CC BY
168УДК 641
Нелюбина Е. Г., Терехова А. А., Бобкова Е. Ю.
Особенности технологии приготовления соусов
в ресторане
Нелюбина Елена Георгиевна
к.п.н., доцент, ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград Терехова Анна Александровна
к.п.н., директор ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград Бобкова Елена Юрьевна
к.п.н., доцент, ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград
Аннотация: В статье представлены современные подходы к приготовлению соусов в ресторанах, выделены особенности методов используемых при этом процессе.
Ключевые слова: соус, технология приготовления, ресторан, кулинария.
Принято считать, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало пряную пищу, подававшуюся к основному блюду. «Salsa)^ свою очередь образовалось от «salire»-приправлять пищу солью. Такой версии придерживаются современные французские кулинарные книги и английская «Encyclopedia Britannica»
Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком является европейской. В Европе соусное дело эволюционировало из национальных соусов, которые готовились преимущественно на растительной основе, и их до сих пор встречаем в поварских книгах с пометкой «старинный рецепт». В 17-19 веках вся Европа попала под влияние французской кухни, которая в то время в изобилии представляла новые соусные рецепты, идеи и концепции.
Еще в доренессансные времена слово «соус» прочно вошло в словарь французов. Старинные рецепты соусов можно почерпнуть из первых поваренных книг, которые сохранились до наших дней. Ничто не мешает реконструировать старинные соусы 10-11 веков, но на вкус современного человека они покажутся весьма странными. Во французской кухне тогда царили камелин, додин и пуаврад.
По древним текстам установлено, что на Руси издревле было принято подавать за столом взвары или взварцы, которые готовились из брусники, клюквы, лука, капусты и подавались к мясу, птице и рыбе. По технологии
приготовления и вкусу они напоминали соуса на растительной основе, а в качестве вкусовых добавок имели мёд или винный уксус.
Выделим определяющие моменты соусов:
- Соус не имеет самостоятельного значения и не может употребляться отдельно как самостоятельное блюдо.
- Соус должен иметь жидкую форму, к ним нельзя отнести, например, различные виды кляра.
- Соус всегда сложносочинённый продукт.
Соусная композиция, как правило, состоит из 6-12 компонентов, хотя ограничений по их числу никто не устанавливал. Соус синтезируется из различных продуктов, ароматов и вкусов, которые в процессе приготовления образуют совершенно новую субстанцию.
Важные качества соусной основы:
- Должна быть однородной массой;
- Стабильной;
- Соединяться и удерживать вкусовые добавки, причем уравновешивать, порой, несовместимые продукты: лимонный сок - молоко, молоко - анчоусы и т.д.;
- По своим качествам основа не должна быть нейтральной.
Без основы невозможно создать соус. Ингредиенты расслоятся и не смогут образовать единого целого. Поэтому количество продуктов, из которых можно получить основу соуса, ограничено: мука, крахмал, яйца, сливочное или растительное масло, бульоны, пюре и пасты из овощей, фруктов или ягод, молочные продукты. Эти компоненты легко вступают во взаимодействие, редко вызывая отторжение. Главное в сочетании соуса -гармония.
Особенности приготовления соусов в ресторане заключается в том, что их приготовление основано на сочетании различных приемов и операций. Остановимся на их характеристике.
Метод эмульсификиции соуса. Эмульсификация - смешение различных компонентов таким образом, чтобы смесь оставалось устойчивой определённое время. Этот метод используют для приготовления основы соуса, так и для получения готового продукта.
Взбивание - быстрый способ создать воздушную эмульсию и одновременно загустить соус. Его необходимо использовать непосредственно перед подачей соуса на стол.
Размешивание. «Постоянно помешивать» - самая распространенная описанная технология в рецептурах. Особенно рекомендуется в получении соуса горячего приготовления.
Блиндирование - этот способ часто используют для приготовления холодных соусов и соусов на растительной основе. Механической обработкой доводятся до состояния пюре или кашицы.
Введение в соус эмульгаторов. В российской кулинарной школе этот процесс обозначен как «льезонировать» или «лиировать». Чтобы не допустить расслоения соуса на исходные продукты используются эмульгаторы - желтки и сливки. Они помогают создать эмульсию, связывая компоненты. Эмульгаторы характеризуются высоким содержанием протеина и при высокой температуре сворачиваются. Поэтому после их введения соус не нагревают до 80 С.
Методы интенсификации вкуса:
- Выпаривание - важнейшая методика при приготовлении соусов, а также бульонов, которые являются одним из главных соусных компонентов. Выпаривание заключается в удалении излишков влаги, в результате чего соус концентрируется, а вместе с тем усиливается его аромат, вкус и питательность. Выпаривание дает возможность сделать соус более густым;
- Кипячение ингредиентов в вине и уксусе. Кратковременное кипячение пряных трав и некоторых специй в вине и уксусе непосредственно перед добавлением в соус, значительно активизируют их вкус;
- Помол пряностей и специй. Индусы, непревзойденные мастера в области пряностей и специй, предпочитают растирать их непосредственно перед приготовлением пищи, поскольку при хранении в молотом виде они быстро выдыхаются и теряют свои качества;
- Вываривание. Чаще всего этот способ применяют к остаткам ракообразных. Панцири раков, крабов и лобстеров немного прожаривают и выпаривают. Получившийся бульон или приготовленное на его основе раковое или лобстерное масло -настоящая квинтэссенция вкуса.
Порядок введения компонентов:
Перец горошком, лавр и неразмолотые специи вводятся в соус на ранних этапах, провариваются в нем, что бы получить более яркий аромат;
Молотые специи добавляют в самом конце варки;
Свежая зелень - заключительный этап. Ее лучше добавлять за 1-2 минуты до окончания приготовления;
Сушеная зелень добавляется за 4-5 минут до конца готовки;
Оливки и маринованные грибы добавляют в конце приготовления;
Соль в соусе - завершающая точка.
Создание нужной консистенции включает в себя две простых технологии:
Разбавление соуса - когда необходимо уменьшить густоту, добавив бульон, молоко, воду;
Загущение соуса, при котором вводят крахмал. При тепловой обработке в соединении с жидкостью он образует однородную устойчивую массу. Есть еще один способ для загущения - с помощью масляно-мучной смеси. В пассированную в сливочном масле муку вливают кипящий соус. Тщательно перемешивая, доводят до кипения. Мука распускается на огне, и соус приобретает требуемую консистенцию.
Повышение питательности:
Использование сливочного масла благотворно для бульонных и голландских соусов. Здесь есть одна хитрость - масло, которым заправляют соус, должно быть хорошо заморожено. Теплое масло будет отсекаться. Использование сливочного масла в соусе многофункционально: сгущает соус, придает питательность, будучи растопленным и распущенным по поверхности соуса, масло образует точную пленку, которая предохраняет соус от подсыхания;
Использование фюме.
Коррекция цвета.
Не меняя вкуса соуса, у повара множество возможностей изменить оттенок или его цвет. Например:
Затемняют соус карамелизованным сахаром; в некоторых случаях используют обычный растворимый кофе;
Осветляют соус сливками или сметаной;
Яркий цвет соусу придают шафран, куркума. Если этих специй нет, используют порошок карри, паприку, сушеную зелень или сок свежей.
Библиографический список
1. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов — 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр «Академия», 2012 - 416 с.
2. Похлёбкин В. В. Международные приправы // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — ЗАО «Центрполиграф", 2013. — 975 с.
3. Гайдукова Е. Хорошая кухня соусы - Терра, 2014 - 168 с.
4. Мишель Ру Соусы сладкие и не сладкие, 2012 - 304 с.
