CC BY
9
ОСНОВНЫЕ ПУТИ ГНГИЕНИЧЕСКОИ РАЦИОНАЛИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ШАХТЕРОВ
Доцент кандидат медицинских наук А. М. Чистякова, кандидат медицинских наук В. Д. Ванханен, экономист И. А. Марченко
Из кафедры гигиены питания Сталинского медицинского института и Сталинского областного статистического управления
Организация общественного питания шахтеров в силу специфических условий труда имеет ряд особенностей, нуждающихся в специальном изучении. Между тем по данному вопросу имеются лишь отдельные литературные сведения (С. Д. Пищик и П. Я- Мытник, 1932; Л. С. Припутина, 1958; А. А. Хру-сталев, Н. Н. Александрова и А. Ф. Глазатова, 1960). В связи с этим нами были изучены формы организации общественного питания шахтеров Донбасса, особенности количественного и качественного состава рационов, сложившаяся структура набора продуктов, режим питания во взаимосвязи с показателями состояния здоровья шахтеров.
Как показали обследования, наиболее' распространенной формой является обслуживание через сеть столовых открытого типа со свободным выбором блюд. Такого характера предприятия имеются при всех шахтах. Большинство этих столовых в достаточной степени оснащено современным технологическим и холодильным оборудованием, работает на полуфабрикатах с самообслуживанием по принципу поточной линии. Однако следует отметить, что 96,8% из них располагается в шахтерских поселках, находящихся на расстоянии 2—3 км и более от места работы шахтеров.
Другая форма организации питания представлена сетью столовых при рабочих интернатах (общежитиях). Такие предприятия организованы более чем на 9% шахт и предназначены для обеспечения питанием молодых несемейных шахтеров.
Третьей формой служат шахтные буфеты, из которых только около 13% обеспечивают шахтеров перед и после работы горячим питанием. Основное их назначение в настоящее время сводится к быстрому обслуживанию шахтеров до спуска в шахту и после работы разнообразным ассортиментом бутербродов, кондитерских изделий, холодных и горячих напитков, а также к обеспечению желающих получить сверток с едой — «тормозок» для приема пищи в шахте.
И, наконец, на ряде шахт, кроме того, организованы пункты раздачи горячей пищи, которую доставляют в термосах из столовых, расположенных в шахтерских поселках.
Исследования показали, что, несмотря на существующие довольно разнообразные формы обслуживания шахтеров общественным питанием, оно полностью не удовлетворяет их требованиям. Это подтверждается анализом статистических данных, приведенных на рисунке. На рисунке видно, что если бюджет, расходуемый на питание шахте-
Сравнительные показатели расходования бюджета на питание шахтерами и рабочими важнейших отраслей промышленности Донбасса в 1959 г. на одного члена семьи (в процентах к бюджету шахтеров). Обозначения: I — угольная промышленность: 2— черная металлургия; 2—машиностроительная промышленность: 4 — химическая промышленность.
рами и рабочими других отраслей промышленности, в целом находится примерно на одном уровне, то денежные расходы на общественное питание у шахтеров более чем в 3 раза ниже, чем у рабочих металлургической, машиностроительной и химической промышленности.
Более низкие показатели пользования общественным питанием у шахтеров можно объяснить, с одной стороны, отдаленностью столовых от места работы, вследствие чего они не могут удовлетворять многих, особенно семейных шахтеров, так как питание в ряде из них, кроме того, не дает еще в настоящее время каких-либо особых преимуществ перед домашним питанием. С другой стороны, это обусловлено отсутствием четко налаженного питания в период работы в шахте, в то время как на заводах, стройках, учреждениях и т. д. имеется возможность принимать горячую пищу в перерыве между работой. Данное положение можно подтвердить результатами, полученными при анкетном обследовании, осуществленном на ряде шахт Сталинской области. При этом было выяснено, что только от 20 до 40% шахтеров принимают пищу в период работы в шахте. Характерным оказалось, что наибольшее число питающихся в шахте составляют шахтеры, имеющие стаж 5—6 лет и более, в то время как рабочие с небольшим производственным стажем чаще пренебрегают питанием в период работы в шахте. Наиболее неблагополучно с питанием у забойщиков, что обусловливается, кроме того, особо неблагоприятными условиями для приема пищи (неудобство хранения завтрака, трудность соблюдения элементарных са нитарных правил приема пищи и др.). i
Одновременно следует отметить, что хотя при шахтных буфетах и организована выдача завтраков для приема пищи в шахте, однако они как в отношении удобства упаковки, так и по пищевой и биологической ценности не отвечают еще запросам шахтеров. Обычным упаковочным материалом для завтраков является газетная, оберточная бумага и реже — целлофан. Вследствие этого герметичности упаковки не достигается, что приводит к загрязнению продуктов угольной пылью. В продуктовый набор входят такие продукты, как хлеб пшеничный или ржаной, колбасные и кулинарные мясные изделия, сливочное масло, сало, яйца, реже сыр, изделия из теста и др. Калорийная ценность завтраков колеблется в пределах 800—1100 калорий. Недостатком таких завтраков следует считать отсутствие горячих блюд.
Между тем непосредственное обследование рабочих мест и условий труда шахтеров различных профессий показывает, что организация горячего питания в перерыве между работой вполне возможна. В настоящее время наиболее приемлемой формой снабжения шахтеров горячим питанием является организация завтраков, которыми обеспечиваются подземные рабочие перед спуском в шахту. Для этой цели нами разрабатывается легкая, герметическая, портативная и удобная в обращении укладка с отделениями, в которых можно разместить термос плоской конструкции для горячего блюда, флягу с питьевой водой, сверток с сухим пайком и ватно-марлевый тампон для протирания губ и рук.
При изучении качественного и количественного состава питания шахтеров мы пользовались опросно-статистическим, расчетным и лабораторным методами. С целью детализации отдельных вопросов нами были разработаны две специальные анкеты, одна из которых позволяет получить представление о состоянии питания шахтера и его семьи, другая дает возможность судить об организации общественного питания этих рабочих. Было изучено и проанализировано 120 суточных рационов питания из 2 столовых при интернатах, изучены сезонные и годовые продуктовые наборы из 13 шахтерских столовых со свободным выбором блюд и домашнее питание 454 семей шахтеров.
Данные химического состава и калорийности суточных пищевых рационов шахтеров из столовых при интернатах представлены в табл. 1.
Из табл. 1 видно, что общая калорийность рационов колеблется от 4040 калорий (зима) до 4460 калорий (лето), что вполне покрывает суточные энергетические затраты шахтеров различных профессий (Е. М. Беркович и И. Н. Свечкарь, 1932; Л. М. Майзельс, Н. П. Вашетко, М. Г. Качала, Е. А. Зеленский, 1935; О. А. Шовкопляс, 1960).
Учитывая, что в настоящее время мы не располагаем полными данными по энергетическим затратам шахтеров, особенно вновь возникших профессий, вызванных внедрением новой техники при добыче угля, следует считать своевременным постановку вопроса об изучении энергетических затрат шахтеров различных профессий с тем, чтобы на основе полученных данных разработать и рекомендовать количественно и качественно полноценные рационы питания.
Белковый состав рационов соответствует рекомендуемым физиологическим нормам для шахтеров, занятых механизированным трудом, и несколько ниже норм для профессий не полностью механизированного труда. Однако по содержанию белка животных продуктов, особенно зимой и весной, суточные пищевые рационы отстают от оптимальных норм. Экспериментальными исследованиями показано, что белки, особенно молочные, содержащие полный набор незаменимых аминокислот, являются важным компонентом пищи шахтеров, так как могут служить одним из профилактических средств для предотвращения развития силикоза в производственных условиях (М. М. Морозова, 1956). Что касается жирового компонента, то содержание его колеблется в разные сезоны от 88 до 106 г.
Следует отметить, что в питании шахтеров наблюдается некоторый избыток углеводов. Анализ набора продуктов и анкетные обследования показали, что этот избыток обусловлен завышенным содержанием хлебо-булоч-ных и мучнисто-крупяных продуктов.
По основным минеральным веществам рационы характеризуются высоким содержанием солей фосфора и железа. Калышй колеблется в пределах около 500 мг (зимой и весной) и от 600 до 660 мг (осенью и летом).
е; О
¿¿£5 5 в " 5.
о =
я а о.
я о.
с ч
Ям • «~ (_) та о
Ш Д
3
Со»
о ^ о * н с ш 3
ФЧ-чО
со -т со оо т тг
— 0ОО1Ф ОО СО см о — см
— — СМ —
ю ОС о со со* тг со
оо о <о
N
см см см со
СО ТГСО см" г^ со со ^г чГ СО со г*-см см см см
— оо см оо
10 Оэ ОО тГ оо ст>ю аз ЧГ чг СО 10
СМ 00 о
СО СО — 00 СО СО со
ю со со стэ ■ч- г- г--" со"
оо оо ю со СТ5 оо о о>
со со ч*
со со о Г--со со со
сс
<0 X о ж 3 и Ь <и
госо^О
Количество продуктов основных источников солей кальция (молоко и молочные продукты) во все сезоны года являлось недостаточным. Вопрос о минеральном составе пищи шахтеров, особенно фосфорно-каль-циевом, требует научного обоснования, ибо эти элементы играют не последнюю роль в обмене веществ организма при работе в условиях светового голода.
Общее количество каротина и собственно витамина А находится на достаточно высоком уровне. Рационы весной менее богаты витамином А из-за животных продуктов. Из витаминов группы В наиболее благополучно во все сезоны года обстоит с никотиновой кислотой. Содержание витамина В] в летних и осенних рационах находится в пределах рекомендуемых норм, зимой и весной колеблется в пределах 1,5—1,8 мг. Содержание витамина Ва только осенью приближается к рекомендуемому уровню. Однако в связи с тем, что витамину В2 приписывается важная роль в зрительной функции глаза, возникает необходимость уточнения нормы данного витамина для рабочих подземных профессий.
Что касается витамина С, то следует отметить, что даже в продуктовом наборе, за исключением второй половины лета и осени, он содержится в недостаточном количестве. Лабораторные же исследования показывают, что в процессе хранения и кулинарной обработки овощей содержание витамина С в отдельных блюдах в весенний период года снижается до нуля. В полном соответствии с данными содержания витамина С в рационах находятся результаты, полученные при определении обеспеченности организма шахтеров в весенний период года витамином С. Наблюдения, проведенные на группе шахтеров (21 человек), показали, что содержание витамина С в крови колеблется в пределах 0,18—0,58 мг°/о, выделение его с мочой натощак составляло в среднем 0,32 мг/час. Проба Нестерова более чем у половины обследованных шахтеров показала пониженную стойкость капилляров кожи. Это вызывает необходимость дополнительного обогащения рационов питания витамином С в зимне-весенний период года и в начале лета. Однако в связи с работами, показавшими неблагоприятное действие повышенных количеств витамина С на силикотический процесс (А. Я- Мильштейн и А. М. Бару, 1959, и др.), возникает необходимость детального изучения обмена витамина С в организме шахтеров с последующей разработкой оптимальных физиологических норм его.
Таким образом, изложенное показывает, что питание шахтеров в столовых при интернатах по калорийности вполне удовлетворительное. Требуется улучшение его качества, особенно в отношении животных белков, витаминов В1, Ва и С, а также солей кальция.
Анализ материалов из 13 шахтерских столовых со свободным выбором блюд показывает, что в продуктовых наборах этих предприятий отмечаются такие же закономерности.
Сравнительные данные потребления продуктов отдельных групп шахтерами при пользовании общественным и домашним питанием представлены в табл. 2.
Данные табл. 2 показывают, что структура продуктового набора на предприятиях общественного питания имеет ряд преимуществ по сравнению со структурой при домашнем питании. Так, на предприятиях общественного питания удельный вес мяса и мясных продуктов значительно выше, чем при питании дома. Положительным следует считать также более высокой удельный вес в общественном питании таких молочных продуктов, как сыр и брынза, творог и сырковая масса, сметана и др. Отмечается большее потребление в сети общественного питания и растительного масла. Однако по сравнению с домашним питанием понижено потребление цельного молока, сливочного масла, яиц, свежих овощей, бахчевых культур, свежих фруктов и ягод, и, наоборот, повышен
удельный вес мучннсто-крупяных и макаронных изделии, а также консервированных продуктов.
Эти материалы указывают на реальные пути улучшения структуры продуктового набора рационов общественного питания шахтеров, что позволит значительно по-
Таблица 2
Удельный вес некоторых продуктов в общественном и домашнем питании
Название продуктов
Питание
1958 г.
домашнее
общественное
1959 г.
домашнее
общественное
Хлебные продукты . . . В том числе мучнисто-крупяные и макаронные изделия . Картофель ....
Овощи......
Овощные консервы Бахчевые .... Фрукты и ягоды свежие Мясо и мясопродукты Молоко цельное . . . . Молочные продукты (сыры, брынза, творог, сыр ковая масса, сметана и
ДР-) ........
Масло животное . . . .
» растительное . . . Яйца.........
26.92
4,72 18,27 14,36 0,18 5,98 2,03 6,58 14,21
0,88 0,69 0,59 1,18
34.78
8,37 15,69 11,48 0,41 1,78 1,73 12,35 8.48
3,75 0,56 0,96 0,70
26,61
4,44 18,64 14,17 0,22 2,97 3,99 7,26 14,44
0,95 0,72 0,62 1,28
36,71
8,46 16,09 10,59 0,43 0,79 1,72 11,43 9,26
3,61 0,45 0,98 0,89
высить биологическую ценность рационов и устранить выявленные дефекты в питании.
Особого внимания заслуживают вопросы режима питания подземных рабочих. Как было выяснено из анкетного опроса, от 60 до 80% шахтеров не принимают пищи в шахте. Несмотря на сокращение рабочего дня шахтеров до 6 часов, перерыв между приемами пищи до и после работы все еще остается значительным — от 8 до 10 часов. Это обусловлено длительными переходами от места приема пищи до шахты, тратой определенного времени на подготовку к спуску в шахту, на переходы к месту работы в самой шахте и обратно, на принятие душа и переодевание после работы. Это еще раз подтверждает важность решения вопроса об организации горячего питания для шахтеров как в форме столовых-доготовочных и раздаточных в непосредственной близости от шахты, так и снабжения горячим питанием в период работы под землей.
Выявленные дефекты в питании, особенно в его режиме, не могли не сказаться и на состоянии здоровья шахтеров1. При анализе заболеваемости с временной утратой трудоспособности у рабочих ряда профессий (угольной, машиностроительной и металлургической промышленности) было установлено, что наивысшие показатели острой желудочно-кишечной заболеваемости неинфекционного характера наблюдаются у рабочих-шахтеров (табл. 3).
Таблица 3
Показатели острой желудочно-кишечной заболеваемости с временной утратой трудоспособности у рабочих различных отраслей промышленности
На 100 рабочих
Профессия Трест или завод Год в слу-
чаях в днях
Шахтер Горловскуголь 1958 3,0 20,7
1959 2,4 16,8
» Калинннуголь 1958 2,4 15,5
1959 2,3 13,7
Рабочий Машиностроительный 1958 0,7 3,6
1959 0,1 5,7
» Металлургический 1958 1.7 7,2
1959 1,9 5,9
> Коксохимический 1958 1.7 7,8
1959 1.2 5,3
1 Табл. 3 не является убедительным доказательством влияния указанных в статье недостатков питания и режима на показатели острой желудочно-кишечной заболеваемости рабочих-шахтеров. — Ред.
Таким образом, проведенная нами работа позволила наметить основные пути совершенствования обслуживания шахтеров-угольщиков рациональным общественным питанием, способствующим повышению производительности труда и укреплению их здоровья.
ЛИТЕРАТУРА
Беркович Е. М., Свечкарь И. Н. Энергетические затраты при ходьбе по уклонам. М.—Л., 1932. — Майзельс Л. М., Вашетко Н. П., Качала М. Г. и др. Вопр. питания, 1935, № 4, стр. 17. — Мильштейн А. Я., Бару А. М. В кн.: Материалы 11-го пленума Украинской Республиканской комиссии по борьбе с силикозом. Киев, 1959, стр. 53. — Молчанова О. П. Тезисы докл. 13-го Всесоюзн. съезда гигиенистов, эпидемиологов и инфекционистов. Л., 1956, кн. 1, стр. 260. — Морозова М. М. Там же, стр. 268. — Пищик С. Д., Мытник П. Я. Здравоохранение в борьбе за уголь и металл. М., 1932. — П р и п у т и н а Л. С. Врач, дело, 1958, № 10, стб. 1091. — X р ус т а л е в А. А., Александрова Н. Н., Глазатова А. Ф. Вопр. питания, 1960, № 3, стр. 15. — Ш о в к о п л я с О. А. Там же, стр. 18.
Поступила |0/У1 1960 г.
HYGIENIC RATIONALIZATION IN PUBLIC CATERING OF MINERS
A. M. Chistyakova, subprofessor, candidate of medical sciences, V. D. Vankhanen, candidate of medical sciences, /. A. Marchenko, economist
The authors studied various forms of public catering of miners in the Don coal basin, the differences in the quantity and quality of food rations, their composition and the relationship between the dietary and health indices of miners.
The investigation has shown that in spite of a great variety of forms of public catering of miners it does not fully satisfy their requirements. Consequently, it is necessary to improve the existing form of public catering of miners, especially, during their work underground.
The miners' dietary is quite satisfactory in respect to its caloric value. However, it requires qualitative improvements such as an increase in the amount of animal proteins, that oi vitamins Bi, B2 and C and calcium salts.
The woric outlines principal ways for hygienic rationalization in public catering of coal miners.
•it -ir it
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА В ОБЛАСТИ КОММУНАЛЬНОЙ ГИГИЕНЫ В АРМЕНИИ ЗА 40 ЛЕТ СОВЕТСКОЙ ВЛАСТИ
Доцент М. К. Хачатрян Из кафедры коммунальной гигиены Ереванского медицинского института
29 ноября 1960 г. армянский народ отмечает славную историческую дату — 40-летие Армянской ССР. Сорокалетие своей республики армянский народ встречает в период развернутого строительства коммунизма как большой народный праздник, как смотр своих достижений в развитии экономики, науки и культуры за годы советской власти. В этой связи известный интерес представляет также обобщение работ по коммунальной гигиене, выполненных за 40 лет в Советской Армении.
В первые годы после установления советской власти в Армении не было возможности организовать научно-исследовательские работы в области коммунальной гигиены. В дальнейшем с хозяйственно-экономическим восстановлением республики организуется в 1930 г. Институт санитарии и гигиены и кафедра гигиены при Ереванском медицинском институте. Однако следует отметить, что до 1930 г. все же велись некоторые исследования практическими работниками: врачом С. Г. Овсепя-
