CC BY
279
СЕКРЕТЫ ШОКОЛАДА
© Киппа Ю.И.*
Екатеринбургский экономико-технологический колледж, г. Екатеринбург
Исследовательская работа посвящена определению качества, товароведческих и химических характеристик шоколада. В работе дан обзор научной и научно-популярной литературы по изучаемой проблеме, выполнен анализ проведенных исследований, представлены рекомендации по употреблению шоколада.
Ключевые слова шоколад, фальсифицированный товар, какао-масло, какао тертое, органолептический анализ, кислотно-щелочной баланс, химический анализ, микробиологическая проба, влага, белки, жиры, углеводы, примеси, мучнистые вещества, крахмал.
Шоколад - настоящий долгожитель, впервые этот продукт приготовили еще индейцы-майя, более 1500 лет назад. За это время многое изменилось, и форма, и содержание, и вкус. Интересно, а что же произошло с качеством шоколада.
На сегодняшнем продуктовом рынке изобилие кондитерских изделий, в том числе, шоколадных. Правильно ли мы называем некоторые изделия шоколадом? Полезно или вредно употреблять шоколад? Стоит ли верить тем торговым организациям, которые продают известные марки шоколада по заниженным ценам, мотивируя это различными акциями? На эти и другие вопросы мы постарались найти ответ, выполняя данную работу.
Проведенное исследование актуально, так как на потребительском рынке нередко присутствует фальсифицированный товар, опасный для здоровья человека, а его производство почти всегда осуществляется без соответствующих лицензий. Продажа такого товара наносит вред экономике региона и страны в целом, так как подпольные производители не платят соответствующие налоги.
* Кафедра Товароведения и экспертизы качества потребительских товаров. Научные руководители: Ильина О.А., преподаватель химии, 1 квалификационная категория; Печенкина М.Я., преподаватель специальных дисциплин, 1 квалификационная категория.
Шоколад фальсифицируют подменой одного вида другим (например, вместо десертного реализуют обыкновенный шоколад), введением повышенного содержания воды. В шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет повышения введения сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и других добавок [1].
Шоколад фальсифицируют также добавлением в него какао-порошка. Когда шоколад плавится во рту не сразу, то не исключено, что это всего лишь кондитерская или сладкая плитка. Настоящий шоколад вырабатывается на основе какао-масла, температура плавления которого на 2-3 °С ниже температуры человеческого тела. Кроме того, шоколад хорошего качества не должен содержать легкоусвояемых крупинок, если, конечно, это не кусочки орехов или других добавок, специально включенных в состав шоколада в соответствии с ассортиментным составом (чем мельче частицы, тем лучше шоколад, тем нежнее его консистенция) [1].
Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. Добавки молока либо сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета. У натурального шоколада, без добавок, поверхность блестящая, а у соевого - матовая. Консистенция натурального шоколада при температуре 16-18 °С твердая и в то же время хрупкая (при его размалывании раздается характерный звук). Во рту настоящий шоколад тает без ощущения салистости, характерной для гидрожира - заменителя какао-масла. Вкус натурального шоколада: сладко-горький обыкновенного, горько-сладкий - десертного, сладкий соевого [1].
Натуральный чистый шоколад должен полностью распускаться как в воде, так и в молоке, не давая при этом никакого осадка. При продолжительном кипении и выпаривании должна получаться рыхлая, но не клейкая же-латинообразная масса. Последнее может иметь место только в случае добавления к шоколаду мучнистых либо крахмалистых веществ, которыми довольно часто фальсифицируют шоколад. Чтобы наверняка убедиться в наличии таких примесей, к отвару шоколада достаточно прибавить несколько капель йода (при наличии мучнистых либо крахмалистых примесей отвар окрасит-
ся в синеватый цвет, а отвар чистого, не фальсифицированного, шоколада окрасится в слегка зеленоватый цвет) [4].
По данным «Контрольной закупки» среднерозничная цена на 100-граммовую плитку шоколада в России составляет 42 рубля.
По нашему предположению шоколад, продаваемый по ценам ниже среднерыночных, не соответствует требованиям к его качеству.
Для эксперимента мы взяли молочный и горький шоколад марки «СладКо» купленные в разных торговых сетях по ценам, резко отличающимся (в первой торговой точке шоколад стоил 39 рублей 90 копеек, во второй 19 рублей 90 копеек). Дата изготовления шоколада всех исследуемых образцов декабрь 2012 - январь 2013г.
Более дорогой шоколад будем далее называть вариант 1, дешевый - вариант 2.
С образцами приобретенного шоколада было проведены следующие исследования:
1. Органолептическое исследование: по цвету, консистенции, запаху, вкусу;
2. Физико-химическое исследование (определение температуры плавления, определение влаги и сухих веществ);
3. Определение характера среды раствора шоколада;
4. Химический анализ (наличие примесей, белков, жиров, углеводов, кофеина, танина и теобромина);
5. Микробиологическое исследование;
6. Зараженность вредителями.
Для достоверности эксперимента и исключения ошибки каждый анализ повторялся трижды.
Результаты экспериментального исследования:
По результатам органолептического исследования определено, что образец более дешевый по цене (вариант 2) не соответствует требованиям, предъявляемым стандартами:
1. Соевые и другие добавки белого цвета (мука, крахмал, сухое и сгущенное молоко, сливки) придают шоколаду более светлый цвет (вариант 2).
2. Наличие «сахарного поседения» - результат несоблюдения режимов хранения (перепад температур), вследствие чего на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белого налета.
По кислотно-щелочному балансу оба образца оказались соответствующими норме.
Определение примесей (йодная проба): готовим отвар шоколада. После полного растворения шоколада добавлялось несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом. По результатам опыта оказалось, что в более дешевом образце (вариант 2) выявлено наличие мучнистых или крахмалистых веществ, что не соответствует норме. Но как это произошло с товаром одной и той, же марки, одного производителя об этом стоит нам только догадываться.
Образцы молочного шоколада при растапливании были вязкие, клейкие, это говорит о наличии большого количества сухого вещества добавленного в шоколад (сухого молока и др.).
Во всех образцах содержались непредельные жиры, показатели идентичны.
Сопоставляя данные, указанные производителем в составе продукта и экспериментальные данные, полученные в ходе опыта, можно сделать вывод, что белок присутствует в каждом образце. По интенсивности окраски мы можем судить о количестве белка. В горьком и молочном шоколаде вариант 2 белка меньше, чем заявлено производителем.
По наличию кофеина все образцы показали приемлемые результаты. В горьком шоколаде кофеина содержится чуть больше, чем в молочном.
Танина в шоколаде не обнаружено.
Таким образом, образец (молочного и горького шоколада) вариант 2 не соответствует стандарту, такой шоколад можно признать фальсифицированным и реализации такой шоколад не подлежит.
Список литературы:
1. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие для образовательных учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2001. - 233 с.
2. Николаева Е. Пища богов из какао бобов // На счастье. - 2010 - № 4. -С. 16-17.
3. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - 2007. - С. 238-245.
4. Данилик К. 16 фактов о шоколаде // Ровесник. - 2007. - № 7.
5. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Химия в школе. -2006. - № 8. - С. 73-75.
6. Маршалкин Г.А., Драгилев А.И. Основы кондитерского производства. -2005.
7. ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия.
8. Интернет энциклопедия «Википедия» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.ru.wikpedia.org.
9. ht:tp//www.vshokolade.com/aИ_chocolate.php.
10. http//womans/in/ua/shokoladnyj[j_paradoks_kak_shokolad_vlijaet_na_nas.
11. ht:tp//www.kleo.ш/items/news/choco.shtml.
12. Князева Е. Что говорят про шоколад // На счастье. - 2010 - № 4. - С. 9.
13. Князева Е. Шоколадомания родом из Германии // На счастье. - 2010. -№ 4. - С. 17.
14. Кузнецова Е. Шоколад: лекарство или яд? // На счастье. - 2010. -№ 4. - С. 22-23.
