CC BY
15
Для корреспонденции
Смирнов Василий Владимирович - младший научный сотрудник отдела молекулярной иммунологии и биотехнологии ИФ ФИЦ Коми НЦ УрО РАН
Адрес: 167982, Российская Федерация, г. Сыктывкар, ГСП-2,
ул. Первомайская, д. 50
Телефон: (8212) 24-10-01
E-mail: smirnov@physiol.komisc.ru
https://orcid.org/0000-0003-3704-988X
Смирнов В.В., Попов С.В.
Выявление факторов, влияющих на текстурную чувствительность молодых здоровых добровольцев, на основе модели различения твердости агар-желатинового геля
Институт физиологии Коми научного центра Уральского отделения Российской академии наук Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра «Коми научный центр Уральского отделения Российской академии наук», 167982, г. Сыктывкар, Российская Федерация
Institute of Physiology of Кони Science Centre of the Ural Branch of the Russian Academy of Sciences, Federal Research Centre "Коти Science Centre of the Ural Branch of the Russian Academy of Sciences", 167982, Syktyvkar, Russian Federation
Выяснение причин вариабельности в способности распознавать текстуру пищевых продуктов важно для понимания механизмов, лежащих в основе выбора продукта и размера порции, скорости приема пищи и получаемого удовольствия от ее употребления. Поскольку восприятие текстуры пищи существенно влияет на пищевое поведение, предположено, что способность распознавать текстуру пищевых продуктов, в свою очередь, может зависеть от особенностей пищевого поведения.
Цель работы - выявление связи между способностью распознавать твердость агар-желатинового геля, с одной стороны, и пищевой ценностью рациона, типом пищевого поведения и выраженностью чувства голода и насыщения - с другой. Материал и методы. У 38 здоровых жителей Сыктывкара (15 мужчин, 23 женщины в возрасте от 21 до 31 года) определяли пищевую текстурную чувствительность при парном сравнении твердости модельных агар-желатиновых гелей и выраженности чувства голода и насыщения в момент проведения тестирования. Все участники заполняли дневник питания, Голландский опросник пищевого поведения, Йельскую шкалу пищевой зависимости и давали
Финансирование. Работа проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания. Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Благодарности. Авторы выражают благодарность канд. биол. наук П.А. Маркову за помощь в проведении текстурного анализа. Для цитирования: Смирнов В В., Попов С.В. Выявление факторов, влияющих на текстурную чувствительность молодых здоровых добровольцев, на основе модели различения твердости агар-желатинового геля // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4. С. 84-93. DOI: https:// doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-84-93
Статья поступила в редакцию 27.05.2021. Принята в печать 22.07.2021.
Finding. The study was supported by the government assignment subsidy. Conflict of interest. The authors have declared no conflict of interest.
Acknowledgments. The authors are grateful to Ph.D. PA. Markov for help in carrying out texture analysis.
For citation: Smirnov V.V., Popov S.V. Identification of factors influencing the texture sensitivity of young healthy volunteers based on a model for distinguishing the hardness of an agar-gelatin gel. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 (4): 84-93. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-84-93 (in Russian) Received 27.05.2021. Accepted 22.07.2021.
Identification of factors influencing the texture sensitivity of young healthy volunteers based on a model for distinguishing the hardness of an agar-gelatin gel
Smirnov V.V., Popov S.V.
оценку стандартным органолептическим качествам и гедоническим свойствам коммерческого фруктового желе. Статистическую обработку данных проводили с помощью непараметрических критериев: и-критерия Манна-Уитни, точного критерия Фишера и вычисления коэффициента корреляции Спирмена.
Результаты. Установлено, что способность распознавать текстуру пищевого геля значительно варьирует среди участников. Доля правильных ответов, данных участниками с высокой пищевой текстурной чувствительностью (п=20), составила 92 и 82% при сравнении агар-желатиновых гелей с твердостью в диапазоне 40-300 и 800-1000 кПа соответственно. Участники с низкой пищевой текстурной чувствительностью (п=18) дали правильный ответ в 74 и 31% случаев при дегустации мягких и твердых гелей соответственно. Участники с высокой и низкой чувствительностью к текстуре пищевого геля не различались по типу пищевого поведения, а также по среднесуточному потреблению энергии, макронутриентов и пищевых волокон. С помощью корреляционного анализа обнаружена отрицательная связь (т=-0,37,р=0,020) между процентом правильных ответов при определении твердости агар-желатинового геля и выраженностью чувства насыщения среди всех участников (п=38). При органолептической оценке фруктового желе установлено, что дескриптор «твердый» выбирали 60 и 22% (р=0,025) участников из групп с высокой и низкой текстурной чувствительностью соответственно.
Заключение. Способность различать твердость агар-желатинового геля выше у людей со слабой выраженностью чувства насыщения. Чувствительность к текстуре пищевого геля не связана с энергетической ценностью и содержанием макронутриентов в суточном рационе и не зависит от типа пищевого поведения. Участники с высокой пищевой текстурной чувствительностью чаще используют характеристику «твердый» при дегустационной оценке фруктового желе.
Ключевые слова: чувствительность к текстуре пищи, твердость пищи, пищевое поведение, чувство наполненности желудка
Elucidating the causes of variability in food texture sensitivity is important for understanding the mechanisms underlying food choice and portion size, eating rates, and enjoyment of food. Since texture perception significantly affects eating behavior, it is assumed that ability to recognize food texture, in turn, may depend on eating behavior.
The aim of the study was to elucidate the relationship between the ability to recognize the hardness of an agar-gelatin gel, on the one hand, and the nutritional value of the diet, the type of eating behavior and the level of hunger and satiety feelings, on the other hand. Material and methods. In 38 healthy residents of Syktyvkar (15 men, 23 women aged 21 to 31 years) food textural sensitivity was determined by pairwise comparison of the hardness of model agar-gelatin gels and the level of the feeling of stomach fullness at the time of testing. All participants completed a food diary, the Dutch Eating Behavior Questionnaire, the Yale Food Addiction Scale, and assessed the standard organoleptic and hedonic properties of commercial fruit jelly. Statistical processing of the data was performed using non-parametric statistics: the Mann-Whitney U-test, Fisher's exact test, and calculating the Spearman's correlation coefficient. Results. The ability to recognize the hardness of food gel was found to vary significantly among the participants. The percentage of correct answers given by participants with high food textural sensitivity (n=20) was equal to 92 and 82% when comparing agar-gelatin gels with hardness in the range of 40-300 and 800-1000 kPa, respectively. Participants with low food texture sensitivity (n=18) gave the correct answer in 74 and 31% of cases when tasting soft and hard gels, respectively. Participants with high and low sensitivity to food gel texture did not differ in the type of eating behavior, as well as in the average daily intake of energy, macronutrients and dietary fiber. Correlation analysis revealed a negative relationship (rs=-0.37, p=0.020) between the percentage of correct answers when determining the hardness of the agar-gelatin gel and the level of the stomach fullness among all participants (n=38). In the sensory evaluation of fruit jelly, it was found that the descriptor «hard» was chosen by 60 and 22% (p=0.025) of the participants from the groups with high and low textural sensitivity, respectively.
Conclusion. The ability to discriminate the hardness of an agar-gelatin gel is higher in people with a low level of stomach fullness feeling. Sensitivity to the texture of food gel is not related to energy value and macronutrient content in the daily diet and does not depend on the type of eating behavior. Participants with high food textural sensitivity are more likely to use the characteristic "hard" when evaluating fruit jelly.
Keywords: sensitivity to food texture, food hardness, eating behavior, stomach fullness
Текстура пищи определяется как совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются с помощью тактильных, вкусовых, визуальных и слуховых рецепторов [1]. Текстура - один из важнейших факторов, влияющих на предпочтения людей в выборе пищи, особенно продуктов с полутвердой или твердой текстурой. В частности, продукты с хрустящей, сочной или кремовой структурой, как правило, кажутся привлекательными [2], тогда как тягучую, липкую, слизистую или «песочную» пищу потребители могут отвергать [3]. Текстура важна не только для оценки, но и для распознавания пищи. Известно, что маскировка признаков текстуры, которая происходит при смешивании продуктов, значительно снижает возможность идентификации продуктов на основе оставшихся вкусовых и ароматических
сигналов [4]. Показано также, что вкусовые ощущения и восприятие аромата пищи зависят от особенностей ее текстуры [5-7]. Кроме того, во многих исследованиях сообщается, что модуляция текстурных свойств может повлиять на насыщающий эффект продуктов [8-10].
Хотя несомненно, что текстурные свойства тесно связаны с физическими и механическими свойствами пищи, механизмы, определяющие ощущения текстуры пищи, намного сложнее, чем те, которые может описать структурно-механический анализ. Восприятие текстуры в значительной степени является результатом взаимодействия сенсорных систем человека с едой во время ее обработки в ротовой полости. Поэтому восприятие текстуры зависит как от свойств самой пищи, так и от индивидуальных особенностей человека. Хорошо известно, что восприятие текстуры пищи зависит от эф-
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 мин
Рис. 1. Протокол исследования (объяснение в тексте) Fig. 1. Protocol of the study (explanation in the text)
фективности жевательных движений, скорости слюноотделения, состояния зубов и т.п. Показано, что пол, возраст и другие индивидуальные характеристики, связанные с особенностями обработки пищи в ротовой полости, вносят существенный вклад в межперсональную вариабельность текстурного восприятия [11-14].
Индивидуальная вариабельность в восприятии текстуры пищевых продуктов была ранее изучена в ряде работ. С помощью различительных методов сенсорного анализа показано, что люди имеют разные способности ощущать вязкость молока с добавлением каррагинана [9]. Высокая вариабельность в способности воспринимать зернистость крема на основе какао показана в работе [15]. Участники с высокой чувствительностью (17 из 59 человек) отличали зернистость крема, содержащего частицы какао с диаметром в диапазоне 2-40 мкм, тогда как люди с низкой чувствительностью (12 из 59 человек) не могли достоверно распознавать частицы. Выявлены существенные различия у обследованных по способности различать размер альгинатных частиц в составе каррагинанового геля [16]. Межиндивидуальные колебания в способности определять концентрацию жирных кислот как параметр жирности и вязкости обнаружены в работе [17]. Применение описательных методов сенсорного анализа также подчеркивает индивидуальную вариабельность восприятия
Таблица 1. Твердость гелей, используемых для определения пищевой текстурной чувствительности
Table 1. Hardness of gels used to determine food texture sensitivity
Номер пары1 Pair number1 Твердость, кПа2 Hardness, kPa2 Различие между парами, % Difference in pairs, %
гель 1 / gel 1 гель 2 / gel 2
1 40 (43±6) 55 (56±6) 38
2 100 (104±10) 150 (161±11) 50
3 200 (199±18) 250 (256±16) 25
4 200 (202±20) 300 (303±20) 50
5 900 (909±61) 1000 (1014±61) 11
6 800 (835±46) 1000 (1043±42) 25
П р и м е ч а н и е. 1 - последовательность, в которой происходила дегустация; 2 - в скобках указана фактическая твердость, определенная с помощью текстурного анализа (М±о, п=38).
N o t e. 1 - sequence of the tasting;2 - the actual hardness determined by texture analysis is given in the brackets (M ±a, n=38).
текстурных характеристик, в том числе ее твердости [18, 19]. Твердость характеризует усилия, необходимые для деформации продукта при его сдавливании между зубами или между языком и нёбом. Влияние физиологического и психоэмоционального состояния человека на восприятие твердости остаются малоизученными.
Таким образом, выяснение причин вариабельности пищевой текстурной чувствительности важно для понимания механизмов, лежащих в основе выбора продукта и размера порции, скорости приема пищи и получаемого удовольствия от ее употребления. Поскольку восприятие текстуры пищи существенно влияет на пищевое поведение, мы предположили, что способность распознавать текстуру пищевого продукта, в свою очередь, может зависеть от особенностей пищевого поведения.
Цель исследования - выявление связи между способностью распознавать твердость агар-желатинового геля, использованного в качестве модельного пищевого продукта, с одной стороны, и пищевой ценностью рациона, типом пищевого поведения и выраженностью чувства голода и насыщения - с другой.
Материал и методы
Материалом исследования послужили результаты обследования респондентов, давших информированное согласие на участие в исследовании. Приглашение к участию было распространено среди научных сотрудников и студентов вузов посредством объявления и рассылки по e-mail.
Критерии включения в исследование: возраст от 18 до 35 лет, мужчины и женщины, желание участвовать в исследовании, подтвержденное информированным согласием. Критериями исключения служили курение, употребление алкоголя чаще 5 раз в неделю, профессиональное занятие спортом, индекс массы тела <18 или >30 кг/м2, сменный или ночной режим труда, текущая беременность или кормление грудью, наличие хронических заболеваний и прием лекарственных средств, прохождение хирургических операций в течение последних
2 лет, непереносимость отдельных пищевых продуктов, вегетарианство, соблюдение какой-либо диеты и изменение массы тела более чем на 3 кг за последние
3 мес. Всем участникам, соответствующим критериям отбора, давали подробную инструкцию проведения обследования.
Дизайн и протокол исследования составлены в соответствии с ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство». Участники прошли 2-кратное тестирование продолжительностью по 45 мин каждое (с 11:00 до 13:00) с интервалом в 1 нед. Первое тестирование проводили с целью обучения участников и получения субъективных оценок аппетита с высокой надежностью и валидностью, согласно которым определяли их степень насыщения. Основным было второе тестирование, которое не отличалось от первого. Тестирование проходило в отдельном помещении с соблюдением требований ГОСТ ISO 8589-2014 «Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений» по уровню освещенности, шума и вентиляции. Перед тестированием обследованные ознакомились с протоколом исследования, который был одобрен комитетом по биоэтике при ИФ ФИЦ Коми НЦ УрО РАН, и подписали информированное согласие.
Протокол исследования (рис. 1) включал несколько последовательных объективных и субъективных измерений. В начале тестирования измеряли длину тела стоя (рост) и массу тела участников, а также выраженность субъективных ощущений голода и наполненности желудка. Хроническую усталость и дневную сонливость в течение прошедшей недели определяли с помощью Опросника уровня усталости (Checklist Individual Strength - 8) и Шкалы дневной сонливости Эпворта соответственно [20]. Психоэмоциональное состояние оценивали с помощью Шкалы депрессии Бека, Клинической шкалы гнева и Шкалы реактивной и личностной тревожности Спилбергера-Ханина [21]. Далее проводили тест на текстурную чувствительность и дегустацию фруктового желе. После завершения тестирования участники заполняли Голландский опросник пищевого поведения и Йельскую шкалу пищевой зависимости для оценки типа пищевого поведения и выявления пищевой зависимости [22], а также Питтсбургский индекс оценки качества сна за прошедший месяц [21]. В дни тестирования и в период между ними участники вели дневник питания.
Пищевую текстурную чувствительность оценивали по способности распознать более твердый образец в паре модельных агар-желатиновых гелей, расположение которого в паре определялось случайным образом. Сравнивали 6 пар образцов, различие в твердости которых составляло 11-50% (табл. 1). Диапазон различий выбран на основе вариабельности дифференциального порога (5-30%) при определении твердости геля у людей [23]. Пары образцов гелей представляли в порядке возрастания их твердости с перерывом (30 с) между парами. Если участники отмечали, что ответ сделан наугад, его засчитывали как неправильный. Показателем чувствительности служил процент правильных ответов во всех попытках.
Требуемой твердости геля (см. табл. 1) достигали, используя раствор с различной концентрацией желатина. Желатин (5-28 г, ЗАО «Д-р Откер», Россия) рас-
Таблица 2. Общая характеристика участников (n=38) Table 2. General characteristics of the participants (n=38)
Показатель/Parameter Me [25-75-й перцентиль] Me [25-75th percentile] CV, %
Возраст, годы / Age, years 25,5 [21,0-31,0] 22
Индекс массы тела, кг/м2 Body mass index, kg/m2 22,0 [20,6-23,7] 9
Пищевая ценность рациона1 / Nutritional value of the diet1
Энергетическая ценность, ккал Energy value, kcal 1758 [1484-2317] 29
Белки, г / Proteins, g 70,4 [50,1-84,4] 38
Жиры, г / Fats, g 70,4 [60,0-90,9] 37
Углеводы, г / Carbohydrates, g 215 [174-2 73] 36
В том числе пищевые волокна, г Including dietary fibers, g 19,7 [14,5-25,3] 45
Пищевое поведение2, баллы / Eating behavior2, points
Ограничительный тип / Restrictive type 2,0 [1,3-2,6] 38
Эмоциогенный тип / Emotional type 1,9 [1,6-2,3] 33
Экстернальный тип / External type 3,3 [2,9-3,6] 16
Самочувствие и сон / Well-being and sleeping
Хроническая усталость3, баллы Chronic fatigue3, points 24 [16-33] 41
Дневная сонливость4, баллы Daytime sleepiness4, points 8 [6-11] 44
Качество сна5, баллы Sleep quality5, points 5 [4-6] 39
Психоэмоциональное состояние / Psycho-emotional state
Депрессия6, баллы / Depression6, points 6 [3-9] 70
Гнев7, баллы / Anger7, points 4 [3-7] 79
Тревожность8, баллы / Anxiety8, points
- реактивная / state 36 [32-42] 20
- личностная / trait 41 [34-45] 18
Примечание. Методы оценки: 1 - дневник питания; 2 - Голландский опросник пищевого поведения; 3 - Checklist Individual Strength; 4 - шкала дневной сонливости Эпворта; 5 - Питтсбургский индекс оценки качества сна;6 - шкала депрессии Бека; 7 - клиническая шкала гнева; 8 - шкалы реактивной и личностной тревожности Спилбергера-Ханина; CV - коэффициент вариации.
N o t e. Methods used: 1 - Nutrition diary; 2 - the Dutch Eating Behavior Questionnaire; 3 - the Checklist Individual Strength; 4 - the Epworth Sleepiness Scale; 5 - the Pittsburgh Sleep Quality Index; 6 - the Beck Depression Inventory; 7 - the Clinical Anger Scale; 8 - the State-Trait Anxiety Inventory; CV - coefficient of variation.
творяли в 50 мл раствора, содержащего агар (1,2 г, ООО «Айдиго», Россия) и сахар (4,5 г), при 60-70 °С и интенсивном перемешивании. Полученный раствор заливали в силиконовые формы (по 4 мл), накрывали полиэтиленовой пленкой и оставляли на ночь. На следующий день измеряли твердость 2 образцов для каждой партии гелей, которые использовали в тот же день для проведения теста на текстурную чувствительность.
Твердость гелей и фруктового желе определяли с помощью текстурного анализатора TA.XT plus (Stable Micro Systems, Великобритания) методом индентирова-ния (вдавливания) цилиндрического зонда (Р/5, диаметр 5 мм).
100 90 80 * 70
S
Ï 60 л
5 50 | 40 1 30 20 10 0
Общее Total
40/ 100/ 200/ 200/ 900/ 55 150 250 300 1000 Твердость гелей в паре, кПа Hardness of gels in pair, kPa
800/ 1000
Рис. 2. Общий процент (А) и абсолютное количество правильных ответов (Б) в тесте на определение твердости геля
Темными и светлыми столбцами показано количество правильных и неправильных ответов соответственно; # - различие по сравнению с 50% вероятностью правильного определения твердости по биномиальному распределению (односторонний критерий) при р<0,05 (а=0,05, в=0,8).
Fig. 2. The total percentage (A) and the absolute number of correct answers (B) in the test for determining the gel hardness
The dark and light columns show the number of correct and incorrect answers respectively; # - difference compared to 50% probability of correct determination of hardness by binomial distribution (one-sided) at p<0.05 (а=0.05, в=0.8).
Субъективные ощущения голода и насыщения определяли с помощью визуальных аналоговых шкал (голод и полнота желудка) общепринятым способом [24]. Участники ставили черту на линии (100 мм) в соответствии с уровнем текущего ощущения.
Органолептический анализ проводили с использованием фруктового желе с твердостью 6±1 кПа. Желе («Stailon», Россия) с мандариновым вкусом (пищевая ценность 100 г продукта: углеводы - 12 г; энергетическая ценность - 50 ккал) приобретено в местном супермаркете. Во время дегустации желе участники выбирали из списка (10 шт.) подходящие, по их мнению, ор-ганолептические характеристики (Check-All-That-Apply). После чего оценивали приемлемость запаха, вкуса и аппетитность продукта в целом с помощью визуальной аналоговой шкалы.
Фактическое питание участников определяли с помощью дневника питания, который участники самостоятельно заполняли в течение 7 дней (включая 2-й день тестирования). Для определения количества потребляемой пищи они пользовались альбомом порций продуктов и блюд [25]. Пищевую и энергетическую ценность рациона рассчитывали по таблицам химического состава российских пищевых продуктов и блюд [26].
Статистическую обработку данных проводили с помощью программ Microsoft Excel 2010 и Statistica 10.0
(StatSoft, Inc., США). Нормальность распределения данных определяли с помощью W-критерия Шапиро-Уилка. Поскольку ряд показателей не имел нормального распределения, количественные данные представляли в виде медианы (Ме), 25-го и 75-го перцентилей. Для описания качественных данных использовали проценты. Различия групп по количественным данным определяли с помощью U-критерия Манна-Уитни, а по качественным (дихотомическим) данным - точного критерия Фишера. Взаимосвязь количественных показателей оценивали с помощью ранговой корреляции Спирмена. Различия считали значимыми при p<0,05.
Результаты
Для набора участников проведено анкетирование 70 жителей Сыктывкара (преимущественно научные сотрудники и студенты вузов). В группу участников были включены 38 респондентов. Остальные 32 человека исключены как сообщившие хотя бы об одном из критериев исключения. Общая характеристика участников, включающая пищевое поведение, самочувствие и психоэмоциональное состояние, приведена в табл. 2. В выборку вошли 15 мужчин и 23 женщины. У 15 из 38 человек, согласно Йельской шкале, определялись симптомы пищевой зависимости.
Способность распознавать текстуру пищевого геля значительно варьировала среди участников. Только 7 (18,4%) из 38 участников правильно определили твердость геля во всех 6 парах; 13 (34,2%) и 11 (28,9%) участников ошиблись соответственно 1 и 2 раза; 6 участников (15,8%) ошиблись 3 раза и 1 ошибся 4 раза (рис. 2А). Участники реже ошибались при сравнении мягких гелей (40 и 55, 100 и 150 кПа) и средней твердости (200 и 250, 200 и 300 кПа), чем при сравнении более твердых гелей (900 и 1000, 800 и 1000 кПа) (рис. 2Б).
На основании медианного значения количества правильных ответов, которое составило 83%, всех участников разделили на 2 группы. В 1-ю группу (п=20) вошли участники с высокой пищевой текстурной чувствительностью, которые ошиблись не более 1 раза; 2-ю группу (п=18) составили участники с низкой пищевой текстурной чувствительностью, т.е. те, кто дал 2 и более неправильных ответа при сравнении гелей. Участники обеих групп реже ошибались при сравнении мягких гелей, чем твердых. Доля правильных ответов, данных участниками с высокой пищевой текстурной чувствительностью, составила 92 и 82% при сравнении гелей с твердостью в диапазоне 40-300 и 800-1000 кПа соответственно. Участники с низкой пищевой текстурной чувствительностью дали правильный ответ в 74 и 31% случаев при дегустации мягких и твердых гелей соответственно.
Данные группы участников не различались значимо по полу. В 1-ю группу вошли 8 мужчин и 12 женщин, во 2-ю группу - 7 мужчин и 11 женщин (р=1,000). Возраст, индекс массы тела, а также выраженность ограничительного, эмоциогенного и экстернального типов нарушений пище-
А
Б
#
#
#
Таблица 3. Общая характеристика участников с высокой и низкой текстурной чувствительностью (Me [25-75-й перцентиль])
Table 3. General characteristics of participants with high and low texture sensitivity (Me [25-75th percentile])
Показатель/Parameter Текстурная чувствительность к пище / Food texture sensitivity P1
высокая/high (n=20) низкая/low (n=18)
Возраст, годы / Age, years 23,5 [21,0-32,5] 27,0 [22,0-31,0] 0,953
Индекс массы тела, кг/м2 / Body mass index, kg/m2 21,7 [20,3-23,7] 22,0 [20,8-23,8] 0,859
Пищевая ценность рациона / Nutritional value of the diet
Энергетическая ценность, ккал / Energy value, kcal 1804 [1555-2320] 1735 [1426-2118] 0,609
Белки, г / Proteins, g 70,4 [56,6-86,3] 72,3 [43,4-81,9] 0,569
Жиры, г / Fats, g 74,8 [61,7-93,2] 65,8 [50,2-79,9] 0,299
Углеводы, г / Carbohydrates, g 240 [165-273] 206 [174-302] 0,988
В том числе пищевые волокна, г / Including dietary fibers, g 20,5 [14,6-30,0] 18,4 [13,3-24,4] 0,456
Пищевое поведение, баллы / Eating behavior, points
Ограничительный тип / Restrictive type 1,9 [1,3-2,6] 2,0 [1,6-2,8] 0,511
Эмоциогенный тип / Emotional type 2,0 [1,8-2,3] 1,8 [1,5-2,4] 0,373
Экстернальный тип / External type 3,4 [2,9-3,9] 3,3 [2,9-3,5] 0,569
Самочувствие и сон / Well-being and sleeping
Хроническая усталость, баллы / Chronic fatigue, points 18 [15-28] 30 [19-35] 0,056
Дневная сонливость, баллы / Daytime sleepiness, points 8 [6-10] 9 [6-11] 0,511
Качество сна, баллы / Sleep quality, points 5 [3-6] 6 [5-7] 0,214
Психоэмоциональное состояние / Psycho-emotional state
Депрессия, баллы / Depression, points 6 [4-11] 6 [2-7] 0,293
Гнев, баллы / Anger points 6 [4-9] 4 [3-7] 0,174
Тревожность, баллы / Anxiety, points
- реактивная / state 37 [32-44] 35 [33-38] 0,579
- личностная / trait 40 [34-45] 41 [36-45] 0,609
П р и м е ч а н и е. Методы как в табл. 2;1 - по U-критерию Манна-Уитни.
N o t e. Methods as in Table 2;1 - by Mann-Whitney U-test.
вого поведения не различались между группами (табл. 3). Количество людей с пищевой зависимостью составило 7 и 8 соответственно в 1-й и 2-й группах (р=0,741). Среднесуточный рацион питания участников был сходен по энергетической ценности, содержанию макронутриентов и пищевых волокон. Таким образом, обе группы участников однородны по характеристикам, потенциально влияющим на сенсорную чувствительность. Кроме того, не обнаружено различий между группами по показателям сна, самочувствия и психоэмоционального состояния.
Установлено, что в момент проведения исследования участники обеих групп испытывали одинаковое чувство голода. Однако у людей с более высокой способностью распознавать текстуру пищевого геля ощущение наполненности желудка было менее выраженным, чем у лиц с низкой текстурной чувствительностью к пище (рис. 3). С помощью корреляционного анализа обнаружена отрицательная связь (г5=-0,37, р=0,020) между процентом правильных ответов в тесте на пищевую текстурную чувствительность и выраженностью чувства наполненности желудка среди всех участников (п=38), что подтверждает выявленную закономерность. Таким образом, во время определения текстурной чувствительности участники различались выраженностью чувства насыщения, что, возможно, было обусловлено различием во времени, прошедшем с момента последнего приема пищи.
Так, участники с высокой пищевой текстурной чувствительностью проходили тестирование в среднем через 243 мин после завтрака, тогда как участники с низкой пищевой текстурной чувствительностью - в среднем через 205 мин после завтрака ^=0,059). Рассчитано, что субъективные ощущения аппетита не коррелируют с потреблением пищи и временем с момента завтрака (для чувства голода ^=0,18 и ^=0,11, для чувства наполненности желудка ^=-0,26 и ^=-0,22 при р>0,05 соответственно).
Участники с высокой и низкой чувствительностью к текстуре пищевого геля дали различную органолепти-ческую оценку фруктовому желе. Участники с высокой пищевой текстурной чувствительностью почти в 3 раза чаще указывали на то, что фруктовое желе им кажется твердым, чем участники с низкой пищевой текстурной чувствительностью (табл. 4). При этом чувствительность к текстуре пищи, по-видимому, не влияет на другие сенсорные характеристики, а также на гедоническую оценку фруктового желе.
Обсуждение
Установлено, что способность различать твердость агар-желатинового геля значительно варьирует среди
100 90 80 70 = 60 | 50 1 40 30 20 10 0
Голод/Hunger I Наполненность желудка/ Stomach fullness
Высокая
Низкая
текстурная чувствительность High Low
texture sensitivity
Рис. 3. Субъективные ощущения аппетита у участников с высокой и низкой текстурной чувствительностью к пище (Me [25-75-й пер-центиль])
* - статистически значимое отличие (р<0,05) по сравнению с показателем лиц, обладающих высокой чувствительностью по U-критерию Манна-Уитни; 1-я группа - n=20, 2-я группа -n=18.
Fig. 3. Subjective appetite sensations in participants with high and low food textural sensitivity (Me [25-75th percentile])
* - statistically significant difference (p<0.05) compared with the indicator of persons with high sensitivity, according to the MannWhitney U-test, n=20, 18 (1st, 2nd group).
молодых жителей Сыктывкара обоего пола с нормальным индексом массы тела. Индивидуальная вариабельность в различении твердости гелеобразного продукта была ранее показана в ряде работ [27-29], однако факторы, связанные с вариабельностью восприятия твердости, остаются малоизученными. Принимая во внимание, что восприятие текстуры пищи тесно связано с восприятием вкуса [30], а вкусовая чувствительность снижается в состоянии сытости [31, 32], было предположено, что пищевая текстурная чувствительность также будет выше у людей, испытывающих менее выраженное чувство насыщения. Данное предположение подтвердилось, так как участники, более точно определяющие твердость агар-желатинового геля, испытывали менее выраженное чувство наполненности желудка, по сравнению с участниками, которые чаще ошибались при определении твердости геля. Полученные данные указывают на то, что восприятие текстуры пищевого продукта может меняться в промежутке между приемами пищи, а различия в метаболическом состоянии могут отвечать за вариабельность пищевой текстурной чувствительности.
Поскольку максимальная сила укуса выше у мужчин, чем у женщин [2], можно было ожидать, что способность различать твердость пищевого геля будет различаться между полами. Однако нами показано, что мужчины и женщины распознают отличия в твердости агар-желатиновых гелей в равной степени. Вероятно, это связано с тем, что обработка полутвердых гелевых продуктов
в ротовой полости не требует развития максимального усилия при первом укусе и пережевывании. Ранее было показано, что способность различать вязкость раствора ксантановой камеди также не зависит от пола [33].
Влияние пищевого рациона на восприятие текстуры пищевых продуктов было показано ранее в отношении оценки маслянистости. В работе [34] лица с более высоким потреблением пищевых волокон и менее высоким содержанием жиров в диете были более чувствительны к различению концентрации парафинового и рапсового масла. Восприятие твердости пищевого геля в нашей работе не связано с потреблением общей суточной энергии, макронутриентов и пищевых волокон. Предположение о том, что способность оценивать текстуру пищевого геля может зависеть от типа пищевого поведения или наличия симптомов пищевой зависимости, также не подтвердилось.
Следует отметить, что в настоящей работе группа участников относительно однородна по возрасту, психоэмоциональному состоянию и общему самочувствию в момент исследования. Это позволило провести сравнение пищевой ценности рациона, типа пищевого поведения, выраженности чувства голода и насыщения у людей с высокой и низкой пищевой текстурной чувствительностью. В то же время полученные результаты не могут быть распространены на другие группы людей, особенно тех, которые имеют особенности обработки пищи в ротовой полости. К ним относятся в первую очередь пожилые люди вследствие ослабления жевательных мышц и возрастных изменений челюстно-зубного аппарата. Кроме того, отдельного исследования требует чувствительность к текстуре пищи у лиц с ослабленным восприятием сенсорных сигналов вследствие нарушения или отвлечения внимания, низкой мотивации и других причин. Известно также, что важным фактором, влияющим на восприятие текстуры пищевого продукта, является температура в ротовой полости [35]. Температура всех тестируемых образцов (гелей и желе) соответствовала комнатной (25,2±1,4 °С), однако температуру тела или ротовой полости участников не измеряли.
К достоинствам работы можно отнести широкий диапазон твердости модельных гелей, который находился в пределах 40-1000 кПа, - это позволило выявить, что индивидуальная чувствительность к твердости снижается при ее увеличении. Полученные данные могут быть важны для понимания различий в восприятии и сенсорной оценке мягких, полутвердых и твердых пищевых продуктов. Также следует отметить, что в работе показано, что способность различать твердость влияет на сенсорную оценку реального продукта. Участники с высокой пищевой текстурной чувствительностью чаще использовали слово «твердый» при описании свойств коммерческого фруктового желе. Эти данные подчеркивают необходимость измерения текстурной чувствительности дегустаторов при потребительской оценке пищевых продуктов с помощью дескриптивных методов.
Таблица 4. Органолептический и гедонический анализ фруктового желе участниками с высокой и низкой чувствительностью к текстуре пищи Table 4. Sensory and hedonic analysis of fruit jelly by participants with high and low food texture sensitivity
Характеристика Текстурная чувствительность к пище / Food texture sensitivity P
Characteristics высокая / high (n=20) низкая / low (n=18)
Количество отметок1, % / Number of marks1, %
Твердый / Hard 60 22 0,025*
Мягкий / Soft 30 56 0,188
С насыщенным вкусом / Rich taste 30 22 0,719
Сладкий / Sweet 85 61 0,144
Кислый / Sour 35 61 0,193
Гедоническая оценка2, мм / Hedonic rating2, mm
Аромат / Aroma 67 [56-88] 79 [65-97] 0,125
Вкус / Taste 66 [55-85] 73 [53-82] 0,640
Послевкусие / Aftertaste 68 [46-88] 61 [46-84] 0,599
Аппетитность / Palatability 69 [50-83] 64 [50-84] 0,704
П р и м е ч а н и е. Методы: 1 - Check-All-That-Apply; 2 - визуальная аналоговая шкала (Me [25-75-й перцентиль]; * - различия значимы по точному критерию Фишера (двусторонний вариант) при р<0,05; показаны только вариабельные свойства, у которых количество отмеченных или неотмеченных свойств >5.
N o t e. Methods:1 - Check-All-That-Apply; 2 - Visual Analogue Scale (Me [25-75th percentile]; * - differences are significant according to Fisher's exact test (two-sided) at p<0.05; only variable properties are shown in which the number of checked or unchecked properties is more than 5.
Наряду с относительной однородностью привлеченных участников к ограничениям данного исследования следует отнести то, что субъективные ощущения голода и насыщения измерялись между приемами пищи. Действительно, в силу того, что с момента последнего приема пищи прошло около 4 ч, чувство наполненности желудка характеризовалось низкими значениями по визуальной аналоговой шкале (12-46 мм). Зависит ли способность различать твердость пищевого продукта от выраженности чувства наполненности желудка во время или сразу после приема пищи, остается неизученным. Также пока неясно отсутствие зависимости чувствительности к текстуре пищи от выраженности чувства голода. Данные вопросы требуют дальнейшего выяснения.
Заключение
Способность различать твердость агар-желатинового геля выше у людей со слабой выраженностью чувства наполненности желудка. Чувствительность к текстуре пищевого геля не связана с энергетической ценностью и содержанием макронутриентов в суточном рационе и не зависит от типа пищевого поведения. Участники с высокой чувствительностью к текстуре пищевого геля чаще используют характеристику «твердый» при дегустационной оценке фруктового желе. При этом пищевая текстурная чувствительность не влияет на другие органо-лептические характеристики, а также на гедоническую оценку фруктового желе.
Сведения об авторах
Смирнов Василий Владимирович (Vasily V. Smirnov) - младший научный сотрудник отдела молекулярной иммунологии и биотехнологии ИФ ФИЦ Коми НЦ УрО РАН (Сыктывкар, Российская Федерация) E-mail: smirnov@physiol.komisc.ru https://orcid.org/0000-0003-3704-988X
Попов Сергей Владимирович (Sergey V. Popov) - доктор биологических наук, доцент, главный научный сотрудник отдела молекулярной иммунологии и биотехнологии ИФ ФИЦ Коми НЦ УрО РАН (Сыктывкар, Российская Федерация) E-mail: s.v.popov@inbox.ru https://orcid.org/0000-0003-1763-8898
Литература
1. Nishinari K., Fang Y. Perception and measurement of food texture: J. Texture Stud. 2020. Vol. 51, N 3. P. 412-425. DOI: https://doi. solid foods // J. Texture Stud. 2018. Vol. 49, N 2. P. 160-201. DOI: org/10.1111/jtxs.12504
https://doi.org/10.1111/jtxs.12327 3. Pellegrino R., Luckett C.R. Aversive textures and their role in food
2. Kim S., Vickers Z. Liking of food textures and its relationship rejection // J. Texture Stud. 2020. Vol. 51, N 5. P. 733-741. DOI: with oral physiological parameters and mouth-behavior groups // https://doi.org/10.1111/jtxs.12543
4. Engelen L., de Wyk R.A. Oral processing and texture perception // Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception. John Wiley and Sons, 2012. P. 159-176. DOI: https://doi. org/10.1002/9781444360943.ch8
5. Pflaum T., Konitzer K., Hofmann T., Koehler P. Influence of texture on the perception of saltiness in wheat bread // J. Agric. Food Chem. 2013. Vol. 61, N 45. P. 10 649-10 658. DOI: https://doi. org/10.1021/jf403304y
6. Bonneau A., Boulanger R., Lebrun M. et al. Impact of fruit texture on the release and perception of aroma compounds during in vivo consumption using fresh and processed mango fruits // Food Chem. 2018. Vol. 239. P. 806-815. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2017.07.017
7. Ikegaya A., Toyoizumi T., Ohba S. et al. Effects of distribution of sugars and organic acids on the taste of strawberries // Food Sci. Nutr. 2019. Vol. 7, N 7. P. 2419-2426. DOI: https://doi. org/10.1002/fsn3.1109
8. Mosca A.C., Torres A.P., Slob E. et al. Small food texture modifications can be used to change oral processing behaviour and to control ad libitum food intake // Appetite. 2019. Vol. 142. Article ID 104375. DOI: https://doi.org/10.1016Zj.appet.2019.104375
9. Pellegrino R., Jones J.D., Shupe G.E., Luckett C.R. Sensitivity to viscosity changes and subsequent estimates of satiety across different senses // Appetite. 2019. Vol. 133. P. 101-106. DOI: https://doi. org/10.1016/j.appet.2018.10.028
10. Cahayadi J., Leong S.Y., Oey I., Peng M. Textural effects on perceived satiation and ad libitum intake of potato chips in males and females // Foods. 2020. Vol. 9, N 1. P. 1-9. DOI: https://doi. org/10.3390/foods9010085
11. Jeltema M., Beckley J., Vahalik J., Garza J. Consumer textural food perception over time based on mouth behavior // J. Texture Stud. 2020. Vol. 51, N 1. P. 185-194. DOI: https://doi.org/10.1111/ jtxs.12479
12. Aguayo-Mendoza M., Santagiuliana M., Ong X. et al. How addition of peach gel particles to yogurt affects oral behavior, sensory perception and liking of consumers differing in age // Food Res. Int. 2020. Vol. 134. Article ID 109213. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodres.2020.109213
13. Ketel E.C., de Wijk R.A., de Graaf C., Stieger M. Effect of cross-cultural differences on thickness, firmness and sweetness sensitivity // Food Res. Int. 2020. Article ID 109890. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodres.2020.109890
14. Watanabe S., Izuhara E., Oh-Shige H. et al. Relationship between age and sex and the numbers of ingestions and swallows for foods of different textures among healthy adults // Physiol. Behav. 2021. Vol. 229. Article ID 113225. DOI: https://doi.org/10.1016/j.phys-beh.2020.113225
15. Puleo S., Miele N.A., Cavella S. et al. How sensory sensitivity to graininess could be measured? // J. Texture Stud. 2020. Vol. 51, N 2. P. 242-251. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12487
16. Stribijcaia E., Krop E.M., Lewin R. et al. Tribology and rheology of bead-layered hydrogels: influence of bead size on sensory perception // Food Hydrocoll. 2020. Vol. 104. Article ID 105692. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105692
17. Heinze J.M., Costanzo A., Baselier I. et al. Oil perception-detection thresholds for varying fatty stimuli and inter-individual differences // Chem. Senses. 2017. Vol. 42, N 7. P. 585-592. DOI: https:// doi.org/10.1093/chemse/bjx039
18. Zhou X., Yeomans M., Thomas A. et al. Individual differences in oral tactile sensitivity and gustatory fatty acid sensitivity and their relationship with fungiform papillae density, mouth behaviour and texture perception of a food model varying in fat // Food Qual.
Prefer. 2020. Article ID 104116. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.foodqual.2020.104116
19. Varela P., Mosca A.C., Nguyen Q.C. et al. Individual differences underlying food intake and liking in semisolid foods // Food Qual. Prefer. 2021. Vol. 87. Article ID 104023. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodqual.2020.104023
20. Lees T., Chalmers T., Burton D. et al. Electroencephalography as a predictor of self-report fatigue/sleepiness during monotonous driving in train drivers // Physiol. Meas. 2018. Vol. 39. Article ID 105012. DOI: https://doi.org/10.1088/1361-6579/aae42e
21. Polugrudov A.S., Panev A.S., Smirnov V.V. et al. Wrist temperature and cortisol awakening response in humans with social jetlag in the North // Chronobiol. Int. 2016. Vol. 33. P. 802-809. DOI: https:// doi.org/10.3109/07420528.2016.1168829
22. Borisenkov M.F., Popov S.V., Pecherkina A.A. et al. Food addiction in young adult residents of Russia: associations with emotional and anthropometric characteristics // Eur. Eat Disord. Rev. 2020. Vol. 28. P. 465-472. DOI: https://doi.org/10.1002/erv.2731
23. Aktar T., Chen J., Ettelaie R., Holmes M. Tactile sensitivity and capability of soft-solid texture discrimination // J. Texture Stud. 2015. Vol. 46, N 6. P. 429-439. DOI: https://doi.org/10.1111/ jtxs.12142
24. Polugrudov A., Popov S., Smirnov V. et al. Association of social jetlag experienced by young northerners with their appetite after having breakfast // Biol. Rhythm Res. 2017. Vol. 48. P. 1-13. DOI: https://doi.org/10.1080/09291016.2017.1323391
25. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Баева В.С. и др. Альбом порций продуктов и блюд. Москва : Институт питания РАМН, 1995. 64 с.
26. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. Москва : ДеЛи принт, 2002. 236 с.
27. Puleo S., Valentino M., Masi P., Di Monaco R. Hardness sensitivity: are old, young, female and male subjects all equally sensitive? // Food Qual. Prefer. 2020. Article ID 104118. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodqual.2020.104118
28. Furukawa N., Ito Y., Tanaka Y. et al. Preliminary exploration for evaluating acuity of oral texture perception // J. Texture Stud. 2019. Vol. 50, N 3. P. 217-223. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12400
29. Santagiuliana M., Piqueras-Fiszman B., van der Linden E. et al. Mechanical properties affect detectability of perceived texture contrast in heterogeneous food gels // Food Hydrocoll. 2018. Vol. 80. P. 254-263. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.02.022
30. Rolls E.T. The texture and taste of food in the brain // J. Texture Stud. 2020. Vol. 51, N 1. P. 23-44. DOI: https://doi.org/10.1111/ jtxs.12488
31. Zverev Y.P. Effects of caloric deprivation and satiety on sensitivity of the gustatory system // BMC Neurosci. 2004. Vol. 5. P. 5. DOI: https://doi.org/10.1186/1471-2202-5-5
32. Khobragade R.S., Wakode S.L., Wakode N.S. Effect of fasting and satiety state on taste perception among healthy male adults // World J. Pharm. Med. Res. 2018. Vol. 4, N 3. P. 252-255.
33. Steele C.M. The influence of tongue strength on oral viscosity discrimination acuity // J. Texture Stud. 2018. Vol. 49, N 3. P. 249-255. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12318
34. Heinze J.M., Costanzo A., Baselier I. et al. Detection thresholds for four different fatty stimuli are associated with increased dietary intake of processed high-caloric food // Appetite. 2018. Vol. 123. P. 7-13. DOI: https://doi.org/10.1093/chemse/bjx039
35. Lv C., Lou L., Mosca A.C. et al. Effect of tongue temperature on oral tactile sensitivity and viscosity discrimination // Food Hydrocoll. 2020. Vol. 102. Article ID 105578. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodhyd.2019.105578
References
1. Nishinari K., Fang Y. Perception and measurement offood texture: 2. Kim S., Vickers Z. Liking of food textures and its relationship with solid foods. J Texture Stud. 2018; 49 (2): 160-201. DOI: https://doi. oral physiological parameters and mouth-behavior groups. J Texture
org/10.1111/jtxs.12327 Stud. 2020; 51 (3): 412-25. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12504
3. Pellegrino R., Luckett C.R. Aversive textures and their role in food rejection. J Texture Stud. 2020; 51 (5): 733-41. DOI: https://doi. org/10.1111/jtxs.12543
4. Engelen L., de Wij k R.A. Oral processing and texture perception. 19. In: Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception. John Wiley and Sons, 2012: 159-76. DOI: https://doi. org/10.1002/9781444360943.ch8
5. Pflaum T., Konitzer K., Hofmann T., Koehler P. Influence of 20. texture on the perception of saltiness in wheat bread. J Agric Food Chem. 2013; 61 (45): 10 649-58. DOI: https://doi.org/10.1021/ jf403304y
6. Bonneau A., Boulanger R., Lebrun M., et al. Impact of fruit tex- 21. ture on the release and perception of aroma compounds during in
vivo consumption using fresh and processed mango fruits. Food Chem. 2018; 239: 806-15. DOI: https://doi.org/10.1016/j.food-chem.2017.07.017 22.
7. Ikegaya A., Toyoizumi T., Ohba S., et al. Effects of distribution of sugars and organic acids on the taste of strawberries. Food Sci Nutr. 2019; 7 (7): 2419-26. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.1109
8. Mosca A.C., Torres A.P., Slob E., et al. Small food texture modi- 23. fications can be used to change oral processing behaviour and to control ad libitum food intake. Appetite. 2019; 142: 104375. DOI: https://doi.org/10.1016Zj.appet.2019.104375 24.
9. Pellegrino R., Jones J.D., Shupe G.E., Luckett C.R. Sensitivity to viscosity changes and subsequent estimates of satiety across different senses. Appetite. 2019; 133: 101-6. DOI: https://doi. org/10.1016/j.appet.2018.10.028 25.
10. Cahayadi J., Leong S.Y., Oey I., Peng M. Textural effects on perceived satiation and ad libitum intake of potato chips in males and females. Foods. 2020; 9 (1): 1-9. DOI: https://doi.org/10.3390/ 26. foods9010085
11. Jeltema M., Beckley J., Vahalik J., Garza J. Consumer textural 27. food perception over time based on mouth behavior. J Texture Stud. 2020; 51 (1): 185-94. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12479
12. Aguayo-Mendoza M., Santagiuliana M., Ong X., et al. How addition of peach gel particles to yogurt affects oral behavior, 28. sensory perception and liking of consumers differing in age. Food Res Int. 2020; 134: 109213. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodres.2020.109213 29.
13. Ketel E.C., de Wij k R.A., de Graaf C., Stieger M. Effect of cross-cultural differences on thickness, firmness and sweetness sensitivity. Food Res Int. 2020: 109890. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodres.2020.109890 30.
14. Watanabe S., Izuhara E., Oh-Shige H., et al. Relationship between
age and sex and the numbers of ingestions and swallows for foods of 31. different textures among healthy adults. Physiol Behav. 2021; 229: 113225. DOI: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2020.113225
15. Puleo S., Miele N.A., Cavella S., et al. How sensory sensitivity to 32. graininess could be measured? J Texture Stud. 2020; 51 (2): 242-51. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12487
16. Stribijcaia E., Krop E.M., Lewin R., Holmes M., Sarkar A. Tribol- 33. ogy and rheology of bead-layered hydrogels: Influence of bead size
on sensory perception. Food Hydrocoll. 2020; 104: 105692. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105692 34.
17. Heinze J.M., Costanzo A., Baselier I., et al. Oil perception-detection thresholds for varying fatty stimuli and inter-individual differences. Chem Senses. 2017; 42 (7): 585-92. DOI: https://doi. org/10.1016/j.appet.2017.12.003 35.
18. Zhou X., Yeomans M., Thomas A., et al. Individual differences in oral tactile sensitivity and gustatory fatty acid sensitivity and their relationship with fungiform papillae density, mouth behaviour
and texture perception of a food model varying in fat. Food Qual Prefer. 2020: 104116. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020. 104116
Varela P., Mosca A.C., Nguyen Q.C., et al. Individual differences underlying food intake and liking in semisolid foods. Food Qual Prefer. 2021; 87: 104023. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.foodqual.2020.104023
Lees T., Chalmers T., Burton D., et al. Electroencephalography as a predictor of self-report fatigue/sleepiness during monotonous driving in train drivers. Physiol Meas. 2018; 39: 105012. DOI: https:// doi.org/10.1088/1361-6579/aae42e
Polugrudov A.S., Panev A.S., Smirnov V.V., et al. Wrist temperature and cortisol awakening response in humans with social jetlag in the North. Chronobiol Int. 2016; 33: 802-9. DOI: https://doi.org/ 10.3109/07420528.2016.1168829
Borisenkov M.F., Popov S.V., Pecherkina A.A., et al. Food addiction in young adult residents of Russia: associations with emotional and anthropometric characteristics. Eur Eat Disord Rev. 2020; 28: 465-72. DOI: https://doi.org/10.1002/erv.2731 Aktar T., Chen J., Ettelaie R., Holmes M. Tactile sensitivity and capability of soft-solid texture discrimination. J Texture Stud. 2015; 46 (6): 429-39. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12142 Polugrudov A., Popov S., Smirnov V., et al. Association of social jetlag experienced by young northerners with their appetite after having breakfast. Biol Rhythm Res. 2017; 48: 1-13. DOI: https:// doi.org/10.1080/09291016.2017.1323391
Martinchik A.N., Baturin A.K., Baeva V.S., et al. Album of portion sizes of food and dishes. Moscow: Institut pitania RAMN, 1995: 64 p. (in Russian)
Skurihin I.M., Tutel'yan V.A. The chemical composition of Russian food. Moscow: DeLi print, 2002: 236 p. (in Russian) Puleo S., Valentino M., Masi P., Di Monaco R. Hardness sensitivity: Are old, young, female and male subjects all equally sensitive? Food Qual Prefer. 2020: 104118. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodqual.2020.104118
Furukawa N., Ito Y., Tanaka Y., et al. Preliminary exploration for evaluating acuity of oral texture perception. J Texture Stud. 2019; 50 (3): 217-23. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12400 Santagiuliana M., Piqueras-Fiszman B., van der Linden E., et al. Mechanical properties affect detectability of perceived texture contrast in heterogeneous food gels. Food Hydrocoll. 2018; 80: 254-63. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.02.022 Rolls E.T. The texture and taste of food in the brain. J Texture Stud. 2020; 51 (1): 23-44. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12488 Zverev Y.P. Effects of caloric deprivation and satiety on sensitivity of the gustatory system. BMC Neurosci. 2004; 5: 5. DOI: https:// doi.org/10.1186/1471-2202-5-5
Khobragade R.S., Wakode S.L., Wakode N.S. Effect of fasting and satiety state on taste perception among healthy male adults. World J Pharm Med Res. 2018; 4 (3): 252-5.
Steele C.M. The influence of tongue strength on oral viscosity discrimination acuity. J Texture Stud. 2018; 49 (3): 249-55. DOI: https://doi.org/10.1111/jtxs.12318
Heinze J.M., Costanzo A., Baselier I., et al. Detection thresholds for four different fatty stimuli are associated with increased dietary intake of processed high-caloric food. Appetite. 2018; 123: 7-13. DOI: https://doi.org/10.1093/chemse/bjx039 Lv C., Lou L., Mosca A.C., et al. Effect of tongue temperature on oral tactile sensitivity and viscosity discrimination. Food Hydrocoll. 2020; 102: 105578. DOI: https://doi.org/10.1016/j.food-hyd.2019.105578
