CC BY
37
Образцы бисквита демонстрировались на выставке «Агробизнес Черноземья» (Воронеж) «Современное хлебопечение. Сладкоежка» в 2003 г. и были отмечены дипломом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. - 2001. - № 3. - С. 13.
2. Еркинбаева Р.К. Новое в технологиии производства хлеба из муки тритикале: Обзор. информ. - М.: ЦНИИТЭИ хлебо -продуктов, 1993. - 23 с.
3. Хлебопекарные свойства и биологическая ценность му -ки из зерна тритикале / Л. П. Пащенко, А.В. Любарь, Г. Г. Странадко и др. // Вестн. Рос. акад. с.-х. наук. - 2002. - № 3^. - С. 87-88.
4. Использование тритикале в хлебопечении / Л.П. Пащенко, С.В. Гончаров, А.В. Любарь и др. // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. - 2001. - № 2-3. - С. 26-29.
5. Тертычная Т.Н., Дерканосова Н.М. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 8. -С. 30-33.
6. Тертычная Т.Н., Черных О.С., Дерканосова Н.М. Ис -
пользование тритикале в производстве диетического печенья // Там же. - 2001. - № 2. - С. 48-54.
7. Грачев Ю.П. Математическое планир ование экспериментов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 198 с.
Кафедра технологий хранения и переработки растениеводческой продукции
Поступила 27.09.05 г.
665.3.002.2
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФРАКЦИОНИРОВАННЫХ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ
С.А. ИЛЬИНОВА
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время особую актуальность приобретает задача расширения ассортимента здоровых продуктов питания и создание пищевых продуктов функционального назначения. При их разработке перспективным является использование природных биологически активных добавок (БАД) [1].
Среди множества имеющихся добавок наибольшее внимание диетологов всего мира уделяется фосфоли-пидным продуктам (ФП) из-за проявляемого ими широкого спектра положительного физиологического действия на организм [2].
Разработанная кафедрой технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ высокоэффективная технология фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов позволила получить ФП Холин - спирторастворимую фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилхолинами - и ФП ФЭИС -спиртонерастворимую фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилэтаноламинами, фосфатидили-нозитолами и фосфатидилсеринами.
Для оценки конкурентоспособности разработан -ных фракционированных ФП проводили анализ их органолептических и физико-химических показателей, характеристика которых представлена в табл. 1.
Следует отметить, что ФП Холин и ФЭИС имеют низкие перекисные числа, что очень важно для создания пищевых функциональных продуктов.
По показателям безопасности исследуемые ФП соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1290-03 [3].
Учитывая зависимость физиологических свойств фосфолипидов от содержания и соотношения индивидуальных групп, исследовали групповой состав фосфолипидов ФП (табл. 2).
Анализ группового состава фракционированных ФП показал, что содержание фосфатидилхолинов в ФП Холин определяет основные направления его использования в качестве эмульгатора прямых водно-жировых эмульсий; синергиста, инстантизатора, комплексообразователя при производстве маргарина; липосомального агента при производстве мучных кондитерских изделий.
Таблица 1
Показатель
Холин
ФЭИС
Запах и вкус Цвет
Внешний вид Массовая доля, %: фосфолипидов масла
влаги и летучих веществ в т. ч. этилового спирта минеральных веществ углеводов, в пересчете на глюкозу Перекисное число, ммоль 12 О/кг
Слабовыраженный, свойственный фосфолипидам
Светло-коричневый Мазеобразная масса
73.50-75,30
23.50-25,50 1,28-1,35 1,08-1,18 7,50-8,11 1,80-2,45 1,95-2,28
Светло-ореховый Пастообразная масса
52,90-55,80
44,00-47,00
0,20-0,22
Отсутствует
13,70-14,39
0,65-0,98
1,20-1,43
Таблица 2
Показатель Массовая доля, %
Холин ФЭИС
Фосфолипиды 74,50-76,50 53,00-56,00
В том числе
фосфатидилхолины 36,00-37,50 8,50-9,50
фосфатидилэтаноламины 11,00-11,50 17,50-18,50
фосфатидилинозитолы 10,50-11,50 7,00-8,00
фосфатидилсерины 3,00-3,50 13,00-13,50
дифосфатидилглицерины 6,00-7,50 2,50-4,50
фосфатидные и поли-фосфатидные кислоты 6,00-7,00 3,00-3,50
Нейтральные липиды 23,50-25,50 44,00-47,00
В табл. 3 приведены данные по содержанию физиологически функциональных ингредиентов ФП.
Таблица3
Ингредиент
Содержание
Холин
ФЭИС
Учитывая групповой состав ФП ФЭИС, в котором преобладающими являются фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фосфатидилсерины, этот продукт может быть использован в производстве пищевых водно-жировых эмульсий обратного типа, например маргаринов, спрэдов и минаринов, а также в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий как улучшитель муки и кондиционер теста. Последнее связано с тем, что фосфатидилэтаноламины и кислые формы фосфолипидов, такие как фосфати-дилсерины и фосфатидные кислоты, входящие в состав ФП ФЭИС, обладают повышенной активностью к взаимодействию с белками клейковины.
Принимая во внимание специфические физиологические свойства фосфатидилсеринов в организме, связанные с оптимизацией процессов нейропередачи и их участием в анаболизме, достаточно высокое их содержание в ФП ФЭИС позволяет предположить эффективность использования этой добавки в качестве ингредиента продуктов для спортивного питания [4].
Токоферолы, мг/100 г 32,50 71,20
В том числе
а-токоферолы 30,55 65,50
у токоферолы 1,95 5,70
Стеролы, % 0,42 0,36
В том числе
Р-ситостеролы 0,31 0,28
кампестеролы 0,08 0,05
стигмастеролы 0,03 0,03
Каротиноиды, мг/100 г 0,008-0,010 0,088-0,095
Проведенные исследования свидетельствуют, что разработанные фракционированные фосфолипидные продукты обладают высокими потребительскими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Веков-цев А.А. Пищевые и биологически активные добавки. - 2-е изд., испр. и доп. - М.; Кемерово: Российские ун-ты, 2005. - 275 с.
2. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.
Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - 2-е изд. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
3. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище. - М.: Минздрав России, 2003. - 35 с.
4. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутрие нтами // Ваше питание. - 2000. - № 4. -С. 13-19.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 26.07.06 г.
665.3:665.333.4
ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ КОНЦЕНТРА ТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ КУКУР УЗНЫХМАСЕЛ
Т.И. БАЛЬЗАМОВА, А. В. ЛОБАНОВ, О.В. СМЫЧАГИН,
А.Ю. ШАЗЗО, В.В. ИЛЛАРИОНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Создание безопасных, высококачественных и полноценных проду ктов в определяющей степени зависит от формирования заданных физиологически активных свойств готового продукта на стадии получения исходного пищевого сырья.
Известно, что, оптимизируя кормовой рацион животных с помощью новых источников биологически активных веществ, можно повысить пищевую ценность и целенаправленно формировать диетические свойства животноводческой продукции.
В качестве объектов исследования использовали кормовые фосфолипиды, полученные из кукурузных масел по новой технологии с применением метода ме-ханохимической активации (КФА), а в качестве контроля - кормовые фосфатидные концентраты (КФК), полученные из кукурузных масел по традиционной технологии водной гидратации.
Физико-химические показатели кормовых фосфо-липидных продуктов, полученных из кукурузных масел по различным технологиям (табл. 1), свидетельствуют о большей кормовой ценности КФА по сравнению с традиционными КФК: ини имеют более низкие кислотное, перекисное и цветное числа, более высокое содержание целевого компонента - фосфолипидов - и
