую физиологическую ценность и потенциал для переработки. Цель исследования - проведение анализа химического состава и показателей качества нестерилизованных пюре-полуфабрикатов из киви (2 образца) и фейхоа (1 образец). Пюре готовили из свежих плодов киви сорта «Хейворд» (страны происхождения Чили и Иран) и фейхоа (страна происхождения Азербайджан). При производстве пюре фейхоа оболочку не удаляли. Планировалось определить оптимальную дозировку сорбата калия, вводимого как консервант в пюре, которое хранили в течение 6 месяцев при температуре от + 4 до +10 °С. Исследования проводились на базе Сибирского университета потребительской кооперации. Минеральный состав и содержание органических кислот в пюре определялись в лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии Омской области. Применялись стандартные методы исследования фруктового сырья и полуфабрикатов. Содержание йода определялось методом катодной инверсионной вольтампе-рометрии, содержание органических кислот методом газожидкостной хроматографии. Содержание минеральных веществ (мг/100 г) в пюре из киви (Чили и Иран) в среднем составило соответственно: калий -258,0 и 283,0; кальций - 37,2 и 39,8; магний - 15,1 и 16,1; марганец - 0,078 и 0,067; железо- 0,60 и 0,64. В пюре фейхоа выявлено очень высокое содержание йода - 0,16 мг/100 г. Кислотность в пересчете на лимонную кислоту (%) в пюре киви составила 1,2 (Чили), 1,1 (Иран), из фейхоа 1,8. Во всех образцах пюре преобладали лимонная и яблочная кислоты. На основе динамики содержания дрожжей и плесеней рекомендуемая дозировка сорбата калия составила в пюре киви и фейхоа 600 и 300 мг/кг соответственно.
Авторы
Табаторович Александр Николаевич, канд. техн. наук, Степанова Елена Николаевна, канд. техн. наук, Бакайтис Валентина Ивановна, д-р техн. наук, профессор Сибирский университет потребительской кооперации, 630087, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 26, а1ех. tab68@mail.ru
Analysis of the chemical composition and quality indicators of non-traditional fruit purees and semi-finished products
Key words
quality indicators; puree kiwi; puree of feijoa; fruit semi-finished products; chemical composition
Abstracts
Production of the fruit semi-finished products capable to preserve consumer properties for a long time is actually now. To expand the range, non-traditional raw materials should be used. Subtropical fruits kiwi and feijoa have high physiological value and potential for processing. The objective of the study is to analyze the chemical composition and quality indicators of unsterilized puree semi-finished products of kiwi (2 samples) and feijoa (1 sample). Puree is made of fresh kiwi variety «Hayward» (country of origin Chile and Iran) and feijoa (country of origin Azerbaijan). In the production of feijoa puree peel was not removed. It was planned to determine the optimal dosage of potassium sorbate, added as a preservative in puree, which stored for 6 months at the temperatures from 4 °C to 10 °C. The research was carried out on the basis the Siberian University of Consumer Cooperation, the laboratory of the Center for Hygiene and Epidemiology of the Omsk Region. Standard methods of research of fruit raw materials and semi-finished products were used. The iodine content was determined by the method of cathodic stripping voltammetry, the content of organic acids was determined by gas-liquid chromatography. The mineral content (mg/100 g) in kiwifruit puree (Chile and Iran) averaged respectively: potassium 258.0 and 283.0; calcium 37.2 and 39.8; magnesium 15.1 and 16.1; manganese 0.078 and 0.067; iron 0.60 and 0.64. Very high iodine content-0.16 mg/100 g revealed in feijoa puree. Acidity (%) in terms of citric acid in kiwi puree was 1.2 (Chile), 1.1 (Iran), from feijoa 1.8. Citric and malic acid in all puree samples were predominant. Based on the dynamics of yeast and mold content, the recommended dosage of potassium sorbate was 600 mg/kg and 300 mg/kg respectively in kiwifruit puree and feijoa puree.
Authors
Tabatorovich Aleksandr Nikolaevich, Candidate of Technical Sciences, Stepanova Elena Nikolaevna, Candidate of Technical Sciences, Bakajtis Valentina Ivanovna, Doctor of Technical Sciences, Professor Siberian University of Consumer Cooperation, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Russia, alex. tab68@mail.ru
