CC BY
34
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ГОРЬКИХ НАСТОЕК, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ИЗ
РАЗНЫХ СОРТОВ МЯТЫ ПЕРЕЧНОЙ
1 11 2 2 Румянцева Е.С. , Нестеренко М.В. , Китова А.Э. , Масловский С.А. , Сычев Р.В. ,
Пискунова Н.А.3 ©
12 3
Студент; доцент, к.с.-х.н.; профессор, к.с.-х.н.
ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева
Аннотация
В статье представлены результаты органолептического анализа горьких настоек, произведенных из различных сортов мяты перечной. На основании вкусовых, ароматических и цветовых характеристик произведенных настоек был сделан вывод о целесообразности использования в качестве сырья мяты сорта Медичка.
Ключевые слова: мята перечная, сорта, сырье, горькая настойка, вкус, аромат, цвет. Keywords: peppermint, varieties, raw, bitters, taste, aroma, color.
Горькие настойки представляют собой особую группу крепких алкогольных напитков, отличающихся разнообразным ассортиментом. Потребительские свойства подобных продуктов в значительной степени обуславливаются свойствами используемого сырья. Их крепость, как правило, составляет от 30 до 60%. В большинстве случаев их готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье, что придает им горьковато-пряный или жгучий вкус и выраженный аромат [5], а также с применением плодового и ягодного сырья, в том числе и в виде спиртованных соков [4].
В качестве перспективного сырья для производства подобных алкогольных напитков следует рассматривать мяту перечную (Mentha piperita). Отечественная пищевая промышленность производит настойку «Мятную» крепостью 40%, обладающую светло-зеленым цветом, холодящим вкусом, ароматом мяты. Ее производят с использованием ароматного спирта, смеси мяты и тмина, для окраски вносят индигокармин и тартразин [5]. Однако, в современных условиях использование искусственных красителей следует рассматривать, как фактор, ухудшающий
потребительские свойства данного продукта.
В связи с тем, что ботанические сорта мяты перечной различаются по своей ароматичности, их оценка на пригодность производства горьких настоек представляет определенный практический интерес.
В качестве объектов исследования были взяты пять сортов мяты из коллекции Ботанического сада имени С. С. Ростовцева РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева -Прозерпина, Медичка, Симферопольская, Лекарственная 4 и Янтарная. Заготовку сырья проводили в осенний период, когда содержание ароматических веществ достигает своего максимума.
Лабораторное производство горькой настойки проводили по следующей технологической схеме - мойка сырья - его разминание - заливка 40%-ным раствором этилового спирта (на 100 г сырья 1 л спирта) - выдерживание в течение 45 суток (с перемешиванием через каждые 3-е суток) - фильтрование - фасовка в стеклянные бутылки.
Непосредственно после закладки сырья окрашивание спирта не наблюдалось, и только на 3-и сутки продукт приобрел слабую изумрудно-зеленую окраску, обусловленную экстракцией хлорофилла из сырья. При дальнейшем выдерживании интенсивность окраски возрастала и окраска переходила в светло-коричневую, что
© Румянцева Е.С., Нестеренко М.В., Китова А.Э., Масловский С.А., Сычев Р.В., Пискунова Н.А., 2017 г.
связано с окислением фенольных соединений [1], входящих в состав мяты. На 21-е сутки окраска продукта стабилизировалась и не изменялась до окончания настаивания.
Органолептический анализ готового продукта, который является основным при определении качества продуктов, изготовленных из растительного сырья (в том числе плодоовощного) [7], и методика которого требует адаптации практически к каждому виду продукта [2, 3], включал в себя оценку по 10-балльной шкале с применением профильного метода и описание его качественных характеристик [6]. Для балльной оценки были взяты три показателя - вкус, аромат и цвет, максимальные оценки по каждому из которых приведены в табл. 1. Максимальная суммарная оценка настойки может составлять 10 баллов.
Таблица 1
Шкала для оценки органолептических показателей горькой настойки из мяты [5]
Наименование показателя Предельное значение
Цвет 2
Вкус 4
Аромат 4
Итого: 10
Результаты органолептического анализа произведенных продуктов
представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка мятных настоек, баллы
Наименование сорта Вкус Аромат Цвет Суммарная оценка
Прозерпина 3,5 2,2 1,0 6,7
Медичка 3,9 3,2 1,0 8,1
Симферопольская 2,6 1,6 1,0 5,2
Лекарственная 4 2,6 1,6 1,0 5,2
Янтарная 1,8 2,1 1,0 4,9
Вкусоароматические профили исследовавшихся напитков представлены на рис. 1. Прозерпина
1едичка
♦ Вкус -■—Аромат Цвет
имферопольская
Лекарственная 4
Рис. 1. Вкусоароматические профили горьких настоек, произведенных из различных
сортов мяты
Настойка, произведенная из мяты сорта Прозерпина, характеризовалась достаточно терпким, слегка охлаждающим вкусом с выраженным, достаточно продолжительным послевкусием. У нее недостаточно был выражен мятный аромат, но присутствовали ноты аниса и фенхеля, что и послужило причиной снижения оценки по данному показателю. Этот и последующие образцы имели коричневую окраску, что являлось причиной низкой оценки по данному показателю. Суммарная оценка горькой настойки, произведенной из мяты сорта Прозерпина составила 6,7 баллов.
Напиток, произведенный из мяты сорта Медичка, отличался мягким, слегка охлаждающим вкусом со слабовыраженным послевкусием. Мятный аромат в нем был слабовыражен, но при этом ощущались медово-фруктовые ноты. Этот образец имел более темную окраску по сравнению с остальными (суммарная органолептическая оценка настойки 8,1 балла).
Настойка, полученная из мяты сорта Симферопольская, имела достаточно мягкий вкус без охлаждающих нот. В послевкусии ощущалась некоторая горечь. Аромат образца был недостаточно интенсивным с нотами острого перца,
свойственными дикорастущим сортам перечной мяты (суммарная оценка образца 5,2 балла).
Настойка из мяты сорта Лекарственная 4 имела терпкий, вяжущий охлаждающий вкус. В послевкусии отмечается слабо выраженная горечь. Запах настойки слабый, мятный с цветочными нотами (суммарная оценка образца 5,2 балла).
Настойка, произведенная из мяты сорта Янтарная, характеризовалась
умеренным вкусом с выраженным обжигающим, охлаждающим привкусом. Аромат мягкий, достаточно выраженный (суммарная оценка образца 4,9 балла).
Сопоставляя результаты органолептического анализа горьких настоек, изготовленных на основе изученных сортов мяты, можно сделать вывод о целесообразности использования в качестве сырья для производства данного продукта мяты сорта Медичка, позволяющего обеспечить наиболее высокие вкусоароматические показатели готового продукта.
Литература
1. Гунар Л.Э. Биохимия растительного сырья. / Л.Э. Гунар, Н.А. Пискунова, С.А. Масловский, Р.В. Сычев. // М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2016. 144 с.
2. Замятина М.Е. Метод органолептического анали- за соковой продукции / М.Е. Замятина, С.А. Масловский, Н.А. Пискунова // Современная теория и практика науки и образования: матер. Международной заочной научно-практической конференции. Липецк: ВОИР, 2014. С. 109-110.
3. Осмоловский П. Д., Разработка метода органолептической оценки плодоовощных продуктов, консервированных сахаром. / П.Д. Осмоловский, Н.Н. Воробьева, Н.А. Пискунова, С.А. Масловский, П.О. Дилигул, Т.В. Прокудина, Д.А. Берестнева // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2016. № 9-3. С. 422-425.
4. Пискунова Н.А. Консервирование овощей, плодов и ягод. / Н.А. Пискунова, С.А. Масловский, Л.Э. Гунар. // М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. 2016. 66 с.
5. Поздняковский В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова; под общ. ред. В. М. Позняковского. // Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 407 с.
6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / под ред. Л.Г. Елисеевой. // М.: МЦФЭР, 2009. 800 с.
7. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей / Е.П. Широков. // М.: Агропромиздат, 1985. 192 с.
