CC BY
5
Анализ результатов исследований смывов дает основание считать,
что:
1. Бактерии дизентерии и брюшного тифа в смывах удается обнаружить с помощью использования специальной методики в тех случаях, когда среди обследуемых коллективов имеются бактериовыделители возбудителей этих инфекций.
2. Бактериологическое исследование смывов по методу Московской городской санитарно-бактериологической лаборатории не обеспечивает обнаружения в смывах тифо-паратифозных и дизентерийных бактерий.
3. Систематически проводимый бактериологический контроль над режимом в лечебно-профилактических учреждениях и пищевых предприятиях способствует улучшению санитарно-гигиенического состояния объектов.
Поступила 1/\Ч1 1957 г.
# тйг -й-
ОПЫТ РАБОТЫ В ОБЛАСТИ САНИТАРНОГО ОЗДОРОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Ф. И. Стовбун, Е. В. Брызгунова, И. И. Руденко, Ф. 3. Блат
Из бактериологического и пищевого отделов Черновицкой городской санитарно-эпидемиологической станции
Микрофлора масла преимущественно отображает микрофлору молока (сливок), из которого оно приготовлено. В масле, кроме молочнокислых бактерий и микробов, вызывающих пороки масла (штафф, про-горкание, навозный запах, репный и горький вкус, плесневение), могут сохраняться и размножаться все бактерии кишечной группы.
В случаях эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия в тех молочных хозяйствах, откуда получается молоко, масло может быть заражено бруцеллезными, туберкулезными, брюшнотифозными, паратифозными, дизентерийными и другими патогенными микробами.
Бактериальное обсеменение масла и его инфицирование патогенными бактериями может происходить при его изготовлении и неблагоприятных условиях хранения.
Хотя при сбивании масла в пахте остается 98—99% всех микроорганизмов, содержащихся в сливках, но немалое число их переходит и в масло. Кроме того, необходимо учесть, что сливки перевозятся на значительные расстояния без надлежащей пастеризации на молочных пунктах районов и в летнее время к моменту выработки масла в них скапливается большое количество различных микробов.
На маслозаводе такие сливки повторно не пастеризуются и сразу пускаются в производство, так как в накладных имеется указание о том, что сливки пастеризованы. Очень часто и на самом маслозаводе пастеризация проводится некачественно.
Такие нарушения были отмечены нами на Черновицком городском молочном заводе, где коли-титр сливок, идущих на изготовление масла, колебался в пределах от 0,01 до 0,0000001. Первые исследованные нами пробы масла давали аналогичные коли-титры. Такие плохие показатели исходной и готовой продукции побудили нас приступить к более широкому исследованию микрофлоры масла.
В течение 1952—1956 гг. нами исследовался коли-титр 103 проб масла различных взбоев Черновицкого городского молочного завода, а также изучалась микрофлора и количественное обсеменение масла.
Большинство проб масла имело коли-титр в пределах от 0,01 до 0,0000001. Количество колоний в 1 г масла изменялось от 14 000 до 5 698 000 000; там, где коли-титр был выше 1,0, количество колоний колебалось от 4300 до 25 000 000. Из масла в основном высевались: кишечная палочка, фекальный щелочеобразователь, паракишечная палочка, вульгарный протей, палочка Моргана, энтерококк и стафилококки. Все .это свидетельствовало о недостаточно высокой санитарно-технологи-ческой культуре данного производства.
Тщательно проведенное обследование Черновицкого городского молочного завода полностью подтвердило данное положение, а также показало возможность установить местный стандарт на коли-титр масла.
Черновицкий городской молочный завод размещается в приспособленном помещении. Вода — из водопровода, с коли-титром выше 333. Канализация местная. Завод оснащен примитивным оборудованием и мало механизирован.
Ввиду низкого качества масла завод штрафовали и даже неоднократно останавливали. Однако эти меры не приводили к улучшению продукции. Больше того, руководство завода и в особенности треста «Маслопром» упорно доказывало, что по условиям технологии не возможно добиться стабильных бактериологических показателей обсеменен-ности масла, тем более показателей с высоким коли-титром, следствием чего и является отсутствие в ГОСТ на масло нормированного коли-титра.
После длительных споров пищевой и бактериологический отделы Городской санитарно-эпидемиологической станции решили выяснить, можно ли получить масло с лучшим коли-титром.
В нашем присутствии были проведены пробные взбойки масла, но без нашего вмешательства в технологию производства. Коли-титр полученного масла был по-прежнему 0,000001. После этого решено было установить, где происходит бактериальное загрязнение продукта. Для этой цели на всех этапах изготовления масла отбирали пробы для бактериологического исследования и отмечали все нарушения технологического процесса.
Анализ полученных данных показал, что после хорошей пастеризации сливок на всех последующих производственных этапах продукция загрязнялась. Сливки охлаждали в недостаточно вымытых и непропарен-ных бидонах (в смыве бидона был обнаружен обильный рост кишечной палочки). Охлажденные сливки заливали в плохо вымытый и непропа-ренный маслоизготовитель (в смыве из маслоизготовителя обнаружен обильный рост кишечной палочки). Марлевые прокладки вокруг крышки маслоизготовителя не пропаривали и при зажиме крышки вода из них попадала внутрь и загрязняла сливки.
Воду для промывки масляного зерна подносили ведрами, которые использовали также для сбора пахты. При проверке одно ведро оказалось с двумя доньями, между которыми задерживалась пахта (она оказалась сильно загрязненной кишечными бактериями).
Для промывки масляного зерна вводилась вода в количестве всего лишь 15—20% вместо 50% к весу сливок при жирности их 40%, причем промывку масла заканчивали до момента выхода прозрачной воды и в нем оставалась пахта, содержащая более 90% всей микрофлоры.
При последующих пробных взбойках мы следили за тем, чтобы точно соблюдался технологический процесс: сливки пастеризовали согласно инструкции, бидоны для охлаждения сливок тщательно промывали и пропаривали (в смыве бидона кишечных палочек не оказалось), к масло-изготовителю был подведен пар; после мойки аппарат пропаривали (в смыве тщательно пропаренного маслоизготовителя кишечная палочка не была обнаружена), марлевые прокладки перед употреблением мыли и стерилизовали острым паром. Для промывки масляного зерна к масло-
цеху была подведена резиновым шлангом водопроводная вода, которая разбрызгивалась по всей поверхности масла. Для второй промывки масла воду прибавляли из расчета 50% к весу сливок.
¡Коли-титр полученного масла был выше 1,0. Последующие пробные взбойки масла в нашем присутствии давали аналогичные результаты.
Таким образом, было доказано, что при коли-титре сливок 0,3 и при дальнейшем соблюдении санитарно-технологических норм, указанных в иструкциях маслопрома, можно получить масло с коли-титром не ниже 1,0.
В результате проведенной работы коли-титр для масла Черновицкого маслозавода был установлен 0,3 (в основу было положено требование ГОСТ для сливок).
Строжайшее выполнение всех гигиенических и санитарно-технологических требований на всех этапах изготовления масла является решающим для обеспечения хорошего коли-титра в масле. Масло с коли-титром выше 1,0 обладает большей стойкостью при хранении и лучшими вкусовыми качествами, следовательно, является гигиенически более полноценным.
Выводы
1. Необходимо подвергать бактериологическому контролю не только молоко, сливки, сметану, но и сливочное масло.
2. Нарушение технологического процесса и санитарных норм изготовления масла приводит к обильному обсеменению масла.
3. Бактериологические показатели молочной продукции в значительной степени характеризуют уровень санитарно-технологической культуры данного производства.
Поступила 16/УП 1967 г.
■йг тйг -А-
