CC BY
80
УДК 658:663.479.1
Организация производства кваса живого брожения
на ООО «Бочкаревский пивоваренный завод»
И. Н. Павлов, канд. техн. наук, доцент Бийский технологический институт (филиал) АлтПУим. И. И. Ползунова, г. Бийск В. П. Смагин
ООО «Бочкаревский пивоваренный завод», Алтайский край, с. Бочкари
Ключевые слова: квас; брожение; маркетинг; потребление; предпочтение; конъюнктура; рынок; производство. Keywords: kvass; attenuation; marketing; consumption; preference; conjuncture; market; manufacture.
Производство и потребление безалкогольных напитков в мире имеет устойчивую тенденцию к росту. Потребитель, делая выбор в пользу того или иного продукта, все чаще ориентируется на следующие критерии: продукт должен обладать превосходными вкусовыми качествами, относиться к категории здоровой пищи, быть натуральным, комфортным в употреблении. К числу таковых напитков, без сомнения, следует отнести квас, полезные свойства которого определяются ценными компонентами зернового сырья и продуктами метаболизма дрожжей и молочнокислых бактерий. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются
наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров, микроэлементов и полезных бактерий, улучшающих пищеварение.
Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них восемь незаменимых, то значение кваса становится еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект. Пищевая ценность кваса приведена в таблице.
В последнее время, несмотря на обилие различных напитков, присутствующих на потребительском рынке, квас живого брожения начинает возвращать утерянные ранее позиции. Основными причинами утраты этих позиций были ограниченный тремя сутками срок хранения кваса брожения и отсутствие стабильного качества напитка. Постепенно
Содержание
В 100 г солода, мг Незаменимые аминокислоты Витамины, мг % В 1 л кваса, г
Кальций — 80 Валин В1 — 0,2 Белки — 2
Фосфор — 340 Лейцин Каротин — 0,2 Углеводы — 50
Железо — до 13 Изолейцин В2 — 0,2 Органические кислоты
Медь — 1,8 Фенилаланин В6 — 0,2 и витамины — 3
Магний — до 8 Метионин РР — 1,2
Молибден — 5 Триптофан Н — 0,3
Цинк — 3,5 Лизин Е — 1,9
Кобальт — 11 Треонин
ПИ
НАПИТКИ А2011
6
с течением времени как у потребителей, так и у производителей стал возрождаться интерес к квасу, причем особое внимание к его производству начали проявлять предприятия малого бизнеса. Это понятно, так как организовать производство кваса на небольшом предприятии относительно несложно, поскольку оно не требует больших затрат и площадей, а технология производства кваса относительно проста.
На этом фоне квас живого брожения приобретает всевозрастающую популярность. К настоящему времени несколько сотен предприятий России освоили производство кваса, каждое из которых имеет собственный рынок потребителей. Среди таких предприятий — ООО «КвасПром» (г. Орехово-Зуево), ООО «Курский Квас» (г. Курск), «Витвик» (г. Челябинск), пивоваренный завод «Дека» (г. Великий Новгород), ОАО «Живая вода» (г. Оренбург), ОАО «Исток» (г. Пенза), «Квасная компания» (г. Ростов-на-Дону), ООО «Национальный продукт» (г. Новороссийск), Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково», ООО «Завод российских национальных продуктов и напитков «Росъ» (г. Сергиев Посад), ОАО «Томское пиво» (г. Томск), ООО «ЭЛЬ» (г. Киров) и др.
Технология производства и розлива квасов брожения постепенно завоевывает позиции не только на крупных, но и на средних и мелких предприятиях. Суммарные производственные мощности российских производителей по состоянию на начало 2008 г. составили около 135 млн дал, при этом многие производители планируют продолжать наращивать мощности по выпуску кваса. Таким образом, российские производители с технической стороны готовы к росту рынка, который напрямую зависит от роста спроса, а квас становится приятной альтернативой своим конкурентам — безалкогольным напиткам зарубежных производителей.
В результате анализа сложившейся ситуации на российском рынке производства и потребления кваса на Бочкаревском пивоваренном заводе было принято решение об организации производства кваса живого брожения. Основными предпосылками к этому стали: динамично развивающийся рынок потребления кваса на фоне возрастающего интереса у рос-
сийского потребителя к данному виду прохладительных напитков; ярко выраженная сезонность потребления кваса, в связи с чем наиболее рациональна организация его выпуска на пивоваренном предприятии, имеющем в качестве основного производства выпуск пива и прохладительных напитков, что благоприятно в плане расширения ассортимента производства; малая насыщенность рынка Алтайского края, так как квас имеет небольшой срок хранения, в связи с чем предприятию-производителю выгоднее ориентироваться на внутренний небольшой регион реализации своей продукции; технологии и оборудование производства пива и кваса сходны, и поэтому сезонный выпуск кваса на базе технологического оборудования и с использованием технологии пивоваренного производства находит большое распространение и оправдывает себя на предприятиях — производителях пива; осуществление совместного производства двух напитков, при котором можно использовать пивоваренные дрожжи, обладающие высокой бродильной активностью, в применении к производству кваса.
Именно в силу того, что продукция предприятия уже завоевала своего потребителя и имеет вполне устойчивый рынок реализации, на предприятии заботятся о расширении ассортимента выпускаемой продукции. И организация выпуска кваса живого брожения стала вполне привлекательной и осуществимой перспективой развития предприятия. Как и для любого грамотного и ответственного производителя, для руководства Бочкаревского пивоваренного завода организация производства кваса живого брожения потребовала первоначального проведения точного планирования объемов его производства и дистрибуции с учетом особенностей потребления. С этой целью были проведены маркетинговые исследования по определению объема рынка потенциального потребителя и оценки мощностей по производству кваса.
Географическим расположением Бочкаревского пивоваренного завода обусловлено, что первостепенные потребители его продукции — жители Алтайского края. Для исследования конъюнктуры рынка края использованы имеющиеся средние данные по России. Несомненный интерес для
40 -г
35 -
30 -
25 -
10 5 0
18-23 24-29 30-39 40-49 50-59 60-70 Возраст, лет
Рис. 1. Возрастная характеристика потенциальных потребителей
Рис. 2. Предпочтения потребителей кваса на основе различных сырьевых продуктов
80
60-
40-
...... 1 ..................................................
■
■ -
Темный Темный с Белый Красный без добавок добавками (для окрошки)
Рис. 3. Предпочтения по цвету и вкусу кваса
производителей представляет категория потенциальных потребителей, которыми, как показали исследования, являются респонденты всех возрастных категорий (рис. 1).
Результаты изучения потребления кваса потребителями в возрасте от 18 до 70 лет показали, что возрастающий интерес напитку отдают люди в возрасте от 30 до 39 лет. Это, по-видимому, связано с тем, что люди именно данной категории все чаще обращают внимание на собственное здоровье и сталкиваются с необходимостью потребления полезных продуктов, в том числе профилактического и тонизирующего
действия, к числу которых относится квас живого брожения. Наиболее активные потребители кваса — население, находящееся в возрастной категории 40-49 лет. Потребители этого возраста предпочитают использовать квас как натуральный напиток, обладающий ценными целебными свойствами: это, прежде всего, регуляция деятельности желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и обмена веществ. Практически одинаковый уровень предпочтения кваса у потребителей возрастных категорий от 18 до 29 лет. Квасы живого брожения находят отклик у этой возрастной группы населения как прохладительный напиток, обладающий хорошими вкусовыми характеристиками и великолепно утоляющий жажду. Высок интерес к квасу и потребителей в возрасте 50-59 лет. Данную возрастную категорию в России составляют пожилые люди, которые с детства, со времен Советского Союза, привыкли к потреблению кваса и к тому, что квас — истинно национальный русский напиток, который служит основным ингредиентом блюда летней кухни — окрошки.
Издавна на Руси потребителю предлагался разнообразный ассортимент квасов на основе различных сырьевых продуктов. Как показали результаты исследования, жители России имеют консервативные потребительские привычки: 96,9% жителей России предпочитают хлебный квас, медовый и овсяный квас пользуются популярностью у 26,15 и 10,76% соответственно, по 3,07% респондентов отдали предпочтение фруктовому и ягодному квасу (рис. 2).
Аналогичная картина наблюдается и в структуре предпочтений кваса по цвету и вкусу (рис. 3). Наибольшей популярностью пользуется квас классического вкуса, неароматизиро-ванный, без добавок и классического темно-коричневого цвета — 69,25% потребителей. Только 21,53% опрошенных потребителей предпочитают квас с добавками, среди разновидностей которого они выделили мятный, брусничный, с хреном, изюмный. Белый (для окрошки) и красный квас пользуется популярностью у незначительного числа респондентов — 7,69 и 1,53% соответственно. Характерно, что в сознании потребителей квас воспринимается преимущественно как исконно
1 • 2011
0
70 60 50 40 30 20 10 0
щ _
В пластиковых бутылках 1,5 л
В кегах
В плас- В жестяных тиковых банках бутылках 2 л 0,33 л
Рис. 4. Потребительские предпочтения кваса по упаковке
русский напиток, поэтому 75,38% потребителей отдали предпочтения квасу, произведенному в России. Для остальной части опрошенных потребителей страна-производитель не имеет какого-либо значения при покупке данного продукта.
Потребительские предпочтения по упаковке кваса распределились следующим образом. Наибольшим спросом у россиян пользуется квас в пластиковых бутылках вместимостью 1,5 л (легкие, удобные и экономичные по цене) — этот вид упаковки предпочитают 76,27% потребителей (рис. 4). На смену старому спосо-
бу реализации кваса в летнее время на улицах из бочек (бочковой квас) предложен новый способ реализации напитка в виде розлива из кег. Этот способ, получивший широкое распространение в советское время, нашел отклик у 14,55% потребителей. Покупать квас в пластиковых бутылках вместимостью 2 л предпочитают 6,97%, к квасу в жестяных банках проявляют интерес порядка 2,21% респондентов.
При принятии решения о выборе той или иной марки напитка покупатели в первую очередь руководствуются такими критериями, как качество — на него ориентируются 71% респондентов, вкус кваса, цвет кваса, стабильность ассортимента, соответствие цены и качества, свежесть кваса, доступность по цене, стабильность качества.
Таким образом, на основе маркетинговых исследований по определению объема рынка потенциального потребителя и изучению конъюнктуры рынка сделаны выводы, которые легли в основу планирования производства. Проект производства кваса на «Бочкаревском пивоваренном заводе» реализован к летнему сезону 2008 г.
В основе этого проекта разработана технология выпуска кваса с использованием пивного оборудования и применением на стадии сбраживания пивных дрожжей. Первоначальная производительность предприятия составила 300 гл кваса в сутки.
За короткое время с момента своего появления квас под торговой маркой «Андреич» завоевал большую любовь и уважение жителей края, получил высокую оценку экспертов. Он неоднократно становился победителем конкурса «Лучший товар Алтайского края», отмечен наградами на «Выставке-ярмарке» в г. Сочи (2008 г.): квас «Андреич» — золотая медаль; квас «Андреич для окрошки» — серебряная медаль.
Два сезона выпуска предприятием кваса показали возрастающий интерес потребителей к данному напитку на фоне общероссийского роста потребления кваса, поэтому, учитывая высокий спрос на данный продукт «Бочкаревского пивоваренного завода», к летнему периоду 2010 г., основываясь на потребительском спросе предыдущего сезона, производственные мощности достигли 1000 гл кваса в сутки. &
Администрация Волгограда, ВЦ "Царицынская ярмарка"
ФОРУМ ПИЩЕВАЯ ИНДУСТРИЯ
ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. РЕСТОРАН. БАР. СУПЕРМАРКЕТ
ВОЛГОГРАД, Дворец Спорта
ВЦ "ЦАРИЦЫНСКАЯ ЯРМАРКА"
400005, Волгоград, пр. Ленина, 65, тел./факс: (8442) 26-50-34, 23-44-88, e-mail: janna@zarexpo.ru
12011
8
