CC BY
37
Таблица 2
Показатель Массовая доля, %
Холин ФЭИС
Фосфолипиды 74,50-76,50 53,00-56,00
В том числе
фосфатидилхолины 36,00-37,50 8,50-9,50
фо сфатидилэтаноламины 11,00-11,50 17,50-18,50
фо сфатидилинозитолы 10,50-11,50 7,00-8,00
фо сфатидилсерины 3,00-3,50 13,00-13,50
дифосфатидилглицерины 6,00-7,50 2,50-4,50
фосфатидные и поли-фосфатидные кислоты 6,00-7,00 3,00-3,50
Нейтральные липиды 23,50-25,50 44,00-47,00
В табл. 3 приведены данные по содержанию физиологически функциональных ингредиентов ФП.
Таблица 3
Ингредиент
Содержание
Холин
ФЭИС
Учитывая групповой состав ФП ФЭИС, в котором преобладающими являются фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фосфатидилсерины, этот продукт может быть использован в производстве пищевых водно-жировых эмульсий обратного типа, например маргаринов, спрэдов и минаринов, а также в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий как улучшитель муки и кондиционер теста. Последнее связано с тем, что фосфатидилэтаноламины и кислые формы фосфолипидов, такие как фосфатидилсерины и фосфатидные кислоты, входящие в состав ФП ФЭИС, обладают повышенной активностью к взаимодействию с белками клейковины.
Принимая во внимание специфические физиологические свойства фосфатидилсеринов в организме, связанные с оптимизацией процессов нейропередачи и их участием в анаболизме, достаточно высокое их содержание в ФП ФЭИС позволяет предположить эффективность использования этой добавки в качестве ингредиента продуктов для спортивного питания [4].
Токоферолы, мг/100 г 32,50 71,20
В том числе
а-токоферолы 30,55 65,50
у токоферолы 1,95 5,70
Стеролы, % 0,42 0,36
В том числе
Р-ситостеролы 0,31 0,28
кампестеролы 0,08 0,05
стигмастеролы 0,03 0,03
Каротиноиды, мг/100 г 0,008-0,010 0,088-0,095
Проведенные исследования свидетельствуют, что разработанные фракционированные фосфолипидные продукты обладают высокими потребительскими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Веков-цев А.А. Пищевые и биологически активные добавки. - 2-е изд., испр. и доп. - М.; Кемерово: Российские ун-ты, 2005. - 275 с.
2. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.
Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - 2-е изд. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
3. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище. - М.: Минздрав России, 2003. - 35 с.
4. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутрие нтами // Ваше питание. - 2000. - № 4. -С. 13-19.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 26.07.06 г.
665.3:665.333.4
ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ КОНЦЕНТРА ТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ КУКУР УЗНЫХМАСЕЛ
Т.И. БАЛЬЗАМОВА, А. В. ЛОБАНОВ, О.В. СМЫЧАГИН,
А.Ю. ШАЗЗО, В.В. ИЛЛАРИОНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Создание безопасных, высококачественных и полноценных проду ктов в определяющей степени зависит от формирования заданных физиологически активных свойств готового продукта на стадии получения исходного пищевого сырья.
Известно, что, оптимизируя кормовой рацион животных с помощью новых источников биологически активных веществ, можно повысить пищевую ценность и целенаправленно формировать диетические свойства животноводческой продукции.
В качестве объектов исследования использовали кормовые фосфолипиды, полученные из кукурузных масел по новой технологии с применением метода ме-ханохимической активации (КФА), а в качестве контроля - кормовые фосфатидные концентраты (КФК), полученные из кукурузных масел по традиционной технологии водной гидратации.
Физико-химические показатели кормовых фосфо-липидных продуктов, полученных из кукурузных масел по различным технологиям (табл. 1), свидетельствуют о большей кормовой ценности КФА по сравнению с традиционными КФК: ини имеют более низкие кислотное, перекисное и цветное числа, более высокое содержание целевого компонента - фосфолипидов - и
Таблица І
Показатель
КФК
КФА
Цветное число, мг 12 Массовая доля, %:
влаги и летучих веществ
фосфолипидов
масла
продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире Массовая доля, мг/100 г: токоферолов каротиноидов стеролов
Кислотное число масла, выделенного из продукта, мг КОН/г Перекисное число, ммоль 12 О/кг
меньшее количество не только первичных, но и вторичных продуктов окисления.
Учитывая, что физиологическая ценность фосфо-липидных продуктов определяется соотношением и содержанием индивидуальных групп фосфолипидов, нами изучен групповой состав липидов (табл. 2).
Таблица 2
Группа липидов Массовая доля липидов, %
КФК КФА
Сумма нейтральных липидов 52,5-57,5 44,5-46,5
Фосфолипиды 42,5-47,5 53,5-55,5
В том числе
фосфатидилхолины 18,5-24,5 28,5-31,5
фосфатидилэтаноламины 4,0-5,0 8,0-9,0
фосфатидилинозитолы 5,0-6,0 3,0-4,5
фосфатидилсерины 5,0-7,0 5,0-8,0
фосфатидные кислоты 7,0-8,0 5,0-6,5
Жирная кислота Содержание по группам, % к общему содержанию ЖК
Ко нтрольная Опытная
Миристиновая 1,60 0,90
Пальмитиновая 23,48 21,10
Маргари но вая 4,62 3,30
Стеариновая 7,89 4,50
Арахиновая 0,50 0,20
SS 38,09 30,00
Миристолеиновая 0,20 0,10
Пальмитолеиновая 5,18 3,40
Олеиновая 36,60 27,50
Линолевая (ю-6) 18,45 32,50
Линоленовая (ю-3) 1,48 6,00
Арахидоновая (ю-6) Отсутствует 0,50
SUS 61,91 70,00
25-30
1,90-2,10
41,60-46,60
51,50-56,30
0,89-1,15
130,0-140,0
0,028-0,035
0,35-0,40
25.0-28,0
20.0-25,0
15-18
0,50-0,60
53,20-55,20
44,30-46,20
0,45-0,54
170,0-180,0
0,059-0,065
0,50-0,60
15,0-18,0
8,0-9,0
о
о
Q.
5
Q.
С
108
106
104
102
100
98
96
У А
~Z1
1
В составе КФА по сравнению с КФК присутствует большее количество физиологически ценных групп фосфолипидов, таких как фосфатидилхолины и фос-фатидилэтаноламины.
Минеральный состав КФА также выгодно отличается от состава КФК большим содержанием макроэле-
Таблица 3
ментов - натрия, калия, кальция и магния, а также наличием микроэлемента железа.
С помощью специально проведенных опытов опре -деляли общую обсемененность КФА и выявили, что КФА соответствуют требованию микробиологической чистоты сырья для производства кормовых добавок.
Оценку эффективности КФА осуществляли по по -казателю, характеризующему прирост веса цып-лят-бройлеров через 7 недель. В контрольной и опытной группах живая масса цыплят-бройлеров в суточном возрасте была одинаковой и составляла 40 г.
На рисунке представлена диаграмма прироста веса цыплят-бройлеров по отношению к контрольной группе, получавшей обычный кормовой рацион (ОР)
Таблица 4
Ингредиент
Содержание по группам
Ко нтрольная
Опытная
Фосфолипиды, г/100 г 0,15
в т. ч. фосфатидилхолины 0,05
Витамины, мг/100 г:
Е 0,01
А 0,02
D 0,01
0,65
0,40
0,008
0,05
0,04
(рисунок: 1 - контрольная группа, 2 - ОР + 3% КФК, 3 - ОР + 3% КФА).
Очевидно, что применение КФА обеспечивает больший прирост веса цыплят-бройлеров, чем в группе, где в качестве кормовой добавки использовали КФК.
На следующем этапе изучали влияние фосфоли-пидных продуктов на пищевую и физиологическую ценность внутреннего жира цыплят-бройлеров, а также проводили дегустационную оценку вареного мяса и бульона.
Известно, что пищевая и физиологическая ценность жиров обусловлена их жирнокислотным (ЖК) составом и содержанием физиологически ценных пищевых ингредиентов.
В табл. 3 и 4 соответственно представлены ЖК состав внутреннего жира цыплят-бройлеров, а также качественный и количественный состав жирорастворимых витаминов и фосфолипидов.
Внутренний жир опытного образца имеет ЖК состав, близкий к оптимальному с точки зрения пищевой ценности, при этом соотношение жирных кислот ю-6 и ю-3 также близко к оптимальному 5 : 1.
В опытном образце увеличилось по сравнению с контролем общее содержание фосфолипидов, в частности наиболее физиологически ценной их группы -фосфатидилхолинов, а также жирорастворимых витаминов Е, А и Б.
Дегустация вареного мяса и бульона подтвердила высокие вкусовые достоинства опытного образца.
Таким образом, полученные данные свидетельствуют о целесообразности применения в качестве кормовой добавки фосфолипидов, полученных из кукурузных масел методом механохимической активации.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 26.07.06 г.
633.854.59.002.612
ВЛИЯНИЕ ОГРАНИЧЕННОГО ГИДРОЛИЗА НА БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ СЕМЯН ЛЬНА
И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ, В.Г. ЩЕРБАКОВ, А.В. БАРБАШОВ
Кубанский государственный технологический университет
Повысить эффективность использования растительных белков и расширить их сырьевую базу возможно за счет нетрадиционного или малоиспользуемого растительного сырья, например, продуктов переработки семян льна масличного, культуры, имеющей большое народнохозяйственное значение. Льняное масло, получаемое из семян льна масличного, является лучшим сырьем для лакокрасочной промышленности и находит широкое применение в химической, фармацевтической, бумажной и ряде других отраслей. Жмы -хи и шроты, получаемые после извлечения масла из семян льна, являются высокобелковым кормом, так как содержат до 30% белка [1, 2].
Одним из существенных ограничений применения льняного белка в рецептурах пищевых продуктов является присутствие в семенах цианогенных глюкозино-латов - линамарина и некоторых других антипитатель-ных соединений, а также практически неизученные технологические свойства белкового комплекса семян льна.
Цель нашего исследования - изучение фракционного состава белкового комплекса семян льна и разработка способа получения на их основе белковых продуктов, используемых в качестве рецептурных компонентов пищевых продуктов.
Объектами исследования служили семена льна масличного новых, перспективных сортов селекции Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур - ВНИИМК-620, ВНИИМК-630 и Ручеек, выращенные на опытных полях института в 2004 г.
Фракционирование белков семян льна проводили по методу Осборна путем последовательного экстрагирования соответствующих групп белков из предварительно обезжиренных семян водой, 10%- м раствором ШаС1 и 0,2%-м раствором ШаОН. Содержание азота и азота белковых фракций в вытяжках устанавливали по микрометоду Кьельдаля. Небелковый азот определяли после осаждения белков трихлоруксусной кислотой до их остаточной концентрации 5% [3]. Характеристика белкового комплекса семян льна исследуемых сортов представлена в табл. 1.
Таблица 1
Содержание азота во фракциях, % на а. с. в.
Сорт Водораств ор имая Солерастворимая Щелочерастворимая
Белковый Небелковый Суммарный Белковый Небелковый Суммарный Белковый Небелковый Суммарный
Ручеек 2,705 1,05 3,755 0,905 0,075 0,98 0,085 0,065 0,15
ВНИИМК-630 3,11 1,285 4,395 0,555 0,11 0,665 0,18 0,075 0,255
ВНИИМК-620 3,48 5 0,93 4,415 0,79 0,21 1,0 0,105 0,03 0,135
