CC BY
35
УДК:663:05 https://doi.org/10.35546/kntu2078-4481.2020.1.1.12
А.Т. ЛЯЛИК
Тернопiльський нацiональний техшчний унiверситет iм. 1вана Пулюя
ORCГО: 0000-0003-3013-1784 ОС. ПОКОТИЛО
Тернопiльський нацюнальний технiчний унiверситет iм. 1вана Пулюя
ORCГО: 0000-0001-8693-8240 М.Д. КУХТИН
Терношльський нацiональний технiчний унiверситет iм. 1вана Пулюя
ORCID: 0000-0002-0195-0767 С.Я. ДОБРОВОЛЬСЬКА
Галицький коледж iм. В'ячеслава Чорновола
ORCГО: 0000-0002-6635-6849
ЗМ1НА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИК1В СИРКОВО1 ПАСТИ З ЛЛЯНОЮ ОЛ1СЮ ЗА Р1ЗНИХ УМОВ ЗБЕР1ГАННЯ
Розроблення нових видiв рецептур сиркових виробiв, ят мають у своему складi iнгредiенти багатi на незамтт жирт кислоти, що тдвищують X бiологiчну цттсть е перспективными для впровадженняу виробництво.
У статтi наведено результати до^джень змти органолептичних показниюв та величини титрованог кислотностi у зразках сирковог пасти з р1зним умiстом лляног олИ у процеа зберiгання за температури + 2±0,5 та + 6±1 °С.
Органолептичнi властивостi зразюв сирковог пасти визначали згiдно ДСТУ 4503:2005 «Вироби сирковi. Загальнi техтчш умови та удосконаленою нами 10 бальною шкалою. Органолептичн властивостi кисломолочного сиру оцтювали згiдно ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Загальн технiчнi умови». При цьому сиркова паста вважалася прийнятною для виробництва за органолептичними показниками при загальнт кiлькостi балiв не менше 9. Величину титрованог кислотностi зразюв сирковог пасти з лляною олiею та кисломолочного сиру визначали титрометричним методом.
Встановлено, що збер^ання до^дних зразюв сирковог пасти за температури + 2±0,5 °С протягом 7 дiб суттево не вплинуло на загальну бальну оцтку. Так у до^дних зразках з вмктом 8 i 10 % лляног олп загальна бальна оцтка знижувалася на 0,1 бал, порiвняно з свiжовиготовленими зразками. Водночас у зразку з вмктом лляног олИ 12 % бальна оцтка знижувалася на 0,4 бали. Виявлено, що через 14 дiб збер^ання сирковог пасти у зразках з вмктом 8 i 10 % лляног олИ загальна бальна оцтка знизилася до 9,0±0,2 бали, а в зразку з 12 % олп до 7,1±0,2 бали. Проте зразки сирковог пасти з вмiстом 8 i 10 % лляног олп, ще вважалися прийнятними для виробництва, так як загальна бальна оцтка була не нижче 9 балiв. Встановлено, що пiд час збер^ання сирковог пасти з лляною олiею за температури + 6±1 °С вiдмiчаеться поступове збшьшення титрованог кислотностi, що негативно впливае на органолептичнi показники продукту. Зберiгання зразюв сирковог пасти довше 7 дiб за даних температурних умов не бажане через зниження загальног бальног оцiнки.
Ключовi слова: сиркова паста, лляна олiя, кисломолочний сир, органолептична оцiнка, титрована кислотнкть, температура збер^ання, термiн придатностi.
А.Т. ЛЯЛЫК
Тернопольский национальный технический университет им. Ивана Пулюя
ORCГО: 0000-0003-3013-1784 О.С. ПОКОТЫЛО
Тернопольский национальный технический университет им. Ивана Пулюя
ORCГО: 0000-0001-8693-8240 М.Д. КУХТЫН
Тернопольский национальный технический университет им. Ивана Пулюя
ORCГО: 0000-0002-0195-0767 С.Я. ДОБРОВОЛЬСКАЯ
Галицкий колледж им. Вячеслава Черновола
ORCГО: 0000-0002-6635-6849
ИЗМЕНЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ С ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМ ПРИ РАЗНЫХ УСЛОВИЯХ ХРАНЕНИЯ
Разработка новых видов рецептур творожных изделий, имеющих в своем составе ингредиенты богаты незаменимыми жирными кислотами, которые повышают их биологическую ценность, являются перспективными для внедрения в производство.
В статье приведены результаты исследований изменения органолептических показателей и величины титруемой кислотности в образцах творожной пасты с различным содержанием льняного масла в процессе хранения при температуре + 2 ± 0,5 и + 6 ± 1 ° С.
Органолептические свойства образцов творожной пасты определяли по ДСТУ 4503:2005 Изделия творожные. Общие технические условия и усовершенствованной нами 10 балльной шкалой. Органолептические свойства творога оценивали по ДСТУ 4554:2006 Творог. Общие технические условия. При этом творожная паста считалась приемлемой для производства по органолептическим показателям при общем количестве баллов не менее 9. Величину титруемой кислотности образцов творожной пасты с льняным маслом и творога определяли титрометрическим методом.
Установлено, что хранение опытных образцов творожной пасты при температуре + 2 ± 0,5 °С в течение 7 суток существенно не повлияло на общую балльную оценку. Так в опытных образцах с содержанием 8 и 10% льняного масла общая балльная оценка снижалась на 0,1 балл по сравнению с свежеприготовленными образцами. В то же время в образце с содержанием льняного масла 12% балльная оценка снижалась на 0,4 балла. Выявлено, что через 14 дней хранения творожной пасты в образцах с содержанием 8 и 10% льняного масла общая балльная оценка снизилась до 9,0 ± 0,2 балла, а в образце с 12% масла до 7,1 ± 0,2 балла. Однако образцы творожной пасты с содержанием 8 и 10% льняного масла, еще считались приемлемыми для производства, так как общая балльная оценка была не ниже 9 баллов. Установлено, что во время хранения творожной пасты с льняным маслом при температуре + 6 ± 1°С отмечается постепенное увеличение титруемой кислотности, что негативно влияет на органолептические показатели продукта. Хранение образцов творожной пасты дольше 7 дней при данных температурных условиях не желательно из-за снижения общей балльной оценки.
Ключевые слова: творожная паста, льняное масло, творог, органолептическая оценка, титруемая кислотность, температура хранения, срок годности.
А.Т. LIALYK
Ternopil Ivan Puluj National Technical University
ORCID: 0000-0003-3013-1784 O.S. POKOTYLO
Ternopil Ivan Puluj National Technical University
ORCID: 0000-0001-8693-8240 M.D. KUKHTYN
Ternopil Ivan Puluj National Technical University
ORCID: 0000-0002-0195-0767 S.Y. DOBROVOLSKA
Halytskyi College named after Viacheslav Chornovil
ORCID: 0000-0002-6635-6849
CHANGE ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF CHEESE PASTA WITH LINSEED OIL STORAGE UNDER DIFFERENT CONDITIONS
The development of new types of recipes for curd products, which have ingredients rich in essential fatty acids, which increase their biological value, are promising for introduction into production.
The results of the investigated changes of organoleptic indicators and values of titrated acid in the rupture of curd spread with different content of the linseed oil stored under the temperature of +2 ± 0.5 and + 6 ± 1 ° C were presented at the article.
The organoleptic qualities of the curd spread samples were determined according to SSU (State Standards of Ukraine) 4503: 2005 Curd products. General Technical Conditions and our improved 10 point scale. The organoleptic qualities of cottage cheese were evaluated according to SSU 4554: 2006 Cottage cheese. General Technical Conditions. In this case, the curd spread was considered acceptable for production by organoleptic qualities with total score of not less than 9 points. The titrated acidity of the samples of curd spread with flax oil and cottage cheese was determined by the titrimetric method.
It was found that the storage of experimental samples of curd spread at a temperature of + 2 ± 0,5 ° C for 7 days did not significantly affect the overall score. Thus, in the test samples containing 8% and 10% linseed oil, the total score was reduced by 0.1 points, compared with freshly made samples. At the same time, in the 12% linseed oil sample, the score was reduced by 0.4 points. It was found that after 14 days of storage of curd paste in samples containing 8% and 10% f linseed oil, the total point score decreased to 9.0 ± 0.2 points, and in the sample with 12% oil to 7.1 ± 0.2 points. However, the samples of curd spread containing 8% and 10% linseed oil were still considered acceptable for production, as the total score was not lower than 9 points. It is established that during storage of curd spread with f linseed oil at + 6 ± 1 ° C, a gradual increase in titrated acidity is observed, which adversely affects the organoleptic characteristics of the product. Storage of curd
spread samples for longer than 7 days under these temperature conditions is not desirable due to a decrease in the overall score.
Keywords: cheese paste, linseed oil, sour milk cheese, organoleptic evaluation, titrated acidity, storage temperature, expiration date.
Постановка проблеми
При розробш складу харчових продуклв вагоме значения мають вмют в них жирыв, особливо жирних кислот, таких як полшенасичеш (лшолева i лiноленова), омега-3, яких практично немае у жирах тваринного походження. Завдяки великому вмюту даних кислот у насiннi льону, горiхах, рибi, цi продукти е корисними для профшактики серцево-судинних захворювань. Тому розроблення нових видiв рецептур сиркових виробiв, якi мають у своему склащ iнгредiенти багатi на незамшш жирнi кислоти та пвдвищують !х бiологiчну цiннiсть, е перспективними для впроваджения у виробництво.
AH^i3 останшх дослiджень i публiкацiй
Сиркова паста, що виготовлена на кисломолочному сирi ввдноситься до молочного продукту, технолопя виготовления якого пов'язаиа з розвитком i бiохiмiчною активнiстю мжрофлори. Основна мiкрофлора нетермiзоваиоi сирково! пасти мае бути представлена молочнокислими мжрооргашзмами закваски [1, 2]. Проте в технолопчному процеа виробництва сирково! пасти на !! мiкробiологiчнi показники може мати значний вплив залишкова мжрофлора пастеризоваиого молока, технологiчного обладнаиня, а також iнгредiентiв, що вносяться. При порушеш технологiчного процесу або недотримаш гiгiенiчних вимог виробництва поряд iз наявною молочнокислою мiкрофлорою сирково! пасти до не! може попадати i розвиватися стороння технiчно шкодлива та умовно-патогенна i патогенна мiкрофлора [2, 3]. 1нтенсившсть розмноження i бiохiмiчна активнiсть всiе! мiкрофлори сирково! пасти залежить ввд якостi кисломолочного сиру, температури охолоджения i тривалостi зберпаиня в охолодженому стаиi [4]. Так як сиркова паста ввдноситься до високопоживного продукту, вона е добрим живильним середовищем для бiльшостi мiкроорганiзмiв (БГКП, грибiв i дрiжджiв, золотистого стафшококу патогенних сальмонел, тощо) [5, 6]. Розвиток небажаио! мiкрофлори спричиняе виникиения вад сирково! пасти, скорочуе термiн !! зберiгаиня, а також становить небезпеку для споживачiв. Вважаеться, що органолептичш методи дослвдження харчового продукту ввдображають, як його яшсть безпосередньо пвд час виробництва, так i характеризують змiни якостi у процеа зберпаиня [7]. Тому органолептичш методи дослвджения вiдносять до основних, що дають можливiсть одержати об'ективш данi про якiсть продукту за такими важливими для споживача показниками, як смак i запах, консистенцiя i структура, кол1р i зовшшнш вигляд [8].
Отже, обгрунтування термiнiв зберiгания сирково! пасти з врахуванням !! оргаиолептичних показникiв та величини титровано! кислотностi е важливою умовою для вибору оптимально! температури охолодження i строкiв !! холодильного зберпаиня.
Формулювання мети дослiдження
Метою роботи було дослвдити динамiку змши оргаиолептичних показникiв та величину титровано! кислотносл зразк1в сирково! пасти з рiзним умiстом лляно! олi! в процеа збертання за рiзних температур.
Викладення основного матерiалу дослiдження
Оргаиолептичнi властивосл зразкiв сирково! пасти визначали згвдно ДСТУ 4503:2005 «Вироби сирковЬ>. Загальш технiчнi умови [9] та удосконаленою нами 10 бальною шкалою (табл. 1). При цьому сиркова паста буде вважатися прийнятною для виробництва за органолептичними показниками при загальнш кiлькостi балiв не менше 9. Органолептичш властивосл кисломолочного сиру ошнювали згiдно ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Загальнi технiчнi умови» [10].
Величину титровано! кислотносл зразк1в сирково! пасти з рiзним вмiстом лляно! олп та кисломолочного сиру визначали титрометричним методом [11].
Нами було розроблено технолопю виробництва сирково! пасти з рiзним вмiстом лляно! олi!. Дослвдш зразки кисломолочного продукту мiстили 8, 10 та 12 % лляно! олп i специ. Отримаиi сирковi вироби мали бiлий з кремовим ввдтшком кол1р, який був рiвномiрний за всiею масою та характерний кисломолочний, без зайво! кислотностi, з ледь ввдчутно гiрчичним присмаком лляно! оли смак i запах. Тому було проведено дослщження з визначення впливу умов зберiгаиия на динам^ змiни оргаиолептичних показник1в i величини титровано! кислотносл у дослвдних зразках сирково! пасти з рiзним вмютом лляно! олi!. Вiдповiдно з ДСТУ 4503:2005 Сирковi вироби. Загальнi техшчш умови [9], !х зберiгають за температури не вище +6 °С, не довше 3 дiб - нетермiзоваиi та до 7 дiб - термiзоваиi. За температури зберпання вiд 0 °С до + 2 °С термiн придатностi нетермiзованих сиркових виробiв становить до 4 дiб, а термiзованих до 14 дiб. Результати експериментальних дослiджень впливу температури холодильного збертання (+ 2±0,5 °С) на змiну оргаиолептичних показнишв i величини титровано! кислотностi у дослвдних зразках сирково! пасти наведено на рис. 1 та 2.
Таблиця1
Шкала органолептично' ощнки сирково! пасти з вмктом лляно' олi'l'_
Назва показника Характеристика показника Оцшка в балах
Смак 1 запах (5 бал1в) Характерний кисломолочний, без зайво! кислотносп, з ледь ввдчутним присмаком лляно! оли 5
Характерний кисломолочний, з вираженою кислотнютю, з ледь ввдчутним присмаком лляно! оли 4
Характерний кисломолочний, без зайво! кислотносп, з прчичним присмаком лляно! оли 3
Характерний кисломолочний, з вираженою кислотшстю, з прчичним присмаком лляно! оли 2
Пркий 1 кислий 1
Консистенщя 1 структура (3 бали) Однорвдна, н1жна, пластична, пастопод1бна, р1вном1рна мазка 3
Однорвдна, н1жна, не достатньо пластична, пастопод1бна, пом1рна мазка 2
Однорвдна, не достатньо пластична, пастопод1бна, крихка, не мазка 1
Кол1р 1 зовшшнш вигляд (2 бали) Привабливий для споживача - бший з ледь вираженим кремовим вщпнком, р1вном1рний по всш мас 2
Непривабливий для споживача - бший з ледь вираженим кремовим ввдтшком, не р1вном1рний по всш мас1, з крапельками вологи 1
Загальна максимальна бальна оцшка 10
И Зразок 1 В Зразок 2 Е Зразок 3 П Зразок 4
Св1жовиготовлений 7 д1б збер1гання 14 д1б
продукт
Рис. 1. Результата бального ощнювання дослвдних зразшв сирково'1 пасти
пiд час збер^ання за температури + 2±0,5 °С: зразок 1 - контроль (кисломолочний сир); зразок 2 - сиркова паста з вмктом 8 % лляноТ оли; зразок 3 - сиркова паста з вмктом 10 % лляно'' олп; зразок 4 - з вмктом 12 % лляно'' оли
З даних рис. 1 видно, що у св1жовиготовлених зразках сирково! пасти з лляною ол1ею, найкращ органолептичш показники були дегустоваш у зразку №2 з 8 % лляно! оли - 9,6±0,2 бали. Збшьшення вмюту лляно! оли у зразку №4 до 12 % сприяло зниження органолептично! оцшки до 7,7±0,2 бал1в, що пов'язано 1з наявшстю характерного прчичного присмаку лляно! оли.
Збер^ання дослвдних зразшв сирково! пасти за температури + 2±0,5 °С протягом 7 дiб суттево не вплинуло на загальну бальну оцiнку. Так у дослщних зразках №2 i №3 загальна бальна оцiнка знизилася на 0,1 бал, порiвняно з свiжовиготовленими зразками, а у зразку №4 бальна оцiнка знизилася на 0,4 бали.
Подальше збер^ання сирково! пасти упродовж наступних 7 дiб (14 доба) зумовило зниження органолептичних показник1в сирково! пасти. У зразках №2 i №3 загальна бальна оцшка знизилася до 9,0±0,2 бали, а в четвертому зразку до 7,1±0,2 бали. Проте зразки сирково! пасти №2 i №3, ще вважалися прийнятними для виробництва, так як загальна бальна ощнка була не нижче 9 балiв. У контрольному зразку також вiдмiчали зниження органолептично! оцiнки на 14 добу вона становила 9,4±0,4 бали.
Динашка змiни титровано! кислотностi за даних умов зберiгання сирково! пасти (рис. 2) вказуе на практично вщсутнш мжробюлопчний процес упродовж 7 дiб зберiгання, так як накопичення молочно! кислоти практично не вiдбувалося. Величина титровано! кислотносп у всiх зразках зросла на 3,1...4,1 °Т, що ймовiрно пов'язано з життедiяльнiстю психротрофних рас молочнокислих мiкроорганiзмiв. На 14 добу збер^ання виявили зростання титровано! кислотносп на 8,4.8,8 °Т, порiвняно з початковою кiлькiстю. Проте, необхщно вiдмiтити, що зпдно ДСТУ 4503:2005 [9] величина титровано! кислотносп у сирковш пасп повинна коливатися в межах ввд 150 до 220 °Т. Тому за показником титрована кислотнiсть усi дослiднi зразки вщповщали вимогам ДСТУ [9].
■Зразок 1
■■Зразок 2
■Зразок 3
Зразок 4
л н о
"53
ё
ч
о
к
к а
К
а
ю
о р
н к н
185 180 175 170 165 160 155 150
181,7
173,5 __ 176,3 —' 176,4
1 А 7 А ~ г- _____ -«170 7
16 7,6 165,5. 166,8
162,3®— — ^^^^^ '
1 1 1
Св1жовиготовдений продукт
7 д1б збер1гання
14 д1б
Рис. 2. Змша титрованот кислотностi у зразках сирковоТ пасти п1д час збер^ання за температури + 2±0,5 °С: зразок 1 - контроль (кисломолочний сир); зразок 2 - сиркова паста з вмктом 8 % ллянот олщ зразок 3 - сиркова паста з вмктом 10 % ллянот олщ зразок 4 - з вмктом 12 % ллянот олтт
Отже, збер^ання зразшв сирково! пасти з рiзним умютом лляно! олi!' за температури + 2±0,5 °С протягом 14 дiб можливе за умови високих органолептичних показник1в у свiжовиготовленiй пасп. Так як протягом даного перюду зберiгання загальна бальна оцiнка знижуеться, в середньому на 0,5.0,6 балiв. Змiни в основному пов'язанi з вадами смаку i запаху (посилюеться присмак лляно! олi!). При цьому величина титровано! кислотностi суттево не зростае та не виходить за допустимi меж1 зпдно ДСТУ[9].
Дослщження впливу температури холодильного зберiгання (+ 6±1 °С) на змiну органолептичних показнишв i величини титровано! кислотносп у дослщних зразках сирково! пасти наведено на рис. 3 та 4.
В Зразок 1 □ Зразок 2 Н Зразок 3 П Зразок 4
Свiжовиготовлений 7 дiб зберiгання 14 дiб
продукт
Рис. 3. Результати бального ощнювання дослiдних зразшв сирковоТ пасти п1д час збер^ання за температури + 6±1 °С: зразок 1 - контроль (кисломолочний сир); зразок 2 - сиркова паста з вмктом 8 % лляноТ олщ зразок 3 - сиркова паста з вмктом 10 % лляноТ олщ зразок 4 - з вмктом 12 % лляноТ оли
З рис. 3 видно, що з пвдвищенням температури збер1гання дослщних зразшв сирково! пасти до + 6±1 °С знижуеться !хня загальна бальна ощнка на 7 добу. У зразках №2 1 №3 загальна бальна ощнка становила 9,2±0,2 1 9,1±0,2 бали ввдповвдно, що на 0,4...0,3 бали менше, н1ж у св1жо виготовлених зразках. У четвертому зразку загальна бальна оцшка знизилася на 0,9 бали 1 становила 6,8±0,2 бали. Основними вадами, яш знижували органолептичн1 показники зразк1в сирково! пасти з лляною ол1ею е вади смаку 1 запаху: посилення присмаку лляно! олл та зростання б1льш виражено! кислотность У контрольному зразку загальна бальна ощнка знизилася на 0,5 бала 1 становила 9,5±0,2 бал1в.
Через 14 д1б збер1гаиня у дослщних зразках №2 1 №3 загальна бальна ощнка зменшилася до 8,8...8,7 бал1в, а в зразку №4 до 6,1 бала. Уа зразки сирково! пасти мали характерну ваду смаку 1 запаху, яка визначалася вираженою кислотшстю з прчичним присмаком лляно! оли. Тому вс дослвдш зразки вважалися не прийнятними для виробництва, так як загальна бальна ощнка була нижче 9 бал1в.
Результати дослвдження змши титровано! кислотносп зразк1в сирково! пасти за температури збертання + 6±1 °С (рис. 2), вказують на штенсифжащю молочнокислого процесу. Так, через 7 д1б збертання кислотшсть у вс1х дослвдних зразках сирково! пасти та контрол1 зб1льшилася, в середньому на 14,5±1,3 °Т, пор1вняно з початковою кшьшстю. Це вказуе на розвиток 1 бюх1м1чну актившсть молочнокисло! мжрофлори. На 14 добу збер1гання зразшв сирково! пасти величина титровано! кислотносп зб1льшилася бшьше, як на 30 °Т, пор1вняно з св1жовиготовленим продуктом. Зростання кислотносп спричиняе накопичення молочно! кислоти та попршення смакових властивостей продукту, що тдтверджують даш рис. 3.
Таким чином отримаш даш вказують на те, що шд час збертання сирково! пасти з лляною ол1ею за температури + 6±1 °С ввдшчаеться поступове зб1льшення титровано! кислотносп, що негативно впливае на органолептичш показники продукту. Збертання зразшв сирково! пасти довше 7 д1б за даних температурних умов не бажане через зниження загально! бально! ощнки.
л н о
'53
ё
ч
о К И ей К а ю о л н к н
210 200 190 180 170 160 150
•Зразок 1
•-Зразок 2
■Зразок 3
■■■.■■■■■■■Ду.У.У
Зразок 4
207,4 196,7
Свiжовиготовлений продукт
7 дiб зберiгання
14 дiб
Рис. 4. Змша титрованоТ кислотностi у зразках сирковоТ пасти пщ час зберiгання за температури + 6±1 °С: зразок 1 - контроль (кисломолочний сир); зразок 2 - сиркова паста з вмктом 8 % лляноТ оли; зразок 3 - сиркова паста з вмктом 10 % лляноТ олщ зразок 4 - з вмктом 12 % лляноТ оли
Висновки
Отже, тдводячи шдсумки даних дослвджень можна вщзначите наступне. Збер1гання зразшв сирково! пасти з вмютом лляно! оли в1д 8 до 10 % за температури + 2±0,5 °С можливе протягом 14 д1б без суттевого зниження !хшх органолептичних показник1в та величини титровано! кислотность Збшьшення шлькосп лляно! оли до 12 % у сирковш пасп спричиняе появу вадами смаку i запаху (посилюеться присмак лляно! оли). З пвдвищенням температури збер^ання зразкiв сирково! пасти до + 6±1 °С вiдмiчаеться зниження строив !х зберiгання через бiохiмiчну актившсть молочнокисло! мiкрофлори i наростання величини титровано! кислотность Внаслщок чого сиркову пасту за даних умов можна збертати не довше нiж 7 дiб без значного погiршення органолептичних показнишв.
Список використаноТ лiтератури
1. Бергшевич О.М., Касянчук В.В., Салата В.З. Мжробюлопя молока i молочних продукпв з основами ветеринарно-санiтарно! експертизи. Навчальний поабник. - Суми: Ушверситетська книга, 2010. - 320 с.
2. Грек О.В. Технолопя сиру кисломолочного та сиркових виробiв: навчальний поабник / О.В. Грек, Т.А. Скорченко. - К.: НУХТ, 2009. - 235 с.
3. Kukhtyn M., Berhilevych О., Kravcheniuk K., Shynkaruk O., Horiuk Y., Semaniuk N. Formation of biofilms on dairy equipment and the influence of disinfectants on them. Eastern-European journal of Enterprise Technologies, 2017. 5/11, 89, рр. 26-33. DOI: 10.15587/1729-4061.2017.110488
4. Шевчук Т.В. Особливосл органолептичних та фiзико-хiмiчних показнишв сиру зернистого рiзних торгових марок / Т.В. Шевчук // Безпека продукпв харчування та технолог переробки. -2013.- № 2, (72). - С. 184-188.
5. Lialyk A.T., Pokotylo O.S., Kukhtyn M.D. Microbiological parameters of cheese paste with the content of flaxseed oil at different storage temperatures. Scientific Messenger LNUVMB, 2019. 21, 91, рр. 124-129. DOI: 10.32718/nvlvet - f9121
6. Гачак Ю. Р. Розробка рецептур сиркових мас iз крюпорошками «Морська капуста» та «БрокколЬ» та !х технологiчнi характеристики / Ю.Р. Гачак, Я.С. Вавричевич, Н.1. Прокопюк // Науковий вiсник ЛНУВМБС iм. С.З. Гжицького. -2016. - Т.18, №1,(65). - С. 53-59.
7. Очколяс О.М., Лебська Т.К. Сенсорна оцшка вершкового масла iз морськими водоростями.URL:https://www.sworld.com.ua/index.php/ru/technical-sciences-416/technology-of-food-products-416/28565-416-027 (дата звернення: 03.02.2020)
8. Бошко Т., Павлш Л. Ощнювання якосп лiкерiв за профiлем флейвору / Т. Бошко, Л. Павлш // Товари i ринки. - 2015. - №2. - С .57-63.
9. ДСТУ 4503:2005. Вироби сирковг Загальш технiчнi умови. [Чинний ввд 2006-01-10]. Вид. офiц. Кшв: Держспоживстандарт Украши, 2006. 14 с.
10. ДСТУ 4554:2006. Сир кисломолочний. Загальш техшчш умови. [Чинний вщ 2007-01-01]. Вид. офiц. Кшв: Держспоживстандарт Украши, 2007. 10 с.
11. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - [Введен 1999-01-01]. М.: Стандартинформ, 2008. 10 с.
References
1. Berhilevych O.M., Kasianchuk V.V., Salata V.Z. Mikrobiolohiia moloka i molochnykh produktiv z osnovamy veterynarno-sanitarnoi ekspertyzy:navchalnyi posibnyk [Microbiology of milk and dairy products with the basics of veterinary-sanitary examination: a textbook]. Sumy, Universytetska knyha, 2010. 320 p.
2. Hrek O.V. Tekhnolohiia syru kyslomolochnoho ta syrkovykh vyrobiv: navchalnyi posibnyk [Technology of sour milk and cheese products: a textbook]. Kyiv, NUKhT, 2009. 235 p.
3. Kukhtyn M., Berhilevych O., Kravcheniuk K., Shynkaruk O., Horiuk Y., Semaniuk N. Formation of biofilms on dairy equipment and the influence of disinfectants on them. Eastern-European journal of Enterprise Technologies, 2017. 5/11, 89, pp. 26-33. DOI: 10.15587/1729-4061.2017.110488
4. Shevchuk T.V. Osoblyvosti orhanoleptychnykh ta fizyko-khimichnykh pokaznykiv syru zernystoho riznykh torhovykh marok [Features of organoleptic and physicochemical indicators of granulated cheese of different brands]. Bezpeka produktiv kharchuvannia ta tekhnolohiia pererobky, 2013. 2, 72, pp. 184-188 (in Ukrainian).
5. Lialyk A.T., Pokotylo O.S., Kukhtyn M.D. Microbiological parameters of cheese paste with the content of flaxseed oil at different storage temperatures. Scientific Messenger LNUVMB, 2019. 21, 91, pp. 124-129. DOI: 10.32718/nvlvet - f9121
6. Hachak Yu.R., Vavrychevych Ya.S., Prokopiuk N.I. Rozrobka retseptur syrkovykh mas iz krioporoshkamy «Morska kapusta» ta «Brokkoli» ta yikh tekhnolohichni kharakterystyky [Formulation of cheese masses with crystalline powders "Sea Cabbage" and "Broccoli" and their technological characteristics]. Naukovyi visnyk LNUVMBS im. S.Z. Hzhytskoho, 2016. 18, (65), pp. 53-59 (in Ukrainian).
7. Ochkolias O.M., Lebska T.K. Sensorna otsinka vershkovoho masla iz morskymy vodorostiamy (Sensory evaluation of seaweed butter) Available at: www.sworld.com.ua/index.php/ru/technical-sciences-416/technology-of-food-products-416/28565-416-027 accessed 03.02.2020)
8. Boshko T., Pavlish L. Otsiniuvannia yakosti likeriv za profilem fleivoru [Assessment of the quality of liquors by the flavor profile]. Tovary i rynky, 2015. 2, pp. 57-63 (in Ukrainian).
9. DSTU 4503:2005. Vyroby syrkovi. Zahalni tekhnichni umovy [State Standard 4503:2005. Cheese products. General specifications]. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2006. 14 p.
10. DSTU 4554:2006. Syr kyslomolochnyi. Zahalni tekhnichni umovy [State Standard 4554:2006. Cottage cheese. General specifications]. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2007. 10 p.
11. GOST 3624-92. Moloko i molochnyye produkty. Titrimetricheskiye metody opredeleniya kislotnosti [State Standard 3624-92. Milk and dairy products. Acrytometry titrimetric methods]. Moscow, Standartinform Publ., 2008. 10 p.
