CC BY
91
УДК 664:663.05
Органическая продукция и пищевые добавки
для ее производства
Т.А. Никифорова, д-р техн. наук, профессор, Т.Н. Губасова, канд. хим. наук ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей
Питание в современных условиях- один из решающих факторов в улучшении здоровья человека, повышении его работоспособности и продолжительности активной жизни. Признавая существование логической связи между питанием и здоровьем, потребители стали больше внимания уделять качеству пищи и информации о ее составе. В поле их зрения появились органические продукты, приоритетом в производстве которых выступает экологическая безопасность всех составляющих -сельскохозяйственного сырья, технологий, оборудования, окружающей среды. Называют и маркируют такую продукцию по-разному: в Европе - bio, в США - organic, во Франции - les produits bios (биологические продукты), в России -органические продукты. СанПиН 2.3.2.2354-08 дает следующее определение органического продукта: «Это продукты растениеводства, животноводства и пчеловодства, полученные с использованием технологий, обеспечивающих изготовление пищевых продуктов из сырья, полученного без применения пестицидов и других средств защиты растений, химических удобрений, стимулято-
Таблица 1
Крупнейшие страны-производители и потребители на мировом рынке органической продукции (данные 2009 г.)
Страны с наибольшим количеством производителей органической продукции Страны с наибольшим товарным оборотом органической продукции, млн евро
Индия 677257 США 15650
Уганда 187893 Германия 5850 2591
Эфиопия 101578 Великобритания 2494 1970
Перу 54904 Канада 1392 905
Турция 35565 Австрия 810
Буркина Фасо 27748 Дания 724
Испания 25291 Швеция 623
Источник: FBIL-IFOAM, Organic agriculture worldwide, 2011.
Ключевые слова: органическое сельское хозяйство; органическая пищевая продукция; пищевые добавки.
Key words: organic agriculture; organic food; food additives.
ров роста и откорма животных, антибиотиков, гормональных и ветеринарных препаратов, ГМО и не подвергнутого обработке с использованием ионизирующего излучения, а также продукты их переработки, содержащие в своем составе не менее 95 % ингредиентов, полученных с учетом требований настоящих санитарных правил, а содержание остальных ингредиентов в конечном продукте не превышает 5 % от массы всех ингредиентов (за исключением пищевой соли и воды)» [1]. По мнению экспертов ФАО/ВОЗ и диетологов, органическая пищевая продукция по сравнению с обычной имеет ряд преимуществ [2]:
• фрукты и овощи, выращенные в условиях органического сельского хозяйства, имеют повышенную концентрацию природных антиоксидан-тов;
• мясо животных и птиц, произведенное органическим сельским хозяйством содержит меньшие количества жира, чем обычное, значительно больше ненасыщенных кислот, что снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, диабета и накопление избыточной массы тела;
• из органической пищи лучше осуществляется усвоение всех питательных веществ за счет восстановления функции пищеварения;
• за счет уменьшения токсического воздействия примесей в пище улучшается работа выделительных органов организма, что снижает уровень зашлакованности и интоксикации организма и повышает его иммунитет.
Согласно закону Энгеля, развитие сектора органической продукции обоснованно и экономически, поскольку при увеличении доходов на-
селения расходы на продукты питания возрастают в меньшей степени, а структура потребления изменяется в сторону более качественных продуктов [2].
Мировой рынок органических продуктов - один из интенсивно развивающихся. По прогнозам аналитиков, к 2020 г. его объемы достигнут 200-250 млрд долл. США [3]. За последние 10 лет количество производителей данной продукции увеличилось с 246,9 тыс. до 1,8 млн [2]. Крупнейшие страны-производители и потребители органической продукции на мировом рынке приведены в табл. 1.
Для производства органической продукции во всем мире на начало 2010 г. обрабатывали 37,2 млн га сельскохозяйственных угодий [2]. Распределение этих площадей по макрорегионам приведено в табл. 2. В настоящее время неправительственная Международная федерация за органическое сельское хозяйство (ТОАМ) объединяет более 700 организаций из 100 стран мира.
В России площадь органических сельскохозяйственных угодий с 2005 г. увеличилась почти в 20 раз и достигла 78,45 тыс. га [4], но в целом развитие органического сельскохозяйственного производства и формирование рынка органических продуктов происходят крайне медленно. Причина этому - совокупность нескольких факторов:
• недостаточное количество производимой в стране сельхозпродукции, что нацеливает производителей на увеличение объемов производства и в меньшей степени на ее качество;
• отсутствие технологий животноводства и земледелия, соответствующих органическим нормам;
• несовершенная и слабая законодательная база для выпуска экопро-дукции и поощрения производителей;
• низкие темпы роста благосостояния основной массы населения, в связи с чем не наступил период, когда покупательский спрос претерпевает изменения и повышается спрос на высококачественную продукцию;
• в стране еще не сформирована культура здорового питания.
Тем не менее, в России есть все предпосылки для развития собственного органического сельского хозяйства и производства органических пищевых продуктов в объемах, удовлетворяющих спрос.
К ним относят:
• наличие большого количества сельскохозяйственных площадей, не обрабатываемые последние десятилетия минеральными удобрениями
и средствами защиты растении вследствие экономического кризиса;
• более низкая себестоимость производимой в России органической продукции. Так, по мнению западных экономистов, она будет в три раза ниже, чем в странах ЕС. Причина этого - дешевый труд россиян и ограниченное применение современных приемов агротехники (пестицидов, удобрений);
• достаточно интенсивное формирование среднего класса, материальное благосостояние которого позволяет предъявить требования к потребляемым продуктам;
• заинтересованность в экопродук-те розничной торговли, так как органические продукты - высокомаржинальный продукт;
• появление в общественном питании направления «органическая пища»;
• всевозрастающий спрос на мировых рынках на продукты органического земледелия и животноводства, что будет способствовать экспорту отечественной сельхозпродукции.
Стимулирующий фактор к переходу отечественных потребителей на органик-продукцию - все большая неудовлетворенность потребителей качественными характеристиками выпускаемой продукции и недобросовестность отдельных товаропроизводителей.
Потребители сталкиваются с фальсификацией пищевой продукции, когда на этикетке заявлены одни ингредиенты, а фактически присутствуют другие, с превышением в продукте допустимых норм содержания отдельных пищевых добавок, наличием генно-модифицированных ингредиентов, не указанных в составе продукта, и т. д., что заставляет потребителя более тщательно подходить к выбору пищевых продуктов. А органическая пищевая продукция позволяет решить вопросы, связанные и с качеством, и с безопасностью потребляемых продуктов.
Однако нельзя не учитывать того, что объемы продаж органических продуктов питания зависят более чем на 50 % от платежеспособности населения [4]. Изучение уровня цен показало, что у органических продуктов отклонения от средней цены реализации традиционных продуктов достигает значительных величин (2,6-6,4 раза) [4]. Поэтому такая продукция на текущий момент является прерогативой ограниченной категории потребителей. Тем не менее, сектор органической продукции развивается: создается сеть магазинов для продажи органических продуктов, появляются сертифицированные экологические хозяйства, формиру-
ется региональная стратегия точечного развития аграрного органического производства вокруг крупных мегаполисов и с максимальной приближенностью их к районам проживания высокодоходных групп потребителей. На развитие российского рынка органических продуктов до зарубежного уровня специалисты отводят не более 5 лет и пищевая индустрия страны должна быть готова к росту спроса на такую продукцию.
Нормативная база для выпуска органической продукции в России только формируется. Наряду с Сан-ПиН 2.3.2.2354-08, в котором четко прописаны санитарно-гигиенические требования к получению продукции со статусом «органическая», в инициативном порядке разработан проект Технического регламента «Об экологическом сельском хозяйстве, экологическом природопользовании и соответствующей маркировке экологической продукции» (НП «Агро-софия»), гармонизированный с эко-стандартами ЕС, США, Японии, который, однако, до настоящего времени не принят.
Актуален вопрос и о маркировке органической продукции в России. Импортируемые из Евросоюза органические продукты с 2010 г. имеют логотип, в основе дизайна которого традиционный символ ЕС - звезды, изображение в форме листа на зеленом фоне, который наносится по желанию производителей или дистрибуторов продукции. Российская органическая продукция для продвижения ее на экспорт должна иметь свой узнаваемый экознак. Для публичного обсуждения предложен знак в виде трилистника с каплей росы и название «Чистые росы».
Современный пищевой продукт имеет многокомпонентную рецептуру, которая, как правило, содержит пищевые добавки, без которых невозможно осуществить его производство. Поэтому определен перечень пищевых добавок, которые можно применять для выпуска органической продукции [1]. Запрещено использование искусственных и синтетических ингредиентов. Пищевые добавки для органических продуктов получают только из натурального сырья или путем микробиологического синтеза. Запрещено также применение генетически модифицированного сырья. Для придания вкуса и цвета продукции разрешено использовать только натуральные красители и ароматизаторы. Причем перечень разрешенных пищевых добавок, применяемых при производстве органических продуктов из растительного сырья, отличается от номенклатуры добавок, предназначен-
www.geleon-ssnab.ru
-■■Ull.lll.LJI.II.IJlp
Комплексные пищевые добавки Многофункциональные системы
Ассортимент и Рецептуры
Кетчуп «эконом-класса» с пульпаобразной текстурой
ИДЕЯ ПРОДУКТА
Натуральная томатная паста имеет зернистую (пульпаобразную)
текстуру. Многие производители при выпуске кетчупа хотят достичь
ВНГН1»
УС1 ни качества
П03В1, рецептура с использованием ингредиентов, предлагаемых группой компаний «Союзснаб».
В этой рецептуре используется специальный крахмал РгедеАо М120А, который создает в продукте пульпаобразную текстуру.
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА
Ингредиенты Состав, %
Вода Остальное
Томатная паста 30% 15,00
Крахмал СВА-8858 4,50
Крахмал Pregeflo MI20A 0,50
Рецептура:
Кетчуп «эконом класса»
Зернистая, пульпаобразная текстура, как у «томатной пасты»!
подробности на сайте
www.geleon-ssnab.ru
e-mail: mail@ssnab.ru тел.: +7 (495) 937-8735
Таблица 2
Площади органических сельскохозяйственных угодий, млн га [4]
Регион 1999 г. 2000 г. 2001 г. 2002 г. 2003 г. 2004 г. 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г.
Африка 21,8 52,4 233,4 317,0 358,3 513,6 489,9 684,8 862,4 857,7 1 026,6
Азия 22,5 62,4 421,4 424,3 498,4 3 781,8 2 678,7 3 000,6 2 895,8 3 351,1 3 581,2
Северная Америка 733,1 1 059,0 1 278,1 1 257,9 1 405,2 1 721,1 2 219,6 1 792,6 2 292,4 2 577,5 2 652,6
Европа 3 659,7 4 463,9 5 435,1 5 805,7 6 205,5 6 353,1 6 760,3 7 265,9 7 769,9 8 269,4 9 204,2
Латинская Америка 1 246,8 3 910,7 4 767,7 5 752,3 5 958,0 5 217,4 5 056,2 4 950,6 6 414,7 8 065,1 8 558,9
Океания 5 310,0 5 310,2 5 310,2 6 252,5 11 300,6 12 175,5 11 813,8 12 431,8 12 109,6 12 110,7 12 152,1
ных для производства органических продуктов животного происхождения. Первый включает 36 позиций, а второй - только 17. Есть отличия и по технологическим вспомогательным средствам (соответственно 17 и шесть наименований).
При этом, в перечне разрешенных пищевых добавок четко определены условия применения и в большинстве случаев они касаются конкретной продукции. Например, Е330 (лимонная кислота) - для продуктов из овощей и фруктов, Е270 (молочная кислота) - для ферментированных овощных продуктов и колбасных оболочек, тартраты натрия (Е335, Е336) - для тортов и кондитерских изделий, цитрат натрия (Е331) - для колбас, молочных продуктов и т. д.
Из функциональных классов под-кислителей и регуляторов кислотности пищевых систем для выпуска органической пищевой продукции разрешены: лимонная кислота (Е330) и ее натриевая соль (Е331), молочная (Е270), аскорбиновая (Е300) и яблочная (Е296) кислоты и соли винной кислоты (Е335 и Е336). Эти кислоты являются естественными компонентами большинства фруктов, ягод и вегетативных частей растений.
В качестве гидроколлоидов в производстве органической продукции могут быть использованы альгино-вая кислота (Е400) и ее соли (Е401 -альгинат натрия и Е402 - альгинат калия), агар (Е406), каррагинан (Е407), ряд камедей: рожкового дерева (Е410), трагаканта (Е413), ксан-тановая (Е415), карайи (Е416), а также гуаровая смола (Е412) и пектины (Е440). Сырьем для их производства служат различные морские водоросли, смолы или стручки бобов экзотических деревьев, растительные отходы, т. е. натуральные составляющие, и только ксантановую камедь получают микробным синтезом.
Перечень эмульгаторов, разрешенных в производстве пищевых продуктов, достаточно обширен -более 35 наименований, но требованиям органического производства отвечают только лецитины - пище-
вая добавка Е322, сырьем для получения которой служат растительные масла.
Из антиоксидантов - класса пищевых добавок, замедляющих процессы окисления и, тем самым, увеличивающих сроки годности пищевых продуктов, в производстве органической продукции разрешено использовать аскорбиновую кислоту (Е300) и концентрат смеси токоферолов (Е306). В качестве синергиста антиокислителей можно применять и лимонную кислоту, которая, не обладая антиокислительными свойствами, усиливает их действие, инактивируя ионы тяжелых металлов с образованием комплексных соединений.
Требованиям производства органической продукции отвечает ряд комплексных пищевых добавок института, при разработке которых использованы ингредиенты, регламентированные СанПиН 2.3.2.2354-08 («Карамелан», «Дилактин Форте», «Дилактин Форте плюс», «Подкисли-тель комплексный 01», «Подкисли-тель комплексный 02», «Йоддилак-тин», добавка «АЛ-1», «Лапкарин» и др.). Их особенности (многофункциональность, высокая буферность, широкий диапазон активной кислотности) обеспечивают эффективность их применения в рН-зависимых технологиях широкого спектра пищевых продуктов. Вышеперечисленные пищевые добавки повышают стойкость продуктов к различным видам микробиологической порчи, что также важно, так как применение консервантов в производстве органической продукции запрещено.
Органические продукты рассматривают как результат принципиально нового способа производства [5], так как при их выпуске устраняется риск загрязнений чужеродными для человека веществами и сохраняются полезные свойства на всех этапах производства: от поля до прилавка. В итоге потребитель получает натуральный продукт, изготовленный из компонентов природного происхождения.
Необходимо учитывать, что такой продукт ввиду отсутствия в нем кон-
сервантов требует более четкого соблюдения температурных режимов в процессе реализации и сроков хранения, а также контроля за составом и качеством используемых ингредиентов для исключения сырья и пищевых добавок, полученных методами химического синтеза.
Формирование рынка органической продукции происходит в России одновременно в двух направлениях- реализация импортной, достаточно дорогой, продукции и создание собственного производства органической продукции.
Задача на ближайшую перспективу - сделать органическую продукцию доступной массовому потребителю, для этого она должна производиться в необходимых объемах непосредственно внутри страны с использованием имеющегося научного и производственного потенциала.
ЛИТЕРАТУРА
1. СанПиН 2.3.2.2354-08 «Дополнение и изменение № 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
2. Козлова, В.А. Теория и методология формирования рынка органической продовольственной продукции на основе холистического маркетинга: автореф. дисс. ... д-ра экон. наук. - Омск, 2011.
3. Докучаева, Г. Экологически чистые продукты: добро пожаловать на российский рынок/Г. Докучаева// Бизнес пищевых ингредиентов. -Декабрь 2010 - Январь 2011. - № 6 (21). - С. 16-17.
4. Ларионов, А.В. Модель формирования регионального аграрного кластера/А.В. Ларионов, Ю.А. Лемет-ти //Интернет-журнал «Экономические исследования № 6».- Ноябрь 2011. - ИНр:/шшш.егсе.ги/1п1егпе1 -тада71пе/а!!_агсЫуе/27/386
5. Коновалов, К.Л. Натуральные продукты для здорового питания -органик-продукты/К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, Т.А. Штернис //Пищевая промышленность. - 2010. -№ 3. - С. 26-27.
