CC BY
49коммутационные системы // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2020. № 2 (54). С. 73-84.
12. Лансберг А.А. Определение характеристик потребителей системы электроснабжения для обоснования применения мультиконтактных коммутационных систем в интеллектуальных электрических сетях // Научный журнал молодых ученых. 2020. № 2(19). С. 95-102.
13. Справочник по проектированию электрических сетей / под ред. Д.Л. Файбисовича. 4-е изд., перераб. и доп. М. : ЭНАС, 2012. 376 с.
14. Определение токов коротких замыканий в сельской электрической сети 10 кВ, секционируемой реклоузерами для осуществления дистанционного контроля их срабатывания / А.В. Виноградов [и др.] // Вестник аграрной науки Дона. 2021. № 1 (53). С. 34-43.
15. Провод СИП-3 1х70. КПС // URL: https://k-ps.ru/spravochnik/provoda-izolirovannyie/dlya-vozdushnyix-Nnij-peredach/sip-3/provod-sip-3-1%D1%8570.html (дата обращения 03.04.2022 г.).
16. Провод АС 70/11: вес, диаметр, сечение и другие характеристики. LinijaOpory // URL: https://linijaopory.ru/provod-as-70-11-ves-diametr-sechenie-i-drugie-xarakteristiki/ (дата обращения 03.04.2022 г.).
УДК 664.1
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ШОКОЛАДА
Пименов А. Н., бакалавр 3 курса направления подготовки 19.03.01 «Биотехнология». Научный руководитель к.с-х.н., доцент Воронкова М.В. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
АННОТАЦИЯ
С каждым годом появляются новые виды шоколада с различными вкусами и добавками. Но именно классический молочный и горький шоколад остаются наиболее популярными. Цель работы: выявить марку шоколада, которая наиболее полезна по органолептическим и химическим показателям. Исследования проводились на базе кафедры химии Орловского ГАУ.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Шоколад, углеводы, органолептические показатели, белок, жиры. ABSTRACT
Every year there are new types of chocolate with different flavors and additives. But it is the classic milk and bitter chocolate that remain the most popular. The purpose of the work: to identify the brand of chocolate that is most useful for organoleptic and chemical indicators. The research was carried out on the basis of the Department of Chemistry of the Orel State Agrarian University.
KEYWORDS
Chocolate, carbohydrates, organoleptic parameters, protein, fats.
Введение. Шоколад - одно из главных лакомств детей и взрослых. Изначально, в древности люди просто измельчали какао-бобы, разбавляли водой и употребляли напиток. Лишь в 1847 году шоколад был переизобретён в качестве твёрдой плитки и получил настоящее признание. Из-за различных вкусовых добавок и ароматизаторов многие марки шоколада изменили наше представление о настоящем вкусе. Также, на
органолептические и химические свойства шоколада влияет район произрастания деревьев какао-бобов [4].
Цель работы: выявить марку шоколада, которая наиболее полезна по органолептическим и химическим показателям.
Основная часть. Для исследования были взяты следующие марки шоколада (табл.1).
_Таблица 1 - Исследуемые образцы шоколада_
Марка Производитель
Alpen Gold (молочный) Kraft Foods
Milka (молочный) Mondelëz International
Алёнка (молочный) Красный Октябрь
Россия - щедрая душа (горький) Nestlé
Воздушный (молочный) Mondelëz International
Таблица 2 - Органолептические свойства шоколада
Наименование Структура Вкус, запах Таяние во рту
Milka Однородная, плотная. Свойственные для шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Тает медленно, разламывается плохо.
Воздушный Однородная, ячеистая. Свойственные для шоколада, без постороннего привкуса и запаха, вкус специфический. Тает быстро из-за своей пористости, присутствует треск при разламывании.
Alpen Gold Однородная, плотная. Свойственные для шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Тает быстро, треск отсутствует.
Алёнка Однородная. Свойственные для шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Приятное послевкусие. Тает очень быстро, треск при разламывании.
Россия -щедрая душа Однородная, очень плотная. Приятный запах тёмного шоколада, хорошо выраженный запах какао, неприторный вкус. Тает очень медленно, слышен сухой треск.
Результаы и обсуждение.
Опыт №1. Определение качества «шоколадной плитки».
Этот опыт помимо сравнения качества шоколада, также определяет количество содержащегося в шоколаде како-бобов посредством измерения температуры плавления.
Для этого эксперимента были взяты небольшие кусочки образцов разных производителей. После этого образцы поместили в термостойкие пробирки и нагрели на водяной бане. В результате этого образцы начали плавиться с различной скоростью.
Таблица 3 - Плавкость шоколада и наличие посторонних примесей
Наименование темп. плавления, °С кол-во какао в 100гр пост. примеси
Milka 58 2.5 отсутствуют
Воздушный 59 2.5 отсутствуют
Alpen Gold 60 2.5 отсутствуют
Алёнка 65 2.5 отсутствуют
Россия - 72 4 отсутствуют
щедрая душа
Опыт 2. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров (масло какао-бобов).
Кусочек шоколада необходимо обернуть фильтровальной бумагой и надавить на него, чтобы на фильтровальной бумаге появились жировые пятна (рис. 1) На жировое пятно помещают каплю 0,5М раствора перманганата калия КМп04 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции образуется бурый осадок оксида марганца (IV) Мп02 [8].
Рисунок 1 - Осадки различных видов шоколада
Опыт 3. Обнаружение в шоколаде углеводов (цветная реакция Молиша).
Измельчили несколько кусочков шоколада и добавили 50 мл дистиллированной воды. Оставили настаиваться на некоторое время и затем встряхнули несколько раз (рис. 2).
К фильтрату добавляют несколько мл спиртового раствора резорцина или тимола. Берут высококонцентрированный раствор серной кислоты и приливают к полученному фильтрату. Закрепляют пробирку в вертикальном положении. В результате разности плотностей кислота опустится на дно, а на границе её с водой появится яркое красивое кольцо - красное, розовое или фиолетовое (табл. 4). Шоколад - это богатый углеводами продукт. Поэтому наличие синего окраса является нормой для всех видов шоколада [3].
Рисунок 2 - Фильтрация растворённого шоколада
Опыт 4. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция).
Набирают в пробирку тёртый шоколад, примерно 1 см и добавляют дистиллированную воду. Дают настояться содержимому и несколько раз профильтровывают. В соотношении 1:2 добавляют концентрированную азотную кислоту HNO3 и нагревают полученную смесь. Во всех образцах образуется осадок желтого цвета. При добавлении щёлочи на некоторых образцах появилась жёлто-оранжевая окраска. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада (табл. 4) [ 2].
Таблица 4 - Наличие непредельных жиров, углеводов и белка в исследуемых _образцах_
Наименование Наличие непредельных жиров Наличие углеводов/ окрашивание Наличие белка/ окрашивание
Milka + голубое желтое
Воздушный _ ярко-синее интенсивное ярко-оранжевое
Alpen Gold + синее желтое
Алёнка + ярко-синее желтое
Россия -щедрая душа + голубое ярко-оранжевое
Выводы. Благодаря проведенному эксперименту было выяснено:
1) Температура плавления шоколада зависит от содержания количества какао в шоколаде. Чем его больше, тем выше температура плавления. Чем ниже температура плавления, тем больше растительных жиров и ниже масло какао-бобов.
2) Содержание непредельных жиров обнаружено во всех образцах, кроме шоколада «Воздушный». Непредельные жиры снижают уровень холестерина в плазме, увеличивают жизнеспособность сердца и сосудов, нормализуют гормональный фон, снижают воспалительные процессы в тканях, способствуют более быстрому восстановлению мышц, и также влияют на здоровье кожи, ногтей и волос.
3) Содержание быстрых углеводов в шоколаде способствует ускорению работы мозговых центров, нервной системы. С другой стороны, переизбыток углеводов грозит плохим усваиванием, повышению уровня холестерина, ожирению. Больше всего углеводов содержится в шоколаде «Воздушный» и «Алёнка».
4) Белок - это строительный материал нашего организма. Этот полимер участвует во всех важных процессах организма. Поэтому его содержание делает шоколад таким полезным. Больше всего белка было замечено в образцах шоколада «Воздушный» и «Россия - щедрая душа».
Библиография:
1. ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации. Межгосударственный стандарт, 2013. 13 с.
2. Исследовательский проект «Химический анализ шоколада и его влияние на организм человека» // URL: http://nsportal.ru/ap/ap/drugoe/issledovatelskiy-proekt-himicheskiy-analiz-shokolada-i-ego-vliyanie-na-zdorove (дата обращения 09.09.2022).
3. Костюченко Г. Шоколад - полезные свойства //Продовольственный торгово-промышленный журнал. 2010. № 6. С. 26-28.
4. Мойсевич В.И. История возникновения шоколада. Оценка качества шоколада ALPEN GOLD // Международные научные студенческие чтения. 2022. С. 65-82.
5. Морозова М. Энциклопедия шоколада // Будь здоров!. 2008. № 6. 18 с.
6. Современные проблемы и пути их решения в науке, производстве и образовании / Е.С. Хлопотова [и др.] // Пищевая индустрия. 2017. № 1. С. 55-57.
7. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов // Киев: Вища школа, 1980. 304 с.
8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2002. 236 с.
