CC BY
151
что приводит к увеличению степени гидролиза крахмала и количества водорастворимых веществ, снижению вязкости крахмального геля. При применении ФП показатель числа падения уменьшается благодаря дополнительной деструкции некрахмальных полисахаридов клеточных стенок оболочек зерна, происходящей в результате согласованного синергического действия ферментного комплекса препарата. О разжижении зерновой массы свидетельствует ее исследование на асвтоматизированном пенетрометре АП-4/2. Влияние ФП на основе фитазы на качественные характеристики углеводно-амилазного комплекса зерновой массы и ее структурно-механические свойства представлено в табл. 1.
Таблица 1
Показатель Контроль Образец с ФП
Число падения, с 81 69
Максимальная вязкость
крахмального геля, Н 7,12 6,33
Температура максимальной
вязкости, °С 96,0 89,5
Глубина пенетрации, м 0,116 0,152
Предельное напряжение сдвига, Па 7,92 4,61
Время брожения, ч
Количество выделившегося СО2, см3
Контроль
Образец с ФП
11.5
21.5 20,3
10.5 8,8
17,1
24.3 22,0 22,8
12.3
личить удельный объем хлеба из целых нешелушен-ных зерен пшеницы и ржи на 30,5% (с 1,16 до 1,67), а пористость мякиша - на 24,6% (с 41 до 54,4%). Эластичность мякиша также увеличилась.
Анализ структурно-механических свойств мякиша на структурометре через 16, 24 и 48 ч после выпечки (табл. 3) показал увеличение общей деформации сжатия мякиша на 18,0; 24,6 и 67,2% соответственно. Скорость изменения этого показателя при внесении ФП снижается, следовательно, применение препарата способствует удлинению срока сохранения свежести хлеба.
Таблица 3
Длительность хранения, ч
Общая деформация сжатия, ед. пр.
Контроль
Образец с ФП
2
16
24
48
48.0
35.0
26.0 15,0
61,0
50.0
46.0
20.0
В процессе деградации молекул полисахаридов образуются моно-, ди- и олигосахариды, пополняющие запас редуцирующих сахаров в зерновой массе. Дрожжи активно утилизируют образовавшиеся моносахариды, что способствует увеличению газообразующей способности зерновой массы при применении ФП (табл. 2).
Таблица 2
Таким образом, внесение комплексного ФП на основе фитазы на стадии раздельного замачивания зерна при соблюдении оптимальных для действия его ферментного комплекса параметров (pH 5,0, температура 40°С) позволяет улучшить качество хлеба из смеси не-шелушенных зерен пшеницы и ржи, а происходящий при этом гидролиз фитина способствует повышению биологической ценности хлеба.
Суммарная органолептическая оценка для контрольного образца зернового хлеба составила 23, а для опытного - 32 балла. Применение ФП позволяет уве-
ЛИТЕРАТУРА
1. Растительный белок. - М.: Агропромиздат, 1991. -С. 335.
2. Рубин Б.А. Курс физиологии растений. - М.: Высш. шк., 1976. - С. 237.
3. Кузнецов А., Имангулов Ш., Авдонин Б. Новый кормовой фермент Фитаза в комбикормах для бройлеров // Ефективне птахівництво і тваринництво. - 2004. - № 4. - С. 17-18.
4. Кузнецов С., Кузнецов А. Фосфор в питании животных // Животноводство России. - 2003. - № 4. - С. 12-13.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Кафедра химической энзимологии
Поступила 13.09.05 г.
664.667:633.112
БИСКВИТ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Т.Н. ТЕРТЫЧНАЯ
Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки
Цель настоящей работы - разработка и оптимизация рецептуры бисквита с использованием муки три-тикалевой хлебопекарной. Известно [1-6], что мука тритикале содержит больше белков и незаменимых
аминокислот, витаминов и минеральных веществ, чем пшеничная, и ее добавление позволяет повысить пищевую ценность мучных кондитерских изделий.
Основой разнообразного ассортимента тортов и пирожных является бисквитный полуфабрикат, сырьем для которого служит пшеничная мука, крахмал, сахар-песок, меланж и эссенция. Также в бисквит добав-
ляют какао-порошок, сливочное масло, молоко, манную крупу, орехи и другие компоненты в зависимости от рецептуры. Вырабатываемый бисквитный полуфабрикат должен соответствовать требованиям ГОСТ 10-060-95.
Бисквит имеет легкую, пышную, эластичную структуру мякиша; при легком надавливании сжимается, при снятии усилия легко восстанавливает структуру. Корочка хорошо выпеченного бисквита тонкая, гладкая, местами бугорчатая, имеет цвет золотисто-желтый с коричневым оттенком. Пористость мякиша - равномерная, без пустот. Цвет, вкус и аромат - соответствующие данному изделию, без постороннего привкуса и запаха. Влажность бисквита составляет (25 ± 3)%, содержание сахара (43 ± 2,5)%.
Перед хранением бисквит должен выстоятся при температуре 15-20°С в течение 8-10 ч при доступе свежего воздуха. Хранят охлажденный и выстоянный полуфабрикат пластами без бумаги, применяемой для выстилания форм.
В качестве контроля в работе использовали бисквит основной, рецептура которого приведена в табл. 1.
Таблица 1
Компонент
Содержание сухих веществ (СВ), %
Расход на 1 т, кг
в натуре
в СВ
Мука пшеничная в/с 85,50 281,16 240,39
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59
Меланж 27,00 578,53 156,21
Эссенция 0,00 3,47 0,00
Итого - 1279,69 798,72
Выход 75,00 1000,00 750,00
Мука пшеничная в/с
Мука тритикалевая обдирная
Крахмал
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
10,00
90,00
24,71
123,57
205,96
1,24
Для исследования взаимодействия различных рецептурных компонентов, влияющих на качество бисквита, применяли математическое планирование эксперимента [7].
Основными факторами, влияющими на качество бисквита, были выбраны дозировки крахмала Хь сахара-песка Х2 и меланжа Х3, %.
Дозировка компонентов приведена в граммах из расчета замеса теста из 50 г муки, что соответствует конкретным условиям проведения эксперимента. Все эти факторы совместимы и некоррелированы между собой. Условия планирования эксперимента приведены в табл. 2.
Выбор интервалов изменения факторов обусловлен максимально и минимально возможными количествами крахмала, сахара-песка и меланжа в действующей в настоящее время рецептуре бисквита.
Таблица 2
Условия планирования
Пределы изменения факторов, г
Ху
Х2
X,
Основной уровень 12,5 62 103
Интервал варьирования 5 7,5 10
Верхний уровень 17,5 69,5 113
Нижний уровень 7,5 54,5 93
Верхняя «звездная» точка 20,91 74,615 119,82
Нижняя «звездная» точка 4,09 49,385 86,18
Использовали муку обдирную по ТУ 9293-001-00492894-2002, полученную из перспективного сорта озимой тритикале Рондо, показатели качества которой позволили повысить дозировку муки из зерна тритикале до 90%. Получили бисквит с характерной структурой и внешним видом, по показателям качества и внешнему виду не уступающий пшеничному.
Рецептура бисквита для дальнейших исследований следующая, % к массе муки:
Критериями оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество готового продукта были выбраны: комплексный показатель качества, характеризующий совокупность свойств и внешний вид бисквита Уь балл, и высота бисквита У2, см.
Для исследования выбрали полный факторный эксперимент 2 [7]. В данном случае приняли центральное композиционное рототабельное униформпланирова-ние. Порядок опытов рандомизировали посредством таблицы случайных чисел, что исключало влияние неконтролируемых параметров на результаты эксперимента.
В результате статистической обработки экспериментальных данных получены два уравнения регрессии, адекватно описывающих процесс под влиянием исследуемых факторов:
У1 = 95,951-1,241Х 1 " 0,241Х2 " 1,160Х3 "
+ 1,469Х 1X2 " 0,081Х 1X2 - 0,994X 2X3 --0,9362 - 0,618Х22 = 0,195X32; (1)
У2 =7,498"0,220X 1 -0,0^2 "0,4ИГ3 -- 0,225X 1X3 - 0,17^^ 2X3 - 0,065X 2 "
"0,04^22 -0,030X32. (2)
Анализ (1) и (2) показывает, что на комплексный показатель качества бисквита и его высоту наибольшее влияние оказывают крахмал и меланж, тогда как сахар особой роли в этом не играет. В результате реализации матрицы планирования получена информация о влиянии факторов и построены математические модели процесса, позволяющие рассчитать комплексный показатель качества и высоту бисквита внутри выбранных интервалов варьирования факторов.
Для определения оптимальных интервалов дозирования основных рецептурных компонентов использо-
вали метод ридж-анализа, который базируется на методе неопределенных множителей Лагранжа. Составили следующую систему уравнений:
Эссенция
1,24
0,5B 13 X 3-
(B11 -1)X 1 "0,5B 12 X 0,5B 12X1 " (B22 - 1)X2 " 0,5B23X
0,5B 13 X1
0,5B 23X 2 "(B33 -1)X 3-
■ 0,5B1 = 0;
■ 0,5B2 = 0 (3)
■ 0,5B3 = 0,
где 1 - неопределенный множитель Лагранжа, на величину которого накладывается ограничение, определяемое параметрами Хорля:
1 _ 2(Втах - В»Х
(4)
где В max - максимальный канонический коэффициент; Вкк - коэффи -циент регрессии при к-м квадратичном члене.
В данном случае допустимые значения лежат в пределах
-1,5 < 11 > 1,0; -0,40 < 12 > -0,12.
(5)
(6)
Мука пшеничная в/с 10,00
Мука тритикалевая 90,00
Крахмал 32,70
Сахар-песок 113,08
Меланж 239,64
Полученные изделия имеют привлекательный внешний вид, вкус и аромат, по физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации. Помимо этого с тритикалевой мукой в бисквит вносится большее количество белка с улучшенным спектром аминокислот, что повышает питательную ценность продукта [3, 5, 6].
Сравнительная характеристика бисквитов из пше -ничной и тритикалевой муки приведена в табл. 3.
Бисквит на основе тритикалевой муки уступает пшеничному лишь в цвете мякиша, а по остальным показателям превосходит его.
Результаты сравнительного анализа аминокислотного состава бисквита из пшеничной и тритикалевой муки приведены в табл. 4.
Таблица 4
Задаваясь значениями 1 из приведенных интервалов, вычислили оптимальные значения дозировки крахмала, сахара-песка и меланжа для максимальных У1 и У2. При этом исходили из их допустимых значений и учитывали особенности технологии.
Такими значениями в данном случае являлись: Х = 0,770; Х2 = -0,728; Х3 = 1,965; У = 97,672, т. е. массовая доля (МД) на 100 г муки крахмала, сахара-песка и меланжа составляет 32,70; 113,08 и 239,64 г соответственно.
При выборе соотношения компонентов в рецептуре бисквита по комплексному показателю качества во внимание принимались и результаты оптимизации по высоте бисквита. Выбранная дозировка крахмала, сахара-песка и меланжа обеспечивает оптимальную высоту бисквита - 8,0 см.
Пробные выпечки позволили предложить следующую оптимальную рецептуру бисквитного полуфабриката, % к массе муки:
Аминокислота Содержание в бисквите, % на СВ
Пшеничный Тритикалевый
Аспарагиновая кислота 0,563 0,578
Треонин 0,339 0,363
Серин 0,351 0,362
Глутаминовая кислота 3,787 3,976
Пролин 1,890 1,904
Глицин 0,211 0,234
Аланин 0,307 0,312
Цистин 0,129 0,121
Валин 0,578 0,610
Метионин 0,124 0,240
Изолейцин 0,271 0,298
Лейцин 0,693 0,721
Тирозин 0,334 0,389
Фенилаланин 0,689 0,722
Аммиак 0,766 0,778
Лизин 0,542 0,601
Гистидин 0,543 0,550
Аргинин 0,528 0,535
Сумма аминокислот 12,645 13,294
Проведенные исследования свидетельствуют о це -лесообразности использования в производстве мучных кондитерских изделий тритикалевой муки, так как она дает возможность получения изделий высокого качества с повышенной белковой ценностью и содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.
Таблица 3
Показатели
Пшеничный бисквит
Тритикалевый бисквит
Органолептические: корочка вид в изломе цвет мякиша вкус и запах Ф изико- химиче с кие:
МД влаги,%
МД белковых веществ,% высота, см
Тонкая, гладкая, местами бугорчатая, цвет золотисто-желтый с коричневым оттенком Пористость равномерная без пустот, мякиш эластичный Желтый Желтый с сероватым оттенком
Свойственный данному виду кондитерского изделия, без посторонних запахов и привкусов
24,77
12,80
7,5
24,10
13,35
8,0
Образцы бисквита демонстрировались на выставке «Агробизнес Черноземья» (Воронеж) «Современное хлебопечение. Сладкоежка» в 2003 г. и были отмечены дипломом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. - 2001. - № 3. - С. 13.
2. Еркинбаева Р.К. Новое в технологиии производства хлеба из муки тритикале: Обзор. информ. - М.: ЦНИИТЭИ хлебо -продуктов, 1993. - 23 с.
3. Хлебопекарные свойства и биологическая ценность му -ки из зерна тритикале / Л. П. Пащенко, А.В. Любарь, Г. Г. Странадко и др. // Вестн. Рос. акад. с.-х. наук. - 2002. - № 3^. - С. 87-88.
4. Использование тритикале в хлебопечении / Л.П. Пащенко, С.В. Гончаров, А.В. Любарь и др. // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. - 2001. - № 2-3. - С. 26-29.
5. Тертычная Т.Н., Дерканосова Н.М. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 8. -С. 30-33.
6. Тертычная Т.Н., Черных О.С., Дерканосова Н.М. Ис -
пользование тритикале в производстве диетического печенья // Там же. - 2001. - № 2. - С. 48-54.
7. Грачев Ю.П. Математическое планир ование экспериментов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 198 с.
Кафедра технологий хранения и переработки растениеводческой продукции
Поступила 27.09.05 г.
665.3.002.2
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ фракционированных фосфолипидных продуктов
С.А. ИЛЬИНОВА
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время особую актуальность приобретает задача расширения ассортимента здоровых продуктов питания и создание пищевых продуктов функционального назначения. При их разработке перспективным является использование природных биологически активных добавок (БАД) [1].
Среди множества имеющихся добавок наибольшее внимание диетологов всего мира уделяется фосфоли-пидным продуктам (ФП) из-за проявляемого ими широкого спектра положительного физиологического действия на организм [2].
Разработанная кафедрой технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ высокоэффективная технология фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов позволила получить ФП Холин - спирторастворимую фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилхолинами - и ФП ФЭИС -спиртонерастворимую фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилэтаноламинами, фосфатидили-нозитолами и фосфатидилсеринами.
Для оценки конкурентоспособности разработан -ных фракционированных ФП проводили анализ их органолептических и физико-химических показателей, характеристика которых представлена в табл. 1.
Следует отметить, что ФП Холин и ФЭИС имеют низкие перекисные числа, что очень важно для создания пищевых функциональных продуктов.
По показателям безопасности исследуемые ФП соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1290-03 [3].
Учитывая зависимость физиологических свойств фосфолипидов от содержания и соотношения индивидуальных групп, исследовали групповой состав фосфолипидов ФП (табл. 2).
Анализ группового состава фракционированных ФП показал, что содержание фосфатидилхолинов в ФП Холин определяет основные направления его использования в качестве эмульгатора прямых водно-жировых эмульсий; синергиста, инстантизатора, комплексообразователя при производстве маргарина; липосомального агента при производстве мучных кондитерских изделий.
Таблица 1
Показатель
Холин
ФЭИС
Запах и вкус Цвет
Внешний вид Массовая доля, %: фосфолипидов масла
влаги и летучих веществ в т. ч. этилового спирта минеральных веществ углеводов, в пересчете на глюкозу Перекисное число, ммоль 12 О/кг
Слабовыраженный, свойственный фосфолипидам
Светло-коричневый Мазеобразная масса
73.50-75,30
23.50-25,50 1,28-1,35 1,08-1,18 7,50-8,11 1,80-2,45 1,95-2,28
Светло-ореховый Пастообразная масса
52,90-55,80
44,00-47,00
0,20-0,22
Отсутствует
13,70-14,39
0,65-0,98
1,20-1,43
