CC BY
57
УДК 663.256.15 https://doi.org/10.35546/kntu2078-448L2020.LL8
н.в. воеводл
Херсонський державний аграрно-економiчний ушверситет
ORCID: 0000-0002-3324-965x
к.е. ПОХ1Л
Херсонський державний аграрно-економiчний ушверситет
ОПТИМ1ЗАЦ1Я ТЕХНОЛОГИ ВИРОБНИЦТВА ГРИЛЬЯЖНИХ ЦУКЕРОК П1ДВИЩЕНО1 ХАРЧОВО1 Ц1ННОСТ1
У cmammi проведений анализ яюсних характеристик сформованого у виробничих умовах ТОВ «Херсонська кондитерська фабрика» грильяжних цукерок оздоровчого спрямування. Наведено рецептурну композицiю розроблених солодощiв у вiдсотковому спiввiдношеннi та технологiчну схему Их виробництва, яка у не ускладнюе класичних виробничий процес. Лабораторт зразки мiстять у своему складi фруктозу, гумiарабiк, горiхи, вантн, какао та кукурудзяну олт. Враховуючи технологiчнi властивостi цукру, фруктоза не мае таких с^плюючи властивостей, тому як структуроутворювач додавався гумiарабiк. Наведена порiвняльна характеристика хiмiчного складу та енергетично'1 цiнностi розроблених цукерок. Вказано, що до^дш зразки мають нижчу енергетичну та вищу харчову цтшсть. Проведено анал1з на вмiст бшюв, жирiв, вуглеводiв, вiтамiнiв В1, В2, В9, Е, а також семи мтеральних речовин. Розроблено бальну шкалу для оцiнки органолептичних показниюв цукерок, а саме за кольором, консистенцiею, зовнiшнiм виглядом, смаком та запахом. Визначено, що при додаваннi гумiарабiака у кiлькостi 4% цукерки мають найкращi органолептичн показники, а при збшьшенн цього компоненту у кiлькостi до 6% вони значно погiршуються. При цьому узагальнено, що за показниками якостi та органолептичним до^дженням розробленi лабораторн вироби не поступаються контрольним, що мктять цукор та виготовляються на вказаному пiдприемствi. Узагальнено основнi дефекти продукцИ при виробництвi згаданих цукерок, причини Их виникнення та параметри технологiчних операцт, як перешкоджають Их появi. Таким чином, перспективи подальших до^джень на ТОВ «Херсонська кондитерська фабрика» можна пов'язати з соцiологiчним до^дженням органолептичних показниюв серед населення м. Херсон.
Ключовi слова: грильяжнi цукерки, оздоровче харчування, технологiчна схема, рецептура, органолептичнi показники.
Н.В. ВОЕВОДА
Херсонский государственный аграрно-экономический университет
ORCID: 0000-0002-3324-965x К.Е. ПОХИЛ
Херсонский государственный аграрно-экономический университет
ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ГРИЛЬЯЖНЫХ КОНФЕТ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
В статье проведен анализ качественных характеристик сформированного в производственных условиях ООО «Херсонская кондитерская фабрика» грильяжных конфет оздоровительного направления. Приведена рецептурная композиция разработанных сладостей в процентном соотношении и технологическая схема их производства, которая не утяжеляет классический производственный процесс. Лабораторные образцы содержат в своем составе фруктозу, гуммиарабик, орехи, ванилин, какао и кукурузное масло. Учитывая технологические свойства сахара, фруктоза не имеет таких скрепляющих свойств, потому как структурообразователь прилагался гуммиарабик. Приведена сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности разработанных конфет. Указано, что опытные образцы имеют низкую энергетическую и высокую пищевую ценностью. Проведен анализ на содержание белков, жиров, углеводов, витаминов В1, В2, В9, Е, а также семи минеральных веществ. Разработана балльная шкала для оценки органолептических показателей конфет, а именно по цвету, консистенции, внешнему виду, вкусу и запаху. Определено, что при добавлении гумиарабиака в количестве 4% конфеты имеют лучшие органолептические показатели, а при увеличении этого компонента в количестве до 6% они значительно ухудшаются. При этом обобщенно, что по показателям качества и органолептическим исследованием разработанные лабораторные изделия не уступают контрольным, которые содержат сахар и изготавливаются на указанном предприятии. Обобщены основные дефекты продукции при производстве упомянутых конфет, причины их возникновения и параметры технологических операций, которые препятствуют их появлению. Таким образом, перспективы дальнейших исследований на ООО «Херсонская кондитерская
фабрика» можно связать с социологическим исследованием органолептических показателей среди населения г. Херсон.
Ключевые слова: грильяжные конфеты, оздоровительное питание, технологическая схема, рецептура, органолептические показатели.
N. VOIEVODA
Kherson State Agrarian and Economic University
ORCID: 0000-0002-3324-965x K. POKHIL
Kherson State Agrarian and Economic University
OPTIMIZATION OF PRODUCTION TECHNOLOGY OF GRILLED CANDIES OF INCREASED FOOD VALUE
The article analyzes the qualitative characteristics of wellness candies formed in the production conditions of limited liability company «Kherson Confectionery Factory». The recipe composition of the developed sweets in a percentage ratio and the technological scheme of their production, which does not complicate the classic production process, are reduced. Laboratory samples contain fructose, gumarabic, nuts, vanillin, cocoa and corn oil. Considering the technological properties of sugar, fructose does not have such binding properties, so gumarabic was added to the structure. The comparative characteristic of chemical composition and energy value of the developed chocolates is presented. It is indicated that the prototypes have lower energy and higher nutritional value. The analysis of proteins, fats, carbohydrates, vitamins B1, B2, B9, E, as well as seven minerals was carried out. A point scale has been developed to evaluate the organoleptic characteristics of chocolates, namely by color, texture, appearance, taste and smell. It is determined that attached to adding gumarabiс in the amount of 4% candy have the best organoleptic characteristics, and at presence increasing this component in the amount of up to 6% they are significantly worse. At the same time, it is generalized that the developed laboratory products are not inferior by quality indicators and organoleptic research to the control samples, that containing sugar and made at the specified enterprise,. The basic defects of sweets in the production of the aforementioned chocolates, the causes of their occurrence and the parameters of technological operations that prevent their appearance are summarized. Thus, the prospects for further research at limited liability company «Kherson Confectionery Factory» can be linked with sociological study of organoleptic parameters in Kherson city.
Keywords: grilled candies, health nutrition, technological scheme, recipe composition, organoleptic parameters.
Постановка проблеми
Протягом останшх рошв ринок кондитерських B^o6iB стабшьно розвиваеться: щорiчно зростають обсяги виробництва та розширюеться асортимент. Цьому сприяють новггш технологи виробництва як традицшних, так i нових кондитерських виробiв, впровадження нових високопродуктивних лшш та обладнання, що сприяе зростанню попиту на солодощi у споживачiв в Украш та за li межами. Для розширення асортименту кондитерських виробiв доцшьно розробити цукерки i3 замшою традицшного цукру сахарози на глюкозу i фруктозу, адже сегмент споживачiв-дiабетикiв щорiчно зростае та набирае оберти тенден^ здорового харчування серед молодо Таким чином, постае необхвдшсть розробки солодко! продукцп оздоровчого спрямування на мюцевих щдприемствах, зокрема у швденному регюш в ТОВ «Херсонська кондитерська фабрика», оскшьки наразi на цьому пвдприемста не виготовляються цукерки на глюкозi i фруктозi.
Аналiз останшх дослвджень i публiкацiй
Сьогоднi в Укра!ш, виробництво оздоровчих грильяжних цукерок спостертаеться такою торговою маркою «PASTIVALLE» (м. Житомир) [1], яш мiстять у склащ пастилу з соку япд та фруктiв, горiхи: мигдаль, волоський, фундук, мед натуральний, глюкозу й чорний бельгшський шоколад. При цьому сучасними впчизняними науковцями не запатентовано жодних грильяжних цукерок оздоровчого спрямування, проте мютяться численнi роботи з вдосконалення технологiчного процесу та складу грильяжних мас для виробництва цукерок класичного складу з цукром [2-4].
Формулювання мети дослвдження
Визначити рецептурну композицiю грильяжних цукерок оздоровчого спрямування, сформулювати технологiчнi особливостi !х виробництва та дослвдити показники якостi експериментальних зразк1в ще! продукци, що виготовлеш на базi ТОВ «Херсонська кондитерська фабрика».
Викладення основного матерiалу дослщження
Для розширення асортименту кондитерських виробiв доцiльно розробити цукерки iз замшою традицшного цукру сахарози на глюкозу i фруктозу. Актуальним напрямком дослщжень е використання
моносахаридiв, яш б виконували декшька технологiчних функцш: уповiльнення процесу черствiння виробiв; надання високих органолептичних показник1в виробам; розширення асортименту кондитерських виробiв; покращення гх харчово! цiнностi.
Фруктоза - органiчна речовина - вуглевод iз групи моносахаридiв, що мiститься в солодких плодах, медi; безбарвнi кристали солодкого смаку (солодше сахарози в 1,5 рази). Перевага фруктози полягае в тому, що солодкого смаку можна надати стравi ввдносно невеликими кiлькостями фруктози, осшльки при близькiй до цукру калорiйностi 1ж1 замiсть цього споживачi вживають солодшi страви. Вiдтак частина фруктози перетворюеться безпосередньо на жир; жировi запаси спалити набагато важче, шж глюкозу. Ситiсть визначаеться рiвнем глюкози в кл1тинах. Та частина фруктози яка перетворюеться на жир, не впливае на ввдчуття ситосл. Тому збшьшення споживання фруктози пов'язують з розвитком ожирiння [5]. Фруктоза прискорюе переробку алкоголю та переробку продукпв його неповного розпаду в нешкiдливi речовини. Фруктоза - натуральний замiнник цукру, мае досить високу солодшсть - 1,5-1,7 до солодкосп цукрози. Температура плавления кристалiчноí фруктози - 1040С. Фруктоза добре розчиняеться у водi, и розчиннiсть перевищуе розчиннiсть цукру. Фруктоза мае доволi високу гiгроскопiчнiсть: вже при ввдноснш вологостi повiтря 45-80% вона починае сорбувати вологу. Калорiйнiсть фруктози подiбна до цукрози i становить близько 4 ккал/г. Фруктозу можна рекомендувати для харчування хворим на цукровий дiабет, оск1льки и засвоення не супроводжуеться значним шдвищенням цукру у кровь
Молярна маса фруктози 180,16 г/моль, густина-1,695 г/см3. Термовластивостi: температура плавлення- 1030С (нижча, шж у глюкози), температура китння 4400С, температура займання 2190С. За хiмiчними властивостями це типова кетаза. При вщновленш формуються манiт та сорбгг.
Гумiарабiк - тверда прозора маса, яка виднеться рiзними видами акацш. Зареестрована як харчова добавка Е414. У кулшарп гумiарабiк дозволяе пвдвищити стiйкiсть емульсiй, зменшити утворення грудок i пiни, запобiгти цукроутроренню, не сильно змiнюючи смак продукту. Ц властивостi кориснi в кондитерському i хлiбобулочному галузi (печива, креми, вершки, морозиво i т.д.), при виробницта напоГв (в тому числi газованих i алкогольних) тощо. Регулюе точку заморожування, утримуе вологу. Гумiарабiк також використовували в давнi часи, при створен чорнила для папiрусноí' писемносп, додаючи його в розведену у водi сажу. Гумiарабiк у шлунку i тонкому к1шк1внику не розчиняеться i не всмоктуеться. Мiкрофлора товстого шшшвнику розщеплюе його повнiстю; у травному процесс що вiдбуваеться з утворенням коротколанцюгових жирних кислот, виднеться близько 3,5 ккал, тобто 80% енерги крохмалю. З точки зору хiмií гумiарабiк е складовою сумшшю з глiкопротеíнiв i полiсахаридiв. Молекулярно-еластичний, вiн з легк1стю розподiляе частинки жирiв в продуктах, добре утримуе вологу, може регулювати точку замерзання. У харчовiй промисловостi добавка Е414 (гумiарабiк) використовуеться, як текстурант, емульгатор, плiвкоутроврювач, пiногасник та стабiлiзатор емульсш, тому ця добавка широко використовуеться в харчовому виробництвi.
В кондитерськш галузi гумiарабiк запобiгае утворенню грудок та шни, але при цьому повнiстю зберiгае смак продукту (наприклад, при виробництвi печива, цукерок, пастили, глазурi та iн.). Наведемо дефекти кондитерських виробiв та причини !х виникнення у табл. 1.
В класичну рецептуру входить шоколадна глазур, цукор - пiсок, мед бджолиний, ядро горiха смажене, масло вершкове, ванiлiн. Пропонуемо використовувати натуральний цукор замшник (фруктозу), як загущувач - гумiарабiк [6].
Цукерки грильяж за класичною рецептурою готують шляхом розплавлення цукру з додаванням в розплав крупки, приготовлено! з горiхових ядер, кукурудзяно! олп, ванiлiну [7].
Класичнi грильяжнi маси готують вручну або на машинах для прокатування i рiзання грильяжу -перюдично i на поточних л1шях - безперервно.
Приготування цукеркових корпусiв вручну i на машинах здшснюеться наступним чином: в електрокотел мiсткiстю не бiльше 60 л завантажують фруктозу масою 25-30 кг i розплавляють Г! при постшному перемiшуваннi. Для запобiгання пригорання дно котла попередньо змочують водою. На^вають i доводять при безперервному перемiшуваннi до 170-175 °С. При цьому вмют редукуючих цукрiв в розплаш складае 18-25%. Тривалiсть процесу плавлення фруктози становить 30-40 хв. Шсля закшчення операцií вимикають обiгрiв i в котел завантажують горiхову крупку з обсмаженого горiхового ядра, кукурудзяну ол1ю, ванiлiн та гумiарабiк. Масу температурою 135-140 °С. Ретельно перемiшують i вивантажують на мармурову плиту або на металевий стiл, що охолоджуеться водою. Для прискорення охолодження i використання зворотних вiдходiв в масу температурою 60-70 °С вводять вщходи корпусiв цукерок пiсля рiзання i проминають на цих же столах. При ручному обробленш масу невеликими порщями розрiвнюють i прокочують металевою рифленою качалкою до отримання шару завтовшки 6-7 мм, шсля чого качалкою з дисковими ножами пласт рiжуть в двох напрямках на прямокутш, квадратн або ромбовидш корпуси. Скалка з дисковими ножами складаеться з валика дiаметром 18-20 мм, довжиною 450-500 мм, на який насаджеш круглi сталевi нож1 дiаметром 120-130 мм на ввдсташ 20 мм один вiд шшого. На к1нцях валика е дерев'яш обертовi ручки, завдяки чому валик з ножами легко
перемiщуеться по цукерковi пласту. Розрiзаний пласт охолоджуеться протягом 5-10 хв. до 20-25°С, пiсля чого його ламають вручну, по мiсцях розрiзiв, на окремi корпуси, як1 зсипають в лотки i погiм передають на глазурування.
Таблиця 1
Основм дефекти при _ виробмищш цукерок_
Дефекти Причини
Що виникають при формуваннi цукеркових корпусiв:
- шсля формування пласти мають шорстку поверхню; - низька температура формування;
- при формуваннi ввдбуваеться прилипания мас до поверхнi валив; - висока температура маси бо тдвищена температура поверхш формуючих валк1в;
- при формуванш утворюеться пласт нерiвномiрноl товщини; - швидк1сть формування не дорiвнюе швидкостi приймального транспортера;
Що виникають при глазуруванш: - при глазуруваннi корпусу не покриваються необхiдним шаром глазур^ спостерiгаеться просвiчуваиия корпусу:
- маса глазурi на корпусах вище норми, особливо у верхнш частиш корпусу; - висока в'язшсть глазурi або погано працюе вентилятор;
- глазурован корпуси мають на бiчних поверхиях неглазурованi дiлянки, «очЬ»; - погано очищена поверхия корпусiв;
- при виходi з глазурувального апарату на цукерках утворюються «хвости»; - низька температура глазур^ густа глазур;
Що виникають при закручуваннi, пакуваиш та зберiгаинi цукерок:
- при закручуванш розкриваеться етикетка в шсщ закручуваиия; - знижений вмют парафiну в паперi або не ввдрегульований мехаиiзм;
- пакуваиня цукерок: - шсля пакуваиня цукерок в траиспортну тару з гофрокартону деформуються короба; - низька яшсть картону коробiв;
- стадя зберiгання: - при збер^аиш глазуроваиих шоколадною глазур'ю цукерок глазур «сивiе»; - висок1 ввдносна вологiсть повiтря i температура на склада
Глазурованi цукерки загортають на загорткових машинах «в замок» i укладають в короби з гофрокартону або в картонш коробки. Термш зберiгання цукерок, загорнутих в етикетку або фольгу, 4 мю, покладених в капсули - не бшьше 3 мiс.
Таке виробництво грильяжних цукерок пов'язано зi значними витратами фiзичноl працi, низькою продуктивною i нестабiльною якiстю одержуваних виробiв. Як1сть грильяжних цукерок багато в чому визначаеться як1стю розплаву фруктози i в iснуючих умовах в б№шш мiрi залежить вiд квалiфiкацil обслуговуючого персоналу. Плавления виробляеться шляхом його названия за допомого поверхш в плiвковому шарi, причому одночасно з названиям вiдбуваеться подальше перемiшувания розплаву до однорвдного стану. Процес плавлення здiйснюеться у вертикальному плiвковому апаратi роторного типу [8].
Фруктоза безперервним потоком дозуеться в верхню частину роторного апарату. Продукт перемщаеться зверху вниз пвд дiею граштацшних сил. Одночасно шд впливом вщцентрових сил фруктоза вiдкидаеться до стшок апарату. Одночасно ввдбуваеться поступовий пщг^в частинок цукру до температури плавлення, а попм - плавлення. Час плавлення становить 15-30 с.
У верхнш зош плiвкового апарату пвдтримуеться температура стiнок 140 °С, в середнш зонi -200-215°С, в нижнш - 160°С. З пл1вкового апарату безперервним потоком випливае прозорий карамелiзований розплав температурою 190-205 °С, що мае червонувато-коричневий колiр.
Грильяжну масу отримують безперервним способом шляхом подачi в лопатевий змiшувач розплаву цукру, горiховоl крихти в сумiшi з ваиiлiном, кукурудзяно! оли та крихти грильяжно! маси.
Враховуючи значну калорiйнiсть цукерок та сучаснi тенденцп до харчування, пропонуемо покращити технолопю (знизити калорiйнiсть) шляхом замiни цукру на фруктозу. Враховуючи технолопчш особливосл цукру, фруктоза не мае таких скршлюючих властивостей, тому як структуроутворювач додаемо гумiарабiк.
Вiдомо, що фруктоза в 1,5 солодша за цукор. Однак при замiнi цукру на фруктозу у отримаиих виробах структура не вщповвдае вимогам , що висуваються до даного виду виробiв. Вироби не мають пе! еластичносп. Тому, вирiшено додати структуроутворювач. Дослвдивши властивостi гумiарабiку для визначения оптимально! кшькосп, вносимо його в рецептуру з кроком 0,5%. В результата ввдпрацювания
технологи за органолептичними показниками встановлено, що доцшьно вносити гумiарабiк в юлькосп 1-3 %. Рецептурний склад цукерок наведений у табл. 2.
Таблиця 2
Кшьшсть, г/кг гот. прод. Вимоги до сировини
Фруктоза 100 Зовшшнш вигляд: бiлий кристалiчний порошок. Смак: солодкий. Запах ввдсутшй.
Гумiарабiк 10 Запах та смак ввдсутт.
Горiхи 600 Ядра щiльнi та пружнi , легка терпшсть.
Ваиiлiн 10 Зовнiшнiй вигляд: дрiбнокристалiчний порошок, без грудочок i стороншх включень. Кол1р та смак: бший або злегка жовтуватим вiдтiнком; солодкий iз гiркуватим присмаком, властивим ваншну. Явно виражений запах ванiлiну, без стороннього запаху.
Глазур (какао, фруктоза) 330 Смак та запах, характерш для конкретного виду глазурi i маси, без стороннього присмаку та запаху. Кол1р - вся бшого до темно-коричневого; для кольорово! - ввд кольору сировини, та барвнишв для цукрово! та помадно!. Консистенцiя за температури вiд 0 °С до 18 °С - тверда, вад 28 °С до 40 °С - плинна.
Кукурудзяна ол1я 50 Прозорiсть: прозора без осаду. Запах та колiр: характернi для конкретного виду оли, без гiркоти.
Технолопчна схема виробництва цукерок «Швденш» зображена на рис. 1.
Рис. 1. Блок-схема виробництва грильяжу «Швденного» безперервмим способом
Технолопчний процес виготовления цукерок «Швденш» представлено у табл. 3. Хiмiчний склад цукерок мае велике значения для розробки нових видiв функцюнальних продуктiв. У таблицi 4 представлен данi для порiвияния хiмiчного складу виробу (вмiст речовин на 100 г.) виготовленого за орипнально! рецептури та вдосконалено!.
Таблиця 3
Аналiз технолопчного процесу виробництва цукерок «Швденм» з грильяжним корпусом_
Етап Технологiчна операцiя Параметри Фiзико-хiмiчнi змiни Мета, яка досягаеться
Подготовка сировини В електрокотел завантажують фруктозу масою i розплавляють и при постiйному перемшуванш Електрокотел 60 л, фруктоза 25-30 кг, перемiшувания при 170-175°С. Тривал1сть процесу плавлення становить 30-40 хв. Для запобшання пригорання дно котла попередньо змочують водою Розплавлення фруктози
Приготування грильяжноí маси В котел завантажують горiхову крупку з волоського горiха, вершкове масло, ванiлiн та гумiарабiк Температура маси 135-140°С Перемiшують i вивантажують Отримання грильяжноí маси
Формування корпусу Невеликими порцiями розрiвнюють металевою качалкою до отримання шару. Пласт рщуть на прямокутнi, квадратнi форми Скалка з дисковими ножами складаеться з валика дiаметром 18-20 мм, довжиною 450-500 мм. Розрiвнювання, рiзания Отримання потрiбноí форми
Глазурування Глазурован цукерки загортають на машинах «в замок» i укладають в картонш коробки Термш зберiгаиия цукерок, загорнутих в етикетку або фольгу, -4 мю, покладених в капсули - не бшьше 3 мю Загортання в «замок» Глазурування цукерок
Фасування Глазуроваиi цукерки загортають на загорткових машинах «в замок» Короби з гофрокартону або в картонш коробки Укладання в коробки Фасування цукерок
Пакування Укладають в картонш коробки Укладання в коробки Упаковка цукерок
Таблиця 4
Хiмiчний склад та енергетична щншсть цукерок типу грильяж_
Складовi продукту Контроль Дослвд 1 (2% гумiaрaбiкa) Дослвд 2 Дослвд 3
Бiлки, г 9,5 15 15 15
Жири, г 21.0 20,4 20,3 20,3
Вуглеводи, г 56,4 25 24 24
Енергетична 47,0 47,9 48,4 51,2
цшшсть, ккал
Вгтамши, мг
В1 75 82 96 113
В2 67 73 88 95
В9 92 160 180 187
E 64 75 81 89
Мiнеральнi речовини, мг
Mg 81 87 93 99
Cu 580 575 559 540
Na 55 67 79 84
K 47 57 63 78
S 34 45 67 89
Fe 91 110 118 190
а 34 41 56 67
Всього 100 100 100 100
Примака. У дослщ 1 додали 2 % гумiарабiка, у дослiдi 2 - 4%, у дослвд 3 - 6%.
В1дпов1дно за даними (табл. 4) найкращ показники за х1м1чним складам були у дослщ 3. Однак, для б1льш достов1рних даних було дослщжено органолептичш показники. Для !х оцшки було розроблено шкалу, яка наведена в табл. 5. На основ1 цих вимог визначено органолептичну оцшку цукерок, яка наведена в табл. 6.
Таблиця 5
Бальна шкала для оцшки органолептичних показнишв цукерок типу грильяж_
Найменування показника Характеристика органолептичних показнишв, бали
5 4 3 2
Зовшшнш вигляд Форма виробу р1вна, без трщин, уламшв. Допyстимi маленьк трщини Трiщини на поверхш, форма дещо деформована Неправильна форма, трщини на поверхш.
Консистенцiя Тверда Крихка Крихка, не тримае форму Не вщповщае виду
Колiр Однорвдний Дещо нерiвномiрний вiдтiнок Коричневий вiдтiнок, дещо нерiвномiрний Не вщповщае виду, неоднорiдний
Смак та запах В1дпов1дае виду цукерок, без зпрклого, кислого чи шшого неприемного присмаку Присутнш кислий присмак З вираженим присмаком зriрклоrо Надмiрно вираженi смаком ароматичних та смакових добавок
Таблиця 6
Органолемтична ощнка цукерок типу грильяж_
Дослщження Консистенцiя Колiр Смак Запах Зовшшнш вигляд Середня оцшка
Контроль 5 5 5 5 5 5
Дослвд 5 5 5 5 4 4,8
Дослщ 2 з додаванням 4% ryMiapa6iKa мае кращi показники шж контроль. А з додаванням 6-ти % органолептичш показники попршилися.
Висновки
За результатами проведеного дослiдження виробництва цукерок грильяж оздоровчого спрямування можна стверджувати, що запропонована рецептурна композищя у технолоriчномy вираженнi не ускладнюе виробничий процес. При цьому проведена порiвняльна характеристика хiмiчноrо складу та енергетично! цiнностi показала переваги розроблених цукерок за показниками нижчо! енергетично! та вищо! харчово! цiнностi. Таким чином, перспективи подальших дослiджень на ТОВ «Херсонська кондитерська фабрика» можна пов'язати з соцюлопчним дослвдженням органолептичних показнишв серед мiсцевоrо населення.
Список використаноТ лiтератури
1. Офiцiйний сайт ТМ «PASTIVALLE» [Електронний ресурс]. - Режим доступу: https://pastivalle.com/#about - Назва з екрану.
2. Пат. № 109753 UA Укра!на Склад для карамелiзацi! rорiхiв та приготування грильяж них мас, A23G 3/36 (2006.01); заявл. № a201411468 вiд 21.10.2014; опубл. 25.09.2015. - 3 с.
3. Пат. № 58718 UA Укра!на Грильяж, A23G 3/36 (2011.01); заявл. № u201011552 вад 28.09.2010; опубл. 26.04.2011. - 4 с.
4. Пат. № 50518 UA Укра!на Споаб автоматичного керування процесом темперування шоколадно! маси у темперуючш машинi, A23G 1/00 (2009); заявл. № u200913518 ввд 25.12.2009; опубл. 10.06.2010. - 3 с.
5. Донченко А.В. Iсторiя основних харчових продукпв (вступ до спецiальностi) / Донченко А.В., Надикта В.Д.: навчальне видання. - М.: Делi принт, 2002. - 304 с.
6. Олейшкова, А.Я. Проектування кондитерських шдприемств [Текст] .: Пiдрyчник / А. Я. Олейникова, Г.О. Магомедов - Воронеж: Ворон1ж. держ. технол. акад., 2003 - 475 с.
7. Драгшев А.1. Технолопя кондитерських виробiв / Драriлев А.1., Лур'е 1.С. - М.: Делi Принт, 2003. - 430 с.
8. Скобельська З.Г. Технология виробництва цукристих кондитерських вироб1в / Скобельська З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для поч. проф. освгги. - М: 1РПО; Проф Обр Издат, 2002. - 416 с.
References
1. Official site of TM "PASTIVALLE" Available at: https://pastivalle.com/#about (accessed 17 September 2019).
2. Bondarenko V.A., Yarandin V.A. Composition for caramelization of nuts and preparation of grillage masses Patent UA, no. 109753, 2015.
3. Closed joint-stock company «Shpolianskyi zavod prodtovariv» Grillage. Patent UA, no. 58718, 2011.
4. Pavlov A.I., Binkalo S.F. A method of automatically controlling the temperature of chocolate mass in a tempering machine. Patent UA, no. 50518, 2010.
5. Donchenko A.V., Nadykta V.D. History of staple foods (introduction to the specialty). Moscow, Delhi print, 2002. 304 p.
6. Oleynikova A.Ya., Magomedov G.O. Designing confectionery enterprises. Voronezh, Voronezh. state. technol. academy., 2003. 475 p.
7. Dragilev A.I., Lurie I.S. Technology of confectionery Moscow, Delhi print, 2003. 430 p.
8. Skobelskaya Z.G., Goryacheva G.N. Sugar confectionery production technology. Moscow, IRPO., 2002. 416 p.
