Использование мяты перечной и бадана толстолистного для получения напитков функционального действия Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 615.322

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯТЫ ПЕРЕЧНОЙ И БАДАНА ТОЛСТОЛИСТНОГО ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

© Л.Г. Тимошина , А.А. Ефремов

Красноярский государственный торгово-экономический институт, ул. Л. Прушинской, 2, Красноярск, 660075 (Россия)

Приводятся собственные экспериментальные данные по содержанию экстрактивных веществ, некоторых биологически активных веществ, зольных элементов в дикорастущем сырье - мяте перечной и бадане толстолистном. Установлено, что на их основе можно производить напитки функционального действия.

Введение

В последние десятилетия как в России, так и во всем мире наблюдается повышенный интерес к использованию лекарственного растительного сырья в препаратах и лечебного, и профилактического назначения.

Одним из путей поступления в организм биологически активных веществ растительного происхождения является потребление различных напитков функционального действия на основе сибирских трав, обогащенных витаминами, минеральными веществами, микро-, макроэлементами и другими минорными компонентами. Можно выделить три основных качества функциональных напитков: необходимая пищевая ценность, приятный вкус, положительное физиологическое воздействие. Данные напитки не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке [1].

В настоящей работе изучен состав водорастворимых веществ мяты перечной и бадана толстолистного, а также содержание в них отдельных биологически активных веществ: сахаров, дубильных веществ, витамина Р и витамина С; изучен состав водорастворимых веществ и органолептические показатели в настоях на основе данных трав.

Экспериментальная часть

Мята перечная (трава надземной части) и бадан толстолистный (лист) заготовлялись на юге Красноярского края в августе месяце, сушились при температуре 20 °С до остаточной влажности менее 10% и перед исследованиями измельчались до размеров 2-5 мм. Содержание водорастворимых веществ определяли исчерпывающей экстракцией в аппарате Сокслета в течение 50-60 ч. Содержание водорастворимых веществ в водных настоях определяли методом заваривания [2]. Определение сахаров, дубильных веществ и витаминов проводили по общепринятым методам исследования растительного сырья [3-4].

Обсуждение результатов

В ходе исследования растительного лекарственного сырья была проведена исчерпывающая водная экстракция с целью установления процентного содержания водорастворимых веществ, в состав которых входят разнообразные фенольные соединения (дубильные вещества), редуцирующие вещества, а также водорастворимые витамины С и Р (табл. 1). Известно, что все перечисленные вещества оказывают терапевтический, фармакологический эффект.

Известно, что при получении сиропов, отваров и настоев в водную фазу могут переходить минеральные вещества, содержащиеся в исходном сырье. С целью определения наличия тех или иных минеральных веществ (микро- и макроэлементов) нами определено содержание зольных элементов в используемых растениях (табл. 1).

* Автор, с которым следует вести переписку.

124

Л.Г. Тимошина, А. А. Ефремов

Методом атомно-адсорбционного анализа определен качественный и количественный состав макро- и микроэлементов, входящих в состав зольных элементов. Показано, что среди макроэлементов присутствуют кальций, магний, калий и натрий, а среди микроэлементов - железо, марганец, никель, медь и цинк.

Немаловажное значение для производства напитков функционального действия, в частности сиропов, имеют органолептические показатели. Поэтому с целью установления вкусоароматических свойств было проведено исследование органолептических показателей водных настоев, полученных из данных трав (табл. 2).

Органолептические исследования водных экстрактов из мяты перечной и бадана толстолистного показали, что настой мяты перечной имеет приятный, ярко выраженный мятный аромат и вкус с освежающим послевкусием, у бадана толстолистного аромат и вкус травяной, без привкуса горечи, а в соотношении 1 : 1 мята перечная + бадан толстолистный, настой имеет мятные ноты в аромате и во вкусе, с освежающим привкусом.

В ходе исследования был определен также химический состав водных настоев (табл. 3).

Как видно из таблицы 4, в компонентном составе водных настоев на основе растительного сырья, в который входят водорастворимые, редуцирующие и дубильные вещества, а также витамины С и Р по сравнению с компонентным составом водных экстрактов значительно изменился, а именно по содержанию витаминов С и Р. Их значения в водных настоях возросли в связи с тем, что тепловая обработка была гораздо меньшей по времени, и потери данных витаминов оказались наименьшими. Содержание водорастворимых веществ, в частности сахаров и дубильных веществ, сократилось.

Таблица 1. Химический состав водных экстрактов исследуемого растительного сырья (к а.с.н.)

Исследуемое сырье Водорастворимые вещества, % Редуцирующие вещества, % Дубильные вещества, % Витамин Р, мг% Витамин С, мг% Зола, %

Мята перечная 53,92 11,19 7,19 1,17 0,44 8,92

Бадан толстолистный Мята перечная + 47,18 17,97 14,46 0,99 1,65 4,32

бадан толстолистный в соотношении 1 : 1 49,59 16,67 12,97 0,98 1,54 —

Таблица 2. Органолептические показатели водных настоев

Исследуемое сырье Цвет настоя Вкус Аромат

Мята перечная соломенный мятный, освежающий мятный

Бадан толстолистный коричневый, с красным оттенком травяной, слегка терпкий, отсутствие привкуса горечи травяной

Мята перечная + бадан толстолистный в соотношении 1 : 1 кирпичный мятный, освежающий мятный

Таблица 3. Химический состав водных настоев исследуемого растительного сырья (к а.с.н.)

Исследуемое сырье Водорастворимые вещества, % Редуцирующие вещества, % Дубильные вещества, % Витамин Р, мг% Витамин С, мг%

Мята перечная 45,04 10,77 4,89 3,5 2,4

Бадан толстолистный Мята перечная + ба- 23,57 9,5 5,18 3,92 2,5

дан толстолистный в соотношении 1 : 1 32,79 10,42 5,11 3,67 2,5

Заключение

Таким образом, на основе различной компоновки растительного сырья Сибирского региона возможно составление травяных чаев и сиропов, компенсирующих недостаток биологически активных веществ в рационе человека.

Спсиок литературы

1. Рязанова О .А., Кириличева О. Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. 2005. №6. С. 72-73.

2. Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа. ИСО 3103-1980.

3. Сырье лекарственное растительное. ГОСТ 24027.0.80 - ГОСТ 24027.2-80.

4. Гринкевич Н.И., Сафранович Л.Н. Химический анализ лекарственных растений. М., 1983. 175 с.

Поступило в редакцию 22 апреля 2007 г.