Оптимизация методов оценки и нормирования показателей качества мясной продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.5.04/.07 Библ. 9.

ОПТИМИЗАЦИЯ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ И НОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Кузнецова О.А., канд. техн. наук, Юрчак З.А., канд. техн. наук, Утьянов Д.А.

ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»

OPTIMIZATION OF METHODS OF ASSESSMENT AND VALUATION OF MEAT PRODUCTS QUALITY PARAMETERS

Kuznetsova O.A., Yurchak Z.A., Utyanov D.A.

The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute

Ключевые слова:

мясная продукция, жир, белок, оксипролин, триптофан, жирные кислоты, характеристики качества

Реферат

Поднимается вопрос о необходимости использования новых подходов к оценке качества мясной продукции.

последнее время качеству мясной продукции стало уделяться внимание не только со стороны производителей, но также и со стороны государственного контроля. Год назад Президент дал поручение Председателю Правительства (ПР 1259 от 26.06.2015) разработать и утвердить на среднесрочную перспективу программный документ в области обеспечения населения качественной пищевой продукцией, где ключевая позиция — это «переход на обязательное применение требований к качеству выпускаемой в обращение пищевой продукции».

Внимание государства к вопросам качества требует разработки объективных и достоверных методов нормирования и оценки показателей качества мясной продукции.

В первую очередь качество мясных продуктов определяется содержанием белка, участвующем в процессе обмена веществ.

Белки — неотъемлемая часть питания, так как в организме человека не могут синтезироваться все необходимые аминокислоты (незаменимые аминокислоты), и поэтому часть их должна поступать в организм с белковой пищей. Для взрослого человека это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. При этом триптофан содержится только в полноценных белках. В связи с этим определение качества мясной продукции целесообразно основывать на содержании триптофана.

Для инструментального обеспечения определения аминокислотного состава мясной продукции в 2016 году специалисты ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» подготовили

Keywords:

meat products, fat, protein, hydroxyproline, tryptophan, fat asids, quality characteristics

Summary

This article rises question about new methods of meat products quality control.

первую редакцию проекта межгосударственного стандарта ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка», основанного на хроматографическом анализе смеси гидролизованного кислотой до полного распада белка. По методу, описанному в разрабатываемом стандарте, можно будет определить девятнадцать аминокислот в составе белка, а так же их количество. Из восьми незаменимых аминокислот данным методом можно будет определить только семь, к сожалению, триптофан не определяют данным методом вследствие его разрушения кислотой. Однако в 2017 году планируется разработать ГОСТ Р «Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли триптофана спектрофотометрическим методом». В настоящее же время триптофан определяется по различного рода методическим указаниями и инструкциям. В международной практике также отсутствуют стандартизированные методы определения содержания триптофана в мясных продуктах. Существует стандарт на определение триптофана в кормах для животных — ISO 13903:2016.

Так же один из показателей, характеризующих качество мясной продукции — содержание соединительной ткани. Чем больше в мясной продукции белков, тем она питательнее, а в случае с соединительной тканью наблюдается обратная зависимость, чем больше в продукции соединительной ткани, тем она менее питательна. Соединительная ткань — это пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основа костной ткани. Количество соединительной ткани зависит от возраста животного, чем

ВСЕ О МЯСЕ №5 | 201G

старше животное, тем больше в его мясе будет содержаться соединительной ткани. Характерным для соединительной ткани является содержание в ней нестандартной аминокислоты оксипролина (гидроксипролина). Поэтому содержание оксипролина в мясной продукции также следует учитывать при оценке ее качества.

Относительно определения оксипролина, существует метод, описанный в межгосударственном стандарте. Так, 01.07.2016 вступил в силу ГОСТ 23041-2015 «Мясо и мясные продукты. Метод определения оксипролина». Метод основан на фотометрическом измерении оптической плотности раствора кислотного гидролизата пробы продукта.

В международной практике оксипролин определяют по стандарту ISO 3496:1994, предыдущая версия которого действовала на территории России методом прямого применения в качестве национального стандарта ГОСТ Р 50207-92 (ИСО 3496-78) «Мясо и мясные продукты. Метод определения 1_(-)-оксипролина». Метод основан на фотометрическом измерении соединения р-димети-ламинобензальдегида красного цвета, образовавшегося в результате окисления хлорамином-Т _(-)-оксипролина, образовавшегося при нейтрализации гидроксидом натрия аликвотной части гидрализата (полученного путем кипячения в растворе соляной кислоты) навески. Данный стандарт утратил силу на территории РФ 01.07.2016.

Важнейшим нутриентом в мясной продукции является жир. Несмотря на то, что во всей нормативной документации требования к жиру в составе мясной продукции приведены с указанием количества, которое не должно быть превышено, жир обязательно должен присутствовать в составе мясной продукции для достижения баланса питательных веществ. Прежде всего, жиры ценны как источник энергии. Из одного грамма жира можно получить в два раза больше энергии, чем из одного грамма белков или углеводов. Кроме того, в животных жирах содержатся незаменимые линоле-вая и линоленовая кислоты, а так же олеиновая кислота, синтезируемая в организме человека. Из линолевой кислоты человеческий организм синтезирует арахидоновую

кислоту. Так же в результате гидролиза животного жира образуются летучие жирные кислоты, которые относятся к веществам, создающим «мясной» аромат. В связи с чем, содержание упомянутых жирных кислот тоже следует учитывать при определении качества мясной продукции.

Метод определения качества мясной продукции на основе содержания оксипролина и триптофана использовался во времена СССР. Было проведено большое количество работ по определению белкового качественного показателя (БКП) в различных частях туши всех убойных животных. Но данный метод не получил широкого распространения и в нормативную документацию внесен не был.

В настоящее же время аналогичный метод существует на территории ЕС. Так называемый индекс BEFFE (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß), что дословно переводится как белок мышечной ткани, без белка соединительной ткани.

Исходя из требований Технических регламентов, любая информация должна быть подтверждена. Так, в настоящее время вынесение категорий в маркировку продукции возможно только на основе расчетов по рецептурам, в то время как подтвердить категории на основе испытаний остается невозможным. Таким образом, следует адаптировать существующие методы определения качественного белкового показателя для определения в уже готовой продукции. Рассчитать и установить значение БКП для действующих категорий с целью обеспечения возможности объективного мониторинга качества мясной продукции со стороны органов государственного контроля. Ш

© КОНТАКТЫ:

Кузнецова Оксана Александровна a ok@vniimp.ru

Юрчак Зоя Андреевна a zoyaandreevna@mail.ru

Утьянов Дмитрий Александрович a d.utyanov@gmail.com

5. ГОСТ Р 50207-92 (ИСО 3496-78) «Мясо и мясные продукты. Метод определения 1_(-)-оксипролина»

GOST R 50207-92 (ISO 3469-78) «Myaso i myasnie producti. Metod opredeleniya oxiprolina» [Meat and meat products. Method for determination of oxyproline]

6. А.И. Грень, Л.Е. Высоцкая, Т.В. Михайлова — Химия вкуса и запаха мясных продуктов. — Киев: Наук. думка, 1985. — 100 с. Gren A.I., Visotskaya L.E., Mihailova T.V. — Himiya vkusa I zapaha my-asnih productov [Chemistry of meat products scent and taste]. — Kiev: Nauk. dumka, 1985. — 295 p.

7. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. — Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропром-издат, 1985. — 295 с. Juravskaya N.K., Alekhina L.T., Otryashenkova L.M. — Isledovanie i control kaxhestva myasa I myasoproductov [Research and control of quality of meat products]. — M.: Agropromisdat, 1985. — 295 p.

8. ISO 13904:2016 Animal feeding stuffs - Determination of tryptophan content

9. ISO 3496:1994 Meat and meat products — Determination of hydroxyproline content

2016 | №5 ВСЕ О МЯСЕ