ОСОБЕННОСТИ КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ ФИРМЕННОЙ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

в

-№ 2(22/1), 2016!

131

УДК 657.47

Романенко А. В.

Romanenko A. V.

ОСОБЕННОСТИ КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ ФИРМЕННОЙ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

FEATURES OF CALCULATION OF THE COST OF BRANDED CATERING PRODUCTS

В современной действительности очень актуален вопрос цены на продукцию, ее калькулирования, которое невозможно произвести без калькулирования себестоимости единицы продукции. Если раньше нерентабельную продукцию можно было реализовать за счет недостатка предложения, то в сегодняшних условиях рынка успех организации во многом предопределяет правильно рассчитанная цена на продукцию.

Индустрия питания представляет собой самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Организации, осуществляющие деятельность в сфере общепита, как правило, рассчитывают нормативную себестоимость продукции общественного питания на основании технологических нормативов - различных сборников рецептур.

При производстве фирменной продукции общественного питания у предприятий возникает необходимость в самостоятельной разработке технологической и калькуляционной документации, а также в оперативном отслеживании изменений в себестоимости отдельных единиц продукции, что становится возможным при использовании современных средств автоматизации учета. В статье определены сравнительные отличия между нормативной технологической документацией и разработанными на предприятии общественного питания технологическими картами. Статья содержит пример калькуляционной карточки фирменного изделия предприятия общественного питания. Автором предложена форма отчета «Анализ себестоимости блюд», позволяющего отслеживать колебания себестоимости продукции общественного питания, а также наценку и фудкост.

Ключевые слова: общественное питание, себестоимость продукции, калькуляционная карточка, технологическая карта, фудкост.

In today's reality is a very topical issue of the price of the products, its calculation, which cannot be achieved without the calculation of the unit cost of production. If earlier unprofitable products could be realized due to the lack of supply in today's market conditions the success of the organization determines many correctly calculated the price of the products.

The food industry is an independent industry consisting of enterprises different forms of ownership and organizational and management structure, organizing the nutrition of the population, as well as the production and sale of finished products and semi-finished products, as the catering business and outside it, with the ability to provide a wide range of services for leisure and other extra services.

Organizations operating in the field of catering, as a rule, calculate the normative cost of production of public catering on the basis of technological standards - different collections of recipes.

In the production of branded products at public catering there is a need in self-development and job documentation as well as operational tracking changes in the cost of individual units of production that is possible with the use of modern means of automation of accounting. The article defines the comparative differences between the normative and technical documentation developed at the enterprise of public catering technology cards. This article contains an example of the calculation of corporate card products catering.The author suggests the form of the report «Analysis of the cost of food» that allows you to track fluctuations in the cost of catering products, as well as the markup and food cost.

Key words: public catering, cost of production, cost card, technological card, food cost.

Романенко Анна Валерьевна -

аспирант кафедры бухгалтерского управленческого учета

ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный

аграрный университет»

г. Ставрополь

Тел.: 8-905-493-85-73

Email: si-stav@yandex.ru

Romanenko Anna Valerievna -

postgraduate student of the Department of management accounting Stavropol state agrarian university Stavropol

Tel.: 8-905-493-85-73 Email: si-stav@yandex.ru

Общественное питание представляет собой самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации

досуга и других дополнительных услуг [2].

Под продукцией общественного питания принято понимать совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков. Продукция общественного питания вырабатывается в соответствии с ассортиментом, утвержденным приказом руководителя предприятия.

Себестоимость единицы произведенной предприятием общественного питания продук-

Ежеквартальный

научно-практический

журнал

ции определяется как расход ресурсов [5] непосредственно на производство этой единицы продукции. Калькулирование представляет собой систему расчетов, главная цель которых состоит в определении себестоимости единицы калькуляционной совокупности [3]. Основу калькулирования себестоимости продукции общественного питания составляет технологическая и калькуляционная документация.

Организации, осуществляющие деятельность в сфере общепита, как правило, рассчитывают нормативную себестоимость продукции общественного питания на основании технологических нормативов - различных сборников рецептур.

Каждый из подобных сборников включает в себя информацию о нормах вхождения ингредиентов (сырья) в граммах и нормативное значение массы готового изделия с указанием массы отдельно входящих в его состав компонентов, а также описание технологии приготовления и подачи готового изделия. Приведем фрагмент из Сборника технических нормативов - Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [4], который содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность:

На практике зачастую встречаются ситуации, когда предприятие общественного питания занимается самостоятельной разработкой технологических карт. Это вызвано, во-первых, многообразием фирменной продукции предприятий общественного питания, а, во-вторых, отсутствием рекомендаций по изготовлению тех или иных изделий в сборниках рецептур. Фирменное блюдо — это изделие, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии, или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.

На рисунке 2 представлен фрагмент технологической карты, содержащей разработанную рестораном итальянской кухни «Сапоре Итальяно» (г. Ставрополь) технологию приготовления фирменного блюда, а также перечень и норму вхождения отдельных ингредиентов.

89. Салат с сыром Сыр

Морковь Огурцы свежие Майонез

Петрушка (зелень)

К особенностям технологической документации по приготовлению фирменных блюд ресторанов зарубежной кухни, в первую очередь, необходимо отнести уникальное наименование, присвоенное предприятием общественного питания. Также к особенностям самостоятельно разработанной на предприятии общественного питания технологической документации можно отнести разработку технологических карт с выходом готового продукта на 1 порцию, вес которой определяется разработчиком технологических карт перед их составлением, что положительно отражается на корректности отражения себестоимости реализованной продукции.

Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены каждого наименования продукции общественного питания. Современные средства автоматизации позволяют формировать технологические и калькуляционные карточки в расчете на любое, задаваемое пользователем, количество порций изготавливаемого изделия.

В качестве примера результата разработки калькуляционной карточки для расчета себестоимости фирменного блюда предприятия общественного питания приведен элемент калькуляционной карточки ресторана итальянской кухни «Сапоре Итальяно» (г. Ставрополь) на 100 порций фирменного блюда «Папарделле аль саль-моне» (Рисунок 3).

Калькуляционная карточка позволяет наглядно продемонстрировать себестоимость единицы фирменной продукции общественного питания, что, в свою очередь, позволяет установить необходимый уровень цен. В случае изменения закупочных цен на сырье или изменения входящих компонентов ингредиентного набора возникает необходимость в пересмотре продажных цен. Так как цены в условиях современной рыночной экономики меняются достаточно часто, работнику, ответственному за ценообразование, приходится пересчитывать продажные цены, что вызывает определенные трудности как у работников кухни, так и у работников торгового зала и кассиров.

БРУТТО НЕТТО

251 230

252 2001)

431 410

150 150

27 20

Выход — 1000

') Масса вареной очищенной моркови

Тертый сыр соединяют с «ареной очищеккой морковь» и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки

Рисунок 1 - Фрагмент Сборника технологических нормативов

в

:№ 2(22/1), 2016!

133

|Фирма: Canope Итальяно ООО

Технологическая карта № 275ВТеК-6 от 18.02.2015 Производимый товар: Папарделле аль сальмоно

Рецептура :

Выход готового продук-та: 27D г / порц.

№ п^п Код Ингредиент Норма на 1 порц. Выход на 1 ед.. г

Ед. изм. Брутто Нетто

1 623 Семга/лосось филе КГ 0,060 0,050 30

2 668 Масло сливочное КГ 0,020 0,020 -

3 650 Коньяк д/кухни 229 л 0,020 0,020 -

4 651 Табаско кг 0,002 0,002 -

5 707 Сливки кулинарные л 0,080 0,080 68

6 1310 Томатный соус (кухня) п/ф кг 0,050 0,050 20

7 606 Соль кг 0,003 0,003 -

8 607 Перец черный кг 0,001 0,001 -

9 646 Чеснок кг 0,004 0,003 -

10 672 Бульон п/ф кг 0,060 0,060 30

11 397 Бульон рыб. сух. кг 0,003 0,003 -

12 1119 Паприка кг 0,002 0,002 2

13 5343 Паста тесто свежая новая кг 0,100 0,100 120

Технология производства

Папарделле варим в течение 7 мин. Семгу режем кубиками, обжариваем на сливочном масле, добавляем коньяк, томатный соус, тобаско, сливки, соль, перец, выпариваем, доводим до вкуса, потом добавляем паппарделле. петрушку, перемешиваем. При подаче выкладываем на большой овал, поливаем оливковым маслом, посыпаем паприкой по кругу. Большой овал.

Рисунок 2 - Фрагмент технологической карты фирменного блюда ресторана итальянской кухни

«Сапоре Итальяно» (г. Ставрополь)

Унифицированная Форма N-0IT1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.9S №132

Canope Итальяно ООО

Форма по ОКУД По 0КП0

0330501

c-fniç-Tiprae гча

Папарделле аль сальмоне_

Номер блюда по сборнику рецептур. ТТК. СТП Вид деятельное™ по ОКДП Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №

Номер документа

2758

Порядковый номер калькуляции. №1

дата утверждения от 18февраля 2015

№ Продукты Норма Цена, Сумма,

п/п Наименование Код руб. коп. руб. коп.

1 2 3 4 5 6

1 Семга/лосось Филе 623 6.000 кг 337. С 2 5 322.С2

2 Масло сливочное ees 2.000 кг 251.11 502.22

3 Конь пк д/кухни 229 650 2,000 л 759.00 1 51B.0D

4 Табаско 651 0.200 кг 3375.00 775.0D

5 Сливки кулинарные 707 3,000 л 733.59 6 303.72

6 Томатый соус (кухня) п/ф 1310 5,000 кг 151,70 953.5D

7 Соль 606 0.300 кг 7.33 2.2D

3 Перец черный 607 0.100 кг 1 244.34 124.43

9 Чеснок 646 0.400 кг 253.34 103.54

10 Бульон п/Ф 672 6.000 кг 22.32 136.92

11 Бульон рыб. сух. 397 0.300 кг 407.95 122.39

12 Паприка 111Э 0.200 кг 354.02 70.3D

13 Паста теста свежая новая п/Ф(тальол,тальятел,лаз) 5343 12,200 кг 112.30 1 12S.CS

Общая стоимость сырьевого набора на 122 пори. X X 17 072.71

Наценка 163,53%, руб.коп. 279,27

Цена продажи блюда, руб. коп. 450,00

Выход одного блюда в готовом виде, г 270

Рисунок 3 - Калькуляционная карточка фирменного изделия ресторана «Сапоре Итальяно»

Ежеквартальный

научно-практический

журнал

Анализ себестоимости блюд

За п ериод с 01.01.2016 по 22.02.2016 Папарделле аль сальмоне

Элемент меню / Документ Код Себестоимость Цене продажи Наценке, % Фудкост, %

Папарделле аль сальмоне 5070

Производство ШП-14447(03.01.201623:35:00) 113,36 430.0L 260,2; 27.76

Производство 3/П-П-Ш57№01201623:35:00) 118.16 430Л 26385 27,46

Производство З/ПгП-14459 (03.01.201623:35:00) 116.6t 430М 268,62 27.1 i

Производство ШП-14467(13.01.201623:35:00) 114.62 430,ОС 275,15 26,66

Производство З/ПгП-14481 (20.01.201623:35:00) 107.36 430,ОС 300,52 24.3}

Производство 3/ПгП-14433 (26.01.201623:35:00) 103.4; 430.0С 292.8С 25.46

Производство 3/ПгП-14540 (13.02.201623:35:00) 114.86 430,ОС 274,31 26,Л

Производство 3/ПгП-14551 (22.02.201623:35:00) 1171С 430.0С 267.21 27.25

Рисунок 4 - Форма отчета «Анализ себестоимости блюд»

Для того, чтобы отследить колебания себе- еды, продуктов) — показатель, который пред-

стоимости единицы продукции, а также опре- ставляет собой процентное соотношение се-

делить процент наценки, предлагаем исполь- бестоимости и отпускной цены на единицу про-

зовать отчет «Анализ себестоимости блюд» дукции общественного питания [6], величина

(Рисунок 4). которого наглядно отражает, какая часть выруч-

Подобная форма отчета позволяет опреде- ки от продажи блюда была потрачена на сырье-лить и фудкост (от англ. food cost — стоимость вую составляющую изделия.

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С. Л. Ахиба, В. И. Бодрягин, В. Т. Лапшина, Ф. Л. Марчук, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, Г. Фонарева / под общей ред. Н. А. Лупея. М., 1997. Ч. 2 . С. 49.

2. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст) [Электронный ресурс]. Доступ из справ.-правовой системы «Консультант-Плюс» (дата обращения 23.03.2016).

3. Ивашкевич В. Б. Бухгалтерский управленческий учет: учебник. 3-е изд., перераб. и доп. М. : Магистр, ИНФРА-М, 2015. 448 с.

4. Управленческий учет : учебник / Е. И. Костюкова, А. Н. Бобрышев, О. В. Ельчанинова, И. Б. Манжосова, С. В. Гришанова ; под общей редакцией профессора Е. И. Костюковой. Ставрополь : Седьмое небо, 2013. 271 с.

5. Кутырев Д. А. Расчет себестоимости // Бухгалтер и закон. 2009. № 4.

6. Гончарова А. Что такое фудкост и как им управлять? [Электронный ресурс] // Раздел менеджмента на сайте restoranoff.ru. и^!: http://restoranoff.ru/solutions/management/ Fudkost_test_na_rentabelnost/ (дата обращения 23.03.2016).

References

1. Management accounting: study guide / Kostyukova E. I., Bobrishev A. N., Elchaninova O. V., Manzhosova I. B., Tatarinova M. N., Grishanova S. V. under the general editorship of Professor E. I. Kostyukova. -M. : KNORUS, 2014. - 272 p.

2. GOST 31985-2013. Interstate standards. Catering services. Terms and definitions (effective Rosstandart Order from 27.06.2013 № 191-st). Access from reference and legal system Consultant" (reference date 23/03/2016).

3. Ivashkevich V. B. Management accounting: the textbook. 3rd ed., Rev. and ext. M .: Master, INFRA-M, 2015. 448 p.

4. Collection of recipes of food and food products for catering. Part 2 / S. L. Ahiba [et al.] / under the general editorship of N. A. Lupeya. M. : Hlebprodinform, 1997. P. 49.

5. Kutyrev D. A. Calculate the cost // Accounting and the law, 2009, № 4. Access from reference and legal system "Consultant" (reference date 23/03/2016).

6. What is food cost and how to manage it? / A. Goncharova // Section on Management restoranoff.ru. URL: http://restoranoff.ru/

solutions/management/Fudkost__test_na_

rentabelnost/ (access date 3/23/2016).