CC BY
28
22. Yahia, E. M. Ascorbic Acid Content in Relation to Ascorbic Acid Oxidase Activity and Polyamine Content in Tomato and Bell Pepper Fruits During Development, Maturation and Senescence [Text] / E. M. Yahia, M. Contreras-Padilla, G. Gonzalez-Aguilar // LWT — Food Science and Technology. — 2001. — Vol. 34, № 7. — Р. 452-457. doi:10.1006/fstl.2001.0790
23. Gajewski, M. Changes in the content of polyphenolic acids and carotenoids in zucchini squash fruits (Cucurbita pepo var. giromontina Alef) in relation to the maturity stage and storage conditions [Text] / M. Gajewski, W. Roslon // Folia Horticulturae. — 2002. — Vol. 14, № 1. — P. 155-162.
24. Amiot, M. J. Phenolic compounds and oxidative mechanisms in fruit and vegetables [Text] / M. J. Amiot, A. Fleuriet, V. Cheynier, J. Nicolas // Phytochemistry of fruit and vegetables. Proceedings of the phytochemical society of Europe. — Oxford, GBR: Clarendon Press, 1997. — Vol. 41. — Р. 51-85.
25. Hortensteiner, S. Chlorophyll degradation during senescence [Text] / S. Hortensteiner // Annual Review of Plant Biology. — 2006. — Vol. 57, № 1. — Р. 55-77. doi:10.1146/ annurev.arplant.57.032905.105212
26. Yamauchi, N. Effectiveness of various phenolic compounds in degradation of chlorophyl by in vitro peroxidase-hydrogen, peroxide system [Text] / N. Yamauchi, A. E. Watada // Journal of the Japanese Society for Horticultural Science. — 1994. — Vol. 63, № 2. — P. 439-444. doi:10.2503/jjshs.63.439
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОбРАбОТКИ АНТИОКСИДАНТАМИ НА СОДЕРЖАНИЕ бИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ХРАНЕНИИ КАбАЧКОВ
Исследовано влияние тепловой обработки антиоксиданта-ми на динамику аскорбиновой кислоты, фенольных веществ,
хлорофиллов и каротиноидов при хранении кабачков. Установлено, что совместное влияние тепловой обработки и анти-оксидантов позволяет на 25...33 % тормозить распад аскорбиновой кислоты, замедляет темпы наращивания фенольных веществ в 1,8.1,9 раза. Обработанные кабачки содержат на 15.17 % хлорофиллов и на 19.22 % каротиноидов больше, чем контрольные.
Ключевые слова: кабачки, хранение, антиоксиданты, тепловая обработка, аскорбиновая кислота, фенольные вещества, пигменты.
npicc Олеся nempieHa, кандидат сшьськогосподарських наук, доцент, кафедра технологи переробки i збериання продукцп сыьського господарства, Тавршський державний агротехноло-гiчний утверситет, Мелтополь, Украта, e-mail: olesyapriss@gmail.com.
Присс Олеся Петровна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, кафедра технологии переработки и хранения продукции сельского хозяйства, Таврический государственный агротехно-логический университет, Мелитополь, Украина.
Priss Olesia, Tavria State Agrotechnological University, Melitopol, Ukraine, e-mail: olesyapriss@gmail.com
УДК G37.352.04:[579.8G4+579.873.13]:G21.79G DOI: 10.15587/2312-8372.2016.60375
ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТР1В ЗБЕР1ГАННЯ М'ЯКИХ СИР1В З ПРОбЮТИЧНИМН ВЛАСТИВОСТЯМИ
У роботi наведено результаты експериментальних долджень змти показнитв якостi м'яких G^ie, отриманих сквашуванням пермеату, збагаченого фруктозою, заквашувальними композициями i3 бакконцентратiв лакто- й бiфiдобактерiй безпосереднього внесення з тдвищеними пробютичними й протеолтичними властивостями з подальшим визрiванням згустку, при збе-риант. Обгрунтоват параметри збериання пробютичних м'яких сирiв: температура 2-6 °С, тривалкть 60 дiб.
Клпчов1 слова: м'який сир, збериання, пробютичш властивостi, бiфiдобактерiя, лактобак-терiя, кислоттсть, органолептичш показники.
Скрипшченко Д. М., Ткаченко Н. А.
1. Вступ
М'який сир — високояюсний бшковий харчовий продукт, який отримують шляхом ферментативного, кислотного або кислотно-сичужного зсвдання спещально тдготовленого молока, з обробленням згустку, форму-ванням сирно1 маси i подальшим визрiванням або без нього. За способом утворення згустку розрiзняють три способи виробництва м'якого сиру: кислотний, кислотно-сичужний та термокальщевий [1-3].
Перевагами виробництва м'яких сирiв е: ефективне використання сировини; можливють реалiзащi сиру без визрiвання або з коротким термшом визрiвання (не бшьше 14 дiб); висок органолептичш показники; висою
харчова та бюлопчна цшшсть; швидка оборотшсть катталовкладень [1-3]. Аналiз економiчних i техноло-пчних особливостей виробництва сирiв рiзних груп — твердих, натвтвердих i м'яких — сввдчить про акту-альшсть та перспектившсть виробництва м'яких сирiв в Украшь За даними Euromonitor International, частка м'яких сирiв на ринку 26 краш, як виробляють 80 % ввд свиового виробництва сирiв, складае 38 % [2]. На споживному ринку нашо1 краши цей сегмент, в основному, представлений сирами, яю експортують з краш Захвдно! бвропи. М'як сири з пробютичними властивостями на ринку Украши та краш СНД не представлен [2-5]. Тому розробка вичизняних шновацшних технологш м'яких сирiв з пробютичними властивос-
тями, та впровадженш ix у виробництво е актуальним завданням сьогодення.
2. Анал1з л1тературних даних та постановка проблеми
Поняття «м'яю» сири пов'язують з BMiCTOM вологи в знежиренiй частинi продукту — показником твердость За класифжащею сирiв, розробленою у 2003 рощ в Украш, показник твердост повинен складати не мен-ше 69 % [3].
М'який сир е вдеальним середовищем для розвитку бiфiдобактерiй, якi е суворими анаеробами, осюль-ки в серединi сирноi маси практично вiдсутнiй ки-сень [3, 6, 7]. Крiм того, активна кислотшсть сир-ноi маси вища, нiж кисломолочних продуктiв (на 0,5-0,9 од. рН), в як сьогодш вводять пробiотичнi культури бiфiдобактерiй, що сприяе збереженню житте-здатност клiтин бiфiдобактерiй в процесi збер^ання. Тому введення пробiотичниx культур бiфiдобактерiй саме у сири, зокрема, в м'яю, перспективно з точки зору збереження ix життездатност [5-9]. Але мо-лочш продукти, виготовленi на монокультурах бiфiдо-бактерiй, мають присмак оцтовоi кислоти (одного з основних продукпв метаболiзму), що вiдрiзняе ix ввд традицiйниx ферментованих молочних продукпв. Для отримання продуктiв з типовими органолептич-ними властивостями краще поеднувати бiфiдобактерii з лактобактерiями, в т. ч. з пробютичними культурами L. acidophilus, присмак оцтовоi кислоти при цьо-му маскуеться високою кислотнiстю. В свою чергу, ацидофшьна паличка створюе сприятливi умови для розмноження клиин бiфiдобактерiй, знижуючи окисно-вiдновний потенцiал молока до значення, необхщ-ного для ix розвитку. Таким чином, при стльному культивуванш бiфiдобактерiй i ацидофiльноi палички можна отримати у ферментованих молочних продуктах, до яких вщносять i м'якi сири, концентращю житте-здатних клiтин обох груп мiкроорганiзмiв не менше 1 ■ 108 КУО/г [7, 10-12].
Тому для виробництва пробютичних м'яких сирiв авторами розроблено три заквашувальш композицii з тд-вищеними пробiотичними й протеолiтичними властивостями, до складу яких, ^м традицшних змiшаниx культур мезофiльниx молочнокислих лактокоюв, було введено пробiотичнi культури Bifidobacterium animalis Bb-12 та/або Lactobacillus acidophilus La-5 у складi бак-концентрапв безпосереднього внесення FD DVS Bb-12 та FD DVS La-5 фiрми «CHR. Hansen» (Данiя) вщ-повщно [13], а саме:
— заквашувальна композицiя 1 iз FD DVS La-5 + FD DVS Bb-12 у ствввдношенш 1:10; вихщна кон-центрацiя L. acidophilus La-5 i B. animalis Bb-12 при шокуляцп — 1 ■ 105 та 1 ■ 106 КУО/см3 вщповщно;
— заквашувальна композицiя 2 iз FD DVS CHN-19 + FD DVS L. helveticus + FD DVS Bb-12 у ствввдношен-т 1 : 1 : 1, вихщна концентращя Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis при шокуляцп — 1 ■ 106 КУО/см3, L. helveticus та B. animalis Bb-12 — 1 ■ 106 та 1 ■ 106 КУО/см3 вщповщно;
— заквашувальна композищя 3 iз FD DVS CHN-19 + FD DVS L. helveticus + FD DVS La-5 у ствввдношен-т 1 : 1 : 1, вихвдна концентрал^ Lactococcus lactis ssp. lactis,
Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis при шокуляцп — 1 ■ 106 КУО/см3, L. helveticus та L. acidophilus La-5 — 1 ■ 106 та 1 ■ 105 КУО/см3 вщповщно. В xодi проведення комплексних експериментальних дослвджень у промислових умовах ТОВ «Бшоцерюв-ський молочний комбшат» (с. Томилiвка Кшвсь^ обл.) було обгрунтовано параметри технолопчного процесу виробництва м'яких сирiв з пробютичними властивостями, а саме [13]:
1 — параметри теплового оброблення пермеату: температура 84-86 °С, витримка 2-3 хв.;
2 — параметри ферментацп пермеату: при використан-ш заквашувальноi композицп 1: температура — 37-38 °С, тривалють — 20 год.; при використанш заквашувальних композицш 2 та 3: температура — 37-38 °С, трива-лiсть — 8 год.;
3 — параметри визрiвання бiлковоi маси: при використанш будь-я^ iз заквашувальних композицш: температура 11-13 °С, тривалiсть — 20 дiб.
3. 06'ект, мета та завдання дослщження
Метою даноi роботи стало обгрунтування параметрiв збертння м'яких сирiв з пробiотичними властивостями, вироблених з використанням розроблених заквашуваль-них композицш за рекомендованими технолопчними режимами, при температурi 2-6 °С.
Об'ектами дослiджень стали зразки м'яких сирiв, отриманi ферментацiею пермеату, збагаченого фруктозою, з використанням розроблених заквашувальних композицiй 1, 2 та 3 — експериментальт зразки 1, 2 та 3 ввдповщно, а також контрольний зразок м'якого сиру, отриманий ферментащею пермеату з використан-ням монокультур Streptococcus thermophilus та змшаних культур L. lactis ssp. lactis + L. lactis ssp. cremoris у скла-дi бакконцентрапв безпосереднього внесення FD DVS St-bodi та FD DVS R-703 фiрми «CHR. Hansen» (Дашя).
Для досягнення поставленоi мети виршували на-ступш завдання:
— визначити змiну фiзико-xiмiчниx та органолептич-них показникiв експериментальних i контрольного зразкiв м'яких сирiв у процесi зберiгання;
— дослщити змiну кiлькостi життездатних клiтин монокультур (МК) B. animalis Bb-12 (у експериментальних зразках 1 та 2); змшаних культур (ЗК) лактобактерш (L. lactis ssp. lactis + L. lactis ssp. cremoris + L. lactis ssp. diacetylactis + Leu. mesenteroides ssp. cremoris + L. helveticus — у експериментальному зразку 2 та L. lactis ssp. lactis + L. lactis ssp. cremoris + L. lactis ssp. diacetylactis + Leu. mesenteroides ssp. cremoris + L. acidophilus La-5 — у експерименталь-ному зразку 3), в т. ч. МК або ЗК лактобацил (МК L. acidophilus La-5 — у експериментальному зразку 1, МК L. helveticus — у експериментальному зразку 2, ЗК L. acidophilus La-5 + L. helveticus — у експериментальному зразку 3); ЗК S. thermophilus + L. lactis ssp. lactis + L. lactis ssp. cremoris — у контрольному зразку — в процес збертння м'яких сирiв;
— визначити юльюсть умовно-патогенних бакте-рш (бактерш групи кишкових паличок (БГКП) у зразках м'яких сирiв при збертнш;
— надати рекомендацп щодо рацюнальних парамет-рiв зберкання м'яких пробютичних сирiв.
4. Матер1али та методи дослщження змши показнимв якост м'яких сир1в у процеы збер1гання
4.1. Дослiджуванi матер1али, використаш при про-веденш дослiдження, та методологш проведення експе-рименту. Для виробництва експериментальних зразюв м'яких пробiотичних OTpiB у промислових умовах на ТОВ «Бшоцерювський молочний комбшат» молочну сумш з масовою часткою жиру 3,40-3,45 % готували на основi незбираного коров'ячого молока. Нормалiзо-ване молоко пастеризували при температурi 72-76 °С протягом 20 сек., охолоджували до 50 °С i направляли на ультрафшьтрацшну установку. Пiсля ультрафiльтрацii молока отримували фшьтрат (ретентат), який може бути направлений на реалiзацiю або виробництво молока питного й кисломолочних напо'iв, та бшковий концентрат (пермеат), який безпосередньо використовували для виробництва м'яких сирiв.
Отриманий пермеат пвд^вали до температури 70-75 °С i направляли на гомогенiзацiю при тиску 5-6 МПа. Шсля гомогешзацп концентрат пастеризували при температурi 84-86 °С з витримкою 2-3 хв., охолоджували до температури ферментацп — 37-38 °С, дiлили на три зразки i вносили одну з рекомендова-них заквашувальних композицш та молокозсiдальний фермент CHY-MAX Extra 600 IMCU в юлькосп 2,2 см3 на 100 дм3 молока [14]. Експериментальш зразки 1 i 2 додатково збагачували фруктозою (масова част-ка — 0,1 % [7, 13]) як бiфiдогенним фактором до гомогешзацп й пастеризацп. Заквашеш експериментальш зразки 1-3 перемшували 15-20 хв., фасували в тару i сквашували при температурi 37-38 °С до досягнення iзоелектричного стану (рН = 5,2): зразок 1 — протягом 20 годин, зразки 2 i 3 — протягом 8 годин [13]. Шсля ферментацп здшснювали визрiвання бiлково'i маси за рекомендованим режимом.
За контрольний зразок використовували м'який сир, виготовлений на ТОВ «Бшоцерювський молочний комбшат» за тими ж технолопчними режимами (за виключенням температури заквашування, яка для контрольного зразка складала 28-30 °С) з використанням ЗК L. lactis ssp. lactis + L. lactis ssp. cremoris i МК S. thermophilus.
Зразки м'яких сирiв зберкали при температурi 2-6 °С протягом 90 дiб. Показники якост м'яких сирiв (орга-нолептичнi, фiзико-хiмiчнi та мжробюлопчш) визначали з перiодичнiстю, рекомендованою «МУ 4.2. 727-99» для пробютичних молочних продуктiв.
4.2. Методи експериментальних дослщжень, викори-сташ при проведенш дослiдження. При виконаннi дослщження титровану кислотнiсть зразкiв м'яких сирiв визначали титрометричним методом за ГОСТ 3624-92, активну кислоттсть — потенщометричним методом за ГОСТ 25754-85, температуру — за ДСТУ 6066:2008, органо-лептичн показники — органолептично за ГОСТ 13264-88, кшьюсть бактерiй групи кишкових паличок (колi фор-мних бактерш) — за ГОСТ 30518-97, кшьюсть молоч-нокислих бактерiй (найбшьш вiрогiдне число), в т. ч. кшьюсть лактобацил — за ГОСТ 10444.11-89, кшьюсть бiфiдобактерiй — за методом, який базуеться на виро-щуванш бiфiдобактерiй у тiоглiколевому середовишд, розлитому високим стовпчиком у пробiрки, без доступу кисню.
5. Результати експериментальних дослщжень змши показнимв якост1 м'яких сир1в у процеы збер1гання
Першим етапом дослiджень стало визначення змш титрованоi й активноi кислотностi експериментальних та контрольного зразюв м'якого сиру у процес зберь гання протягом 90 дiб при температурi 2-6 °С (рис. 1).
300
н 280
О
£ 260 о
240
о
| 220 s
g 200
я
0 180
Ь
£ 160
140
0 5 10 15 30 45 60 90
Тривалють збери ання, д1б
—♦—конгр. зразок —и— експ. зразок 1 а
5Д5 ¿ill ---
5,05 ВГРТггФ^
^ 4,95 -' "
S 4,85--------1
Й
| 4'75 --------
1 4,65--------
ей
g 4,55--------
к
| 4,45 --"—-
4,35 -I------1—4
0 5 10 15 30 45 60 90
Тривалють збеопання. д1б —о— експ. зразок 2 —А— експ. зразок 3 б
Рис. 1. Змша титрована! (а) й активна! (б) кислатнасп у експериментальних та контрольному зразках м'якого сиру при збер^анш
Титрована кислотшсть експериментальних зразюв м'яких сирiв у процеа зберкання зростае i складае: через 60 дiб — 163-219 °Т, через 90 дiб — 173-226 °Т (рис. 1, а). Активна кислотшсть експериментальних зразюв м'яких сирiв при зберкання знижуеться i складае: через 60 дiб — 5,06-4,93 рН, через 90 дiб — 5,01-4,88 рН (рис. 1, б). Найнижчу титровану кислоттсть протягом всього до-слщженого процесу зберкання — (149-173) °Т — мае експериментальний зразок 1, до складу заквашуваль-но'1 композицii якого входили МК L. acidophilus La-5 та МК B. animalis. Цей же зразок мае i найвищу активну кислотшсть сирноi маси протягом 90 дiб зберкання — 5,01-5,09 рН. Це пояснюються тим, що бiфiдобактерii, введенi до складу заквашувальноi композицii 1, у про-
— >-г
N
цес1 бродшия цукр1в, кр1м молочио'1, накопичують ще й оцтову кислоту, яка е бшьш сильним електрол1том. Сшввщиошеиия молочио'1 й оцтово'! кислот залежить в1д субстрату, який зброджують б1ф1добактерп: при зброджу-ваиш лактози сшввщиошеиия молочио'1 й оцтово'! кислот складае 3 : 1, при зброджуваиш моиоцукр1в — 3 : 2 [6, 7]. Оскшьки зразок 1 мае найнижчу титровану кислотшсть, можна стверджувати, що МК L. acidophilus La-5 утил1зують при бродшш лактози один 1з моиоцукр1в, який входить до 11 складу — галактозу, а МК B. animalis таким чином можуть зброджувати глюкозу, що сприяе накопиченню бшьшо'! кшькост1 оцтово'! кислоти. Це обумовлюе висою аитагошстичш властивост1 у продукт! по вщношенню до патогенно'! й умовио-патогеиио'! мшрофлори [6].
Титрована кислотшсть зразюв 2 та 3 на 35-38 та 53-57 °Т вщповщно перевищуе таку в порiвияииi з1 зраз-ком 1, причому иайвищу кислотшсть мае зразок 3, що, иапевие, обумовлеио вщсутшстю в склад1 заквашувальио! композицн 3 б1фщобактерш. Вищ1 значения титроваио!
кислотностi зразка 2 в порiвняннi 3i зразком 1 поясню-ються тим, що до складу заквашувально1 композицiï 2 входять чотири культури лактобактерш, якi, напевне, зброджують бшьше лактози, нiж МК L. acidophilus La-5, введен до заквашувально1 композицiï 1.
Найвище значення титровано! кислотностi — (240-296) °Т — i найнижче значення активно! кис-лотностi (4,45-4,36 рН) протягом 90 дiб зберкан-ня (рис. 1, а, б) вщзначаемо у контрольному зразку м'якого сиру. Це пояснюеться тим, що у контрольному зразку до складу заквашувально! композицн було включено три сильш кислотоутворювачi — L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris та S. thermophilus.
Другим етапом дослщжень стало визначення змши кшькост життездатних клiтин МК B. animalis Bb-12 та кшькосп життездатних клкин МК або ЗК лактобактерш, в т. ч. МК або ЗК лактобацил (КУО/г) у експериментальних i контрольному зразках м'яких сирiв в процес зберiгання (рис. 2).
9,5
9 --
«
го «
bi 'о,
S 57
Ï ¡8,5-H
о ю
g g 8-
U i
öd п7,5 h-l
7
9,11 9.11
8,9 0.
:Ш 9.11
8£L 8 7
9,11
8,9
SJ-
8,1
"8f-—8^
8,1
8,1
1Щ11
8,1
0
10
15
30 45 60 90 Триватсть збериання, д!б ■ Контр, зразок HI Експ. зразок 1 11 Експ. зразок 2 Ш Експ. зразок 3
в
9,5
0
10
15
30
45
60
90
Тривалкть °>6cpi гання, д!б m Експ. зразок 1 Ш Експ. зразок 2 Ш Експ. зразок 3
б
0
10
15
30
45
60
90
Тривалкть 36cpiгання, д!б m Експ. зразок 1 Ш Експ. зразок 2 Ш Експ. зразок 3
б
9,5
, . «N
рь 9 4—
g ?8,5-Н
О йз >> « с
« -I %
ьо S
^ -Н
oq
7
9,3 9.3 . 9.3 9.3
8,6 M
S7t
-щ-
8,2
8,2
8,2
о
□ Експ. зразок 1
10 15 30 45 60 90 Тривалють збсркання, д1б
■ Експ. зразок 2
в
Рис. 2. Змша кiльк□стi МК/ЗК лактобактерш (а), МК/ЗК лактобацил (б) та МК B. animalis Bb-12 (в) у експериментальних та контрольному зразках м'якого сиру при зберп'анш (КУО/г)
Кiлькiсть бiфiдобактерiй у експериментальних зраз-ках 1 i 2 протягом перших 10 дiб зберiгання однакова i складае (3,0 ± 0,6) ■ 109 КУО/г (рис. 2, в). Але почи-наючи з 10-i доби зберкання зразкiв, бiфiдобактерii поступово вiдмирають.
Найвищими пробiотичними й антагонiстични-ми властивостями характеризуеться експерименталь-ний зразок 1, який мштить в кшщ термiну зберь гання (6,0 ± 0,5) ■ 108 КУО/г життездатних клпин B. animalis Bb-12 (рис. 2, в) i найвищу (в порiвняннi з iншими зразками) концентрацш життездатних клiтин МК L. acidophilus La-5 — (7,0 ± 0,1) ■ 108 КУО/г (рис. 2, б).
Високими пробютичними й антагошстичними власти-востями також характеризуеться зразок 2, який мютить в кшщ термшу зберiгання (2,0 ± 0,4) ■ 108 КУО/г життездатних клиин B. animalis Bb-12 (рис. 2, в). Крiм бiфiдофлори, зразок 2 мютить життездатнi клiтини змь шаних культур лактобактерiй (протягом перших 10-ти дiб зберiгання — (9,0 ± 0,1) ■ 108 КУО/г, протягом наступних 80-ти дiб — (1,2 ± 0,1) ■ 108 КУО/г — рис. 2, а), в тому чист МК L. Helveticus (протягом перших 5-ти дiб збе-рiгaння — (2,5 ± 0,1) ■ 108 КУО/г, протягом наступних 15-ти дiб — (1,1 ± 0,1) ■ 108 КУО/г, до юнця процесу зберiгaння (1,04 ± 0,02) ■ 108 КУО/г — рис. 2, б). Отже, серед лактобактерш у експериментальному зразку 2 переважають лактококки, що також обумовлюе в ньому нижчу титровану кислотшсть, шж у зразку 3.
У зразку 3 сумарна юльюсть життездатних клиин лaктобaктерiй протягом перших 10-ти дiб зберiгaння скла-дала (7,0 ± 0,1) ■ 108 КУО/г, протягом наступних 80-ти дiб — (4,5 ± 0,5) ■ 108 КУО/г — рис. 2, а. Сумарна кшьюсть життездатних клггин МК L. acidophilus La-5 i МК L. helveticus у зразку 3 вщповщала сумарнш кшькосп лактобактерш у сирнш маа (рис. 2, а, б), що обумовлюе вищу титровану кислотшсть у цьому зразку. З огляду на високу сумарну концентрацш двох монокультур лактобацил у експериментальному зразку 3 i на нижчий вмкт МК L. helveticus у зразку 2, можна прогнозувати високу концентрацш життездатних клиин L. acidophilus La-5 у зразку 3, що забезпечить пробютичт властивосп м'якого сиру, виро-бленого iз застосуванням зaквaшувaльноi композицп 3.
Контрольний зразок м'якого сиру на початку термшу зберкання мютив найвищу концентрацш життездатних клгган лактобактерш — (1,1 ± 0,1) ■ 109 КУО/г (рис. 2, а). Але в процеа зберкання кшьюсть життездатних клиин лактобактерш у контрольному зразку зменшувалася бшьш стрiмко, нiж в експериментальних зразках i на кiнець термь ну зберкання становила (1,1 ± 0,1) ■ 108 КУО/г (рис. 2, а).
Вс експериментaльнi зразки м'яких сирiв протягом 90 дiб зберкання характеризувались чистим кисломолоч-ним смаком, без стороншх присмaкiв та зaпaxiв (най-кислiшим був експериментальний зразок 3), однорщною непорушеною консистенцiею, мали кремовий, однорщний по всiй май продукту колiр. Бiльш виражений кисло-молочний смак зразки м'якого сиру 1-3 набували тсля 60-тоi доби збертння. Контрольний зразок м'якого сиру мав виражений кисломолочний смак та запах на початку процесу збертння, який пiдсилювaвся i пiсля 60-ти дiб зберiгaння був занадто кислим. Консистенщя та колiр контрольного зразка не вiдрiзнялися вщ таких у експериментальних зразках 1-3.
Визначення БГКП у 0,01 г експериментальних i контрольного зразюв м'яких сирiв свiдчaть про ix вiдсутнiсть у дослiджувaнiй мaсi продукту.
6. Обговорення результат1в дослщження процесу збер1гання м'яких сир1в
Анaлiз даних експериментальних дослщжень щодо змiни фiзико-xiмiчниx, органолептичних i мжробюло-гiчниx показниюв експериментальних зрaзкiв м'яких сирiв 1-3 свщчить, що протягом всього процесу зберь гання вони вiдповiдaють вимогам нормативних докумен-тiв до м'яких сирiв з тривали термiном зберкання, що дозволяе рекомендовану граничну тривалють зберiгaння розроблених авторами м'яких сирiв при темперaтурi 2-6 °С встановити не бшьше 60 дiб (з врахуванням коефщента запасу, який зпдно «МУ 4.2. 727-99» для молочних продукпв, якi швидко псуються, з пробю-тичними властивостями складае 1,5). В той же час, у контрольному зразку значення титровaноi кислотнос-тi вже на 60-ту добу досягають граничного значення (280 °Т), тому рекомендований граничний термш зберiгaння контрольного зразка м'якого сиру не повинен перевищувати 46 дiб (з врахуванням коефщента запасу, який зпдно «МУ 4.2. 727-99» для молочних продукпв, яю швидко псуються, складае 1,3).
Визначення юлькосп життездатних клиин лакто-й бiфiдобaктерiй у експериментальних i контрольному зразках м'яких сирiв доводять симбютичний вплив використаних у склaдi розроблених експериментальних заквашувальних композицш 1 та 3 монокультур B. animalis Bb-12 з монокультурами L. acidophilus La-5 i змшаних культур L. lactis ssp. lactis + L. lactis ssp. cremoris + L. lactis ssp. diacetylactis + Leu. mesenteroides ssp. cremoris + L. helveticus з монокультурами L. acidophilus La-5, осюльки сумарна юльюсть життездатних клиин заквашувальних культур у цих зразках максимальна.
Зазначимо, що найвишд пробютичт й антагошстичш властивосп мае експериментальний зразок м'якого сиру 1, осюльки вш мютить два класичш пробютики — B. animalis Bb-12 та L. acidophilus La-5 (сумарна юльюсть пробютичних культур протягом рекомендованого термшу зберкання складае (2,6 ± 1,3) ■ 109 КУО/г — рис. 2) тодi як зразки 2 та 3 мютять лише одну iз зазначених пробютичних культур. Однак, у зразках 2 i 3 юльюсть пробю-тиюв протягом всього процесу зберкання на один-два порядки перевищуе вимоги нормативних докуменпв (не менше 1 ■ 106 i 1 ■ 107 КУО/г для бiфiдобaктерiй i лактобацил вщповщно). Це дае шдстави вiднести розробленi авторами м'якi сири до категорп ферментованих молочних продукпв з пробiотичними властивостями.
Вiдсутнiсть БГКП у 0,01 г експериментальних i контрольного зразюв м'яких сирiв доводить правильность вибору пaрaметрiв теплового оброблення молочноi си-ровини (пермеату) у процеа ix виробництва.
7. Висновки
У результат проведених дослвджень:
1) встановлено, що фiзико-xiмiчнi й органолептич-нi показники експериментальних зразюв м'яких сирiв протягом всього дослвдженого термiну — 90 дiб — ввд-повiдaли вимогам дiючиx нормативних докуменпв до м'яких сирiв з тривалим термшом зберiгaння, тодi як у контрольному зразку продукту титрована кислотшсть тсля 60-TOi доби зберкання перевищували регламен-товaнi значення, що викликало рiзке погiршення органолептичних показниюв, зокрема, смаку й запаху;
2) доведено, що розроблеш зразки м'яких сирiв мо-жуть бути вiднесенi до категорп ферментованих молочних продуктiв з пробютичними властивостями, осюльки кiлькiсть життездатних клиин пробiотичниx культур (МК B. animalis Bb-12 у експериментальних зразках 1 та 2 i МК L. acidophilus La-5 у експериментальних зразках 1 та 3) протягом всього процесу збертння перевищуе вимоги нормативних докуменпв (не менше 1 ■ 106 та 1 ■ 107 КУО/г для бiфiдобaктерiй i лактобацил вщповщно);
3) тдтверджено прaвильнiсть вибору пaрaметрiв теплового оброблення пермеату в процес виробництва м'яких сирiв з пробютичними властивостями;
4) рекомендовано граничний термш зберкання експериментальних зразюв пробютичних сирiв при тем-перaтурi 2-6 °С встановити 60 дiб, граничний термiн зберiгaння контрольного зразка м'якого сиру — 46 дiб.
Литература
1. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] / А. В. Гудков. — М.: ДеЛи Принт, 2004. - 804 с.
2. Мироненко, И. М. Мягкие сыры. Ассортимент и технологические особенности [Текст] / И. М. Мироненко, Д. А. Уса-тюк // Сыроделие и маслоделие. — 2015. — № 4. — С. 36-40.
3. Дидух, Н. А. Биотехнология мягкого бифидосодержащего сыра функционального назначения [Текст] / Н. А. Дидух // Продукты & ингредиенты. — 2008. — № 3. — С. 68-70.
4. Свириденко, Ю. Я. Инновационные разработки в области сыроделия [Текст] / Ю. Я. Свириденко, В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. — 2011. — № 3. — С. 17-19.
5. Каган, Я. Р. Сыры с пробиотической микрофлорой [Текст] / Я. Р. Каган // Сыроделие и маслоделие. — 2009. — № 2. — С. 24-27.
6. Biavati, B. Probiotics and Bifidobacteria [ТехЦ / B. Biava-ti, V. Bottazzi, L. Morelli. — Novara, Italy: MOFIN ALCE, 2001. — 79 p.
7. Дщух, Н. А. Заквашувальш композици для виробництва молочних продукпв функцюнального призначення [Текст] / Н. А. Дщух, О. П. Чагаровський, Т. А. Лисогор. — Одеса: Пол^раф, 2008. — 236 с. — ISBN 978-966-8788-79-6.
8. Henry C. J. Functional foods [Text] / C. J. Henry // European Journal of Clinical Nutrition. — 2010. — Vol. 64, № 7. — P. 657-659. doi:10.1038/ejcn.2010.101
9. Smith, J. Functional Food Product Development [Тех^ / J. Smith, E. Charter. — Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell, 2010. — 528 p. doi:10.1002/9781444323351
10. Granato, D. Functional Foods and Nondairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products [Text] / D. Gra-nato, G. F. Branco, F. Nazzaro, A. G. Cruz, J. A. F. Faria // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety — 2010. — Vol. 9, № 3. — P. 292-302. doi:10.1111/j.1541-4337.2010.00110.x
11. Grover, S. Probiotics for human health — new innovations and emerging trends [Text] / S. Grover, H. Rashmi, A. Srivas-tava, V. Batish // Gut Pathogens. — 2012. — Vol. 4, № 1. — P. 1-15. doi:10.1186/1757-4749-4-15
12. Ozyurt, V. H. Properties of probiotics and encapsulated probiotics in food [Text] / V. H. Ozyurt, S. Otles // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. — 2014. — Vol. 13, № 4. — P. 413-424. doi:10.17306/j.afs.2014.4.8
13. Ткаченко, Н. А. Обгрунтування napaMeTpiB ферментацп молочно! основи для виробництва м'яких пробютичних rapiB [Текст] / Н. А. Ткаченко, Д. М. Скрипшченко // Нау-ковий вюник ЛНУВМтаБ ím. С. З. Гжицького. — 2015. — № 1(61). — С. 107-116.
14. Скрипшченко, Д. М. Обгрунтування рацюнального вмю-ту молокозсщального ферменту CHY-MAX у виробництвi м'яких пробютичних сирiв [Текст] / Д. М. Скрипшченко, Н. А. Ткаченко // Харчова наука i технолопя. — 2014. — № 2(27). — С. 24-29.
060СН0ВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ХРАНЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ С ПРОбИОТИЧЕСИМИ СВОЙСТВАМИ
В работе приведены результаты экспериментальных исследований изменения показателей качества мягких сыров, полученных сквашиванием пермеата, обогащенного фруктозой, заквасочными композициями из бакконцентратов лакто- и би-фидобактерий непосредственного внесения с повышенными пробиотическими и протеолитическими свойствами с последующим созреванием сгустка, при хранении. Обоснованы параметры хранения пробиотических мягких сыров: температура 2-6 °С, продолжительность 60 суток.
Ключевые слова: мягкий сыр, хранение, пробиотические свойства, бифидобактерия, лактобактерия, кислотность, ор-ганолептические показатели.
Скрипшченко Дмитро Михайлович, асистент, кафедра технологи молока, жирiв i парфумерно-косметичних зacобiв, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украта. Ткаченко Наталiя АндрИвна, доктор техтчних наук, професор, кафедра технологи молока, жирiв та парфумерно-косметичних зacобiв, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украта, e-mail: nataliya.n-2013@yandex.ru.
Скрипниченко Дмитрий Михайлович, ассистент, кафедра технологии молока, жиров и парфюмерно-косметических средств, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина. Ткаченко Наталия Андреевна, доктор технических наук, профессор, кафедра технологии молока, жиров и парфюмерно-косметических средств, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Skripnichenko Dmitriy, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine.
Tkachenko Nataliia, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine, e-mail: nataliya.n-2013@yandex.ru
