CC BY
384
УДК 664
А.В. Алешков1, Т.К. Каленик2, Е.В. Моткина2
'Хабаровский государственный университет экономики и права, Хабаровск, 680000;
2Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, 690950 e-mail: [email protected]
ИННОВАЦИИ В ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ: СИСТЕМНОЕ ОБОБЩЕНИЕ
Статья включает систематизированное обобщение материалов по современным тенденциям и инновациям в пищевой промышленности. Приведена классификация инноваций в пищевой промышленности, рассмотрены наиболее важные из них, в том числе включающие результаты собственных исследований авторов. Особое внимание акцентировано на проблеме производства органической пищевой продукции из объектов аквакультуры, в первую очередь нерыбных гидробионтов. Предложено распространить действие нормативной документации в области органической продукции на объекты аквакультуры, рыбоводства и рыболовства.
Ключевые слова: пищевая индустрия, инновации, функциональные продукты, органические продукты, аквакультура, гидробионты.
A.V. Aleshkov1, T.K. Kalenik2, E.V. Motkina2 ^Khabarovsk State University of Economics and Law, Khabarovsk, 680000, 2Far Eastern Federal University, Vladivostok, 690950) Food industry innovations: systematic synthesis
The article presents the systematic synthesis of the material on modern trends and innovations in the food industry. The classification of innovations in the food industry is given, the most important of them including the results of authors' own researches are considered. The problem of the organic aquaculture production, primarily non-fish aquatic organisms is focused. It is proposed to extend the regulatory documents in the field of organic production including the aquaculture facilities, fish farming and fishing.
Key words: food industry, innovation, functional foods, organic products, aquaculture, non-fish aquatic organisms.
DOI: '0.'72'7/2079-0333-20'6-36-28-38
Введение
Повышение эффективности функционирования предприятий пищевой промышленности является стратегической задачей для любого развитого государства. В то же время в России традиционные ресурсы для ее решения практически исчерпаны, и сегодня деятельность многих производителей осуществляется в условиях финансовой нестабильности, низкой технической оснащенности, высокого износа оборудования, относительно слабого менеджмента и жесткой конкуренции [1]. Преодоление подобных барьеров возможно только с помощью активного внедрения инноваций на всех стадиях жизненного цикла.
В странах с высоким уровнем жизни научно-технический процесс интегрирован во все сферы деятельности. Пищевая промышленность при этом не только не является исключением, но и характеризуется наиболее успешными и максимально завершенными инновациями на фоне прочих отраслей народного хозяйства [2]. Как отмечается в Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, совершенствование отечественной пищевой индустрии осуществляется путем внедрения инновационных биотехнологий, повышения глубины переработки сырья, вовлечения в хозяйственный оборот новых видов сырья и вторичных ресурсов, расширения ассортимента специализированных продуктов с заданными качественными характеристиками [3].
Целью настоящего обзора является описание основных тенденций, достижений и инноваций в пищевой индустрии в последние годы, полученное путем анализа авторефератов диссертаций, научных журналов, материалов конференций и электронных публикаций.
Классификация инноваций в пищевой индустрии
В соответствии с ГОСТ Р 56261-2014 инновация представляет собой внедрение нового или значительно улучшенного продукта, а также технологического процесса, маркетингового или организационного метода [4]. В этой связи О.А. Жекова выделяет четыре типа инноваций в пищевой индустрии: продуктовые, технологические, маркетинговые и организационные [5]. С нашей точки зрения это не совсем верно: непосредственно с разработкой и совершенствованием пищевой продукции связаны инновации продуктовые и технологические, а инновации маркетинговые и организационные являются внедренческими и сбытовыми, и относятся, преимущественно, к отрасли розничной торговли.
Так, маркетинговые инновации предполагают исследования рынков сбыта и поиск новых потребителей, поиск и создание информации о возможной конкурентной среде и потребительских свойствах товаров конкурирующих фирм (бенчмаркинг), использование новых методов продаж и презентации продуктов, их представления и продвижения на рынки сбыта, формирование новых ценовых стратегий.
Организационные инновации - это инновации, связанные с реализацией нового метода ведения бизнеса, организацией рабочих мест или организацией внешних связей. Примером таких инноваций являются категорийный менеджмент [6], современные системы управления качеством и безопасностью на пищевых производствах 22000).
В этой связи предложена следующая классификация инноваций в пищевой индустрии (рис. 1).
Рис.1. Классификация инноваций в пищевой индустрии
В то же время нельзя не отметить, что грань между продуктовыми и технологическими инновациями достаточно размыта, например, генетически модифицированные продукты отнести можно как к первой, так и ко второй категории. В данном обзоре при определении категории нами предложен следующий принцип: если в процессе внедрения инновации создается новый продукт или существенно меняется рецептура - инновация продуктовая, если продукт остается под традиционным наименованием, а в технологию его создания вносится модернизация - инновация технологическая.
Некоторые из инноваций уже хорошо освоены и широко представлены на рынке (растительные продукты, содержащие ГМО, органические продукты, новые виды упаковки, биологически активные и пищевые добавки), иные только входят в сферу потребления (пищевые нанотехноло-гии, молекулярная кухня, биоразлагающаяся упаковка), а третьи пока еще не покинули пределы испытательных лабораторий (генно-инженерно-модифицированные продукты из животного сырья, продукция синтетической биологии и т. д.).
В табл. 1 представлены примерные объемы мировых и отечественных рынков продовольственных инноваций [7-11].
Таблица 1
Объемы продовольственных инноваций
Инновация Примерный объем рынка, млрд долл. США
в мире в РФ
Органические продукты 72 0,14
ГМО растительного происхождения (пищевое сырье) 50 нет данных
Функциональные продукты 50 1,5
БАД 30 0,7
Пищевые добавки 30 3
Пищевая наноиндустрия 3 нет данных
Продуктовые инновации
К продуктовым инновациям относятся производство комбинированных, функциональных и обогащенных продуктов, аналогов и заменителей продуктов, использование новых видов сырья, биологически активных добавок (БАД), инновационных способов обработки сырья.
Разработка комбинированных (поликомпонентных) продуктов питания является самостоятельным направлением в пищевой индустрии, обусловленным созданием продуктов сложной рецептуры для отдельных групп населения (спортсменов, детей и подростков, студентов, беременных и кормящих женщин, рабочих и т. д.) [12]. Наиболее важными аспектами производства комбинированных продуктов являются:
- использование новых видов растительных белковых ингредиентов: это не только соевые мука, текстураты, концентраты, изоляты, гидролизаты, но и белки других бобовых культур (люпина, нута, чечевицы, гороха, люцерны), гидробионтов, а также белки микробного происхождения;
- использование продуктов, получаемых в ходе комплексной переработки мясного сырья (мясо птицы механической обвалки, эмульсия свиной шкурки, изоляты животного белка);
- использование пищевых добавок, вспомогательных средств и ароматизаторов;
- применение генной инженерии, нано- и биотехнологий;
- применение методов моделирования, позволяющих виртуально описывать характеристики продукта и реакцию на него со стороны потенциальных потребителей до запуска в производство (QFD-анализ, расчет комплексного показателя качества и другие квалиметрические методики) [13, 14];
- использование незаменимых нутриентов для обогащения пищевых продуктов и придания им функциональной направленности.
Частным случаем комбинированных продуктов питания являются продукты функциональные, решающие проблемы несбалансированности пищевого рациона [15]. Их производство концептуально обосновано в Японии с 80-х годов прошлого столетия.
Функциональные продукты предназначены для систематического употребления всеми возрастными группами здорового населения, так как достоверно снижают риск алиментарных заболеваний, предотвращают дефицит питательных веществ, сохраняют и улучшают здоровье благодаря наличию в их составе функциональных пищевых ингредиентов. К последним относятся живые микроорганизмы, вещества животного, растительного, микробного или минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной потребности в расчете на одну порцию [16]. Классификация функциональных ингредиентов приведена в ГОСТ Р 54059.
Функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ или собственной микрофлоры, определяется как обогащенный пищевой продукт [17].
Большой вклад в развитие теории и практики функциональных продуктов внесли отечественные ученые А.А. Покровский, И.А. Рогов, В.М. Позняковский, В.И. Криштафович, А.И. Ока-ра, Т.К. Каленик и др. Большинство защищенных в последние десять лет диссертаций на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 посвящены именно созданию и разработке функциональных продуктов. При участии авторов статьи на кафедре товароведения ХГУЭП были разработаны новые функциональные продукты - мясосодержащие полуфабрикаты «Котлеты «Хабаровские с лактулозой» (патент № 2398481 [18]), «Котлеты «Элитные», обогащенные манчжурским орехом и лактулозой (патент № 2529154 [19]).
В то же время функциональное питание является всего лишь одной из концепций, поддерживаемых нутрициологией на современном этапе развития социума, и не является доминирующим в России.
С точки зрения коррекции питания БАД представляют даже больший интерес, нежели функциональные продукты, так как быстро восполняют дефицит микронутриентов без изменения рациона, подбираются индивидуально для конкретного потребителя, используются в домашних условиях, эргономичны при хранении, транспортировании и контроле. БАД являются пищевыми продуктами - источниками биологически активных веществ (БАВ) и применяются исключительно как дополнение к рациону.
БАД нельзя считать современной инновацией. Еще у наших предков существовала традиция круглогодичного употребления профилактических снадобий, отваров и настоев, приготовленных
из трав, кореньев, ягод, продуктов пчеловодства. Сегодня в Правилах здорового питания россиян на период до 2020 года развитие производства БАД определено одной из задач государственной политики [20].
Первое место по производству БАД в мире принадлежит США (35%), на втором - страны Евросоюза (33%), на третьем - Япония (18%) [21]. Россия по уровню производства и потребления БАД значительно отстает от стран-лидеров, в нашей стране их регулярно потребляют 7-15% населения (в Японии до 90%).
В нормативном плане эта инновация хорошо проработана, в частности для стран - участниц Евразийского экономического союза установлены перечни биологически активных веществ, компонентов пищи и продуктов, использование которых разрешается или, наоборот, не допускается при производстве БАД [22]. Полный перечень БАД, разрешенных к обороту на территории РФ, доступен на официальном сайте Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Сегодня в перечне около 16 тыс. БАД, и он ежедневно обновляется. Отсутствие какого-либо БАД в этом списке говорит о ее потенциальной опасности для здоровья и жизни.
Многие научные работы направлены на расширение использования сырьевой базы. Сегодня можно встретить продукты с ингредиентами, ранее никогда в их состав не входившими. Например, это продукты пчеловодства в котлетах, пивная дробина в хлебе, бобовые в кисломолочных продуктах, медузы, кукумарии и прочие гидробионты (рис. 2).
Ингредиенты в пищевых продуктах _L
[ 1
мясосодержащих
молочных
семена тыквы мясо страуса бадан амарант жмых ядра кедрового ореха пивная дробина лактулоза маньчжурский орех ревень оливки цветочная пыльца
мелиса лекарственная люпин фундук прноудтукты кедровый орех (в сырном продукте)
хлебобулочных
панты оленя
люпин скорцонера ягель
кондитерских
самостоятельное употребление
кора лиственницы полынь пижма багульник облепиха семена льна люпин пион амарант сетария (щетинник)
медузы кукумарии амарант (масло) икра морских ежей
Рис. 2. Инновационные ингредиенты в традиционных продуктах питания
По всем этим ингредиентам в нашей стране защищены диссертации. Не рассматриваются всерьез в качестве сырьевоы базы пока только продукты питания из насекомых, несмотря на их широкое распространение в соседних странах АТР.
Продукты-аналоги, имитации и заменители. Самый типичный пример - соевое мясо, аналог натурального, для которого характерна уникальная волокноподобная структура (текстура), напоминающая таковую у мяса. Такие продукты - соевые текстураты - получают из соевой муки, концентратов или изоляткоивприщазел- ичными способами, например, термопластической экструзией.
Икра лососевых и осетровых рыб является деликатесом, зачастую с ограниченным оборотом, так как многие виды осетровых входят в Красную книгу, а ловля лососевых - лицензируемый вид деятельности. Эти факторы способствовали разработке биотехнологии продукции, обладающей сходными органолептическими характеристиками, но значительно более доступной массовому потребителю. Современные технологии аналогов красной и черной икры включают добавление большого числа пищевых добавок: гелеобразователей (каррагинанов, альгинатов), красителей, стабилизаторов.
Еще один известный каждому аналог - крабовые палочки, изготовляемые преимущественно из фарша минтая (сурими). В Федеральном институте промышленной собственности зарегистрирован также патент на имитацию орехов [23].
Технологические инновации
Инновации технологические включают производство генетически модифицированных, органических и конфессиональных продуктов, использование пищевых добавок, наноматериа-лов и инновационной упаковки.
Словосочетание «генно-инженерно-модифицированный организм» (ГМО) еще двадцать лет назад мало о чем могло сказать отечественному потребителю. Однако сегодня эта инновация уже не кажется сомнительной. Большинство стран мира не только допускают к реализации, но и самостоятельно производят трансгенные продукты и лекарственные средства. Несмотря на достаточно большое количество противников ГМО, результаты тысяч исследований, проведенных по всему миру и опубликованных в научной литературе, доказывают безопасность данной технологии.
Создание трансгенных продуктов питания позволяет интенсифицировать их производство из растений, устойчивых к гербицидам, насекомым-вредителям, вирусам, неблагоприятным климатическим условиям. ГМО растительного происхождения могут иметь заданный химический состав, гипоаллергенные свойства, являться фиксаторами азота. Впрочем, известны и трансгенные растения, выведенные исключительно с декоративной целью (синие розы Blue Moon).
Дальнейшее развитие генная инженерия пищевых продуктов продолжит, по всей видимости, в направлении выращивания трансгенных животных, рыб и насекомых (шелкопряд). Основными направлениями генетических улучшений при этом являются ускоренный набор массы и повышенный надой молока, снижение рисков инфекционных заболеваний, повышение качества шерсти у овец. Значительно улучшены сопротивляемость к болезням (например, вирусу H5N1) и уровень выживания цыплят. Генетически модифицированные лосось и тилапия характеризуются ускоренным ростом, а трансгенный карп в два-три раза превышает размерами своего нативного собрата.
Наша страна практически полностью готова к самостоятельному производству ГМО и дальнейшему развитию технологий в этой области, о чем свидетельствует развитая нормативная база, сеть аккредитованных лабораторий и четко поставленные задачи в области биотехнологий и генной инженерии. С 2017 г. на территории России отменяется мораторий на выращивание ГМО [24]. Возможно, это послужит стимулом к развитию пищевой генной инженерии в России, так как завершенные достижения в этой области достаточно скромны и представлены двумя линиями картофеля (Елизавета 2904/1 kgs, Луговской 1210 amk), созданными на базе центра «Биоинженерия» Российской академии наук.
В то же время отечественными учеными внесен большой вклад в методологию оценки качества и безопасности ГМО. Наиболее значимые исследования в нашей стране проведены коллективом Всероссийского научно-исследовательского института питания РАМН во главе с академиком РАМН В.А. Тутельяном. Результаты этих экспериментов обобщены в монографии «Генетически модифицированные источники пищи: оценка безопасности и контроль» в 2007 г. Вклад в оценку безопасности ГМО внесли также дальневосточные ученые Т.К. Каленик [25], А.И. Окара. Впервые на Дальнем Востоке (2006 г.) проведен мониторинг оборота пищевой продукции, содержащей ГМО, а два года спустя защищена кандидатская диссертация - одна из немногих, посвященных данной проблеме [26].
В ближайшее время ожидается появление пищевых продуктов, полученных с помощью методов синтетической биологии - наиболее экстремальной формы генной инженерии. В отличие от последней, перемещающей между разными организмами один или несколько генов, синтетическая биология составляет или переписывает генетический код на компьютере, обрабатывая большое количество последовательностей ДНК [27]. С помощью синтетической биологии впервые был получен жизнеспособный микроорганизм с полностью искусственным геномом из минимально возможного набора генов (Mycoplasma laboratorium или Синтия, 2003), что практически сопоставимо с созданием живого из неживой материи [28].
В числе продуктов, созданных с помощью синтетической биологии, - преимущественно микроорганизмы (кишечная палочка, хлебопекарные дрожжи, микроводоросли), производящие топливо (биодизель и изобутанол), органические химические вещества, биопластики, ароматизаторы (ванилин), косметические и гигиенические средства, а также препараты фармацевтического назначения (инсулин и другие гормоны) и пробиотики.
C. Delebecque с помощью синтетически разработанных микроорганизмов создал аналог кофе Лювак. Традиционная технология этого продукта включает поедание кофейных зерен зверьком Paradoxurus hermaphroditus, в желудке которого происходят ферментные превращения, направленные на обогащение вкусоароматическими веществами. Необходимость специальных
ферм, ухода за животными, дополнительной очистки кофейных зерен делает этот сорт кофе одним из самых дорогих в мире. Применение методов синтетической биологии многократно позволяет снизить его стоимость, сделав доступным для широких слоев населения [29].
В краткосрочной перспективе ожидается появление многоклеточных организмов, в первую очередь, растений, сконструированных на основе методов синтетической биологии для производства биотоплива или декоративных целей. Например, в результате добавления синтезированных генов морского микроорганизма Vibrio fischeri в геном резуховидки (Arabidopsis, растение семейства капустных) была приобретена способность свечения в темноте (впрочем, десятилетием ранее подобный эффект был достигнут у растения табак методами классической генной инженерии) [30].
Отечественная наука пока не делает шагов в направлении синтетической биологии, на что указывает отсутствие соответствующих публикаций. Вероятно, связано это не столько с кризисом технических возможностей, сколько с позицией государства и общества в отношении генной инженерии.
Перспективы использования наночастиц (размерами от 1 до 100 нм) в пищевой промышленности весьма привлекательны, однако на сегодняшний день это направление не так широко представлено в нашей стране. Предполагается, что использование нанотехнологий должно способствовать дальнейшему повышению качества и безопасности пищевых продуктов.
Анализ зарубежных и отечественных публикаций позволил выделить и сформулировать основные направления использования нанотехнологий в пищевой индустрии:
- производство упаковочных материалов с антибактериальным действием (нано-покрытие для пивных бутылок из полиэтилентерефталата);
- нанофильтрация для выделения отдельных ферментов, сахаров (ксилозы), натуральных красителей (антоцианов) из растворов, удаления биогенных аминов из напитков, деминерализации вин, соков, молочной сыворотки, очистки пива от микроорганизмов и получение водки с высокими органолептическими показателями;
- повышение стабильности витаминов и ароматизаторов путем помещения их в полость молекул циклодекстринов; ароматизатор при этом может вытесняться другими компонентами среды во рту человека, то есть вкус и аромат еды будут открываться в самый нужный момент; аналогичным образом можно получить комплексы гидрофобных витаминов групп A, D, E и К, высокая усвояемость которых может быть обеспечена без употребления жиров;
- повышение усвояемости биологически активных веществ с помощью глобулярных белков;
- измельчение традиционных продуктов до наноразмеров с целью многократного повышения активности входящих в их состав биологически активных веществ (зеленый чай, прополис);
- маркировка товаров наносенсорами; упаковка продукции с истекшим сроком годности, а также с превышением концентрации определенных химических веществ, свойственных процессу порчи (кислот, азота летучих оснований, аминов, меркаптанов), микроорганизмов и т. д. самостоятельно будет сигнализировать об этом;
- стимулирование роста сельскохозяйственных растений с помощью растительных нано-биокомпозитов и др.
Среди отечественных ученых большое влияние на разработку пищевых и сельскохозяйственных нанотехнологий оказали А.А. Брацихин, В.Г. Дарханова, О.П. Лаврентьева, Л.И. Мачи-хина, Ю.И. Михайлов, О.А. Полунина, А.Ю. Темирев и др.
В то же время мировое научное сообщество далеко неоднозначно оценивает возможность использования нанотехнологий при создании пищевых продуктов. Поэтому технические регламенты Евразийского экономического союза в отношении отдельных товаров требуют указывать сведения об использовании нанотехнологий или наноматериалов в информации для потребителей.
Следующая инновация имеет естественное происхождение и в определенном смысле является противоположностью предыдущим. Еще полтора столетия назад «органическим» мог называться любой пищевой продукт, сегодня - только произведенный без применения пестицидов, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма, антибиотиков и ветеринарных препаратов, гормонов, генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), не подвергнутый обработке ионизирующим излучением [31]. Предпосылки для развития этого сегмента тесно связаны с реальными или ожидаемыми потребительскими свойствами органических продуктов. В этой связи можно выделить следующие мотивы для их производства:
- безопасность - обеспечивается минимальным содержанием пестицидов и ряда других ксенобиотиков, исключением «сомнительных», с точки зрения потребителя, методов генной ин-
женерии, нанотехнологий и радиоактивного облучения [32]. С другой стороны, как показано S. Kaya и H. Tosun, запрет на применение фунгицидов ведет к росту содержания в органических продуктах микотоксинов за счет использования органических удобрений (навоза, перегноя) -идеальной среды для развития плесени [33];
- здоровье - более высокая биологическая ценность, отмеченная, в частности A. Zalecka, в отношении полифенолов для растительной продукции и полиненасыщенных жирных кислот в отношении молочных и мясных продуктов [34]. Здоровье остается наиболее важной мотивацией к покупке органической продукции, несмотря на отсутствие систематических исследований и достоверных сведений в данной области [35]. Кроме того, показано отсутствие связи между употреблением органических продуктов и онкологическими заболеваниями [36];
- уникальность вкуса - более высокие вкусовые качества органических продуктов, о которых можно прочитать преимущественно в рекламной информации, объясняются, вероятнее всего, эффектом плацебо. Научные исследования, проведенные в соответствии с правилами дегустаций, не выявляют каких-либо вкусовых отличий у традиционных и органических продуктов;
- рентабельность - органические продукты можно реализовать значительно дороже традиционных аналогов. Так, в России разница в стоимости органических колбас и изготовленных по национальным стандартам может достигать 500%, что невозможно объяснить только издержками производства;
- эстетика - возможность для потребителя следовать определенному тренду, чувствовать себя ближе к природе, к традициям. Это психологический мотив, преобладающий в рекламе органических продуктов.
Технологии органического земледелия внедрены в 160 странах, крупнейшими из которых являются США, Европейский союз, Япония и Австралия. В ряде европейских стран до 14% блюд предприятий общественного питания и школьных столовых и до 2,5% пищевой продукции, реализуемой через розничную торговую сеть, производятся с использованием органических технологий [37].
В нашем исследовании было предложено распространить действие отечественных нормативных документов в области органической продукции за счет объектов аквакультуры (рыбоводства), добыча которых только в Российской Федерации оценивается в 1,4 млн т ежегодно. Большая часть из них, при условии принятия соответствующей законодательной базы и соблюдения установленных требований, может быть позиционирована как органические.
Предпосылки для этого есть. Так, мировой рынок продукции органической аквакультуры, выращиваемой на площади более 400 тыс. га, оценивается более чем в 50 млрд долл. Особое развитие органическая аквакультура получила во Франции, Германии и Великобритании, а также в Греции, Ирландии, Венгрии, Бангладеш, Вьетнаме. Даже в соседнем Китае объемы органической аквакультуры измеряются 85 тыс. тонн (2012 г.) и демонстрируют 50 -кратный рост за последние 10 лет. При этом отмечается, что объектами органической аквакультуры может быть значительно большее количество видов, чем в случае сельского хозяйства, а вследствие сильного различия этих объектов требования к ним не должны быть идентичны.
Ряд стран создали национальные стандарты и системы сертификации для органической аква-культуры. В Европе и США ряд международных систем добровольной сертификации (Naturland, BioSuisse, Debio, Qualité France) предлагает подтвердить соответствие такой продукции норме путем нанесения на маркировку соответствующих знаков. В рамках международной организации IFOAM (International Fédération of Organic Agriculture Movements) создана группа Аквакультура, объединяющая более 800 производителей органической аквакультуры, органов по сертификации, исследователей и других заинтересованных сторон из 114 стран мира, включая Российскую Федерацию. В 2007 г. понятие аквакультуры было впервые включено в европейские нормы по производству органических продуктов. В российской нормативной базе понятие органической аква-культуры отсутствует, следовательно, затруднена и сертификация подобных объектов.
Развитие органической аквакультуры в нашей стране представляется достаточно актуальным вследствие наличия соответствующих ресурсов. По всей видимости, в ближайшее время в федеральном законе «О производстве органической продукции и внесении изменений в законодательные акты Российской Федерации» будут прописаны требования к аквакультуре и конкретизированы в виде национального стандарта «Правила производства органической продукции». В проектах этих документов указано, что органическая аквакультура должна быть получена от молодняка из органического маточного стада, а методы ведения хозяйства должны
отвечать эволюционным, физиологичным и поведенческим потребностям объектов аквакульту-ры на фоне минимального воздействия на окружающую среду. Любые страдания объектов аква-культуры, включая период убоя, должны быть сведены к минимуму. Предъявляются также и высокие требования к персоналу.
Наибольший интерес в Российской Федерации представляет производство органических продуктов, в том числе глубокой переработки, из органически выращенных нерыбных гидро-бионтов. Сегодня общий их вылов в российских водах превышает 119 тыс. тонн и может быть в разы увеличен за счет малоиспользуемых сегодня видов (например, криля).
Считаем, что более глубокое применение органическая аквакультура может найти в производстве биологически активных добавок (БАД) к пище. Как известно, Россия по уровню производства и потребления БАД значительно отстает от Японии, США и Евросоюза, а емкость отечественного рынка БАД составляет менее 0,2% мирового объема [38]. В свою очередь, это показывает, что у рынка БАД в России есть возможности для многократного роста, и БАДы из гидробионтов, позиционируемые как «органические», найдут свою нишу.
В составе БАД из гидробионтов могут присутствовать незаменимые аминокислоты, ю-3 жирные кислоты, макро- и микроэлементы, хондропротекторы глюкозамин и хондроитинсульфат, аналоги пищевых волокон хитозан и полисахариды водорослей, а также ряд других биологически активных веществ, в том числе встречающихся исключительно в объектах водного мира.
Конфессиональные продукты также набирают популярность на отечественном рынке. При этом в зависимости от вероисповедания целевых потребителей различают продукцию постную (христианство), халяльную (ислам), кошерную (иудаизм). В основе конфессиональной пищи лежит использование исключительно одобренных религией ингредиентов и специальных способов обработки. С медицинской точки зрения такая еда более полезна для организма, что расширило рынок конфессиональных продуктов за счет потребителей, к религии отношения не имеющих.
Сегмент инновационной упаковки развит сегодня весьма достойно. Наиболее интересными направлениями в развитии упаковки пищевых продуктов при этом являются следующие:
- съедобная упаковка (серия упаковки для различных продуктов This Too Shall Pass от шведской дизайн-студии Tomorrow Machine, съедобная упаковка WikiCell Designs для мороженого и др.);
- саморазогревающаяся/самоохлаждающаяся упаковка (пакеты ScaldoPack и др.);
- биоразлагаемая упаковка (эколин, полигидроксиалканоаты РНА, полимолочная кислота PLA, полибутиленсукцинат PBS, поликапролактон PCL, алифатические-ароматические сополи-эфиры AAC);
- упаковка на основе нанотехнологий;
- упаковка на основе мембранных технологий, например, с клапаном, который позволяет избежать накопления газов, выпуская их наружу и предотвращая проникновение кислорода внутрь, что обеспечивает оптимальную защиту продукта для кофе, дрожжевого теста, квашеной капусты, соевых продуктов, сыров, грибов, блюд для микроволновой печи, а также при пастеризации продуктов питания.
Инновационные способы обработки пищевых продуктов направлены на повышение сохраняемости, на придание уникального имиджа и упрощение приготовления. Среди них можно выделить следующие:
- обработка высоким давлением (до 600 Мпа) для консервирования мясных, фруктовых и овощных продуктов;
- обработка ударными волнами для размягчения мышечной ткани мясных продуктов (тен-деризация);
- технология Cook&Chill - продукты (преимущественно блюда) доводят до готовности на 80% и охлаждают или замораживают, после чего направляют на предприятия общественного питания или в ритэйл;
- продукция «молекулярной кухни», использующей знания физико-химических механизмов, преобразующих ингредиенты во время кулинарной обработки пищи. Молекулярная кухня включает продукты вспененные (эспумы из любого сырья - мяса, овощей, фруктов), центрифугированные (разделенные на составные части при помощи центрифуги), обработанные жидким азотом и сухим льдом (муссы из зеленого чая), приготовленные под вакуумом или в роторном
испарителе, склеенные при помощи фермента трансглютаминазы, желированные, продукты с концентрированными вкусоароматическими веществами. Эта инновация преимущественно относится к продуктовым;
- сублимационная (лиофильная) сушка и т. д.
Внесение пищевых добавок, а также использование вспомогательных технологических веществ и ароматизаторов связано с необходимостью продления сроков годности, снижения товарных потерь, достижения желаемых органолептических показателей.
Некоторые из пищевых добавок имеют многовековую историю (соль, селитра для посола мясных изделий, уксус, сернистая кислота, краситель красный рисовый, каррагинан, глутамат натрия). Однако в настоящее время ассортимент пищевых добавок существенно расширился. Только в нашей стране к обороту и использованию в продуктах питания разрешены более 500 наименований [39], что обусловлено логистической географией, потребностью в эксклюзивном вкусе и эстетике, невысокой стоимости и эргономичности, созданием инновационных и совершенствованием традиционных продуктов питания.
Заключение
Таким образом, инновационный процесс в пищевой индустрии представляет собой социально значимое многоаспектное явление, одновременно развивающееся в большом количестве направлений. Поэтому сегодня деятельность по созданию и исследованию инноваций является отдельным прикладным элементом пищевой индустрии, нашедшим отражение в том числе и в подготовке кадров высшей квалификации. Не случайно число успешно защищенных диссертаций на соискание ученой степени кандидата и доктора технических наук в этом направлении составляет не менее тысячи за каждые пять лет.
Литература
1. Пименов С.В. Инновационное обеспечение развития предприятий пищевой промышленности: автореф. дис. ... д-ра экон. наук. - СПб., 2012. - 24 с.
2. Бизюкова В. Инновации в пищевой промышленности: основные практики внедрения и влияние среды [Электронный ресурс]. - URL: https://web.warwick.ac.uk/russia/Bizyukova.doc.
3. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]: утв. Расп. Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р. Доступ из справ.-правовой системы «Гарант».
4. ГОСТ Р 56261-2014 Инновационный менеджмент. Инновации. Основные положения [Электронный ресурс]. - URL: www.vsegost.com.
5. Жекова О.А. Особенности инновационного процесса в отраслях пищевых производств // Пищевая промышленность. - 2005. - № 12. - С. 26-27.
6. Киселев В.М., Николаева М.А. Категорийный менеджмент: учеб. пособие. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 208 с.
7. Алешков А.В., Каленик Т.К. Перспективы органической аквакультуры и рыболовства в России // Вестник ХГАЭП. - 2015. - № 1. - C. 88-93.
8. Алешков А.В. Функциональные продукты питания - ключевое направление в пищевой индустрии // Вестник ХГАЭП. - 2012. - № 1. - С. 75-88.
9. Алешков А.В. Пищевые добавки в наших продуктах // Вестник ХГАЭП. - 2014. - № 2 (70). - С. 52-63.
10. Алешков А.В. Биологически активные добавки в системе современного питания // Вестник ХГАЭП. - 2013. - № 2 (64). - С.70-79.
11. Алешков А.В. Нанотехнологии в пищевой промышленности: возможности и риски // Вестник ХГАЭП. - 2011. - № 3 (54). - С. 135-148.
12. Колесникова Н.В., Миронов К.М. Научные принципы конструирования комбинированных продуктов питания: курс лекций. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. - 80 с.
13. Алешков А.В., Алешкова М.А. О перспективах QFD-анализа при разработке инновационной продукции // Baikal Research Journal. - 2015. - Т. 6, № 1. - С. 10-17.
14. Алешков А.В., Алешкова М.А. Роль квалиметрии в разработке инновационной продукции // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2014. - № 6 (29). -С.110-118.
15. Окара А.И. Новая генерация пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности: тенденции развития и проблемы продвижения на рынок // Вестник ХГАЭП. - 2012. - № 1. -С.88-96.
16. ГОСТ Р 52349 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Электронный ресурс]. - URL: http://vsegost.com/Catalog/21/2161.shtml/
17. Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» // СанПиН 2.3.2.2804-1 0 [Электронный ресурс]: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27 декабря 2010 г. № 177. Доступ из справ.-правовой системы «Гарант».
18. Алешков А.В., Окара А.И. Полуфабрикат мясной рубленый: патент № 2398481. - М.: Федеральная служба по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. Приор. от 01.07.2009 г. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений РФ 10.10.2010 г.
19. Окара А.И. Алешков А.В., Земляк К.Г. Полуфабрикат мясо-растительный рубленый обогащенный: патент № 2529154. - М.: Федеральная служба по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. Приор. от 18.03.2013 г. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений РФ 31.07.2014 г.
20. Правила здорового питания россиян на период до 2020 года [Электронный ресурс]: утв. Распор. Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р. Доступ из справ.-правовой системы «Гарант».
21. Supplement Business Report // Nutrition Business Journal. 2012, Sep. 6 [Электронный ресурс]. - URL: http://newhope360.com/research/supplement-business-report.
22. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Электронный ресурс]: утв. Реш. Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299. Доступ из справ. -правовой системы «Гарант».
23. Макферсон Э., Акаше А., Ахад А. Способ изготовления имитации орехов (варианты): патент RU 2328872 [Электронный ресурс]. - URL: http://www.findpatent.ru/patent/ 232/2328872.html.
24. О внесении изменения в постановление Правительства Российской Федерации от 23 сентября 2013 г. № 839 [Электронный ресурс]: постановление Правительства Российской Федерации от 16 июня 2014 г. № 548. - URL: http://www.pravo.gov.ru.
25. Каленик Т.К., Федянина Л.Н., Танашкина Т.В. Товароведение и экспертиза пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. Качество и безопасность: учеб. пособие. - Владивосток: Изд-во Тихоокеанского гос. эконом. ун-та, 2006. - 215 с.
26. Алешков А.В., Окара А.И. Генетически модифицированные организмы в пищевых продуктах: моногр. - Хабаровск. РИЦ ХГАЭП, 2010 - 188 с.
27. Kitney R., Freemont P. Synthetic biology - the state of play // FEBS Letters №586. 2012. -Р. 2029-2036.
28. Fong S.S. Computational approaches to metabolic engineering utilizing systems biology and synthetic biology // Computational and Structural Biotechnology Journal. - 2014. - № 11. - Р. 28-34.
29. Zimberoff L. How a New Startup Is Refining the Flavor of Coffee via Microbial Fermentation [Электронный ресурс]. - URL: http://www.eater.com/drinks.
30. Synthetic biology, inspired by synthetic chemistry / Malinova V., Nallanic M., MeieraW.P., Sinner E.K. // FEBS Letters № 586. - 2012. - Р. 2146-2156.
31. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]: утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г. С изм. и доп. Доступ из справ.-правовой системы «Гарант».
32. Blair R. Organic Production and Food Quality: A Down to Earth Analysis: Book. - 2012. -296 р.
33. Kaya S.B., Tosun H. Occurence of total aflatoxin, ochratoxina and fumonisin in some organic foods // Journal of Pure and Applied Microbiology. - 2013, December. - Volume 7, Iss. 4. -P. 2925-2932.
34. The influence of organic production on food quality - research findings, gaps and future challenges (Article) / Zalecka A., Bügel S., Paoletti F., Kahl J., Bonanno A., Dostalova A., Rahmann G. // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2014, October. - Vol. 94, Iss. 13. - P. 2600-2604.
35. Goetzke, B., Nitzko S., Spiller A. Consumption of organic and functional food. A matter of well-being and health? // Dept. of Agricultural Economics and Rural Development-Marketing of Food, Agricultural Products, Georg-August University of Goettingen, Platz der GottingerSieben 5, 37073 Goettingen, Germany.
36. Organic food consumption and the incidence of cancer in a large prospective study of women in the United Kingdom / Bradbury, K.E., Balkwill A., Spencer E.A., Roddam A.W., Reeves G.K., Green, J., Key T.J., Pirie K., Banks E., Beral V., English R., Green J., Patnick J., Peto R., Reeves G., Vessey M., Wallis M., Abbiss H., Abbott S., ArmstrongM., Balkwill A., Benson, V., Yang O., Young H. // British Journal of Cancer. - 2014, April. - Vol. 110, Iss. 9. - P. 2321-2326.
37. Tikkanen I. Procurement and consumption of local and organic food in the catering of a rural town // British Food Journal. - 2014, February. - Vol. 116, Iss. 3. - Р. 419-430.
38. Фармацевтический рынок России [Электронный ресурс]. - 2015. - № 7. - С. 22-27. -URL: www.dsm.ru.
39. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок [Электронный ресурс]: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. № 59. Доступ из справ.-правовой системы «Гарант».
Информация об авторах Information about authors
Алешков Алексей Викторович - Хабаровский государственный университет экономики и права; 680000, Россия, Хабаровск; кандидат технических наук; доцент; доцент кафедры товароведения; aleshkov@inbox. ru
Aleshkov Aleksej Viktorovich - Khabarovsk State University of Economics and Law; 680000, Russia, Khabarovsk; Candidate of Technical Sciences; Associate Professor; Assistant Professor of Commodity Research Chair; [email protected]
Каленик Татьяна Кузьминична - Дальневосточный федеральный университет; 690950, Россия, Владивосток; доктор биологических наук; профессор; заведующая кафедрой биотехнологии и функционального питания; [email protected]
Kalenik Tatiana Kuzminichna - Far Eastern Federal University; 690950, Russia, Vladivostok; Doctor of Biological Sciences; Professor; Head of Biotechnology and Functional Foods Chair; [email protected]
Моткина Елена Викторовна - Дальневосточный федеральный университет; 690950, Россия, Владивосток; кандидат медицинских наук; доцент; доцент кафедры биотехнологии и функционального питания; motkina. ev@dvfu. ru
Motkina Elena Viktorovna - Far Eastern Federal University; 690950, Russia, Vladivostok; Candidate of Medical Sciences; Associate Professor; Assistant Professor of Biotechnology and Functional Foods Chair; motkina. ev@dvfu. ru
