CC BY
30
УДК 616.314:614.3
ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ЛИЦ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА С УЧЕТОМ СТОМАТОЛОГИЧЕСКОГО ЗДОРОВЬЯ
Ю.В. Чижов*, Д.О. Дзидзоев, О.М. Новиков, Е.И. Прахин, Г.В. Иванова, С.С. Бакшеева
Красноярская государственная медицинская академия
Рассмотрены особенности питания лиц пожилого и старческого возраста, составлены таблицы фактически потребляемой пищи за неделю по недельному рациону питания и содержанию ингредиентов в представленном рационе. Составлены рекомендации по обогащению рациона питания продуктами, богатыми незаменимыми нутриентами для указанных групп лиц.
Ключевые слова: пожилой возраст, питание, состояние зубов Key words: aged, delivery
Современная медицина уделяет большое внимание взаимосвязи здоровья человека с особенностями его питания. Последнее рассматривается не только как средство насыщения и источник энергии, но и как фактор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, и как средство профилактики заболеваний.
Пища в первую очередь должна быть сбалансированной, т. е. богатой белками, жирами, углеводами, витаминами, минералами, ферментами, микроэлементами в количестве, необходимом в данное время данному организму с учетом возраста и вида занятий [2].
Особенности питания пожилых людей обусловлены прежде всего возрастными изменениями организма. По мере старения у человека возникает целый ряд функциональных и морфологических изменений, которые самым непосред-
* Чижов Юрий Васильевич, Красноярская государственная медицинская академия, д-р мед. наук, профессор; тел.: 8 (3912) 97-38-60; e-mail: [email protected].
ственным образом влияют на процессы усвоения и переваривания пищи.
Процессы старения характеризуются закономерными изменениями структуры и функций всех систем в организме.
В ротовой полости наблюдаются наиболее заметные возрастные изменения, приводящие к нарушению жевательной функции и усвоения питательных веществ:
1) отсутствие зубов;
2) неравномерная атрофия верхней и нижней челюсти, что приводит к нарушению прикуса;
3) уменьшение объема ротовой полости;
4) атрофия мимической и жевательной мускулатуры,
5) уменьшение объема слюнных желез, что приводит к выраженной сухости во рту, появлению трещин языка и губ [1].
Категория лиц старшего поколения представляет собой гетерогенную часть населения по возрасту, состоянию здоровья, физической активности, обеспеченности уходом и помощью, социально-экономическому положению. Это требует дифференцированного подхода к организации их питания [3].
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Проведен анализ фактического питания лиц пожилого и старческого возраста в количестве — 100 человек, подразделяющихся на группы с учетом стоматологического здоровья, проживающих в Красноярском доме интернате № 2 для ветеранов войны и труда.
Институтом профилактического и лечебного питания Красноярской государственной медицинской академии и кафедрой питания Красноярского государственного торгово-экономического института составлены таблицы фактически потребляемой пищи за неделю по недельному рациону питания (табл. 1) и содержанию ингредиентов в представленном рационе (табл. 2). На основании данных материалов составлены рекомендации по обогащению рациона питания продуктами, богатыми незаменимыми нут-риентами для нижеперечисленных групп лиц.
Цель исследования — выявить отклонения от нормы фактического поступления важных пищевых веществ и энергии на основании представленной таблицы фактически потребляемой пищи за неделю по недельному рациону питания для лиц пожилого и старческого возраста в составе 100 человек.
Задачи:
• произвести расчет среднего потребления пищевых веществ и энергии в сутки для каждого пациента индивидуально;
• проанализировать полученные данные и выявить отклонения от нормы;
• обобщить и проанализировать рацион питания для групп лиц:
— с несъемными протезами (п = 10)
— со съемными протезами (п = 38)
— с отсутствием зубов и протезов (п = 12)
— с оставшимися собственными антагонирую-щими зубами и дефектами зубных рядов (п = 42)
• составить рекомендации для вышеперечисленных групп лиц с учетом отклонения от нормы в питании.
Для решения поставленных задач на основании данных о фактическом потреблении пищи в соответствии с недельным рационом питания были проведены изучение и анализ поступления следующих инградиентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов.
Анализ рациона питания проводился с использованием программы «АСПОН-питание», разработан-
Таблица 1
Недельный рацион питания лиц пожилого и старческого возраста
Продукт Масса, г Терм Продукт Масса, г Терм
Апельсины 43 Печень говяжья 11 +
Блины 8 Печенье в/с 23
Вермишель молочная* 100 Плов 86
Вода питьевая 263 + Пряники 21
Говядина 1 категории 28 + Сахар 15 +
Горох 21 + Свекла 12 +
Капуста белокочанная 5 + Сок абрикосовый 67
Картофель 63 + Сок персиковый 67
Каша геркулесовая 29 Сок яблочный 67
Каша манная 57 Суп гороховый 71
Каша рисовая 29 Суп рисовый молочный* 100
Кефир нежирный 200 Суп рыбный 32
Колбаса «Докторская» 20 Суп с макаронами 71
Компот из сухофруктов 400 + Сырники 29
Котлета мясная 23 Творог нежирный 18 +
Кофе жареный в зернах 5 + Томат — паста 3 +
Крупа перловая 29 Фарш говяжий 5 +
Крупа рисовая 5 + 1 Фарш рыбный 29 +
Лук репчатый 5 + Хлеб (булка сдобная) 102
Макароны отварные 64 Хлеб пш. из муки 1с. 128
Маргарин стол., молочный 2 + Хлеб ржаной 128
Масло сливочное 10 Чай (без сахара) 200 +
Масло подсолнечное 10 Щи 71
Молоко коровье стерили 200 Яблоки 74
Морковь красная 4 Яйца куриные 1 кат. 28 +
Овощное пюре 50
Таблица 2
Содержание ингредиентов в представленном рационе
Компонент Ед. изм. Абсолютное Компонент Ед. изм. Абсолютное
содержание содержание
Р-каротин мкг 3891,35 Стеариновая к-та г 8,68
Биотин мкг 69,83 Триглицериды г 71,14
Витамин В1 мг 1,49 Фосфолипиды г 4,04
Витамин В^ мкг 11,71 Холестерин г 0,42
Витамин Вд мг 2,65 Эйкозапентаеновая к-та г 0,12
Витамин С мг 66,68 Железо мг 25,87
Витамин Б мкг 7,24 Калий мг 5012,01
Витамин Е мг 27,10 Кальций мг 1291,52
Витамин РР мг 17,19 Магний мг 473,11
Витамин А (р. э.) мкг 1314,74 Марганец мг 6,50
Витамин В2 мг 2,01 Натрий мг 3430,52
Витамин К мкг 34,77 Фосфор мг 1971,72
Пантотеновая к-та мг 8,27 Фтор мг 23,96
Фолацин мкг 256,07 Хлор мг 5331,09
Белки г 114,52 Цинк мг 14,58
ной НВТ БИМК «Биологическая и медицинская кибернетика для детей» НИКТИ биотехнических систем ГОСКОМВУЗа. Оценка сообщаемого рациона питания сопоставлялась с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденными Главным государственным санитарным врачом СССР 29 мая 1991 г. № 5786—91, в частности, для лиц пожилого возраста.
Расчет обеспеченности основными ингредиентами питания представлен на каждого обследуемого в виде таблицы ингредиентов в рационе питания и индивидуальных столбиковых диаграмм с классификацией веществ в норме, избытке, в дефиците.
Обследуемые пациенты были разделены на группы.
• Первую составили лица с несъемными протезами (п = 10)
• Вторую — со съемными протезами (п = 38)
• Третью — пациенты, не имеющие зубов и протезов (п = 12)
• Четвертую группу — с оставшимися собственными антагонирующими зубами и дефектами зубных рядов (п = 42)
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Анализ фактического питания по белкам, жирам и углеводам, согласно представленному рациону питания, показал повышенное содержание углеводов (за счет макаронных и хлебобулочных изделий), определяющее завышенную энергетическую ценность.
Калорийность пищи составляет 2973— 4255,77 ккал, что выше общепринятых норм — от 1700 до 2300 ккал для лиц пожилого и старческого возраста.
Во всех группах отмечается также избыточность поступления белков и жиров животного происхождения и недостаточное поступление жиров растительного происхождения. Для лиц пожилого возраста соотношение растительных и животных жиров должно быть приблизительно равным.
На основании среднестатистических данных о потреблении белков, жиров (растительного и животного происхождения), углеводов формула сбалансированности питания представляет собой соотношение 1 : 0,7 : 4 при норме соотношения: 1:1:4, что свидетельствует о небольшой разбалансированности рациона питания.
При анализе фактического питания по вита-минно-минеральному составу, согласно представленным данным о количестве фактического потребления пищи по недельному рациону питания, у всех рассматриваемых групп отмечено недостаточное поступление витамина С, избыточное поступление витаминов В^, О, Е.
Отмечен избыток железа в результате чрезмерного потребления хлебобулочных изделий и других продуктов питания. В первой и четвертой группе отмечено недостаточное поступление цинка.
У пациентов пожилого и старческого возраста с несъемными протезами среднее количество
белков, поступающих с продуктами питания, составляет 119,8 г, а жиров — 89, что превышает норму.
Соотношение потребления растительных и животных жиров в данной группе 54,6 : 119,8, что не соответствует рекомендуемым нормам потребления.
Среднее количество углеводов, поступающих с продуктами питания, согласно представленному рациону питания, составляет 488,72 г при норме потребления от 242 до 335 г. Средняя пищевая ценность составляет 3247,72 ккал при норме от 1700 до 2300 ккал.
Поступление витамина С — от 63,3 мг до 71,69 мг, что ниже суточной потребности — 80 мг в сутки.
Поступление витамина В^ избыточно, среднее значение потребления этого витамина составляет 11 мкг при норме 3 мкг.
Поступление витамина Б в среднем — 11 мкг, при норме потребления 2,5 мкг.
Поступление витамина Е — 29 мг, при норме потребления 12—15 мг.
У 18% отмечается недостаточное поступление цинка — 13 мг, при норме 15 мг.
Отмечается избыточное потребление железа — 27 мг, при норме 10 мг.
Потребление йода — 118 мкг, при норме 100-150 мкг.
У лиц второй группы со съемными протезами среднее количество белков, поступающих с продуктами питания, согласно представленному рациону питания, составляет 115 г, а жиров — 86 г, что превышает норму. Соотношение потребления растительных и животных жиров в данной группе 34,5 : 52,3 что не соответствует рекомендуемым нормам.
Среднее количество углеводов, поступающих с продуктами питания — 484,65 г, а средняя пищевая ценность 3166,47 ккал (нормы потребления см. гр. 1).
Поступление витамина С — от 32,26 до 75,88 мг, при норме 80 мг в сутки.
Поступление витамина В^ — избыточно, 10,4 мкг, при норме 3 мкг.
Поступление витамина Б в среднем — 6,5 мкг, при норме 2,5 мкг.
Поступление витамина Е — 29 мг, при норме от 12—15 мг.
Отмечается избыточное поступление железа —
26 мг, при норме 10 мг.
Среднее потребление йода у анализируемой группы составляет 111 мкг, при норме 100— 150 мкг.
У пациентов третьей группы (с отсутствием зубов и протезов) среднее количество белков, поступающих с продуктами питания, согласно представленному рациону питания, составляет 119 г, а жиров 86 г, что превышает норму потребления.
Соотношение потребления растительных и животных жиров в данной группе 34,6 : 52,6 что не соответствует рекомендуемым нормам потребления.
Среднее количество углеводов, поступающих с продуктами питания, — 486,08, а средняя пищевая ценность 3214,5.
Поступление витамина С в сутки от 66,21 мг до 73,26 мг, что ниже суточной потребности.
Поступление витамина В^ избыточно — 11 мкг, при норме 3 мкг.
Поступление витамина Б в среднем — 6,9 мкг, при норме 2,5 мкг.
Поступление витамина Е — 29 мг, при норме от 12—15 мг.
Отмечается избыточное потребление железа —
27 мг, при норме 10 мг.
Потребление йода — 114 мкг, при норме 100—150 мкг.
У лиц четвертой группы (с оставшимися собственными антогонирующими зубами и дефектами зубных рядов) среднее количество белков, поступающих с продуктами питания, согласно представленному рациону питания, составляет 121 г, а жиров — 87 г, что превышает норму потребления. Соотношение потребления растительных и животных жиров в данной группе 34,4 : 53, что не соответствует рекомендуемым нормам потребления.
Среднее количество углеводов, поступающих с продуктами питания, составляет 493,2895, а средняя пищевая ценность — 3262,974.
Потребление витамина С — от 63,77 до 78,17 мг, при норме потребления 80 мг в сутки.
Поступление витамина В^ избыточно, среднее значение потребления этого витамина составляет 11 мкг, при норме 3 мкг.
Поступление витамина D в среднем — 6,7 мкг, при норме 2,5 мкг.
Поступление витамина Е — 28 мг, при норме от 12—15 мг.
У 33% отмечается недостаточное поступление цинка, среднее поступление которого составляет 13, 5 мг, при норме потребления 15 мг.
Отмечается избыточное потребление железа — 27 мг, при норме 10 мг; йода — 115 мкг, при норме 100—150 мкг.
Таким образом, по анализу среднего количества поступления белков, жиров животного происхождения и углеводов во всех группах отмечается избыточность их поступления, а также избыточность пищевой ценности. Наибольшее отклонение от нормы по перечисленным ингредиентам отмечено в четвертой группе. Соотношение между белками, жирами, углеводами, составляет 1 : 0,7 : 4.
Во всех группах отмечена разбалансирован-ность питания по витаминно-минеральному составу.
Вариация поступления витамина С, согласно представленному рациону питания, у лиц первой группы (с несъемными протезами) ниже, чем вариация поступления этого же витамина у четвертой группы (частичная и вторичная аде-нтия). В этих группах встречается недостаточность поступления цинка.
Поступление витаминов E, D в первой группе выше, чем в четвертой группе.
Вариация поступления витамина С, согласно представленному рациону питания у лиц третьей группы (лица с полным отсутствием зубов), ниже, чем вариация поступления витамина С у второй группы (съемное протезирование). Поступление витамина D, В^ в третьей группе выше, чем во второй.
Поступление железа и йода в третьей группе выше, чем во второй.
Рекомендации для улучшения организации питания лиц пожилого и старческого возраста в домах — интернатах:
1. Уменьшить потребление хлебобулочных и кулинарных изделий.
2. Уменьшить потребление продуктов животного происхождения, изменив их технологическую обработку.
3. Увеличить использование растительных жиров, отдав предпочтение подсолнечному, рыжиковому, кедровому, льняному маслу с достаточным содержанием р-каротина и витамина А, особенно для лиц, имеющих заболевания слизистой оболочки полости рта с атрофией альвеолярных отростков (лиц с полным отсутствием зубов).
4. Поставить под контроль восполнение витамина С. Восполнить дефицит витамина С можно, дополнив рацион питания фруктами (цитрусовые), яблоками мелкоплодными сибирскими (ранетки), ягодами (плоды шиповника, черная смородина, облепиха (шрот облепиховый)), травами (крапива двудомная), овощами (сладкий перец, капуста, морковь, свекла, кабачки).
Для первой (лица с несъемными протезами) и четвертой группы (лица с оставшимися собственными антагонирующими зубами и дефектами зубных рядов) рекомендуются общепринятые технологии приготовления пищи.
Для второй (лица со съемными протезами) и третьей групп (лица с отсутствием зубов), рекомендуется приготовление пищи, уменьшающей нагрузку на жевательный аппарат (фарши, протертая пища, пюре, пасты, муссы).
В рацион питания необходимо включать растительные масла, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к ряду омега-6 и омега-3, необходимых как строительный материал для мембран клеток. Источником растительных масел являются кулинарные масла: кукурузное, подсолнечное, оливковое, рапсовое. Лечебные масла: льняное, кедровое, рыжиковое. Для лиц пожилого возраста соотношение растительных и животных жиров должно быть приблизительно равным.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гончарова Г.Н., Тихонова Н.В. Пути оптимизации реабилитационной помощи пожилому населению. Красноярск; 2004. 111.
2. Мартыненко А.В. Медико-социальная работа в России: основные положения и концепции. Медико-социальная экспертиза и реабилитация. 1998; 2: 9-12.
3. Модестов А.А., Новиков О.М., Подкорытов А.В. и др. Социально-гигиенические и клинические аспекты комплексной оценки состояния здоровья лиц пожилого и старческого возраста. Медико-социальная экспертиза и реабилитация. 2002; 2: 22-24.
Поступила 21.04.2008
