CC BY
14
УДК 637.5:543.92 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-19-23 Табл. 1. Библ. 46.
ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ И ЗАРУБЕЖНЫЕ ПОДХОДЫ ПРИ ОПИСАНИИ И ОЦЕНКЕ КОНСИСТЕНЦИИ И ТЕКСТУРЫ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Лазарев А.А., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: текстура, консистенция, мясные продукты, дегустатор, органолептические свойства, описательный анализ
Реферат
Проанализированы методы описания и оценки характеристик консистенции и текстуры, применяемые в отечественной практике и за рубежом. Отражено актуальное состояние терминов «консистенция» и «текстура» в профильной нормативной документации. Представлены основные аспекты восприятия текстуры, градация характеристик и этапы оценки. Показан ряд факторов, влияющих на восприятие текстуры потребителями.
NATIONAL AND FOREIGN APPROACHES IN DESCRIPTIONAND ASSESSMENT OF CONSISTENCY AND TEXTURE OF MEAT PRODUCTS
Lazarev А.А., Kuznetsova T.G.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: texture, consistency, meat products, taster, organoleptic properties, descriptive analysis
Summary
The methods for description and assessment of consistency and texture characteristics used in the national practice and abroad were analyzed. The actual state of terms «consistency» and «texture» in the profile normative documentation is reflected. The main aspects of texture perception, gradation of characteristics and steps of assessment are presented. Several factors affecting texture perception by consumers are shown.
Стратегическая борьба за конкурентоспособность продукции на рынке стимулирует производителей использовать все доступные инструменты для изучения потребительских предпочтений. В отношении мясной продукции, как и в целом пищевого кластера, характерно применение различных сенсорных методов исследования с целью изучения уровня приемлемости при модификации или концептуальном изменении её различных органолептических характеристик.
Рейтинг органолептических свойств продукции, определяющих принятие решения о покупке продукта потребителем, выглядит следующим образом: вкус и запах, внешний вид, консистенция [1, 2]. При этом расположение свойства «консистенция» в последней строчке рейтинга не является показателем наименьшей важности для потребителя. Безусловно, вкус и запах - это основные характеристики при выборе продукта, но и консистенция играет особенную, в некоторых случаях ключевую роль [3]. Например, подсохшее и липкое мясное изделие (продукт) или потерявшее упругость мясо считаются неприемлемыми по качеству. Привлекательный внешний вид стейка не сможет удовлетворить потребителя в случае, если стейк при этом будет сухим и жёстким.
Необходимо отметить, что восприятие консистенции в контексте принятия решения о покупке продукта зависит от ряда факторов. Так, потребители с высокими доходами имеют больше знаний о текстуре как о свойстве пищевого продукта, чем потребители с низким уровнем доходов [4]. Не менее важную роль играют культурные различия. При описании пищевых продуктов было выявлено, что дегустаторы из Японии использовали
в 6 раз больше характеристик по сравнению с коллегами из Америки. Это связано с большим разнообразием текстуры в японских продуктах и нюансами терминологии японского языка. В результате этого исследования, как и других подобных проектов [5], были определены универсальные и исключительные (не используемые в привычном для нас понимании) для разных культур термины и ощущения в текстуре [6].
Восприятие консистенции непосредственно связано с терминологией, используемой при описании продукта. Данный аспект особенно важен для экспертов, поскольку именно терминология позволяет единообразно понимать и согласованно оценивать конкретные характеристики и т.д. Тем не менее использование в литературных источниках даже базового термина, описывающего свойство, является неоднозначным. В одних публикациях используется термин «консистенция», тогда как в других - «текстура». При этом в некоторых случаях достаточно сложно определить, что описывает автор - консистенцию или текстуру.
В зарубежных публикациях градация понятий данных терминов однозначная и строгая. В российских источниках информации, даже с учётом действующих профильных нормативных документов, в которых представлены определения консистенции и текстуры, градация не всегда является чёткой и корректно понимаемой [7, 8, 9, 10].
В соответствии с основополагающим стандартом по терминологии органо-лептического анализа, «консистенция -это механическая характеристика, обнаруживаемая путём стимулирования тактильных или визуальных рецепторов» [11]. В отличие от этого определения
межгосударственные [12] и некоторые национальные стандарты РФ [13] предусматривают обнаружение консистенции только механическими и тактильными рецепторами. При этом примечания по спецификации рецепторов (расположение, восприятие стимулов) отсутствуют. Кроме того, из определения исключены характеристики, оцениваемые визуальными рецепторами, что указывает на их принадлежность к другому сенсорному свойству - внешнему виду.
Текстура как термин, в соответствии с ГОСТ 5492-2014, имеет чёткое описание области применения и характеризуется как «все механические, геометрические, поверхностные и телесные свойства продукта, воспринимаемые с помощью кинестетических и телесных рецепторов, а также (если уместно) зрительных и слуховых рецепторов с первого откусывания до конечного проглатывания». Дополнительные примечания содержат информацию о факторах, влияющих на восприятие, и подробное описание перечисленных в определении свойств продукта. В специализированных стандартах РФ определение данного термина можно увидеть только в ГОСТ 31985-2013. Оно включает часть характеристик (механические, геометрические и поверхностные) «которые воспринимаются механическими, тактильными, и - там, где это возможно - визуальными и слуховыми рецепторами». Пояснения или примечания, описывающие характеристики, рецепторы или процедуру оценки, отсутствуют.
Отдельно можно отметить проблему с семантическим значением терминов в профильной нормативной документации. Так, в ГОСТ 29128-91 или ГОСТ 31985-2013 консистенция рассматривается как органолептическое свой-
ство, тогда как в ГОСТ 5492-2014 - в форме органолептической характеристики.
Наглядные различия в интерпретации терминов («консистенция» и «текстура») и определений к ним формируют основу для достаточно вольного применения при проведении органолептического анализа в научных исследованиях. Этому способствуют данные, представленные в некоторых литературных источниках [14]. Так, при исследовании вопросов терминологии в области органолептического анализа пищевых продуктов авторы отмечают, что текстура - трудноопределимое понятие, которое фактически (с точки зрения «классического взгляда») равнозначно структуре. Определение консистенции в связи с непринятием терминологии, представленной в стандартах по органо-лептическому анализу, предлагается связать только с вязкостью.
Сложившаяся ситуация с применением терминов и их интерпретацией характерна и для области практического применения этого сенсорного свойства. На сегодняшний день метод оценки и подходы к восприятию консистенции в России не меняются уже более 10 лет. Процедурная, описательная и аналитическая составляющие методологии находятся в относительной стагнации. Отчасти это обусловлено вышеперечисленными проблемами семантического характера, но в большей степени - фактическим отсутствием исследований по изучению восприятия и объективизации всего спектра характеристик текстуры (не только консистенции).
Нормативная документация, отражающая органолептические характеристики мясной продукции, является ярким примером ограничения восприятия и субъ-ективизации показателей. Так, консистенция у варёных колбасных изделий, в соответствии с ГОСТ 23670-2019, должна быть упругая [15]. При этом степень упругости, диапазон установленных значений отсутствует. Достаточно трудно понять, насколько хорошо и быстро должна восстанавливаться первоначальная форма после прекращения механического воздействия. Неясно, насколько должны быть идентичными по упругости варёная колбаса «Докторская» и «Русская», «Свиная» и «Говяжья», сосиски «Сливочные» и «Молочные». Кроме того, продукт из другой группы - ветчина, также должен иметь упругую консистенцию [16]. При идентичности характеристики консистенции (в нормативных документах) на варёные колбасные изделия и продукты из свинины сложно сказать, насколько она должна различаться. Важно отметить, что ситуация с отсутствием диапа-
зона значений, позволяющих объективно оценивать (количественно идентифицировать) указанную характеристику, наблюдается практически у всех мясных продуктов.
Для сосисок и сарделек консистенция также должна быть сочная. Даже если пропустить тот факт, что сочность не относится к характеристикам, воспринимаемым в соответствии с классическим определением консистенции (механические и тактильные рецепторы), возникает вопрос об узком диапазоне восприятия. При оценке консистенции не учитываются изменения в восприятии структурных компонентов или фазовые переходы при нагревании (подготовке продукта к дегустации). ГОСТ 34162-2017 говорит о том, что консистенция полукопчёных колбасных изделий может быть от упругой до плотной [17]. Однако с точки зрения классификации структурно-механических характеристик упругость и плотность находятся в разных измерениях, поэтому не могут позиционироваться в одном диапазоне. В государственном стандарте на мясные кусковые консервы указано, что по консистенции мясо должно быть сочное, непереваренное [18]. В данном случае однозначность и корректность понимания связаны с термином «непереваренное» (с сочностью вопрос был рассмотрен ранее). Применяемый термин, возможно, и является распространённым, однако не имеет регламентированного определения и, следовательно, может интерпретироваться различно. Переваренное мясо может быть как сухим (антоним «сочное»), так и жёстким, плотным, рассыпчатым или каким-либо другим.
Аналогичных примеров с описательными характеристиками консистенции достаточно много не только в нормативной документации на мясную продукцию, но в стандартах других групп пищевой продукции.
За рубежом восприятие и оценка консистенции рассматриваются более подробно и объективно. В основном консистенцию изучают в качестве составляющей текстуры продукта - комплексного сенсорного свойства с методологией анализа, основы которой создавались более 50 лет назад. При этом методология не утратила свою актуальность, она продолжает развиваться и подстраиваться под требования рынка пищевых продуктов. Этому способствует широкий спектр междисциплинарных исследований - сотрудничество между учёными в области физической химии/реологии, психологии, пищевых продуктов, сенсорного анализа, социологами, специалиста-
ми в области математической и компьютерной обработки данных.
На сегодняшний день текстура за рубежом позиционируется как «сенсорное и функциональное проявление структурных, механических и поверхностных свойств пищевых продуктов, обнаруживаемых с помощью органов зрения, слуха, осязания и кинестетики». Такая формулировка, согласованная учёными различных областей науки, позволяет раскрыть ряд важных аспектов. Во-первых, текстура является сенсорным свойством, поэтому только человек может его воспринимать и описывать. Так называемые инструменты тестирования текстуры могут обнаруживать и количественно определять только отдельные физические параметры, которые затем должны интерпретироваться с точки зрения сенсорного восприятия. Во-вторых, она является многопараметрическим свойством, описывающим не отдельные характеристики (нежность или пережёвы-ваемость), а целый набор характеристик. В-третьих, она происходит из структуры пищи (молекулярной, микроскопической или макроскопической). В-четвёртых, она обнаруживается несколькими чувствами, наиболее важными из которых являются чувства осязания и давления [19].
Поскольку текстура является многопараметрическим свойством, все описывающие её термины разделены на три группы в соответствии с их общим физическим значением [20, 21]: механические, геометрические и другие характеристики, такие как жир и влажность.
Механические характеристики являются наиболее важными при визуальном описании продукта и его поведения во время манипуляций в ротовой полости (твёрдость, когезионная способность, упругость и др.). Они проявляются как реакция продукта на приложенное напряжение (усилие) и измеряются ощущением положения, движения и напряжения частей тела, воспринимаемым через нервные окончания в мышцах, сухожилиях и суставах.
Геометрические характеристики отражают восприятие высокоорганизованных структур различных геометрических позиций (размер, форма, ориентация частиц) внутри продукта. Они воспринимаются осязанием (тактильно) - кожей губ, языка, ротовой полости и горла. Некоторые из характеристик воспринимаются визуально и могут также оцениваться как атрибуты внешнего вида [22].
Конкретные характеристики оцениваются по стандартным эталонным шкалам [23, 24], которые обуславливают надёжность и воспроизводимость. На
сегодняшний день применяются 15-балльные шкалы интенсивности, где 0 соответствует отсутствию восприятия характеристики, 15 - экстремально высокой интенсивности. Пример шкалы для характеристики «твёрдость» [25] представлен в таблице 1.
Шкала охватывает весь диапазон твёрдости, встречающийся в пищевых продуктах, от сливочного сыра на нижнем уровне до леденцов на верхнем уровне. В случае оценки текстуры конкретной группы продуктов выбирается определённый диапазон шкалы, или она расширяется до необходимого уровня.
Оценка текстуры продуктов проводится в соответствии с процедурой, которая начинается с визуального восприятия, далее переходит в первое откусывание, раннее пережёвывание, позднее пережёвывание, глотание и остаточное ощущение в ротовой полости и горле [26]. При этом каждый этап процедуры играет важную роль в понимании восприятия текстуры. Так, визуальное восприятие поверхности пищевого продукта связано не только с внешним видом, но и с текстурой. На основе предыдущего опыта потребители знают, что наличие большого количества соединительной ткани на поверхности (срезе) куска мяса или зажиренная поверхность готового мясного продукта связано с восприятием в ротовой полости как жёсткого или жирного (салистого) продукта соответственно. Во многом с восприятием связаны такие характеристики текстуры, как шероховатость, однородность, налёт, маслянистость, засаленность/жирность, волокнистость, гладкость, влажность поверхности и др. [27].
Начало приёма пищи обусловлено восприятием губами, которые сигнализируют о том, что продукт липкий, слизистый, твёрдый, зернистый и т.д. [28].
Первое откусывание позволяет оценить твёрдость, упругость, рассыпчатость и другие характеристики. Сила,
приложенная во время первого откусывания, непосредственно связана с основой продукта. Так, для моделей эластичных пищевых продуктов (например, желатиновых гелей) воспринимаемая твёрдость связана с воспринимаемой деформацией при постоянной силе откусывания (продукт не разрушается). Для более пластичных пищевых моделей (например, масла) сила откусывания увеличивается до тех пор, пока не будет достигнут предел текучести, когда продукт начинает течь и затем разрушаться. Было установлено, что максимальная сила откусывания сильно коррелировала с воспринимаемой твёрдостью. Для хрупких пищевых моделей выявлено, что первое откусывание было самым коротким, с резким увеличением и уменьшением силы. При этом воспринимаемая твёрдость также сильно коррелировала с максимальной силой откусывания [29, 30]. В целом восприятие твёрдости зависит от установленной процедуры откусывания [31] и возрастает с увеличением толщины продукта [32].
Жевание - это основной процесс, позволяющий превратить продукт в глотаемую массу, называемую пищевым болюсом [33]. Существуют большие различия в циклах жевания и продолжительности жевания у людей для разных пищевых продуктов [34, 35]. Твёрдость продукта положительно коррелирует с продолжительностью жевания, циклом жевания и мышечной активностью, связанной с жеванием [36]. В целом людям, производящим больше слюны, обычно требуется меньше циклов жевания, чтобы подготовить продукт для глотания [37]. У слюны много функций, но с точки зрения текстуры в ротовой полости она действует как смазка. Муцины (гликопротеи-ны) отвечают за смазывающее действие слюны. По данным ряда авторов, смазка слюной становится более эффективной с высокими скоростями поверхности и увеличенной поверхностной нагрузкой
Стандартная шкала твёрдости
[38]. Несколько исследований показали, что пережёвывание более жёстких образцов мяса приводит к более высокому включению слюны в болюс до глотания [39, 40]. РН слюны и содержание а-ами-лазы также влияют на воспринимаемую текстуру.
При жевании восприятие текстуры во многом определяется структурой продукта. Так, мягкие, округлые или относительно твёрдые плоские частицы не ассоциировались с зернистостью/песча-нистостью при размере до 80 мкм, тогда как твёрдые угловатые частицы способствовали этому восприятию при размере больше 11-22 мкм. Некоторые дегустаторы могли различать средний размер жировых шариков в продукте даже менее 1 мкм (диапазон: 0,5-3 мкм). В других исследованиях минимальный размер отдельных частиц, обнаруживаемых в ротовой полости, был менее 3 мкм [41, 42].
На этапе жевания, при глотании и последнем этапе - восприятии остаточных ощущений, в ротовой полости могут проявляться вяжущее ощущение, покалывание (щекотание), жгучесть (жжение), охлаждение (онемение) и так называемое покрытие ротовой полости. Одни ощущения связаны с силой разрушения или с реологическими свойствами продукта (вязкость, пульпообразность, липкость и др.) и являются результатом присутствия частиц или остатков, прилипших к тканям полости рта после проглатывания основной массы болюса. Другие ощущения относятся к химически индуцированным тактильным ощущениям (терпкость, охлаждение).
Достаточно много исследований было посвящено изучению фазовых переходов текстуры, которые связаны с изменениями продуктов при температуре ротовой полости (динамический контраст) и отвечают за высокую вкусовую привлекательность [43]. Например, сенсорную характеристику - «плавление» можно почувствовать во время позднего переТаблица 1
Значение шкалы Продукт Тип / Характеристика бренда Производитель / дистрибьютор Размер образца Температура
1,0 Сливочный сыр Филадельфия КгаА: Кубик 1,25 см От 4 до 7 °С
2,5 Яичный белок Вкрутую, 5 мин Кубик 1,25 см Комнатная
4,5 Американский сыр Жёлтый, пастеризованный LandOLakes Кубик 1,25 см От 4 до 7 °С
6,0 Оливки Фаршированные, испанского типа, перец удалён GoyaFoods 1 оливка Комнатная
7,0 Франкфуртские сосиски Сосиски из говядины, сваренные в течение 5 минут в кипящей воде HebrewNationalKosherFoods Ломтик (срез) 1,25 см Комнатная
9,5 Арахис Упакованные, коктейльного типа в вакуумной банке NabiscoBrands 1 орех Комнатная
Морковь Сырая, свежая, неочищенная Ломтик (срез) 1,25 см Комнатная
11,0 Миндаль Упакованный, очищенный NabiscoBrands 1 орех Комнатная
14,5 Леденцы
^еБауеге
МаЫБСоВгаг^Б
1 леденец
Комнатная
жёвывания. При этом оно увеличивает смазку болюса и меняет его механические свойства. Плавление может происходить в результате разжижения крахмала при гидролизе амилазами, присутствующими в слюне [44], или в результате физического плавления гелевого матрикса из-за изменений температуры в ротовой полости. Использование заменителей жиров в продуктах (при сохранении востребованных потребителем текстурных характеристик) или попытки заменить желатин гелеобразующими белками/полисахаридами являются одним из наиболее актуальных направлений исследований на сегодняшний день [45, 46].
Таким образом, методология анализа текстуры за рубежом включает в себя целый спектр структурированных и регламентированных подходов, позволяющих полностью описать восприятие характеристик экспертами или потребителями любого пищевого продукта. Применяемые подходы дают возможность унифицировать и, где это необходимо, стандартизировать описательные характеристики, обновлять процедуры оценки, искать новые оптимальные пути согласования профильной терминологии между членами комиссии в компании одного предприятия, расположенного в конкретной стране, на континенте или в различ-
ных точках по всему миру. По сравнению с оценкой консистенции в России, методология анализа текстуры решает широкий круг задач: от создания «идеального» профиля и более полезных продуктов для для потребителей (например, с пониженным содержанием жира при сохранении интенсивного восприятия (сливочности) в процессе употребления) до проектирования специализированных товаров для целевых групп (детей и пожилых людей).
© КОНТАКТЫ:
Кузнецова Татьяна Георгиевна а t.kuznecova@fncps.ru Лазарев Антон Александрович а a.lazarev@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Robbins, K. Consumer attitudes towards beef and acceptability of enhanced beef / K. Robbins, J. Jensen, K.J. Ryan, C. Homco-Ryan, F.K. McKeith, M.S. Brewer // Meat Science. — 2003. — № 65. — Р. 721-729.
2. Saha, A. Tenderness, moistness, and flavor of pre- and postrigor marinated broiler breast fillets evaluated by consumer sensory panel / A. Saha, V.S. Perumalla, Y. Lee, J.F. Meullenet, C.M. Owens // Poultry Science. — 2009. — V. 88. — № 6. — Р. 1250-1256.
3. Schiffman, S. Food recognition by the elderly / S. Schiffman // Journal of Gerontology. — 1977. — № 32 (5). — Р. 586-592.
4. Szczesniak, A.S. Consumer awareness of and attitudes to food texture: Adults / A.S. Szczesniak, E.L. Kahn // Journal of Texture Studies. — 1971. — № 2 (3). — Р. 280-295.
5. Szczesniak, A.S. Recent developments in solving consumer-oriented texture problems / A.S. Szczesniak // Food Technology. — 1979. — № 33 (10). — Р. 61-66.
6. Roudaut, G. Crispness: A critical review on sensory and material science approaches / G. Roudaut, C. Dacremont, B. VallesPamies, B. Colas, M. Le Meste // Food Science and Technology. — 2002. — № 6-7. — Р. 217-227.
7. Соколов, А.Ю. Разработка мясных полуфабрикатов с пшеничными волокнами для ин- Sokolov, A.Yu. Razrabotka myasnykh polufabrikatov s pshenichnymi voloknami dlya дустрии питания / А.Ю. Соколов, Д.И. Шишкина, В.А. Пчёлкина // Вестник Рязанского industrii pitaniya [The development of semi-finished meat products with wheat fiber for государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. — 2018. — the food industry] / A.Yu. Sokolov, D.I. Shishkina, V.A. Pchelkina // Vestnik Ryazanskogo № 4 (40). — С. 172-178. gosudarstvennogo agrotekhnologicheskogo universiteta im. P.A. Kostycheva. — 2018. —
№ 4 (40). — P. 172-178.
8. Дарбакова, Н.В. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на Darbakova, N.V. Vliyaniye kul'turnoy zhidkosti propionovokislykh bakteriy na potrebi-потребительские свойства варёных колбас: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Дарба- tel'skiye svoystva varonykh kolbas [The influence of the cultured liquid propionic acid bac-кова Наталья Викторовна. — Улан-Удэ, 2010. — 142 с. teria on the consumer properties of cooked sausages]: dis. ... kand. tekhn. nauk: 05.18.04
/ Darbakova Natal'ya Viktorovna. — Ulan-Ude, 2010. — 142 p.
9. Карпов, А.А. Разработка технологии и товароведная характеристика мясорасти- Karpov, A.A. Razrabotka tekhnologii i tovarovednaya kharakteristika myasorastitel'nykh тельных продуктов питания с использованием соевого сырья биотехнологической produktov pitaniya s ispol'zovaniyem soyevogo syr'ya biotekhnologicheskoy modifikatsii модификации: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15 / Карпов Алексей Анатолье- [Development of technologies and commodity characteristics of meat food products]: dis. вич. — Владивосток, 2009. — 212 с. ... kand. tekhn. nauk: 05.18.07, 05.18.15 / Karpov Aleksey Anatol'yevich. — Vladivostok,
2009. — 212 p.
10. Морозов, А.И. Разработка и товароведная оценка полукопёчных колбас с использо- Morozov, A.I. Razrabotka i tovarovednaya otsenka polukopochnykh kolbas s ispol'zovani-ванием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина: дис...канд. техн. yem pastoobraznykh kontsentratov iz semyan amaranta i lyupina [Development and com-наук: 05.18.15 / Морозов Александр Иванович. — Кемерово, 2012. — 143 с. modity assessment of half-smoked sausages using paste-like concentrates from amaranth
and lupine seeds]: dis. kand. tekhn. nauk: 05.18.15 / Morozov Aleksandr Ivanovich. —
Kemerovo, 2012. — 143 p.
11. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь. — М.: Стандартинформ, GOST ISO 5492-2014 Organolepticheskiy analiz. Slovar' [Organoleptic analysis. Dictio-2015. — 51 с. nary]. — M.: Standartinform, 2015. — 51 p.
12. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. — GOST 31985-2013 Uslugi obshchestvennogo pitaniya. Terminy i opredeleniya [Catering М.: Стандартинформ, 2014. — 12 с. services. Terms and Definitions]. — M.: Standartinform, 2014. — 12 p.
13. ГОСТ 54757-2011 Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие GOST 54757-2011 Konservy molochnyye, molochnyye sostavnyye i molokosoderzhashchiye сгущённые. Органолептический анализ. Термины и определения. — М.: Стандартин- sgushchonnyye. Organolepticheskiy analiz. Terminy i opredeleniya [Canned milk, milk con-форм, 2012. — 8 с. stituents and condensed milk. Organoleptic analysis]. — M.: Standartinform, 2012. — 8 p.
14. Золотин, А.Ю. Вопросы терминологии при исследовании органолептического Zolotin, A.Yu. Voprosy terminologii pri issledovanii organolepticheskogo vospriyatiya восприятия пищевых продуктов / А.Ю. Золотин, С.В. Симоненко, Н.А. Шахайло, pishchevykh produktov [Questions of terminology in the study of organoleptic percep-Т.А. Антипова, С.В. Фелик, Е.С. Симоненко // Пищевая промышленность. — 2017. — tion of food] / A.Yu. Zolotin, S.V. Simonenko, N.A. Shakhaylo, T.A. Antipova, S.V. Felik, № 12. — С. 35-37. Ye.S. Simonenko // Pishchevaya promyshlennost. — 2017. — № 12. — P. 35-37.
15. ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные варёные мясные. Технические условия. — GOST 23670-2019 Izdeliya kolbasnyye varonyye myasnyye. Tekhnicheskiye usloviya М.: Стандартинформ, 2019. — 32 с. [Cooked meat sausages. Technical conditions]. — M.: Standartinform, 2019. — 32 p.
16. ГОСТ 31790-2012 Продукты из свинины варёные. Технические условия. — М.: Стан- GOST 31790-2012 Produkty iz svininy varonyye. Tekhnicheskiye usloviya [Cooked pork дартинформ, 2014. — 18 с. products. Technical conditions]. — M.: Standartinform, 2014. — 18 p.
17. ГОСТ 34162-2017 Изделия колбасные полукопчёные. Общие технические условия. — GOST 34162-2017 Izdeliya kolbasnyye polukopchonyye. Obshchiye tekhnicheskiye usloviya М.: Стандартинформ, 2018. — 12 с. [Half-smoked sausages. General specifications]. — M.: Standartinform, 2018. — 12 p.
18. ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия. — М.: Стан- GOST 32125-2013 Konservy myasnyye. Myaso tushonoye. Tekhnicheskiye usloviya [Canned дартинформ, 2013. — 12 с. meat. The meat is stewed. Technical conditions]. — M.: Standartinform, 2013. — 12 p.
19. Szczesniak, A.S. Texture is a sensory property / A.S. Szczesniak // Food Quality and Preference. — 2002. — № 13. — Р. 215-225.
20. Szczesniak, A.S. Classification of textural characteristics / A.S. Szczesniak // Journal of Food Science. — 1963. — № 28. — Р. 385-389.
21. Brandt, M.A. Texture profile Method / M.A. Brandt, E.Z. Skinner, J.A. Coleman // Journal of Food Science. — 1963. — № 28. — Р. 404-409.
22. Szczesniak, A.S. General Foods Texture Profile Revisited — Ten Year Perspective / A.S. Szczesniak // Journal of Texture Studies. — 1975. — № 6. — Р. 5-17.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
REFERENCES:
23. Szczesniak, A.S. Development of Standard Rating Scales for Mechanical Parameters of Texture and Correlation Between the Objective and the Sensory Methods of Texture Evalaution/ A.S. Szczesniak, M.A. Brandt, H.H. Friedman // Journal of Food Science. — 1963. — № 28. — P. 397-403.
24. Meilgaard, M.C. Sensory evaluation techniques (3rd ed.) / M.C. Meilgaard, G.V. Civille, B.T. Carr. — Boca Raton, FL: CRC Press, 1999. — 387 p.
25. Munoz, A.M. Development and Application of Texture Reference Scales / A.M. Munoz // Journal of Sensory Studies. — 1986. — № 1. — P. 55-83.
26. Foegeding, E.A. Transforming structural breakdown into sensory perception of texture / E.A. Foegeding, C.J. Vinyard, G. Essick, S. Guest, C. Campbell // Journal of Texture Studies. — 2015. — № 46. — P. 152-170.
27. Chen, J. Surface texture of foods: Perception and characterization / J. Chen // Food Science and Nutrition. — 2007. — № 47. — P. 583-598.
28. Engelen, L. The effect of saliva composition on texture perception of semi-solids / L. Engelen, P.A.M. van den Keybus, R.A. deWijk, E.C.I. Veerman, A.V. NieuwAmerongen, F. Bosman, J.F. Prinz, A. van der Bilt // Archives of Oral Biology. — 2007. — № 52. — P. 518-525.
29. Mioche, L. Bite force displayed during assessment of hardness in various texture contexts / L. Mioche, M.A. Peyron // Archives of Oral Biology. — 1995. — № 40. — P. 415-423.
30. Harker, F.R. Sensory interpretation of instrumental measurements 1: Texture of apple fruit / F.R. Harker, J. Maindonald, S.H. Murray, F.A. Gunson, I.C. Hallett, S.B. Walker // Postharvest Biology and Technology. — 2002. — № 224. — P. 225-239.
31. Dan, H. Modulation of biting procedures induced by the sensory evaluation of cheese hardness with different definitions / H. Dan, F. Hayakawa, K. Kohyama // Appetite. — 2008. — № 50. — P. 158-166.
32. Agrawal, K.R. The mechanics of the first bite. Proceedings of the Royal Society / K.R. Agrawal, P.W. Lucas // Biological Science. — 2003. — № 270. — P. 1277-1282.
33. Hiiemae, K. Mechanisms of food reduction, transport and deglutition: How the texture of food affects feeding behavior / K. Hiiemae // Journal of Texture Studies. — 2004. -№ 35. — P. 171-200.
34. Brown, W.E. Influence of chewing efficiency on food texture and flavour perceptions in food / W.E. Brown, C. Dauchel, I. Wakeling // Journal of Texture Studies. — 1996. -№ 27. — P. 433-450.
35. Wintergerst, A.M. Effects of bolus size and hardness on the within subject variability of chewing cycle kinematics / A.M. Wintergerst, G.S. Throckmorton, P.H. Buschang // Archives of Oral Biology. — 2007. — № 53. — P. 369-375.
36. Hutchings, S.C. Variation of bite size with different types of food bars and implications for serving methods in mastication studies / S.C. Hutchings, J.E. Bronlund, R.G. Lentle, K.D. Foster, J.R. Jones, M.P. Morgenstern // Food Quality and Preference. — 2009. — № 20. — P. 456-460.
37. Engelen, L. The influence of product and oral characteristics on swallowing / L. Engelen, F.A. Fontijn-Tekamp, A. van der Bilt // Archives of Oral Biology. — 2005. — № 50. — P. 739-746.
38. Prinz, J.F. Load dependency of the coefficient of friction of oral mucosa / J.F. Prinz, R.A. de Wijk, L. Huntjens // Food Hydrocolloids. — 2007. — № 21. — P. 402-408.
39. Mioche, L. Chewing behavior and bolus formation during mastication of meat with different textures / L. Mioche, P. Bourdiol, S. Monier // Archives of Oral Biology. — 2003. — № 48. — P. 193-200.
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
В 2018 году вышла в свет книга «ПРИЖИЗНЕННОЕ ФОРМИРОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ» (авторы: А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова), которую издал ФНИ пишевых систем им. В.М. Горбатова
В книге представлены фундаментальные основы и направления исследований по созданию продуктов здорового питания на базе мясного сырья. Приведены данные по влиянию потребления мяса и мясных изделий на здоровье человека. Содержатся сведения об основных нутриентах мяса (белки, липиды) и их влиянии на качество и свойства мяса, микро- и макроэлементах, витаминах, их совместимости и сохранности в процессе производства продуктов. Представлена информация по основным контаминантам мясной продукции, механизмам их образования, а также путям снижения их содержания в готовом продукте и методам контроля. Рассмотрены схемы формирования состава и свойств мясного сырья, включающие в себя различные приёмы и способы выращивания: регулирование кормовых рационов и условий содержания животных, направленная модификация (селекция, гибридизация, оперативная манипуляция с животными).
Представлена классификация продуктов здорового питания. Показана инновационная роль функциональных пищевых продуктов в оздоровлении населения, история их создания и основные проблемы, связанные с их разработкой.
Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, научных работников мясной отрасли, преподавателей и учащихся высших учебных заведений.
тз
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел.: +7(495) 676-6521, заявки на приобретение направлять по e-mail: zakaz@fncps.ru
