CC BY
67
Определение сроков хранения охлаждённого мяса индейки
А.С. Дегтярь, к.с.-х.н., С.В. Семенченко, к.с.-х.н., ВН.Нефёдова, к.с.-х.н., И.В.Засемчук, к.с.-х.н., ФГБОУ ВО Донской ГАУ
Важнейшими вопросами производства и сбыта продукции на рынок являются увеличение сроков реализации, долговременное сохранение потребительских свойств продуктов питания и их санитарно-гигиеническая безопасность, которые решаются с помощью различных способов хранения и упаковки.
Охлаждение остаётся преобладающим способом
сохранения качества мяса. Существующие в настоящее время многие традиционные технологии холодильной обработки, влияющие на сроки хранения мяса птицы, устарели и не соответствуют современным достижениям науки. В связи с этим требуются новые подходы к процессу охлаждения мяса птицы с целью увеличения сроков его годности [1, 2]. Охлаждённым считается мясо с температурой в толще продукта от 0°С до +4° С включительно. Рекомендуемые сроки годности охлаждённого мяса индеек при температуре воздуха в холодильной камере от — 1°С до +2°С составляют для тушек не
более 5 сут., для частей тушек — не более 2 сут. со дня выработки [3, 4].
Охлаждение мяса и мясопродуктов, регулируемое температурой, скоростью движения и влажностью воздушной среды, вызывает образование на их поверхности корочки подсыхания, что препятствует развитию микрофлоры на поверхности и проникновению её в толщу, снижает активность воды в мясе, в результате повышается стойкость продукта, тормозятся ферментные процессы распада.
Контактное охлаждение мяса и мясопродуктов в изменённой атмосфере желательно проводить с использованием полимерной упаковки, что увеличивает сохранность мяса при хранении. Кроме того, обеспечивается хороший товарный вид продукции, уменьшаются потери массы мяса, сокращается продолжительность охлаждения и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения [5, 6].
Во время хранения охлаждённого мяса и мясопродуктов замедляются биохимические изменения, обусловленные процессом созревания. Мясо становится более жёстким вследствие холодильного сокращения мышечной ткани. Уменьшается гидролитическая и окислительная порча жира, протекающая под влиянием тканевых ферментов и кислорода воздуха [7 — 9].
Поэтому в настоящее время актуальной задачей является увеличение сроков годности охлаждённых тушек индейки и их частей, что позволит расширить транспортировку мяса на дальние расстояния и увеличить время его реализации. В результате сокращаются холодильные мощности и увеличиваются энергосберегающие возможности промышленных и торговых организаций [10].
Материал и методы исследования. Цель работы — определить срок годности тушки индейки и её частей при хранении в холодильной камере с температурой от 0 до +2°С и упакованных в изменённой атмосфере.
В соответствии с целью работы в задачи исследования входило определение убойного выхода потрошёной тушки, выхода различных частей
тушки у самцов и самок, химического состава мяса и жировой ткани индейки, органолептических и микробиологических показателей мяса индейки в процессе хранения при температуре от 0 до +2°С.
Исследование проводили в ООО «Евродон» Октябрьского (с) района Ростовской области. В опытах использовали полученные сразу после охлаждения убитой птицы и разделения её на части — полутушки, четвертинки, грудки, бёдра, голени и крылья.
Убой индеек кросса БИГ-6 и обвалку тушек проводили согласно ГОСТу 31490 — 2012. На убой и первичную переработку была отправлена партия птиц в количестве 100 гол., у которых определяли предубойную и убойную массу, массу потрошёной тушки.
По отношению массы полупотрошёной тушки к предубойной массе, выраженной в процентах, определяли убойный выход, а по отношению массы потрошёной тушки к предубойной массе рассчитывали выход мяса.
Тушки и части тушек упаковывали в условиях изменённой атмосферы на аппаратах Henkelman Polar 2 — 85 и Seal Pack_A7_Line 3. Вакуумные пакеты и жёсткие лотки укладывали в ящик из гофрированного картона и хранили в холодильной камере. Температуру образцов в холодильной камере контролировали с помощью термометров модели Paderno 414.
Исследование проводили в соответствии с МУК 4.2.1847 — 04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Для определения сроков годности охлаждён -ные тушки и их части закладывали на хранение в условиях атмосферы, в которой присутствовали инертные газы и водяные пары, с периодичностью контроля фона в 10, 12 и 15 сут. хранения. Все образцы хранили при температуре — 1,0±0,5°С.
При изучении сроков годности охлаждённых тушек и их частей использовали обязательные показатели безопасности, которые регламентируются действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами
1. Выход частей тушки индейки
Пол Возраст, сут. Живая масса, кг (X ±Sx) Масса тушки, кг Грудка с кожей Бёдра с кожей и костями Голени с кожей и костями Крылья с кожей и костями
кг % кг % кг % кг %
самцы 140 20,4±0,11 16,32 4,41 27 1,89 11,6 1,84 11,3 1,06 6,5
самки 12,4±0,09 19,67 2,51 26 1,12 11,6 1,09 11,3 0,72 7,5
самцы 147 21,6±0,10 17,50 4,9 28 2,05 11,7 2,00 11,4 1,31 7,5
самки 13,3±0,09 10,51 2,84 27 1,30 11,7 1,21 11,4 0,89 8,5
самцы 154 22,8±0,12 18,70 5,42 29 2,21 11,8 2,20 11,5 1,47 8
самки 14,4±0,10 11,52 3,23 28 1,40 11,8 1,70 11,5 1,04 9
2. Химический состав мяса и жировой ткани индейки, % (X ±Бх)
Пол Возраст, сут. Сухое вещество Протеин Жир
в мясе в жировой ткани в мясе в жировой ткани в мясе в жировой ткани
самцы 140 24,78±0,75 91,86±0,27 21,69±0,43 2,10±0,08 4,25±0,11 89,79±1,54
самки 24,45±0,43 91,94±0,30 21,68±0,22 2,19±0,02 4,24±0,09 88,69±1,16
самцы 147 25,63±0,84 91,95±0,25 22,47±0,37 2,25±0,07 4,47±0,09 89,97±1,48
самки 24,95±0,57 92,35±0,41 22,37±0,25 2,27±0,01 4,43±0,08 88,97±1,17
самцы 154 25,97±0,35 92,41±0,32 22,55±0,47 2,35±0,07 4,63±0,13 91,10±1,46
самки 25,55±0,31 92,57±0,454 22,51±0,29 2,43±0,02 4,51±0,10 91,01±1,20
3. Органолептические и микробиологические показатели мяса индейки
Срок хранения, сут. Органолептический показатель КМАФАнМ, КОЕ/г Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы L. Monocytogenes
Грудка индейки (под вакуумом)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105, не более не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г продукта
10 соответствуют 1,25х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,82х105 не обнаружены не обнаружены
15 соответствуют 1,98х105 не обнаружены не обнаружены
Грудка индейки (в изменённой атмосфере)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105 не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г продукта
10 соответствуют 1,80х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,95х105 не обнаружены не обнаружены
15 не соответствуют свежему мясу птицы 3,5х105 7 бактерий в 25 г 5 бактерий в 25 г
Бедро индейки (под вакуумом)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105 не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г
10 соответствуют 1,25х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,76х105 не обнаружены не обнаружены
15 соответствуют 1,92х105 не обнаружены не обнаружены
Бедро индейки (в изменённой атмосфере)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105 не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г продукта
10 соответствуют 1,8х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,9х105 не обнаружены не обнаружены
15 не соответствуют свежему мясу птицы 3,0х105 10 бактерий в 25 г 8 бактерий в 25 г
и дополнительные, характеризующиеся санитарно-микробиологическими показателями.
Результаты исследования. Результаты выхода тушки индейки и её частей представлены в таблице 1.
Убойный выход потрошёной тушки в возрасте 140 сут. составлял у самцов 80%, у самок — 78%; в возрасте 147 сут. — 81 и 79% соответственно; в возрасте 154 сут. — 82 и 80%. Самцы были крупнее самок в возрасте 140 сут. в 1,80 раза, в 147 сут. — в 1,62 и в 154 сут. — в 1,58 раза. Масса грудки у самцов достигла 5,42 кг, что было на 2,19 кг больше, чем у самок.
Содержание сухого вещества, протеина и жира в мясе представлено в таблице 2. Количество сухого вещества было выше в мясе, полученном от 147-суточных самцов, на 0,86% по сравнению с 140-суточными; сухого вещества в мясе 154-су-точных самцов, по сравнению с 147-суточными — выше на 0,33%. У самок превышение составляло 0,5 и 0,6% соответственно. Содержание протеина было выше в мясе, полученном от самцов 147-суточных, на 0,78% по сравнению с 140-суточными, а протеина в мясе 154-суточных самцов по сравнению с 147-суточными — выше на 0,08%.
У самок разница составляла 0,69 и 0,14% соответственно. Жира в мясе самцов в возрасте 147 сут. было выше на 0,22% по сравнению с 140-суточными особями, а жира в мясе самцов в возрасте 154 сут. по сравнению с 147-дневными было больше на 0,16%. У самок разница составляла соответственно 0,2 и 0,07%.
Основными компонентами Seal Pack_A7_Line 3-атмосферы являются двуокись углерода (CO2) и двуокись азота (N2). Двуокись углерода за счёт бак-териостатических свойств, которые воздействуют на рост аэробных бактерий, подавляя и прекращая их жизнедеятельность и останавливая развитие плесневых грибов, вызывающих ослизнение мяса, используется для охлаждения фарша или мясных изделий, увеличивая срок их хранения. Обычная доля СО2 в смеси — 20%. В то же время двуокись углерода при взаимодействии с водой мяса повышает уровень его кислотности, что ингибирует рост микроорганизмов на поверхности и в глубине мышечной ткани.
Некоторые негативные моменты от использования двуокиси углерода (потемнение мяса, потеря естественной окраски) компенсируются за счёт воздействия двуокиси азота, который в смеси с двуокисью углерода в большей степени является организующей и контролирующей субстанцией.
Двуокись азота непосредственно перед герметизацией и упаковкой мяса и мясопродуктов эффективно вытесняет из неё кислород. Кроме того, азот является гарантом стабильного баланса между составляющими газовой смеси, что приводит к увеличению скорости охлаждения мяса
и мясопродуктов и уменьшению его усушки [3, 6].
Органолептические и микробиологические показатели мяса индейки в процессе его хранения под вакуумом и в изменённой атмосфере при температуре от 0 до +2°С представлены в таблице 3. Анализ данных таблицы позволил установить, что мясо и мясопродукты птицы соответствуют требованиям доброкачественных свежих продуктов, патогенных микроорганизмов не обнаружено.
Выводы. На основании результатов проведённого исследования можно сделать следующие выводы.
1. Срок хранения мяса индейки под вакуумом при температуре от 0 до +2°С составил 15 сут., а в изменённой атмосфере — 10 сут., поэтому хранение охлаждённого мяса индейки под вакуумом наиболее целесообразно.
2. Физико-химические показатели тушки индейки и её частей (полутушки, грудки, филе, голеней, бёдер и крыльев), упакованных под вакуумом, после 15 сут. хранения при температуре от 0 до +2°С соответствовали нормативным значениям, что подтверждало свежесть мяса индейки.
Мясокомбинату ООО «Евродон» рекомендовано использовать для упаковки мяса индейки аппараты Henkelman Polar 2 — 85, создающие вакуум.
Литература
1. Бахурец А.П. Реальный сектор экономики: проблемы финансирования, инвестирования и управления / А.П. Бахурец, И.А. Болдырева, А.С. Дегтярь [и др.]. Новосибирск, 2016. 230 с.
2. Федюк В.В., Семенченко С.В., Жилин Т.О. Влияние под-кислителей питьевой воды на гематологические показатели и продуктивность индюков кросса «BIG-6» // Вестник КрасГАУ. 2015. № 8. - С. 159 - 167.
3. Нефёдова В.Н., Шаталов С.В., Семенченко С.В. Анализ производственных показателей птицеводческих предприятий Ростовской области по данным РОА «Донптицевод» // Инновационные пути импортозамещения продукции АПК: матер. междунар. науч.-практич. конф. Персиановский, 2015. С. 49 - 54.
4. Семенченко С.В., Засемчук И.В. Переработка продуктов животноводства в условиях фермерских хозяйств. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям для студентов направления 110900.62 «Технология производства и переработки с.-х. продукции». Изд. 2-е доп. и перераб. Персиановский, 2014. 40 с.
5. Семенченко С.В., Нефёдова В.Н. Птицеводство. Термины и определения: справ. пособие. Персиановский, 2014. 17 с.
6. Соловьёв Н.А. Контроль качества животных при убое и первичной переработке / Н.А. Соловьёв, С.В. Семенченко, А.С. Дегтярь, М.А. Пиденко // Инновационные пути импортозамещения продукции АПК: матер. междунар. науч.-практич. конфер. Персиановский, 2015. С. 67 — 74.
7. Гребенюк О.С., Нефёдова В.Н., Семенченко С.В. Современные проблемы развития птицеводства в России // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания: матер. междунар. науч.-практич. конф. Персиановский, 2016. С. 15 — 24.
8. Семенченко С.В., Нефёдова В.Н., Савинова А.А. Технология переработки мяса птицы и производства полуфабрикатов // Вестник Донского государственного аграрного университета. 2013. № 3 (9). С. 59 - 63.
9. Семенченко С.В., Нефёдова В.Н. Технология производства мяса птицы: методич. рекомендации. Изд. 2-е, перераб. и дополн. Персиановский, 2015.
10. Лосевская С.А., Владимирова А.В., Семенченко С.В. Совершенствование лизинговых операций и развитие АПК в условиях санкций //Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право. 2015. № 1 - 2. С. 56 - 59.
