Учет затрат на производство продукции в ресторанах с вьетнамской кухней Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

Т.И. Мелехина, Буй Хоай Нам

УЧЕТ ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАНАХ С ВЬЕТНАМСКОЙ КУХНЕЙ

THE ACCOUNT OF EXPENSES FOR PRODUCTION AT RESTAURANTS WITH VIETNAMESE

CUISINE

Аннотация. Бухгалтерский учет в организациях общественного питания основан на общих принципах и положениях действующего законодательства, Федерального закона о бухгалтерском учете нормативных документах по бухгалтерскому учету (ПБУ, приказов и нормативных писем Минфина России).

Вместе с тем, по ряду вопросов (документальное оформление операций в учете, калькулирование продажных цен, учет торговой наценки) бухгалтерский учет в организациях общественного питания имеет свои особенности, некоторым из которых раскрыты в этой статье.

Abstract. Accounting in the public catering organizations is based on the general principles and positions of the current legislation, the Federal law on accounting standard documents on accounting (ПБУ, orders and standard letters of the Ministry of Finance of Russia).

At the same time, on some question (documentary registration of operations in the account, sale prices, the account of the trading margin.) accounting in the public catering organizations has the features, some of which are opened in this article.

Ключевые слова. Учет, ресторан, меню, калькулирование, торговая наценка, продажная цен.

Keywords. The account, restaurant, the menu, the trading margin, sale price.

Особенности организации бухгалтерского учета в ресторанах с вьетнамской кухней определяются спецификой деятельности, которая включает: производство, розничную торговлю, обслуживание посетителей.

Один из основных вопросов бухгалтерского учета в ресторанах связан с правильным калькулированием себестоимости приготовляемых блюд (продукции).

В соответствии с п. 8 ПБУ 10/99 формирование расходов по обычным видам деятельности осуществляется группировка по экономическим элементам затрат:

1. материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

2. затраты на оплату труда;

3. отчисления на социальные нужды;

4. амортизация;

5. прочие затраты.

Калькулирование себестоимости продукции (блюд) в ресторанах производится на основании технологических карт, рецептур, которые входят в сборники рецептур или в случае отсутствия разрабатываются работниками ресторана (инженер-технолог и шеф-повар).

Калькуляция рассчитывается на основании покупной стоимости сырья без учета налога на добавленную стоимость, в нее вносятся изменения по мере изменения цен на ингредиенты или изменения технологии приготовления блюд.

В ресторанах с вьетнамской кухней очень сложно определить полную фактическую себестоимость каждого блюда. Поэтому себестоимость блюд определяется исходя из стоимости сырья и полуфабрикатов, а остальные расходы учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

Для учета товарных операций используются унифицированные формы первичной учетной документации, утвержденные Постановлением Госкомстата России №132 от 25.12.1998. К основным документам этой группы относятся:

• Акт о приемке товаров (форма №ТОРГ-1);

• Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (форма №ТОРГ-2), при приемке импортных грузов (форма №ТОРГ-3);

• Акт о приемке товара, поступившего без счета поставщика (форма №ТОРГ-4);

• Журнал регистрации товарно-материальных ценностей, требующих завеса тары (форма №ТОРГ-7); журнал учета движения товаров на складе (форма №ТОРГ-18);

• Упаковочный ярлык (форма №ТОРГ-9);

• Спецификация (форма №ТОРГ-10); расходный отвес (спецификация) (форма №ТОРГ-19);

• Товарный ярлык (форма №ТОРГ-11);

• Товарная накладная (форма №ТОРГ-12); расходно-приходная накладная (для мелкорозничной торговли) (форма №ТОРГ-14);

• Накладная на внутреннее перемещение, передачу товаров, тары (форма №ТОРГ-13);

© Мелехина Т.И., Буй Хоай Нам, 2012

• Акт о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей (форма №ТОРГ-15); акт о списании товаров (форма №ТОРГ-16);

• Акт о подработке, подсортировке, перетаривании товаров (форма №ТОРГ-20);

• Журнал учета выполнения заказов покупателей (форма №ТОРГ-27);

• Карточка количественно-стоимостного учета (форма №ТОРГ-28);

• Товарный отчет (форма №ТОРГ-29);

• Сопроводительный реестр сдачи документов (форма №ТОРГ-31).

Для оформления хозяйственных операций в ресторанном бизнесе применяются следующие формы документации, утвержденные Постановлением Госкомстата России №132 от 25.12.1998:

• Калькуляционная карточка (форма №ОП-1);

• План-меню (форма №ОП-2);

• Требование в кладовую (форма №ОП-3);

• Накладная на отпуск товара (форма №ОП-4);

• Закупочный акт (форма №ОП-5);

• Дневной заборный лист (форма №ОП-6);

• Опись дневных заборных листов (накладных) (форма №ОП-7);

• Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма №ОП-8);

• Ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);

• Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма №ОП-10);

• Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма №ОП-11);

• Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма №ОП-12);

• Контрольный расчет расхода специй и соли (форма №ОП-13);

• Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (форма №ОП-14);

• Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма №ОП-15);

• Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма №ОП-16);

• Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма №ОП-17);

• Акт о передаче товаров и тары при смене материально-ответственного лица (форма №ОП-18);

• Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (форма №ОП-19);

• Заказ-счет (форма №ОП-20);

• Акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма №ОП-21);

• Акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма №ОП-22);

• Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты (форма №ОП-23);

• Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (форма №ОП-24);

• Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (форма №ОП-25).

Для оформления результатов инвентаризации готовой продукции и товаров применяются следующие формы первичной учетной документации, утвержденные Постановлением Госкомстата России №88 от 18.08.1998:

• Инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей (форма №ИНВ-3);

• Акт инвентаризации товарно-материальных ценностей отгруженных (форма №ИНВ-4);

• Инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей, принятых на ответственное хранение (форма №ИНВ-5);

• Сличительная ведомость результатов инвентаризации товарно-материальных ценностей (форма №ИНВ-19).

Таким образом, можно сделать вывод, что калькулирование в ресторанах это формирование продажной стоимости блюда.

Определить стоимость готового блюда, помимо расчетного способа, можно на основании распоряжения руководителя.

Для калькулирования готовых блюд, как правило, используются следующие технические нормативы.

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть

I и II.

• Сборник рецептур блюд национальных кухонь.

На основании рецептур можно определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

В себестоимость готовых блюд включаются также расходы, которые ресторан несет при их изготовлении, так называемые нормы естественной убыли. Естественная убыль продуктов питания представляет собой потери (уменьшение массы при сохранении ее качества в пределах требований нормативных документов), являющиеся следствием физико-химических свойств, воздействия

метеорологических факторов и несовершенства, существующих в данное время средств защиты продуктов питания от потерь при их транспортировке и хранении.

Нормы естественной убыли в сфере торговли и общественного питания утверждены Приказом Министерства экономического развития и торговли РФ от 7 сентября 2007 г. №304 (далее - Приказ №304), в соответствии с которым для каждого вида продуктов установлены соответствующие нормы естественной убыли и условия их возникновения.

Цена каждого отдельного блюда отражается в калькуляционной карточке (форма №ОП-1), утвержденную Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. №132.

Калькуляционная карточка содержит следующую информацию:

• порядковый номер калькуляционной карточки;

• наименование продуктов;

• количество продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соуса, гарнира, фарша и т.д.) в килограммах по нормам закладки;

• продажная цена 1 кг продукта (розничная цена плюс наценка);

• продажная стоимость набора сырья на 100 порций;

• продажная цена 1 порции (после округления цен);

• выход готовой продукции в граммах; выход вторых блюд указывается без веса гарнира и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с соусом, указывается отдельно);

• наименование продуктов, необходимых для приготовления блюда;

• количество продуктов;

• цена продуктов.

Для заполнения калькуляционной карточки необходимо:

1. установить нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо;

2. определить цены на сырье, подлежащее включению в блюдо;

3. умножить количество сырья на цену, определив при этом стоимость сырьевого набора;

4. сложить стоимость всех продуктов;

5. определить торговую наценку.

После того как будет посчитана калькуляция готового блюда, можно установить на нее наценку и соответственно, установить цену готового блюда.

Литература

1. Приказ Минфина России №43н «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность организации» от 06.07.1999 (ПБУ 4/99).

2. Агафонова М.Н. Материально-производственные запасы // Налоговый вестник. - 2011. - №2

3. Красноперова О.А. Учетная политика организации на 2011 г. - М.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2011.

4. Мелехина Т.И. Бухгалтерский учет готовой продукции // Консультант бухгалтера. - 2007. - №9.

Филина Ф.Н. Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания. -

М.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2010.