CC BY
7
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^oHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepwHapHoi" Megw^HM Ta öioTexHo^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro.
Cepia: XapnoBi TexHo^orii
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
ISSN 2519-268X print
https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9121
UDC 663:05
Microbiological parameters of cheese paste with the content of flaxseed oil at different storage temperatures
A T. Lialyk, A.S. Pokotylo, M.D. Kukhtyn
Ternopil Ivan Puluj National Technical University, Ternopil, Ukraine
Article info
Received 05.02.2019 Received in revised form
05.03.2019 Accepted 06.03.2019
Ternopil Ivan Puluj National Technical University, Department of Food Technologies, Ruska Str., 56, Ternopil, 46001, Ukraine. Тел.: +38-097-23-92-057 E-mail: kuchtynnic@gmail. com
Lialyk, A.T., Pokotylo, AS., & Kukhtyn, M.D. (2019). Microbiological parameters of cheese paste with the content of flaxseed oil at different storage temperatures. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 124-129. doi: 10.32718/nvlvet-f9121
The purpose of the work was to investigate the effect of storage temperature on the change of microbiological parameters of experimental samples of cheese paste with different contents of flaxseed oil. It was established that storage of cheese paste with different contents of flaxseed oil at a temperature of + 2 ± 0.5 °С for 14 days did not cause a probable increase in lactic acid microorganisms, compared with their initial amount and a control .sample - sour milk cheese. The titer of coliform, the content of mold fungi and yeast during 14 days of storage of experimental samples of sucrose paste gradually increased, but did not exceed the maximum permissible values according to National standard of Ukraine. Provision of normative microbiological indicators of quality and safety of cheese paste with different contents of flaxseed oil, during its fourteen-day storage at a temperature of + 2 q 0,5 °С, is possible under strict hygiene requirements during production. It was found that the temperature of 6 ± 1 °С, to a lesser extent, slows down the microbiological process during storage of experimental samples of cheese paste and dairy cheese compared to a temperature of 2 ± 0.5 °С. During the 14 days storage, the lactic acid process was intensified, resulting in an increase in lactococcal content, approximately 3 0 times, and amounted to 8.87 lg CFU/g of the product. It was established that after seven days of storage in all experimental samples of whey germ, coliforms was detected in 0.1 g of the product i. e. their titre decreased by one. However, for such a value of the titres of coliforms, the experimental samples of the cheese paste met the requirements of the State Standard of Ukraine. The next seven-day storage of samples of sucrose paste at a temperature of 6 ± 1 °C caused an increase in the number of coliforms and their titre exceeded the normative value of 0.01 g. Fungi and yeast in samples of cheese paste during storage at a temperature of 6 ± 1 °С multiplied, their amount during seven days of storage increased in 3.9-5.4 times. However, due to their insignificant initial content in the freshly prepared product, for seven days storage of the amount of fungi and yeast did not exceed the maximum permissible concentration according to National standard of Ukraine. Consequently, experimental samples of cheese paste can be stored at a temperature of 2 ± 0.5 °C for 14 days without significant changes in microbiological parameters, provided there is a minimum amount of them in a freshly prepared product. At the same time, at a temperature of 6 ± 1 °С storage of samples of cheese paste with flaxseed oil is possible without exceeding the normative values of microbiological indices only for 7 days.
Key words: experimental samples of cheese paste, cheese paste with linseed oil, sour milk cheese, microbiological parameters, storage temperature.
m ¡f • • • •• • •• ••• •
М1крооюлог1чш показники сирково! пасти з умютом лляно1 олп за р1зних температур збер1гання
А.Т. Лялик, О.С. Покотило, М.Д. Кухтин
Тернотльський нацiональний mexHi4Huü yuieepcumem iMeHi I. Пулюя, м. Тернотль, Украгна
Метою роботи було до^дити вплив температури зберкання на 3MiHy MiKpo6^osi4Hux показнитв до^дних зразтв сирковог пасти з piзнuм умктом лляног олп. Встановлено, що зберкання сирковог пасти з piзнuм вмктом лляног олп за температури + 2 ±
0,5 °С упродовж 14 Ыб не спричиняло вiрогiдного збшьшення молочнокислих мтрооргатзмав, порiвняно з початковою гх ктьтстю та контрольным зразком - кисломолочний сир. Титр бактерш групи кишкових паличок, умкт плкнявих грибiв i дрiжджiв упродовж 14 дiб зберкання до^дних зразтв сирковог пасти поступово зростав, але не перевищував гранично допустимих значень згiдно ДСТУ. Забезпечення нормативних мiкробiологiчних показнитв якостi i безпечностi сирковог пасти з рiзним вмктом лляног олгг, в процеы гг чотирнадцяти добового зберкання за температури + 2 ± 0,5 °С, можливе при дотримат ретельних сантарно-гшетчних вимог тд час виробництва. Виявлено, що температура 6 ± 1 °С у меншш мiрi сповтьнюе мтробюлог1чний процес тд час зберкання до^дних зразтв сирковог пасти та кисломолочного сиру, порiвняно з температурою 2 ± 0,5 °С. Упродовж 14 дiб зберкання молочнокислий процес ттенсиф^вався, вна^док чого вмкт лактокотв збшьшувався, приблизно в 30 разiв i становив 8,87 1% КУО/г продукту. Встановлено, через сш дiб зберкання у вых до^дних зразках сирковог пасти БГКП виявлялися в 0,1 г продукту тобто гх титр знизився на одиницю. Однак, за таког величини титру БГКП до^дш зразки сирковог пасти вiдповiдали вимогам ДСТУ. Наступне семидобове зберкання зразтв сирковог пасти за температури 6 ± 1 °С спричинило зростання кiлькостi БГКП i гх титр перевищував нормативну величину 0,01 г. Плiснявi гриби та дрiжджi у зразках сирковог пасти тд час зберкання за температури 6 ± 1 °С розмножувалися, гх тльтсть упродовж ст дiб зберкання зростала в 3,9-5,4 раза. Проте, завдяки незна-чному початковому гх вмiстi у свiжовиготовленому продуктi, упродовж см дiб зберкання тльтсть грибiв i дрiжджiв не переви-щувала гранично допустиму концентращю зг1дно ДСТУ. Отже, до^дж зразки сирковог пасти можна зберкати за температури 2 ± 0,5 °С упродовж 14 дiб без значних змт мiкробiологiчних показнитв за умови наявностi мтЩальног кiлькостi гх у свiжовиго-товленому продуктi. У той же час, за температури 6 ± 1 °С зберкання зразтв сирковог пасти з лляною олieю можливе без пере-вищення нормативних значень мiкробiологiчних показнитв ттьки упродовж 7 дiб.
Ключовi слова: до^дм зразки сирковог пасти, сиркова паста з лляною олieю, кисломолочний сир, мiкробiологiчш показники, температура зберкання.
Вступ
На даний час, на ринку харчових продуктов все бь льшого попиту 1 популярносп набувають продукти, яш проявляють функцюнальш властивосп. Тому у харчовш промисловосп швидко розвиваеться напря-мок створення продукпв «здорового харчування», як позитивно впивають на функцюнування оргашзму та профшактують виникнення багатьох хвороб. Важливу шшу серед продукпв функционального призначення займають продукти виготовлеш на молочнш сирови-ш, яка тддаеться ферментацп молочнокислими мж-рооргашзмами та мютять р1зш натуральш рослинш наповнювач! (Vannikova, 2014; Rudakova, 2015; КикМуп е! а1., 2016). Досить швидко набувають по-ширення, так1 види кисломолочних продукпв, як сирков1 вироби, що виготовляють з кисломолочного сиру з додаванням вершив, масла, смакових 1 арома-тичних наповнювач1в, харчових добавок та призна-ченш для безпосереднього споживання (БегЫ1еууЛ е! а1., 2010; КиШуп е! а1., 2017).
Анал1з ринку сиркових вироб1в, зокрема сиркових паст, виявив, що вони мютять р1зш наповнювачг кунжут, льон, мед, гриби, цибулю, хрш, часник, зелень, тощо (Todorova е! а1., 2009; Damjanova е! а1., 2010). Кр1м того, виробники стараються замшити високока-лоршш тваринш жири на менш калоршш 1 легкоза-своюваш рослинш (Damjanova е! э1., 2009). Разом з тим, на укра!нському ринку сиркових паст довод значну частку займають закордонш торгов! марки.
Отже, створення нових вид1в кисломолочних продукпв багатофункцюнального призначення, яш завдяки наявносп молочнокислих м1крооргашзм1в проявляють корисну антагонютичну дш на умовно-патогенну мжрофлору кишечнику та мютять у своему склад! лляну олш, як джерело двох незамшних кислот: лшолево! 1 лшоленово! робить його бюлопчно щнним харчовим продуктом та е перспективним 1 актуальним. Нами було розроблено сиркову пасту з вмютом лляно! оли, як джерело омега-3 жирних кислот (Lia1yk, 2015).
Метою роботи було дослщити вплив температури збер1гання на зм1ну мшробюлопчних показнишв дос-
лвдних зразк1в сирково! пасти з р1зним умютом лляно! олл.
Для досягнення дано! мети були поставлен! таш завдання: визначити динашку мжробюлопчних пока-зник1в якосп 1 безпечносп сирково! пасти за температури 2 ± 0,5 °С та 6 ± 1 °С упродовж 14 д1б збер1гання.
Матерiал i методи дослiджень
Робота виконана в Тернопшьському нацюнально-му техшчному ушверситеп !меш I. Пулюя у лабора-тор1ях кафедри харчово! бютехнологи 1 х1мИ. М1кро-б1олог1чн1 дослвдження проводили зг1дно ДСТУ 7357:2013 Молоко та молочш продукти. Методи м1к-роб1олог1чного контролювання (DSTU 7357:2013, 2014). Кшьшсть молочнокислих м1кроорган1зм1в ви-значали на середовищ1 MRS та на агар1 з г1дрол1зова-ним молоком. Кшьшсть гриб1в 1 др1ждж1в на середо-вищ1 Сабуро, титр БГКП - на Кеслер. Кисломолочний сир виготовлений традицшним способом з кислотною коагулящею б1лка та використанням заквасочних культур De1vofresh SC-600 в1д компанп DSM (ЬасО свссш' \actis ^'иЬ^'р. \actis, Ьас1ососсш \actis ^'иЬ^'р. сгетоп^', Ьвисопо^^ос mesenterroides ^иЬ^р. cremoris).
Результати та 1х обговорення
У процеа розробки харчового продукту необхвд-ною умовою е визначення м1кробюлопчних показнишв, змша яких впливае на встановлення терм1ну збе-р1гання та е важливим чинником придатност1 продукту до споживання. Основш джерела забруднення кисломолочного сиру в технолопчному процес1 його виготовлення - це залишкова м1крофлора пастеризо-ваного молока, технолопчне обладнання та мжроф-лора закваски. Виготовлений кисломолочний сир повинен в1дпов1дати вимогам (DSTU 4554:2006, 2007). Нами на першому еташ експериментально! роботи було досл1джено мжробюлопчш показники кисломолочного сиру нежирний торгово! марки "Мо-лок1я", який був використаний, як основа для виготовлення сирково! пасти збагачено! омега-3 жирними кислотами. Результати дослщжень наведено в табл. 1.
Таблиця 1
Мшробюлопчт показники кисломолочного сиру нежирний торгово! марки "Молошя", М ± т, п = 5
Показники
Кисломолочний сир нежирний
Вимоги ДСТУ 4554:2006
Кшьюсть молочнокислих м1кроорган1зм1в, КУО/г
Титр бактерш групи кишкових паличок (кол1форми)
Кiлькiсть шлснявих грибгв, КУО/г Юльюсть дрiжджiв, КУО/г Кiлькiсть золотистого стафшококу, КУО/г Наявнiсть бактерiй роду Salmonella в 25 г
2,8 ± 0,3x10'
> 1
2,8 ± 0,37 14,6 ± 0,64 Не виявлено Не виявлено
Не менше 1х106
Не дозволено в 0,01 г продукту
Не бшьше 50 Не бшьше 100 Не дозволено в 0,01 г продукту Не дозволено в 25 г продукту
З даних наведених в табл. 1 видно, що за вама мь кробюлопчними показниками, яш регламентують якють 1 безпечнють кисломолочного сиру, вш ввдпо-ввдав вимогам ДСТУ 4554:2006. Зокрема, вмют коль формних кишкових паличок 1 грибково! мшрофлори в десятки раз1в нижчий гранично допустимо! шлькосл, що сввдчить про високий р1вень ппени 1 саштари пвд час технолопчного процесу виробництва молочного продукту. Також, на один порядок виявляли бшьший вмют молочнокислих м1крооргашзм1в, пор1вняно з вимогами стандарту, що вказуе на добр1 ферментати-вт процеси, як1 ввдбулися в сир1.
Отже, кисломолочний сир торгово! марки «Молошя» за мшробюлопчними показниками добре тдхо-дить, як основа, для виготовлення р1зних сиркових вироб1в.
На другому еташ наших дослщжень було розроб-лено технологш виробництва сирково! пасти з р1зним вмютом лляно! оли. Дослщш зразки кисломолочного продукту мютили 8, 10 та 12% лляно! оли 1 спецп. Отримаш сирков1 вироби мали бший з кремовим в1д-тшком кол1р, який був р1вном1рний за вс1ею масою та характерний кисломолочний, без зайво! кислотносп, з ледь ввдчутно прчичним присмаком лляно! оли смак 1 запах. Тому на наступному еташ було проведено дос-лщження з вивчення впливу температури збериання дослвдних зразшв сиркових вироб1в на зм1ну мжробь олопчних показник1в. Зпдно ДСТУ 4503:2005 Сирко-в1 вироби. Загальш техшчш умови (DSTU 4503:2005, 2006), !х збер1гають за температури не вище +6 °С, не довше 3 д1б - нетерм1зоваш та до 7 д1б - терм1зоваш За температури збериання в1д 0 °С до + 2 °С термш придатносп нетерм1зованих сиркових вироб1в стано-вить до 4 д1б, а терм1зованих до 14 д1б. Результати дослвджень впливу температури (+ 2 ± 0,5 °С) зберь гання на зм1ну молочнокислих м1крооргашзм1в у дос-лщних зразках сирково! пасти наведено на рис. 1.
З даних рис 1. видно, що збериання сирково! пасти з р1зним вмютом лляно! оли за температури + 2 ± 0,5 °С упродовж 7 д1б не спричиняло в1ропдного збь льшення молочнокислих м1крооргашзм1в, пор1вняно з початковою !х шлькютю та контрольним зразком -кисломолочний сир. Щд час наступного збериання зразк1в сирково! пасти до 14 д1б зростання молочнокислих м1крооргашзм1в також було не в1ропдне, не-зважаючи на дещо шгенсившший мжробюлопчний
процес у кисломолочному сирi, в якому к1льк1сть бактерiй зросла в 1,25 раза.
■ Зразок I □ '3разок 2 и Зразок .1 ■ Зразок 4
С в Ькови готовлена 1н 7 д ¡6 збериання 14 .т.о
продукт
Рис. 1. Змша молочнокислих м1крооргашзм1в у зразках сирково! пасти тд час збериання за температури
+ 2 ± 0,5 °С: зразок 1 - контроль (кисломолочний сир); зразок 2 - сиркова паста з вмютом 8% лляно! оли; зразок 3 - сиркова паста з вмютом 10% лляно! оли; зразок 4 - з вмютом 12% лляно! олл
Отже, отримаш даш вказують на те, що виникнен-ня вад сиркових вироб1в шд час збериання за температури + 2 ± 0,5 °С не буде пов'язано з ферментатив-ними процесами викликаними розвитком молочноки-слих м1крооргашзм1в. Кр1м того, збериання зразк1в сирково! пасти з вмютом лляно! оли 8-12% можливе упродовж 14 д1б без суттево! змши кшькосп молочнокислих м1крооргашзм1в.
Результати дослвджень впливу температури + 2 ± 0,5 °С в процес збериання дослвдних зразк1в сирково! пасти на розвиток м1крооргашзм1в, як1 впли-вають на безпечнють харчового продукту та спричи-няють його вади наведено в табл. 2.
З даних табл. 2 видно, що титр бактерш групи кишкових паличок (БГКП) упродовж 7 д1б збериання не змшювався у контрол1 та в зразках сирково! пасти з вмютом лляно! оли 8-10%, а у зразку з 12% вш знизи-вся на одиницю. У наступш ам д1б збериання (на 14 добу) титр БГКП у контрол та у зразку сирово! пасти з вютом 8% лляно! оли знизився до одинищ, а у зразках пасти з 10-12% лляно! оли до 0,1 г, що очевидно пов'язано з розвитком психротрофних род1в БГКП. Проте, незважаючи на такий вмют БГКП ус дослвдш зразки сирково! пасти вкладалися у вимоги нормативного документу.
Таблиця 2
Змша мшробюлопчних показник1в сирково! пасти тд час зберйання за температури + 2 ± 0,5 °С упродовж 14 д1б, M ± m, n = 20
Найменування показника Термш Нормативи Кисло- Сиркова паста з масовою часткою лляно! олп, %
зберь гання, дiб за ДСТУ 4503:2005 молочний сир (контроль) 8 10 12
Титр бактерш гру- 1 Не > 1 > 1 > 1 > 1
пп кишкових пали- 7 дозволено в > 1 > 1 > 1 1
чок (ю^форми) 14 00,01 г 1 1 0,1 0,1
Кiлькiсть птсня-вих грибш, КУО/г 1 7 Не бшьше 50 2,8 ± 0,37 4,8 ± 0,66 5,2 ± 0,37 11,0 ± 0,45 6,4 ± 0,4 14,4 ± 0,4 8,4 ± 0,68 21,2 ± 0,74
14 10,8 ± 0,37 21,6 ± 0,4 26,6 ± 0,51 35,4 ± 0,68
Кiлькiсть дрiж-дшв, КУО/г 1 7 Не бшьше 100 14,6 ± 0,64 27,4 ± 0,68 21,1 ± 1,0 36,2 ± 1,02 26,8 ± 1,0 39,4 ± 0,75 31,0 ± 0,84 5,4 ± 1,17
14 54,6 ± 0,93 61,4 ± 0,70 82,0 ± 2,28 88,2 ± 1,27
Staphylococcus 1 7 Не дозволено в Не виявлено Не виявлено
14 0,01 г Не виявлено
1 Не Не виявлено
Sallmonella spp. 7 14 дозволено в 25 г Не виявлено Не виявлено
Примтки: зразок 1 - контроль (кисломолочний сир); зразок 2 - сиркова паста з вмгстом 8% лляно! оли; зразок 3 - сиркова паста з вмгстом 10% лляно! оли; зразок 4 - з вмгстом 12% лляно! оли
Плюняв! гриби i др!ждж1, також поступово зроста-ли тд час зберйання дослiдних зразкiв сирково! пасти за температури + 2 ± 0,5 °С. У продовж 14 добово-го зберiгання !х кiлькiсть зростала вiд 3,0 до 4,1 раза (Р < 0,05). Однак, завдяки незначнiй початковiй шль-костi плiснявих грибiв i дрiжджiв у дослiдних зразках i контролi на 14 добу зберiгання, !х вмiст не переви-щував гранично допустимо! шлькосп згiдно ДСТУ.
Мжрооргашзми, як характеризують безпечнiсть кисломолочних продукпв (Staphylococcus aureus, Sallmonella spp.) у контролi та досл!дних зразках сирково! пасти, не видмлися, iз св!жовиготовленого продукту, так i тсля 14 добового зберiгання.
Таким чином отримаш данi досл!джень вказують на те, що забезпечення нормативних мшробюлопчних показникiв якостi i безпечностi сирково! пасти з рiз-ним вмютом лляно! оли, в процесi !! чотирнадцяти добового зберiгання за температури + 2 ± 0,5 °С, мо-жливе при дотриманi ретельних санiтарно-гiгieнiчних вимог пiд час виробництва.
На рис. 2 наведено дослвдження динамiки молочнокисло! мiкрофлори в процеа зберiгання досл!дних зразшв кисломолочно! пасти за температури + 6 ± 1 °С упродовж 14 дiб.
З даних рис. 2 видно, що штенсившсть розвитку молочнокисло! мжрофлори у зразках сирково! пасти за температури 6 ±1 °С упродовж 7 дiб зберiгання була незначною, збшьшення кiлькостi лактокок1в, в середньому становило 2,3 раза (Р < 0,05), порiвняно з свiжо виготовленими зразками. У наступнi ам дiб зберiгання молочнокислий процес штенсиф^вався, внаслiдок чого вмiст лактокок1в зб№шувався, приб-лизно в 30 разiв (Р < 0,05) i становив 8,87 lg КУО/г продукту. Не зважаючи не те, що зпдно ДСТУ 4503:2005 максимально допустимий вмют молочно-кислих мiкроорганiзмiв не регламентують швидк темпи зростання молочнокисло! мжрофлори будуть спричиняти наростання титровано! кислотносп та
надавати продукту кислого смаку та специфiчного запаху молочно! кислоти.
СвгковиготовлсниЙ 7 лю эберпиння 14 дй
продукт
Рис. 2. Змша молочнокислих мiкроорганiзмiв у зразках сирково! пасти шд час зберiгання за температури + 6 ± 1 °С: зразок 1 - контроль (кисломолочний сир); зразок 2 - сиркова паста з вмютом 8% лляно! оли; зразок 3 - сиркова паста з вмютом 10% лляно! оли; зразок 4 - з вмютом 12% лляно! олп
Результати дослщжень змши техшчно шшдливо!, саштарно-показово! та патогенно! мжрофлори за температури + 6 ± 1 °С в процеа збериання досл1дних зразшв сирково! пасти наведено в табл. 3.
З даних табл. 3 видно, що температура 6 ± 1 °С у меншш мiрi сповiльнюe мшробюлопчний процес пiд час зберiгання дослвдних зразк1в сирково! пати та кисломолочного сиру, порiвняно з температурою 2 ± 0,5 °С. Через ам дiб зберiгaння у всiх дослвдних зразках сирково! пасти БГКП виявлялися в 0,1 г продукту тобто !х титр знизився на одиницю. Однак, за тако! величини титру БГКП дослiднi зразки сирково! пасти вщповщали вимогам ДСТУ. Наступне семидобове зберiгaння зрaзкiв сирково! пасти за ще! температури спричинило зростання шлькосп БГКП i !х титр пере-вищував нормативну величину 0,01 г.
Таблиця 3
Змша мшробюлопчних показник1в сирково! пасти тд час збериання за температури + 6 ±1 °С упродовж 14 дб, M ± m, n = 20
Найменування Термш зберь гання, дiб Норма-тиви за ДСТУ 4503:2005 Кисло-молочний сир (контроль) Сиркова паста з масовою часткою лляно! оли, %
показника 8 10 12
Титр 1 Не > 1 > 1 > 1 > 1
бактерш групи 7 дозволено в > 1 0,1 0,1 0,1
кишкових паличок 14 0,01 г 0,1 0,01 0,01 0,01
Кшьюсть 1 Не бшьше 50 2,8 ± 0,37 5,2 ± 0,37 6,4 ± 0,4 8,4 ± 0,68
плюнявих грибш, 7 11,3 ± 0,33 28,3 ± 0,51 30,1 ± 0,4 33,1 ± 0,54
КУО/г 14 33,2 ± 0,28 57,5 ± 0,5 61,6 ± 0,44 55,4 ± 0,57
Кшьюсть 1 Не бiльше 100 14,6 ± 0,64 21,1 ±1,0 26,8 ± 1,0 31,0 ± 0,84
дрiжджiв, 7 46,7 ± 0,35 54,3 ± 0,94 67,2 ± 0,55 76,3 ± 1,2
КУО/г 14 85,3 ± 0,56 112,3 ± 0,88 115,0 ± 1,24 114,8 ± 1,3
Staphylococcus 1 7 Не дозволено Не виявлено Не виявлено
14 в 0,01 г Не виявлено
1 Не Не виявлено
Sallmonella spp. 7 14 дозволено в 25 г Не виявлено Не виявлено
Примтки: зразок 1 - контроль (кисломолочний сир); зразок 2 - сиркова паста з вмгстом 8 % лляно! оли; зразок 3 - сиркова паста з вмгстом 10 % лляно! оли; зразок 4 - з вмютом 12 % лляно! оли
Пл1сняв1 гриби у дослвдних зразках сирково! пасти пвд час збериання за температури 6 ±1 °С довод штенсивно розмножувалися, !х к1льк1сть упродовж сш д1б збериання зростала в 3,9-5,4 раза (Р < 0,05). Проте, завдяки незначному початковому !х вмюп у свгжовиготовленому продукт! (5,2-8,4 КУО/г), упродовж цього часу збер1гання шльшсть гриб1в не пере-вищувала гранично допустиму концентрацш зпдно ДСТУ у 50 КУО/г. Упродовж наступних ам д1б зберь гання за температури 6 ± 1 °С шльшсть пл1сеней зрос-ла б1льше як в 10 раз1в та перевищувала нормативний показник. Аналог1чну динам1ку розвитку в1дм1чали 1з вм1стом др1ждж1в тд час збер1гання, досл1дних зразках сирково! пасти. Упродовж семидобового зберь гання за вм1стом дргждж^в уа зразки сирково! пасти ввдповвдали вимогам ДСТУ. Проте, через 14 д1б шльшсть дргждшв у контрол ще знаходилася в межах дозволено! шлькосп у 100 КУО/г, а в зразках сирково! пасти !х вм1ст дещо перевищував дозволений норматив.
Щд час усього терм1ну збер1гання зразк1в кисло-молочних продукт1в за температури 6 ± 0,5 °С пато-генн1 м1кроорган1зми Sallmonella spp. i Staphylococcus aureus не виявлялися у контрол1 та досл1дних зразках пасти з вм1стом лляно! оли.
Отже, отримаш дан1 м1кроб1олог1чного дослщжен-ня зразк1в сирково! пасти з вм1стом лляно! олй' вказу-ють не те що, п1д час збериання за температури 6 ± 1 °С ввдбуваеться 1нтенсивн1ший розвиток мшрофло-ри, пор1вняно з температурою 2 ± 0,5 °С. Унаслщок чого досл1дн1 зразки сирково! пасти можна збер1гати за температури 2 ± 0,5 °С упродовж 14 д1б без знач-них змш м1кроб1олог1чних показник1в за умови наяв-ност1 м1н1мально! к1лькост1 !х у св1жовиготовленому продукт!. У той же час, за температури 6 ± 1 °С зберь гання зразшв сирково! пасти з лляною ол!ею можливе без перевищення нормативних значень мжробюлопч-них показнишв т!льки упродовж 7 д!б.
Висновки
Встановлено, що збериання сирково! пасти з р1з-ним вм!стом лляно! оли за температури + 2 ± 0,5 °С упродовж 14 д!б не спричиняло в!рог!дного зб!льшен-ня молочнокислих м!кроорган!зм!в, пор!вняно з поча-тковою !х к!льк1стю та контрольним зразком - кисломолочний сир. Титр бактерш групи кишкових пали-чок, плюнявих гриб!в i дргждж^в упродовж 14 д!б збер!гання дослвдних зразшв сирково! пасти поступо-во зростав, але не перевищував гранично допустимих значень зпдно ДСТУ. Забезпечення нормативних мiкробiологiчних показнишв якостi i безпечностi сирково! пасти з рiзним вмiстом лляно! оли, в процес !! чотирнадцяти добового збериання за температури + 2 ± 0,5 °С, можливе при дотримаш ретельних саштар-но-гiгieнiчних вимог пвд час виробництва.
Зберiгання сирково! пасти з вмютом лляно! олй' за температури 6 ± 1 °С можливе без перевищення мгк-робiологiчних нормативiв, за вмiстом БГКП, плюене-вих грибiв i дргждж^в тiльки упродовж 7 дiб за умови ретельного дотримання санiтарно-гiгieнiчних вимог тд час технологiчного процесу виробництва.
Перспективи подальших до^джень полягають у визначенш фiзико-хiмiчних показникiв дослiдних зразшв сирково! пасти з вмютом лляно! олй в процес й! збериання за рiзних температур.
References
Berhilevych, O.M., Kasianchuk, V.V., Vlasenko, I.H., & Kukhtyn, M.D. (2010). Mikrobiolohiia moloka i molochnykh produktiv. Sumy: Universytetska knyha (in Ukrainian). Damjanova, S. Vasileva, N., & Todorova, S. (2009). Poluchenie funkcional'nyh pishhevyh produktov. Kisloe moloko s ovsjanymi hlop'jami. Nauchnye trudy RU "Angel Kanchev", 48, 169-174 (in Russian).
Damjanova, S., Vasileva, N., & Todorova, S. (2010). Poluchenie funkcional'nyh pishhevyh produktov. Kisloe moloko s pchelinym medom. Nauchnye trudy RU "Angel Kanchev", 2, 177-185 (in Russian).
DSTU 4503:2005 (2006). Syrkovi vyroby. Zahalni tekhnichni umovy. [Chynnyi vid 2006-01-01]. K.: Derzh-spozhyvstandart Ukrainy, 17 (Natsionalnyi standart Ukrainy). https://dnaop.com/html/34079/doc-ACTy_4503_2005 (in Ukrainian).
DSTU 4554:2006 (2007). Syr kyslomolochnyi. Tekhnichni umovy. [Chynnyi vid 2007-01-01]. K.: Derzhspozhyv-standart Ukrainy, 17 (Natsionalnyi standart Ukrainy). http://online.budstandart.com/ua/ catalog/doc-page?id_doc=72416 (in Ukrainian).
DSTU 7357:2013 (2014). Moloko ta molochni produkty. Metody mikrobiolohichnoho kontroliuvannia. [Chynnyi vid 2014-01-01]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 38 (Natsionalnyi standart Ukrainy) (in Ukrainian).
Kukhtyn, M., Vichko, O., Berhilevych, O., Horyuk, Y., & Horyuk, V. (2016). Main Microbiological and Biological Properties of Microbial Associations of "Lactomy-ces tibeticus". Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 7(6), 1266-1272. http://elartu.tntu.edu.ua/handle/123456789/18328.
Kukhtyn, M.D., Horyuk, Y.V., Horyuk, V.V., Yaroshen-ko, T.Y., Vichko, O.I., & Pokotylo, O.S. (2017). Bio-
type characterization of Staphylococcus aureus isolated from milk and dairy products of private production in the western regions of Ukraine. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 8(3), 384-388. doi: 10.15421/021759.
Lialyk, A.T. (2015). Rozrobka ta doslidzhennia kyslomolochnoho produktu-syrkova pasta z llianoiu oliieiu pid chas zberihannia. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. Gzhytskoho, 17(1), 55-60. http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvlnu_2015_17_1% 284%29_12 (in Ukrainian).
Rudakova, T.V. (2015). Tekhnolohiia vyrobiv syrkovykh dlia dytiachoho kharchuvannia z vykorystanniam produktiv pererobky zerna. Zernovi produkty i kombikormy, 2(58), 9-14. http://nbuv.gov.ua/UJRN/ Zpik_2015_2_5 (in Ukrainian).
Todorova, S., Damjanova, S., & Vasileva, N. (2009). Poluchenie funkcional'nyh pishhevyh produktov. Kisloe moloko s semechkami konzhuta. Nauchnye trudy RU "Angel Kanchev", 48, 175-179 (in Russian).
Vannikova, V.O. (2014). Porivnialna kharakterystyka spozhyvchykh vlastyvostei syrkovoi pasty, zbahachenoi omeha-3 ta omeha-6. Pratsi TDATU, 14(1), 97-102. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Ptdau_2014_14_1_17 (in Ukrainian).
