CC BY
37
УДК59
Беленикина А. Ю.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация
Бачинская В. М.
Кандидат биологических наук, доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА
имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА КРОЛИКОВ ПРИ
УБОЕ В РАЗНОМ ВОЗРАСТЕ
Аннотация
В данной статье освещены результаты исследования мяса кроликов при убое разном возрасте. Оптимальный возраст для убоя кроликов 4 - 4,5 месяца. Для эксперимента взяты кролики в возрасте 2 месяцев, 2,5 месяцев, 3 месяцев, 3,5 месяцев и 4 месяцев. Проведены органолептические и физико-химические (определение кислотности, реакция на пероксидазу и реакция на определение аммиака и солей аммония).
Ключевые слова
Мясо кроликов, органолептические методы, физико-химические методы.
Кролиководство в коммерческом плане выгодное направление: кролики очень плодовитые и скороспелые, затраты корма небольшие, а при грамотной организации ведения хозяйства требуют минимум обслуживающего персонала [2].
На мировом рынке растет спрос на качественные продукты животноводства. Мясо кролика - одно из них [1].
При органолептическом исследовании устанавливали внешний вид и цвет, состояние мышц на разрезе, консистенцию, запах, прозрачность и аромат бульона. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Возраст кроликов Внешний вид и цвет Мышцы на разрезе Консистенция Запах Прозрачность и аромат бульона
поверхности тушки покровной и внутренней жировой ткани серозной оболочки брюшной полости
2 месяца Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета Желтовато-белого цвета Влажная, блестящая Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный Специфический, свойственный свежему мясу кроликов Прозрачный и ароматный
2,5 месяца Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета Желтовато-белого цвета Влажная, блестящая Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро Специфический, свойственный свежему мясу кроликов Прозрачный и ароматный
Возраст кроликов Внешний вид и цвет Мышцы на разрезе Консистенция Запах Прозрачность и аромат бульона
поверхности тушки покровной и внутренней жировой ткани серозной оболочки брюшной полости
с красноватым оттенком выравнивается; жир плотный
3 месяца Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета Желтовато-белого цвета Влажная, блестящая Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный Специфический, свойственный свежему мясу кроликов Прозрачный и ароматный
3,5 месяца Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета Желтовато-белого цвета Влажная, блестящая Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный Специфический, свойственный свежему мясу кроликов Прозрачный и ароматный
4 месяца Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета Желтовато-белого цвета Влажная, блестящая Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный Специфический, свойственный свежему мясу кроликов Прозрачный и ароматный
При физико-химическом анализе проводились такие исследования, как определение титруемой кислотности, реакция на пероксидазу и реакция на определение аммиака и солей аммония. Результаты
физико-химического анализа представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Результаты физико-химического исследования.
Возраст pH Реакция на пероксидазу Реакция на определение аммиака и солей аммония
2 месяца 6,2 Бурый Зелено-желтая, прозрачная
2,5 месяца 6,2 Бурый Зелено-желтая, прозрачная
3 месяца 6,2 Бурый Зелено-желтая, прозрачная
3,5 месяца 6,2 Сине-зеленый переходит в бурый Зелено-желтая, прозрачная
4 месяца 6,2 Сине-зеленый переходит в бурый Зелено-желтая, прозрачная
По выше представленным результатам видно, что мясо всех кроликов было свежим, но есть различия в результатах реакции на пероксидазу. Возможно, существует связь между возрастом и наличием фермента пероксидазы, так как проба отрицательна только у кроликов, которые не достигли оптимального возраста (3,5 - 4 месяца) для убоя. В монографии «Провизорные органы и жизнеспособность новорожденных животных» Криштофорова Б.В., Саенко Н.В. так же была описана данная закономерность. С возрастом телят происходит снижение количества дыхательных ферментов за исключением пероксидазы, количество которой, наоборот возрастает[5].
Список использованной литературы:
1. Балакирев Н. А., Тинаева Е. А. Кролиководство. Москва: Издательство Колос, 2007. 232 с.
2. Бачинская В. М., Дельцов А. А. Определение безопасности мяса кроликов при использовании в рационе препарата Био-железо с микроэлементами / Ветеринария. 2014. № 4. С. 54-55.
3. ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести (с Изменением N 1). - Москва: Издательство стандартов, 1986. - С. 3 - 4.
4. ГОСТ 20235.1-74 Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. -Москва: Издательство стандартов, 1986. - С. 2 - 3.
5. Криштофорова Б.В., Саенко Н.В. Провизорные органы и жизнеспособность новорожденных животных: Монография. - Санкт - Петербург: Издательство «Лань», 2018. С. 238.
© Беленикина А. Ю., Бачинская В. М., 2020
