CC BY
41
УДК 637.5.05 Табл. 2. Библ. 7.
ПРОБЛЕМА НОРМИРОВАНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК КАЧЕСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ, ОТРАЖАЕМЫХ В МАРКИРОВКЕ
Кузнецова О.А., канд. техн. наук, Юрчак З.А., канд. техн. наук, Утьянов Д.А.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
PROBLEM OF QUALITY CHARACTERISTICS' REGULATION IN LABELS
Kuznetsova O.A., Yurchak Z.A., Utyanov D.A.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Ключевые слова:
технические регламенты, средние значения, жир, белок, характеристики качества, мясная продукция, категории качества
Реферат
Поднимается проблема соблюдения требований технических регламентов, касающихся показателей качества продукции, указанных в маркировке.
Keywords:
technical regulations, averages, fat, protein, quality characteristics, meat products, quality categories
Summary
This article raises the question of compliance with the technical regulations relating to product quality indicators specified in the labeling.
В настоящее время значительное внимание уделяется не только безопасности пищевой продукции, но и ее качеству. Ввиду того, что потребитель до приобретения и употребления продукции зачастую может оценить ее качество только по внешнему виду и информации, нанесенной на этикетку, правильное установление требований к указанию данных в маркировке становится особенно актуальным.
Так, принятие технических регламентов Таможенного союза, в частности ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» внесло дополнительные требования, предъявляемые к наносимой информации. Согласно ТР ТС 022/2011 на маркировку любой пищевой продукции в обязательном порядке наносят сведения о количестве белков, жиров и углеводов. Важно отметить, что со вступлением в силу данного регламента не представляется возможным использовать слова «не более», «не менее» при указании количества белков, жиров и углеводов, поскольку в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 в маркировке следует отображать фактические значения.
При этом фактические значения должны быть получены аналитическим или расчетным путем, что для производителей мясной продукции весьма проблематично ввиду неоднородности сырья для мясной продукции, а так же других факторов, влияющих на показатели пищевой ценности.
Даже в нормативной документации учитывается возможность значительного разброса показателей пи-
щевой ценности. Для примера, значения показателей «массовая доля белка» и «массовая доля жира» в говяжьих отрубах по ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия», а так же рассчитанные по ним средние значения приведены в таблице 1.
Значения показателей «массовая доля белка» и массовая доля жира» в свиных отрубах по ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия», а так же рассчитанные по ним средние значения приведены в таблице 2.
Как видно из приведенных данных, для показателей пищевой ценности в стандартах установлены диапазоны значений, согласно которым отклонения от рассчитанных средних значений могут достигать 60 % (например, для показателя «массовая доля жира» для среднего свиного отруба).
Определение средних значений показателей пищевой ценности влечет за собой другую проблему — отсутствие допустимых отклонений от средних значений, так как на показатели массовой доли жира и белка влияет большое количество факторов (неоднородность сырья, технология изготовления, периодичность определения показателей и др.). В итоге многие предприятия указывают в маркировке слова «средние значения», дополняя их предельно допустимыми значениями, взятыми из стандартов на продукцию. При проверках органами государственного контроля (надзора) зачастую проводятся исследования показателей пищевой ценности. Полученные фактические значе-
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2016
Таблица 1. Значения показателей жира и белка в говяжьих отрубах
Наименование Предельные значения белка, г на 100 г Среднее значение белка, г на 100 г Предельные значения жира, г на 100 г Среднее значение жира, г на 100 г
Тазобедренный отруб 17,60-20,80 19,2 2,80-10,90 6,9
Пашина 12,80-19,20 16,0 6,10-25,50 15,8
Лопаточный отруб 16,50-20,90 18,7 4,30-9,80 7,1
Шейный отруб 16,50-20,50 18,5 4,50-10,00 7,3
Таблица 2. Значения показателей жира и белка в свиных отрубах
Наименование Предельные значения белка, г на 100 г Среднее значение белка, г на 100 г Предельные значения жира, г на 100 г Среднее значение жира, г на 100 г
Тазобедренный отруб 18,5-20,7 19,6 6,5-12,2 9,4
Средний отруб 8,7-19,7 14,2 12,1-55,7 33,9
Передний отруб 15,8-19,7 17,8 9,4-25,1 17,3
ния существенно отличаются от указанных в маркировке.
Ввиду того, что в настоящее время не установлены допустимые значения для отклонений от показателей пищевой ценности, отклонение от указанного значения будет считаться нарушением, причем неважно содержится ли белка в продукции больше, чем указанно, а жира меньше, что для потребителя даже лучше с точки зрения биологической ценности продукта. А несоблюдение требований регламентов влечет достаточно серьезные штрафы (согласно статье 14.43 КоАП РФ штрафы могут достигать 300 000 рублей). Таким образом, при отсутствии допустимых отклонений, изготовитель должен указывать в маркировке фактические значения, для чего ему необходимо проводить исследования по содержанию белка и жира в каждой выработанной партии и для каждой партии, соответственно, изменять показатели пищевой ценности в маркировке, что в принципе не является возможным.
Поскольку требование об указании средних значений показателей пищевой ценности является относительно новым, нет достаточного количества информации о влиянии различных факторов собранной воедино.
В связи с вышеизложенным подходы к установлению, нормированию и контролю показателей пищевой ценности следует привести в соответствие с современными требованиями, предъявляемыми техническими регламентами, причем это необходимо делать на государственном уровне, чтобы обеспечить одинаковые условия, как для производителей, так и для органов государственного контроля.
Также, согласно требованиям технических регламентов, любая информация, выносимая на маркировку, должна быть документально подтверждена.
Но в настоящее время вынесение категорий, основанных на расчете содержания мышечной ткани в продукте, в маркировку продукции возможно только на основе расчетов по рецептурам, в то время как подтвердить категории на основе испытаний остается невозможным.
Данное требование а также поручение Председателю Правительства (ПР 1259 от 26.06.2015), согласно которому должен быть совершен переход на обязательное применение требований к качеству выпускаемой в обращение пищевой продукции, создает необходимость в разработке методов инструментального подтверждения всех характеристик качества мясной продукции. Одним из подходов к решению этой задачи может быть введение в практику подтверждения информации на этикетке качественного белкового показателя [4]. Исследования мясной продукции на содержание мышечного белка (триптофан), белка соединительной ткани (оксипролин) и незаменимых для человека жирных кислот могло бы дать нормативные значения или критерии для продуктов разных категорий качества, обеспечивающих соответствующие подтверждения.
Аналогичный подход используется в странах ЕС. Так называемый индекс БЕББЕ (bindegeweb веь ■№е1б&е1е8 Fleischeiwei6), что дословно переводится как белок мышечной ткани, без белка соединительной ткани. Расчет индекса BEFFE, как и расчет качественного белкового показателя, основан на отношении содержания триптофана к оксипролину в готовом продукте.
Выполнение работ в данных направлениях обеспечит совершенно новый подход к оценке характеристик качества мясной продукции, вынесенных в маркировку, ослабит давление, оказываемое на производителей со стороны органов государственного контроля
2016 | №4 ВСЕ О МЯСЕ
(надзора), в тоже время органам государственного контроля (надзора) позволит более объективно проводить оценку характеристик качества, заявленных в маркировке продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
3. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. — Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 295 с.
5. Кодекс РФ об административных правонарушениях (КоАП РФ 2015).
6. ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия».
7. ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия».
Международный Центр стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России
Ф За время работы МЦСиС "Халяль" сертификацию прошли более 200 предприятий
♦ Более 20 компаний вывели свою продукцию на экспорт
А МЦСиС «Халяль» получил аккредитацию в Министерстве окружающей среды и водных ресурсов ОАЭ и является членом Всемирного Совета Халяль. Таким образом, сертификат, полученный в МЦСиС «Халяль» Совета Муфтиев России даёт возможность экспорта продукции российских производителей в страны мусульманского мира
129090 г. Москва, Выползов переулок, д. 7, стр.2, оф. 305 тел.: +7 (495) 688-95-09, факс: +7 (499) 926-03-10, е-таЛ: halal.smr@gmail.com
Халялъ — Вераг Разум, Безопасность
WWW.HALALCENTER.ORG
© КОНТАКТЫ:
Кузнецова Оксана Александровна a ok@vniimp.ru
Юрчак Зоя Андреевна a zoyaandreevna@mail.ru
Утьянов Дмитрий Александрович a d.utyanov@gmail.com
REFERENCES
1. TR CU 021/2011 «Food products safety».
2. TR CU 022/2011 «Food products labeling».
3. TR CU 034/2013 «Meat products safety».
4. Juravskaya N.K., Alekhina L.T., Otryashenkova L.M. — Research and control of quality of meat products. — M.: Agro-promisdat, 1985. — 295 p.
5. Administrative Offences Code of the Russian Federation.
6. GOST 31797-2012 «Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications».
7. GOST 31778-2012 «Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications».
