CC BY
29
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОРЬКИХ НАСТОЕК С РАЗЛИЧНОЙ МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ИМБИРЯ В РЕЦЕПТУРЕ
1 11 2 Нестеренко М.В. , Румянцева Е.А. , Китова А.Э. , Масловский С.А. ,
Пискунова Н.А.3 Ó
1 2 3
Студент; доцент, к.с.-х.н.; профессор, к.с.-х.н.
ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева
Аннотация
В статье представлены результаты органолептического анализа горьких настоек из имбиря, различающихся по его массовой доле в рецептуре. На основании вкусовых, ароматических и цветовых характеристик произведенных настоек была установлена его оптимальная массовая доля, составившая 5%.
Ключевые слова: имбирь, горькая настойка, рецептура, вкус, аромат, цвет. Keywords: ginger, bitters, recipe, taste, flavor, color.
Настойки представляют собой особую группу крепких алкогольных напитков, отличающихся разнообразным ассортиментом. Они характеризуются крепостью от 16 до 40% и содержанием сахара от 0 до 30 г/100см3.
В зависимости от рецептуры и используемого сырья настойки подразделяют на настойки сладкие (содержание сахаров 8-30 г/100 см3, крепость 16-25%, вырабатываются в основном из плодово-ягодного сырья), настойки полусладкие (по сравнению со сладкими настойками имеют большую крепость (30-40 %), меньшее содержание сахара (9-10 г/100 см ), экстракта), настойки полусладкие слабоградусные (отличаются от предыдущих настоек пониженной крепостью (20-28%) и меньшим содержанием сахара (4-10 г/100 см3), настойки горькие (готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье, что придает им горьковато-пряный или жгучий вкус и выраженный аромат, в некоторые горькие настойки для смягчения вкуса добавляют сахар, но большинство из них сахара не содержат, их крепость, как правило, составляет от 30 до 60 %), настойки горькие слабоградусные (крепость от 25 до 28 %, сахар практически не содержится, в рецептуре используют вещества и настои, обладающие жгучим, острым вкусом, такие как настои черного или красного перца, ароматные спирты, ароматизаторы и др.) [6].
Потребительские свойства настоек в значительной степени обуславливаются свойствами используемого эфиромасличного и пряноароматического сырья, придающего напитку горьковато-пряный или жгучий вкус [6, 7], а также плодово-ягодного сырья, включая спиртованные соки и морсы [5].
В качестве сырья для производства настоек большой интерес представляет Имбирь аптечный, (Имбирь лекарственный, Имбирь настоящий, Имбирь обыкновенный) (Zingiber officinäle), корневище которого характеризуется высоким содержанием эфирного масла (до 1,5-3%). Главными его компонентами являются а- и ß- цингиберены (зингиберены, сесквитерпены (группа органических соединений класса терпенов) - до 70 %), содержатся также камфен, цинеол, бисаболен, борнеол, цитраль, линалоол, витамины C, B1, B2 и незаменимые аминокислоты. Жгучий вкус обусловлен веществом гингерол [1, 2].
При разработке рецептур настоек из имбиря, учитывая его специфический жгучий вкус, важно установить оптимальную концентрацию данного ингредиента, обеспечивающую наиболее высокие органолептические показатели готового напитка.
В связи с этим была проведена исследовательская работа, предусматривающая лабораторное производство горькой настойки с возрастающей массовой долей имбиря (1, 5, 10, 15 и 20%) и оценку органолептических показателей полученного продукта.
® Нестеренко М.В., Румянцева Е.А., Китова А.Э., Масловский С.А., Пискунова Н.А., 2017 г.
Лабораторное производство горькой настойки проводили по следующей технологической схеме: мойка сырья - очистка сырья - измельчение сырья - добавление к сырью 40%-ного раствора этилового спирта - настаивание в течение 45 суток (с перемешиванием через каждые 3-е суток) - фильтрование - фасовка в стеклянную тару.
По мере экстракции компонентов сырья настойка приобретала желтую окраску, интенсивность которой зависела от массовой доли имбиря в рецептуре.
Органолептический анализ, который является основным при определении качества пищевых продуктов, изготовленных из растительного сырья (в том числе плодоовощного) [9], и методика которого требует адаптации практически к каждому виду продукта [3, 4], включал в себя оценку готового продукта по 10-балльной шкале с применением профильного метода и описание его качественных характеристик [8]. Для балльной оценки были взяты три показателя - вкус, аромат и цвет, максимальные оценки по каждому из которых приведены в таблице 1. Максимальная суммарная оценка настойки может составлять 10 баллов.
Таблица 1
Шкала для оценки органолептических показателей горькой настойки из имбиря [6]
Наименование показателя Предельное значение
Цвет 2
Вкус 4
Аромат 4
Итого: 10
Настойка с 1%-ным содержанием имбиря была прозрачной, без опалесценции, светло-желтого цвета и характеризовалась резким спиртовым привкусом, который практически не маскировался имбирем. В послевкусии явно преобладали спиртовые ноты. Вкус и аромат имбиря выражен недостаточно.
Настойка с 5%-ным содержанием имбиря имела слегка жгучий вкус и аромат, характерные для имбиря и маскирующие спиртовые ноты. Напиток характеризовался коротким послевкусием, в котором усиливались вкус и аромат имбиря, более интенсивной окраской по сравнению с предыдущим вариантом, в ней появилась опалесценция.
Таблица 2
Органолептическая оценка полученных настоек, баллы
Массовая доля имбиря в рецептуре, % Вкус Аромат Цвет Суммарная оценка
1 2,4 2,7 1,9 7,0
5 3,3 3,6 1,5 8,4
10 2,9 3,7 1,3 7,9
15 2,6 3,7 1,3 7,6
20 2,3 3,0 1,3 6,6
Дальнейшее повышение массовой доли имбиря приводило к усилению жгучего привкуса и опалесценции, что явилось причиной ухудшения органолептических показателей полученных напитков (рис. 1).
- Вкус Аромат Цвет
Рис. 1. Вкусоароматические профили настоек в зависимости от массовой доли имбиря
в рецептуре
Сопоставляя результаты органолептического анализа горьких настоек, можно сделать вывод о том, что оптимальной массовой долей имбиря в рецептуре является 5%. Отклонение от этого показателя как в большую, так и в меньшую сторону приводит к ухудшению качества готового продукта (табл. 2).
Литература
1. Блинова К. Ф. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. // М.: Высш. шк., 1990. 272 с.
2. Гунар Л.Э. Биохимия растительного сырья. / Л.Э. Гунар, Н.А. Пискунова, С.А. Масловский, Р.В. Сычев. // М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2016. 144 с.
3. Замятина М.Е. Метод органолептического анализа соковой продукции. / М.Е. Замятина, С.А. Масловский, Н.А. Пискунова // Современная теория и практика науки и образования: матер. Международной заочной научно-практической конференции. Липецк: ВОИР, 2014. С. 109-110.
4. Осмоловский П.Д., Разработка метода органолептической оценки плодоовощных продуктов, консервированных сахаром. / П.Д. Осмоловский, Н.Н. Воробьева, Н.А. Пискунова, С.А. Масловский, П.О. Дилигул, Т.В. Прокудина, Д.А. Берестнева // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2016. № 9-3. С. 422-425.
5. Пискунова Н.А. Консервирование овощей, плодов и ягод. / Н.А. Пискунова, С.А. Масловский, Л.Э. Гунар. // М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. 2016. 66 с.
6. Поздняковский В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность. / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова; под общ. ред. В. М. Позняковского. // Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 407 с.
7. Румянцева Е.С. Органолептическая оценка горьких настоек, произведенных из разных сортов мяты перечной. / Е.С. Румянцева, М.В. Нестеренко, А.Э. Китова, С.А. Масловский и др. // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2017. № 2-3. С. 101-104.
8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / под ред. Л.Г. Елисеевой. // М.: МЦФЭР, 2009. 800 с.
9. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. / Е.П. Широков. // М.: Агропромиздат, 1985. 192 с.
