CC BY
153
ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ МЯСОПРОДУКТОВ
Органолептическая оценка
качества мясных фаршевых полуфабрикатов
Э.Д. Алиева
Саратовский государственный аграрный университет В.В. Березина
Поволжский кооперативный институт Российского университета кооперации
Исходя из понятия «качество», представлений о свойствах пищевых продуктов, призванных удовлетворять потребности (установленные и предполагаемые) человека, и результатов изучения покупательских предпочтений на первое место выступают органолептические показатели.
Качество мясных фаршевых полуфабрикатов (в тесте и рубленых) отражено в технических условиях (ТУ) по показателям, которые устанавливают предприятия-изготовители. Анализ номенклатуры и характеристик органолептических показателей качества мясных полуфабрикатов в тесте по ряду технических условий позволил судить об их ограниченности по количеству, общности и неопределенности в характеристике.
Так, характеристика пельменей, мантов и хинкалей по двум органолептическим показателям (внешний вид, запах и вкус) не содержит идентификационных признаков, необходимых для отличия их по наименованиям. Создается впечатление, что все полуфабрикаты в тесте готовятся по одной рецептуре, так как в характеристике
по ТУ они не имеют отличительных особенностей по вкусу и запаху.
В то же время изучение ассортимента в торговле свидетельствует, что форма полуфабриката конкретного наименования может быть различной. Например, пельмени «Сибирские» одни производители вырабатывают в форме полукруга, другие - полукруга с защипом краев в круг. Следовательно, внешний вид пельменей одного и того же наименования существенно отличается, что не отражено в ТУ. Такой подход дает большую свободу производителям и одновременно ставит покупателей в затруднительное положение при выборе покупки. Таким образом, по существующим нормативным документам на мясные полуфабрикаты получается, что все, что бы ни сделал производитель, будет соответствовать требованиям. А «удовлетворение потребностей покупателя» остается решать самому потребителю.
Поэтому к существующим показателям (внешний вид, запах и вкус) предлагаем дополнительно ввести следующие по-
Таблица 1
Оценочная шкала запаха и вкуса мясных фаршевых полуфабрикатов
Показатель Характеристика показателя Балл
Запах Гармоничный мясной, отличный аромат; сочетание мясного запаха с запахом свежего лука и пряностей 9
Приятный мясной с оттенками свежего лука и пряностей 8
Мясной с запахом мяса старой баранины, мяса птицы механической обвалки, нежелательные другие запахи свежего нетрадиционного мясного сырья 7
Невыраженный мясной, пустоватый, с преобладанием запаха лука и пряностей 6
Невыраженный мясной, пустоватый, с запахом жареного лука и пряностей 5
Свойственный несвежему мясному и другому сырью, посторонний 4*
Вкус Выраженный мясной с привкусом свежего лука, приятно острый от специй 9
Приятный мясной с привкусом свежего лука и умеренного содержания пряностей, не горький и не жгучий 8
Мясной с привкусом немясного сырья и мясного нежелательного сырья (сухожилия, пленки, субпродукты); умеренно острый 7
Мясной грубый (фарш не из мышечной ткани) с выраженным вкусом свежего или обжаренного лука и пряностей 6
Невыраженный мясной с привкусом немясного сырья, сладковатый от глютамата натрия, умеренно острый 5
Невыраженный мясной с привкусом немясного сырья, пустой, травянистый, острый, резко жгучий 4*
Не свойственный свежему мясу и другому свежему сырью, с посторонним вкусом 3*
* Не допускается к реализации.
казатели: форма и размер; консистенция; сочность; состояние после варки; время приготовления. Запах и вкус предлагаем оценивать как самостоятельные показатели.
Все эти показатели учитываются покупателями при выборе вида или конкретного наименования фаршевых мясных полуфабрикатов. По форме, размеру различаются наименования, виды полуфабрикатов, по консистенции, сочности, запаху, вкусу - их качество, по времени приготовления - время, необходимое на приготовление блюда, и скорость удовлетворения потребности человека в пище.
В результате дегустационных исследований была дополнена характеристика запаха и вкуса. Оценочная шкала этих показателей представлена в табл. 1.
Органолептическую оценку мясных полуфабрикатов, приобретенных в розничной торговой сети, проводили по ТУ с использованием дополненной нами номенклатуры и характеристики.
Количественное выражение уровня соответствия полуфабрикатов требованиям ТУ и предложенной оценочной шкале вкуса и запаха проводили с помощью девятибалльной системы оценки каждого показателя.
Для выявления влияния способа термической обработки на органолептические показатели термическую обработку полуфабрикатов котлетной группы произвели двумя способами: одну часть приготовили в микроволновой печи (СВЧ), другую - обжариванием на разогретой поверхности с растительным маслом.
Оценку качества проводили с привлечением экспертов органов по сертификации двух институтов г. Энгельса, членов научного студенческого кружка кафедры «Товароведение и экспертиза товаров». Результаты отражены в табл. 2, 3, 4.
В результате анализа общей средней оценки качества (см. табл. 2) выявлены лидирующие образцы пельменей: 1 -«Романцевские»; 2 - «Хвалынские»; 3 -«Столичные». Пельмени «Романцевские» имели наиболее высокие результаты по всем показателям. Вкус и запах этих пельменей характеризовался как выраженный мясной с хорошим сочетанием пряностей (перца). Однако основное их преимущество перед «Хвалынскими» заключалось во внешних признаках (графы 2, 3, 6) и консистенции (4).
«Хвалынские» пельмени имели более стабильные качественные показатели, кроме сочности. Невысокая сочность «Хва-лынских» пельменей, видимо, обусловлена не только качеством мяса, но и отсутствием в рецептуре соевого изолята как влагосвязывающего вещества. Пельмени «Столичные» показали достаточно высокие качественные показатели, но уступали двум предыдущим образцам по внешнему виду до и после варки, имели менее аккуратное соединение и неровный край.
Вкус «Сибирских» пельменей отличался особой остротой и жгучестью, что отметило большинство дегустаторов, что стало фактором, снижающим качество. В запахе этих пельменей четко ощущался запах черного перца.
В рецептуре пельменей «Пельняшки» предусмотрено использование жареного лука. При дегустации были обнаружены вкус и запах подгорелого лука, что не только существенно снизило общую оценку качества этих пельменей, но и привело к заключению о непригодности к употреблению вследствие несоответствующего вкуса (4,4 балла).
При одинаково рекомендуемом времени приготовления пельменей тесто у «Русских» оказалось хуже проваренным, и при разжевывании целого пельменя консистенция была грубее, что снизило оценку и за вкус.
Низкая оценка хинкалей связана с тем, что ожидаемый вкус и запах должны быть более выраженными, характерными для продукта грузинской кухни. Фактически вкус и запах фарша почти не отличались от вкуса и запаха фарша пельменей. На территории России фарш для хинкалей готовится с умеренным количеством пряностей, в том числе жгучего перца, как предпочитает основное население.
Органолептическую оценку качества мясных рубленых полуфабрикатов проводили после термической обработки двумя способами (см. табл. 3 и 4).
При оценке влияния способа обработки на качественные показатели рубленых полуфабрикатов дегустаторы отдали предпочтение обжаренным изделиям (7,22-6,98 балла). Обжаренные изделия после термической обработки получили более высокие баллы по всем показателям, включая вкус, запах, консистенцию, сочность, внешний вид. Это обусловлено появлением на полуфабрикатах поджаристой корочки, сохраняющей внутреннюю влагу и придающей специфический вкус и аромат изделиям.
Анализ качественных показателей отдельных видов рубленых полуфабрикатов позволил выявить лидера. При обоих способах обработки им оказался бифштекс. Несколько ниже, на 0,2-0,3 балла, были оценены котлеты «Особые» и ромштекс.
Оценка котлет «Домашних чесночных» была снижена в основном по внешним показателям. Они имели небольшие размеры по сравнению с остальными полуфабрикатами и после одинаково рекомендуемого времени термической обработки потеряли больше воды, значительно уменьшились в размере.
В шницеле «Курином» сильно ощущались вкус и запах мяса птицы механической обвалки со слегка окислившимся жиром, что послужило основанием для низких (4,6 и 5,6) оценок его вкуса и запаха (4,7 и 5,3). Консистенция шницеля
FOR PRODUCERS OF MEAT PRODUCTS
Таблица 2
Результаты органолептической оценки качества исследованных пельменей
Образец Внешний вид Форма, размер Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Состояние после варки Запах Вкус Время приго-товле-ния, мин Общая средняя оценка качества, балл
Пельмени:
«Столичные» 7,7 7,2 8,0 8,2 8,1 8,3 7,4 6 7,8
«Русские» 6,9 6,8 7,4 8,7 7,8 7,3 6,7 6 7,4
«Сибирские» 7,6 7,2 7,7 6,9 8,4 7,4 7,0 6 7,5
«Романцевские» 8,9 8,6 8,6 7,2 8,8 8,1 7,8 6 8,3
«Пельняшки» 7,8 7,8 6,8 6,7 7,7 5,3 4,4 6 6,6
«Хвалынские» 8,1 8,2 7,9 7,0 8,1 7,9 7,9 6 7,9
Хинкали 7,8 7,0 7,6 6,1 5,7 6,3 6,8 18 6,8
«Сочинские»
Таблица 3
Результаты органолептической оценки качества мясных рубленых полуфабрикатов после термической обработки в микроволновой печи
Образец Внешний вид Форма, размер Консистенция Состояние после термической обработки Сочность Запах Вкус Цвет на разрезе Время приго-товле-ния, мин Общая средняя оценка качества, балл
Шницель «Куриный» 7,1 7,4 6,3 7,0 6,3 4,7 4,6 7,4 12 6,4
Бифштекс 7,2 7,9 7,8 7,2 7,7 7,2 7,5 7,7 12 7,4
Котлеты «Особые» 6,9 7,0 7,7 6,9 7,6 7,1 7,0 7,6 12 7,2
Ромштекс 7,2 7,4 7,1 7,1 6,8 6,7 6,5 7,7 12 7,1
Котлеты «Домашние чесночные» 6,8 6,8 7,3 6,0 6,8 6,6 6,6 7,6 12 6,8
Таблица 4
Результаты органолептической оценки качества мясных рубленых полуфабрикатов
после обжаривания
Образец Внешний вид Форма, размер Консистенция Состояние после варки Сочность Запах Вкус Цвет на разрезе Время приготовления, мин Общая средняя оценка качества, балл
Шницель «Куриный» 7,1 7,4 6,5 7,3 6,5 5,3 5,6 7,4 12 6,6
Бифштекс 7,2 7,9 7,8 7,5 7,9 7,8 7,8 7,7 12 7,7
Котлеты «Особые» 6,9 7,0 7,8 7,2 7,8 7,8 8,0 7,6 12 7,4
Ромштекс 7,2 7,4 7,4 7,2 7,0 7,4 7,5 7,7 12 7,4
Котлеты «Домашние чесночные» 6,8 6,8 7,4 7,2 7,0 7,4 7,5 7,6 12 7,2
была мажущейся во рту, видимо, из-за высокого содержания в нем хлеба.
Затраты времени на приготовление рубленых полуфабрикатов не превышали рекомендованных норм. Указанного времени было достаточно для полного приготовления всех видов обоими способами. Однако для приготовления котлет «Домашних чесночных» следует сократить время термической обработки, так как полуфабрикат имеет меньшую толщину.
Из полученных сравнительных результатов дегустации, общей средней оценки качества пельменей и рубленых полуфабрикатов можно сделать вывод о более высоком качестве пельменей. Наивысшая средняя оценка (1-е место)
пельменей 8,3 балла, а рубленых полуфабрикатов - 7,7 и 7,4 балла.
Проведенные исследования структуры номенклатуры показателей мясных фар-шевых полуфабрикатов, определенных в действующих технических условиях, показали, что она несовершенна. В связи с этим предлагаем изменить структуру, выделив показатели, характеризующие полуфабрикаты в замороженном, размороженном состоянии и в состоянии после термической обработки.
Предложенные нами структура номенклатуры показателей и дополненная характеристика требований позволят более правильно и последовательно проводить органолептическую оценку качества мясных фаршевых полуфабрикатов.
