CC BY
78
циальная изоляция не следствие эмоциональных нарушений, а результат условий, в которые ставится ребенок. Основной вид деятельности одаренного ребенка - интеллектуально-творческая (исследовательская) деятельность. А, значит, ведущим элементом содержания образования выступает опыт творческой деятельности. Поэтапное обогащение опыта творческой деятельности одаренного ребенка способствует его самореализации, развитию и позитивной социализации. Спокойное, конструктивное, человеческое отношение к таланту, как к равноправному члену гражданского сообщества, стремящегося к прогрессу, способствует сбалансированному интеллектуальному и социальному развитию.
Библиографический список
1. Батюшков Ф.Д. Творчество//Энциклопедический словарь Брокгауза и Эфрона, 1901. - С. 11.
2. Дружинин В.Н. Психология общих способностей. -СПб.: Издательство «Питер», 2000. — С. 11-12.
3. Кулемзина A.B. Детская одаренность как предмет педагогического анализа. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора педагогических наук. - Томск: ТомГПУ, 2005. - 48 с. - С. 3-8.
4. Лейтес Н.С. Возрастная одаренность и индивидуальные различия: избранные труды. - Москва - Воронеж, 2003. - С. 54-65.
5. Меерович М.И., Шрагина Л.И. Технология творческого мышления. - Мн.: Харвест, М.: ACT, 2000. - 432 с. - С. 20-21.
6. Савенков А.И.. Ваш ребенок талантлив: Детская одаренность и домашнее обучение. - Ярославль: Академия развития, 2002. - С. 20-25.
7. Савенков А.И. Путь к одаренности: исследовательское поведение дошкольников. - СПб.: Питер, 2004. - 272 с. - С.27-37.
8. Учителю об одаренных детях (пособие для учителя]. Под ред. В.П.Лебедевой, В.И. Панова. - М.: Молодая гвардия, 1997.
- С.330-331.
9. Холодная М.А.. Интеллектуальная одаренность как проявление особенностей организации индивидуального ментального опыта.// Сборник- Основные современные концепции творчества и одаренности. Г.пдррд. Д.Б. Богоявленской. - М.: Молодая гвардии, 1997. - С.ТС/-298.
10. Холодная М.А. Когнитивные стили: о природе индивидуального ума. Учеоное посоГше. - М.: ПЕР С.Э, 2003. - С. 111.
11. Шумакова Н.Б. Обучение и развитие одаренных детей.
- М.: Изд-вс МПСИ; Воронеж: Изд-во НПО «МОДЭК», 2004.
- С.31-49.
ПАРЦ Ольга Степановна, аспирантка кафедры педагогики, научный консультант и методист МОУ ДОД ЦДО «Эврика» г. Омска.
Дата поступления статьи в редакцию: 09.10.2006 г. © Парц О.С.-
УДК 378 9+378 147 54Т351 И £ ТЕрЛЕЕВА
Омский государственный педагогический университет
ОСОБЕННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ БУДУЩИХ ТЕХНОЛОГОВ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ЗАНЯТИЯХ ПО ОРГАНИЧЕСКОЙ ХИМИИ
В статье представлено описание и некоторые результаты опытно-экспериментальной работы, цель которой состояла во внедрении в образовательный процесс методического обеспечения для студентов, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания». Предложенное методическое обеспечение направлено на профессиональную подготовку студентов-технологов, является средством реализации взаимосвязи органической химии и технологии продукции общественного питания.
Преподавание химии при подготовке технологов должно быть профессионально-ориентированным. Педагогическое наблюдение показывает, что студенты не всегда видят связь между химическими дисциплинами и будущей специальностью, очень часто от них можно слышать высказывания: «Зачем нам столько химии?», «Нам в работе химия не нужна». Такой настрой негативно сказывается на мотивации образовательного процесса и, соответственно, на результатах обучения. Для решения данной проблемы необходимо осуществлять отбор содержания, зна-
чимого в профессиональной подготовке технологов.
При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов связано с химическим реакциями, происходящими с органическими веществами, входящими в состав продукции: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней, черствение выпеч-
Таблица 1
Профессионально - значимые знания курса органической химии для технологов общественного питания
Блоки Тем ы Профессионально-значимые знания
Углеводороды •алканы -Загрязнение алканами атмосферы, почвы, подземных вод, пищевых продуктов; - борьба и профилактика с загрязнениями;
•алкены • алкины - как о веществах, входящих в состав многих природных соединений растительного и животного происхождения, играющих важную биологическую роль; - обладают свойствами, характерными для ферромонов; - полимеры и их применение в качестве упаковочных материалов, лент для транспортеров;
• арены - являются источниками получения разнообразных, веществ: физиологически активных, вкусовых, пищевых красителей и т. д.
•галогенопроизводные - пестициды, строение, загрязнение пищевых продуктов пестицидами, их влияние на организм человека;
Кислородсодержащие и азотсодержащие органические вещества •спирты - содержание спиртов в пищевых продуктах; - влияние спиртов на качество продуктов питания; - спиртовое брожение; - влияние спиртов на организм человека;
• альдегиды и кетоны - содержание альдегидов и кетонов (особенно непредельных или ароматических) в эфирных маслах и многих цветах, фруктах, плодах и т. д. - пищевой ванилин;
• органические кислоты - содержание кислот в пищевых продуктах; - применение кислот в качестве пищевых добавок; - влияние кислот на качество пищевых продуктов; - уксусно-кислое брожение;
•амины, анилин - токсическое действие аминов, анилина на организм человека;
•ароматические диазо-и аэосоединения - азокрасители в пищевой промышленности;
Биоорганические соединения •аминокислоты - содержание аминокислот в пищевых продуктах; - влияние аминокислот на качество пищевых продуктов;
•белки - содержание белков в пищевых продуктах; - денатурация и свертывание белков при тепловой обработке продуктов питания; - гидратация и дегидратация белков пищевых продуктов при их хранении; - значение белков в питании;
•жиры - содержание жиров в пищевых продуктах; - процессы, происходящие при кулинарной обработке пищевых продуктов: поглощение жиров продуктами и потери их при варке продуктов, гидролиз, полимеризация и конденсация; - влияние жиров на организм человека;
•углеводы - содержание углеводов в пищевых продуктах; - влияние углеводов на вкусовые качества продуктов питания; - молочно-кислое, масляно-кислое, спиртовое виды брожения; - процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов: карамелизэция, меланоидинообразование, клейстеризация; - значение углеводов в питании.
ных изделий, каш, отделение жидкостей от киселеи, желе, адсорбция (осветление бульонов). Чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и продукции, необходимы знания химии [ 1 ].
Изучение органической химии является обязательным при подготовке студентов по специальности: «Технология продукции общественного питания». Органическую химию изучают два семестра. Специфика специальности такова, что будущие технологи должны иметь достаточную подготовку по органической
химии для реализации профессиональных навыков.
Профессиональная подготовка может быть существенно улучшена только при условии использования рационального содержания, организационных форм, методов и средств обучения, выявленных с учетом характеристики профессии «Технолог продукции общественного питания».
Сущность профессиональной направленности состоит в сохранении преподавания органической химии в том же объеме и глубине, но с той разницей, что при отборе содержания предмета раскрывается связь с бу-
Тема
Спирты
Органические кислоты
Биоорганические вещества
Загрязнение окружающей среды органическими веществами
Методические разработки к курсу органической химии, направленные на профессиональную подготовку студентов
Таблица 2
Цель сточки зрения профессиональной подготовки
Обеспечить формирование знаний: - о содержании спиртов в пищевых продуктах- о влиянии спиртов на качество продуктов питания, на организм;
о применение спиртового брожения._
Обеспечить формирование знаний:
- о содержании органических кислот в пищевых продуктах;
- о применении органических кислот в качестве пищевых добавок;
- о влиянии органических кислот на качество пищевых продуктов;
- о применении уксусно-кислого брожения _
Обеспечить формирование знаний:
- о содержании биоорганических соединений в пищевых продуктах;
- о значении биоорганических веществ для организма человека;
- о влияние биоорганических веществ на качество продуктов питания;
- о химических превращениях биоорганических веществ в процессе кулинарной обработки, хранении продуктов.
Предлагаемое методическое __обеспечение
игра-соревнование ситуационные задачи
информационные карточки лабораторная работа исследовательского
характера ситуационные задачи
Обеспечить формирование знаний:
- об источниках загрязнения окружающей среды органическими соединениями;
- о воздействии органических соединений на окружающую среду и организм человека;
- об основных путях загрязнения продуктов животноводства и растениеводства хлорорганическими пестицидами._
аикторинч «Счастлиьый
случай» ситуационные задачи
лекция пресс-конференция обобщающая таблица ситуационные задачи ролевая игра « Пестициды-польза или вред?»
дущей специальностью. Исходя из этого, мы проанализировали содержание курса органической химии и установили взаимосвязь с будущей профессией, на основе которой были выделены профессионально-значимые знания, представленные в таблице 1.
Для развития профессиональной компетентности в образовательном процессе по органической химии были разработаны занятия, учитывающие профессионально значимые знания, представленные в таблице 2.
Стимулом к изучению химии является использование игровых технологий. Например, при изучении темы «Спирты», занятие проходит в форме игры — соревнования.
Правила игры: группа студентов делится на две равные команды. Каждая команда придумывает название в соответствии с темой занятия. Две команды по очереди проходят назначенный маршрут, состоящий из четырех этапов:
1. Основные понятия данной темы;
2. Применение спиртов в пищевой промышлишости;
3. Выступление с сообщениями;
4. «Крестики-нолики».
На первом этапе командам раздаются информационные тексты, которые они изучают. Затем командам (по очереди) задаются вопросы, за правильный ответ на которые присваивается один жетон. Если команда неправильно отвечает на вопрос (или не отвечает вообще), то другая команда может ответить на этот вопрос и получить один жетон.
Вопросы:
1. Перечислите физические свойства спирта.
2. Каким методом в пищевой промышленности получают этиловый спирт?
3. Из каких видов сырья получают этиловый спирт?
4. Назовите основные стадии технологического процесса получения спирта.
5. Напишите уравнения реакции брожения.
6. Какие продукты образуются в процессе брожения?
7. Какие сорта этилового спирта используются для приготовления алкогольных напитков?
8. На какие две большие группы разделяют алкогольные напитки?
На втором этапе командам дается время на обдумывание вопроса: где бы вы применяли спирты в пищевой промышленности? Затем каждая команда по очереди отвечает (ответы не должны повторяться). За каждый предложенный ответ команда получает жетон.
Третий этап предполагает выступление студентов с докладами на тему: «Алкоголь и здоровье». Первая команда рассказывает о пользе алкоголя, другая — о вреде. К своему докладу команда придумывает четыре вопроса для противоположной команды. На подготовку доклада командам заранее выделяют одну неделю.
Четвертый этап — «крестики-нолики». Команды по очереди задают вопросы (придуманные ими на третьем этапе) друг другу. По ходу игры заполняется рабочая сетка, крестиками — первая команда, ноликами — вторая команда. Участники игры имеют право поставить крестик (нолик) в сетку только за правильный ответ. В конце игры подсчитывается количество баллов (крестиков, ноликов) у каждой команды. По их количеству присваиваются жетоны.
На данном занятии рассматриваются физические, химические свойства спиртов, способы получения, влияние алкоголя на организм человека, применение спиртов в пищевой промышленности.
При изучении темы «Карбоновые кислоты», нами разработано занятие с использованием информационных карточек. Сначала все студенты знакомятся с вводной карточкой, в которой раскрывается понятие «пищевые кислоты», аспекты их применения, возможности токсикологического действия данных
0
1
Изменение коэффициента свящ в ходе педагогического эксперимента
|Рначвльны Й ¡■конечны й
вв-
этапы педагогического эксперимента
Рис. 1. Динамика изменения средней величины коэффициента связи в ходе педагогического эксперимента
органических веществ на организм человека.
После изучения материала вводной карточки, студенты изучают особенности определенной кислоты, работая по карточкам: «Применение лимонной кислоты в пищевой промышленности», «Применение молочной кислоты в пищевой промышленности», «Применение уксусной кислоты в пищевой промышленности», «Применение бензойной кислоты в пищевой промышленности» и так далее. Каждая группа с тудентов (2-3 человека) получает свою информационную карточку, которую они изучают, придумывают 1 -2 вопроса по материалу своей карточки. Затем один представитель группы выступает перед всеми, разъясняет содержание своей карточки и задает вопросы аудитории. В течение занятия студенты знакомятся с содержанием всех карточек.
В ходе такого занятия студенты не только знакомятся с формулами некоторых карбоновых кислот, их физическими и химическими свойствами, но и обсуждают цели использования конкретных кислот как пищевых добавок, содержание кислот в продуктах питания.
При проведении лабораторных работ для технологов, рекомендуется включать работы исследовательского характера, например, «Определение кислотности карамели», «Обнаружение аминокислот и белков в продуктах питания», «Обнаружение углеводов в продуктах питания». Такие работы вызывают большой познавательный интерес и эмоциональный отклик студентов.
По блоку «Биоорганические соединения» (аминокислоты, белки, жиры, углеводы) мы предлагаем викторину «Счастливый случай», целью которой является обеспечение формирования знаний о содержании биоорганических соединений в пищевых продуктах, значении биоорганических веществ для организма человека, влиянии биоорганических веществ на качество продуктов питания, химических превращениях биоорганических веществ в процессе кулинарной обработки, хранении продуктов. Викторина проводится после изучения темы по аналогии с одноименной телевизионной игрой.
Профессионально-значимым для будущих технологов является раскрытие эколого-валеологических аспектов курса органической химии, так как проблемы безопасности продуктов питания, сохранения здоровья населения чрезвычайно актуальны сегодня.
Например, при изучении темы «Галогенопроиз-водные углеводородов» нами проводится ролевая игра «Пестициды: польза или вред?». Студенты в роли биологов, химиков, экологов, агрономов, экономистов, историков знакомятся с разных сторон с проблемой применения пестицидов.
В конце курса органической химии, когда изучены все классы органических веществ, предполагается проведение мини-конференции по проблеме заг-
0.8 0,7 0,6 0,5 0,4 0.3 0,2 0.1 о
0.75
0761 ■ ■ ч •
0.В......
ш . V1
И'4» !
г -«< * ЙЙ? *
* к*.
* >Л„- • г 1 :
контрольный срез
Рис. 2. Изменение доли студентов, справившихся с заданиями профессиональной направленности в ходе педагогического эксперимента
рязнения окружающей среды органическими веществами. По ходу проведения конференции студенты заполняют обобщающую таблицу:
Класс органических веществ Источник загрязнения Воздействие на окружающую среду и организм человека Пути решения проблемы
Для формирования профессиональной компетентности мы разработали ситуационные задачи, которые позволяют показать профессиональную значимость знаний по органической химии, также формируют умение технологически мыслить, что необходимо будущему специалисту.
Например, в курс органической химии включались следующие задания:
• Объясните, почему жиры портятся при хранении, какие химические реакции при этом происходят?
Ответ: если жир слишком долго хранить, особенно в теплом месте, то он прогоркает. Это происходит по двум причинам.
Во-первых, из-за того, что жир подвергается гидролизу, при котором образуются жирные кислоты. Жирные кислоты с короткими углеродными цепями (меньше десяти атомов) даже в ничтожных количествах придают жиру неприятный запах и делают его несъедобным. Высокомолекулярные кислоты (а именно они содержатся в большинстве масел и жиров) вкуса и запаха не имеют, и повышение их содержания не проводит к изменению вкуса масел.
Во-вторых, причиной прогоркания жиров или масел может быть реакция присоединения кислорода по двойным связям. Это свойственно жирам и маслам, содержащих остатки ненасыщенных кислот: линолевой, линоленовой, олеиновой. К каждой двойной связи присоединяется по два атома кислорода, и образуются так называемые перекиси, которые в результате дальнейших превращений образуют спирты, альдегиды и кетоны, кислоты с углеродной цепочкой меньшей длины, чем в исходном жире.
Именно вторичные продукты окисления вызывают появление неприятного привкуса (прогоркания), а входящие в их состав летучие соединения обуславливают и ухудшение запаха. Образующиеся продукты могут менять физические свойства жира, приводить к вспениванию фритюрных масел, способствовать распаду витаминов, оказывать токсическое воздействие на организм человека и вызывать нежелательные процессы в пищеварительном тракте. Установлено, что чем выше непредельность остатков жирных кислот, входящих в состав жира, тем больше скорость его окисления.
• Почему в хлебе много дырочек?
Ответ: «Дырочки» придают хлебу пышность, а появляются они в результате спиртового брожения:
C0HI2O6->2C2HsOH + C02t.
Глюкоза под действием фермента превращается в этиловый спирт, и образуется углекислый газ. Когда тесто подают в печь, под действием тепла углекислый газ расширяется в объеме, а этиловый спирт испаряется и его пары тоже расширяются. В результате хлеб становится пышным и пористым.
■ Почему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение массы готового продукта?
Ответ: под действие температуры происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой молекулы (денатурация). Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются. При денатурации белки теряют влагу (разрушаются водородные связи), что приводит к уменьшению массы готового продукта.
С целью выявления эффективности использования предлагаемых методических разработок был проведен педагогический эксперимент, на базе Омского экономического института.
На начальном этапе студентам было предложено написать сочинение на тему: «Значение органической химии для технолога пищевой промышленности». На основе результатов сочинения мы рассчитали коэффициент связи (KCD) по методике, предложенной А. В. Усовой [2]. Основные направления, которые должны быть раскрыты:
1. Знания об органических веществах, входящих в состав сырья и продуктов питания;
2. Знания о том, с какой целью применяют органические вещества в пищевой промышленности (как консерванты, красители и др.);
3. Знания о химических реакциях, химических превращениях в процессе кулинарной обработки, хранении продуктов.
4. Знания о химическом загрязнении продуктов питания некоторыми органическими веществами;
5. Знания об использовании и свойствах органических веществ в производствах (посуда, упаковочные материалы и др.)
Согласно методике Ксп определили по формуле:
KCD = n/N, где
п — число направлений, затронутых в сочинении;
N — выделенное число направлений.
Результаты изменения Ксв в ходе педагогического эксперимента представлены на диаграмме (рис. 1).
Таким образом, из диаграммы видно, что средняя величина коэффициента связи на конечном этапе педагогического эксперимента возросла по сравнению с его величиной в начале изучения курса на 0,34.
После проведенных нами занятий были проведены контрольные срезы: по теме «Спирты» (К. С. 1), по теме «Органические кислоты» (К. С. 2), по теме «Биоорганические соединения» (К. С. 3). По результатам контрольных срезов рассчитывалась доля сту-
дентов, справившихся с заданиями профессиональной направленности. На диаграмме (рис. 2) представлено изменение доли студентов, справившихся с заданиями профессиональной направленности.
И з диаграммы мы можем увидеть положительную динамику изменения доли студентов, справившихся с заданиями профессиональной направленности. Мы видим, что после проведения третьего контрольного среза эта величина возросла по сравнению с результатами после первого контрольного срезан 0,15. Исходя из этого, мы можем говорить об эффективности внедрения методических разработок.
Результаты педагогического эксперимента таковы, что средняя величит¡л коэффициента связи и доля студентов, справившихся с заданиями профессиональной направленности, увеличилась на конечном этапе педагогического эксперимента, что доказывает положительный результат внедрения в образовательный процесс по органической химии в вузе методических разработок для будущих технологов общественного питания.
Итогом профессиональной подготовки в Вузе является компетентность, характеристика специалиста, который должен быть готов к выполнению профессиональной деятельности, чтобы самостоятельно, ответственно и эффективно выполнять свои трудовые функции. В основе развития профессиональной компетентности лежит: формирование базовых знаний, умений и навыков; совершенствование навыков самостоятельной работы; развитие мотивации и познавательного интереса к будущей специальности.
Внедрение в образовательный процесс по органической химии специально разработанного методического обеспечения способствовало увеличению доли студентов, справившихся с заданиями профессиональной направленности и повышению коэффициента связи знаний по органической химии и профессионально значимых знаний, что может свидетельствовать об эффективности предложенных разработок.
Библиографический список
1. Уласевич М. В. Приготовление пищи: спецтехнология: Учеб. пособие. — М.: Высш. шк., 2003. - 367 с.
2. Усова А. В. О критериях и условиях сформированности познавательных умений у учащихся// Советская педагогика. -1980. - №2. - С. 26.
ТЕРЛЕЕВАИрина Борисовна, канд. пед. наук, доцент кафедры органической химии и МПХ.
Дата поступления статьи в редакцию: 02.11.2006 г. © Терлеева И.Б.
