CC BY
34
УДК 637.54.037
Оптимальные сроки хранения охлажденного мяса индейки, обусловленные разными способами
упаковки
Дегтярь Анна Сергеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, заведующий кафедрой частной зоотехнии и кормления сельскохозяйственных живот-
e-mail: annet_c@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Донской государственный аграрный университет»
Семенченко Сергей Валерьевич, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры частной зоотехнии и кормления сельскохозяйственных животных
e-mail: serg172802@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Донской государственный аграрный университет»
Аннотация. Исследования проводили в ООО «Евродон» Октябрьского (с) района Ростовской области. Установлено, что самцы были крупнее самок в возрасте 140 дней в 1,80, в 147 дней - в 1,62 и в 154 дня - в 1,58 раза. Масса грудки у самцов достигла 5,42 кг, что на 2,19 кг больше, чем у самок. Химический состав мяса показал, что количество сухого вещества было выше на 0,86% в мясе, полученном от самцов 147-дневных, по сравнению с 140-дневными; а в мясе у самцов 154-дневных по сравнению с 147-дневными сухого вещества выше на 0,33%. У самки на 0,5 и 0,6% соответственно. Протеина было выше на 0,78% в мясе, полученном от самцов 147-дневных, по сравнению с 140-дневными; а в мясе у самцов 154-х дневных по сравнению с 147 дневными протеина выше на 0,08%. У самок на 0,69 и 0,14% соответственно. Жира было выше на 0,22% в мясе, полученном от самцов 147-дневных, по сравнению с 140-дневными; а в мясе у самцов 154-х дневных по сравнению с 147 дневными жира выше на 0,16%. У самок на 0,2 и 0,07% соответственно. В результате проведения исследований было установлено, что срок хранения мяса индейки под вакуумом при температуре от 0 до +2°С составил 15 суток, в а изменённой атмосфере 10 суток, поэтому хранение охлажденного мяса индейки под вакуумом наиболее целесообразно. Физико-химические показатели тушек индейки и их частей (полутушек, грудки, филе, голеней, бедер и крыльев), упакованных под вакуумом, после 15 суток хранения при температуре от 0 до +2°С соответствовали нормативным значениям, что подтверждало свежесть мяса индейки.
Ключевые слова: индейки, убойный выход, потрошеная тушка, четвертинка, грудка, бедро, голень, крылья, вакуум, продолжительность хранения.
Введение
Важнейшими вопросами производства и сбыта продукции на рынок являются увеличение сроков реализации, долговременное сохранение потребительских свойств продуктов питания и их санитарно-гигиеническая безопасность, которые решаются с помощью различных способов хранения и упаковки.
Охлаждение остается преобладающим способом сохранения качества мяса. Существующие в настоящее время многие традиционные технологии холодильной обработки, влияющие на сроки хранения мяса птицы, устарели и не соответствуют современным достижениям науки. В связи с этим требуются новые подходы к процессу охлаждения мяса птицы с целью увеличения сроков его годности [1, 10].
Охлажденным считается мясо с температурой в толще продукта от 0°С до +4°С включительно. Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса индеек при температуре воздуха в холодильной камере от -1°С до +2°С составляют для тушек не более 5 суток, для частей тушек - не более 2 суток со дня выработки [4, 5].
Охлаждение мяса и мясопродуктов, регулируемое температурой, скоростью движения и влажностью воздушной среды, вызывает образование на их поверхности корочки подсыхания, что препятствует развитию микрофлоры на поверхности и проникновению ее в толщу, снижает активность воды в мясе, в результате повышается стойкость продукта, тормозятся ферментные процессы распада.
Контактное охлаждение мяса и мясопродуктов в измененной атмосфере желательно проводить с использованием полимерной упаковки, что увеличивает сохранность мяса при хранении. Кроме этого, обеспечивается хороший товарный вид продукции, уменьшаются потери массы мяса, сокращается продолжительность охлаждения и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения [6, 9].
Во время хранения охлажденного мяса и мясопродуктов замедляются биохимические изменения, обусловленные процессом созревания. Мясо становится более жестким, вследствие холодильного сокращения мышечной ткани. Уменьшается гидролитическая и окислительная порча жира, протекающая под влиянием тканевых ферментов и кислорода воздуха [2, 7].
Поэтому в настоящее время актуальной задачей является увеличение сроков годности охлажденных тушек индейки и их частей, что позволит расширить транспортировку мяса на дальние расстояния и увеличить время его реализации. В результате сокращаются холодильные мощности и увеличиваются энергосберегающие возможности промышленных и торговых организаций [3].
Цель, задачи и методы исследований.
Цель работы - определить срок годности тушек индеек и их частей при хранении в холодильной камере с температурой от 0 до +2°С и упакованных в изменённой атмосфере.
В соответствии с целью работы в задачи исследований входило определение:
- убойного выхода потрошенных тушек,
- выхода различных частей тушек индейки у самцов и самок,
- химического состава мяса и жировой ткани индейки,
- органолептических и микробиологических показателей мяса индейки в процессе хранения при температуре от 0 до +2°С.
Исследования проводили в ООО «Евродон» Октябрьского (с) района Ростовской области. В опытах использовали полученные сразу после охлаждения убитой птицы и разделения ее на части полутушки, четвертинки, грудки, бедра, голени и крылья индейки.
Убой индеек и обвалку тушек кросса БИГ-6 мы проводили согласно ГОСТ 31490-2012. На убой и первичную переработку отправлена партия птицы в количестве 100 голов, у которой определяли предубойную и убойную массу, массу потрошеной тушки.
По отношению массы полупотрошеной тушки к предубойной массе, выраженной в процентах, определяли убойный выход, а по отношению массы потрошеной тушки к предубойной массе рассчитали выход мяса.
Тушки и части тушек упаковывали в условиях измененной атмосферы на аппаратах Henkelman Polar 2-85 и Seal Pack_A7_Line 3. Вакуумные пакеты и жесткие лотки укладывали в ящик из гофрированного картона и хранили в холодильной камере.
Температура образцов в холодильной камере контролировалась с помощью термометров модели Paderno 414.
Исследования проводили в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Для определения сроков годности охлажденные тушки и их части закладывали на хранение в условиях атмосферы, в которой присутствовали инертные газы и водяные пары, с периодичностью контроля фона в 10, 12 и 15 суток хранения. Все образцы хранили при температуре -1,0±0,5°С.
При изучении сроков годности охлажденных тушек и их частей использовали обязательные показатели безопасности, которые регламентируются действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами и дополнительные, характеризующиеся санитарно-микробиологическими показателями.
Результаты исследований
Результаты выхода тушки индейки и ее частей представлены в табл. 1.
Таблица 1 - Выход частей тушек индейки
Пол Возраст, дн. Живая масса, кг Масса тушки Грудка с кожей Бедра с кожей и костями Голени с кожей и костя-ми Крылья с кожей и костя-ми
кш кг % кг % кг % кг %
самцы 140 20,4 ±0,11 16,32 4,41 27 1,89 11,6 1,84 11,3 1,06 6,5
самки 12,4 ±0,09 19,67 2,51 26 1,12 11,6 1,09 11,3 0,72 7,5
самцы 147 21,6 ±0,10 17,50 4,9 28 2,05 11,7 2,00 11,4 1,31 7,5
самки 13,3 ±0,09 10,51 2,84 27 1,30 11,7 1,21 11,4 0,89 8,5
самцы 154 22,8 ±0,12 18,70 5,42 29 2,21 11,8 2,20 11,5 1,47 8
самки 14,4 ±0,10 11,52 3,23 28 1,40 11,8 1,70 11,5 1,04 9
Убойный выход потрошеной тушки в возрасте 140 дней составлял у самцов 80%, у самок - 78%; в возрасте 147 дней - 81 и 79% соответственно; в 154 дня -82 и 80%.
Самцы были крупнее самок в возрасте 140 дней в 1,80 раза, в 147 дней - в
1,62 и в 154 дня - в 1,58 раза. Масса грудки у самцов достигла 5,42 кг, что на 2,19 кг больше, чем у самок.
Содержание сухого вещества, протеина и жира в мясе представлено в табл. 2.
Таблица 2 - Химический состав мяса и жировой ткани индейки
Пол Возраст, дни Сухое вещество, % Протеин, % Жир, %
в мясе в жировой ткани в мясе в жировой ткани в мясе в жировой ткани
самцы 140 24,78 ±0,75 91,86 ±0,27 21,69 ±0,43 2,10 ±0,08 4,25 ±0,11 89,79 ±1,54
самки 24,45 ±0,43 91,94 ±0,30 21,68 ±0,22 2,19 ±0,02 4,24 ±0,09 88,69 ±1,16
самцы 147 25,63 ±0,84 91,95 ±0,25 22,47 ±0,37 2,25 ±0,07 4,47 ±0,09 89,97 ±1,48
самки 24,95 ±0,57 92,35 ±0,41 22,37 ±0,25 2,27 ±0,01 4,43 ±0,08 88,97 ±1,17
самцы 154 25,97 ±0,35 92,41 ±0,32 22,55 ±0,47 2,35 ±0,07 4,63 ±0,13 91,10 ±1,46
самки 25,55 ±0,31 92,57 ±0,454 22,51 ±0,29 2,43 ±0,02 4,51 ±0,10 91,01 ±1,20
Количество сухого вещества было выше в мясе, полученном от 147-дневных самцов, на 0,86% по сравнению с 140-дневными; сухого вещества в мясе 154-дневных самцов по сравнению с 147-дневными выше на 0,33%. У самок превышение составило на 0,5 и 0,6% соответственно. Протеина было выше в мясе, полученном от самцов 147-дневного возраста, на 0,78% по сравнению с 140-дневными; а в мясе 154-дневных самцов по сравнению с 147-дневными протеина выше на 0,08%. У самок разница составила 0,69 и 0,14% соответственно. Жира в мясе 147-дневных самцов было выше на 0,22% по сравнению с 140-дневными; а в мясе 154-дневных самцов по сравнению с 147-дневными жира было выше на 0,16%. У самок разница составляла соответственно 0,2 и 0,07%.
Основными компонентами Seal Pack_A7_Line 3-атмосферы являются двуокись углерода (CO2) и двуокись азота (N2).
Двуокись углерода за счет бактериостатических свойств, которые воздействует на рост аэробных бактерий, подавляя и прекращая их жизнедеятельность и останавливая развитие плесневых грибов, вызывающих ослизнение мяса, используется для охлаждения фарша или мясных изделий, увеличивая срок их хранения. Обычная доля СО2 в смеси - 20%. В то же время двуокись углерода при взаимодействии с водой мяса повышает уровень его кислотности, что ингибирует рост микроорганизмов на поверхности и в глубине мышечной ткани.
Некоторые негативные моменты от использования двуокиси углерода (потемнение мяса, потеря естественной окраски) компенсируются за счет воздействия - двуокиси азота, который в смеси с двуокисью углерода в большей степени является организующей и контролирующей субстанцией.
Двуокись азота непосредственно перед герметизацией и упаковкой мяса и мясопродуктов эффективно вытесняет из нее кислород. Кроме того, азот является гарантом стабильного баланса между составляющими газовой смеси, что приводит к увеличению скорости охлаждения мяса и мясопродуктов и уменьшению его усушки [4, 9].
Органолептические и микробиологические показатели мяса индейки в процес-
се его хранения под вакуумом и в измененной атмосфере при температуре от 0 до + 2°С представлены в табл. 3.
В результате проведенных исследований установлено, что мясо и мясопродукты птицы соответствуют требованиям доброкачественных свежих продуктов, патогенных микроорганизмов не обнаружено.
Выводы
На основании проведенных исследований было установлено:
1. Срок хранения мяса индейки под вакуумом при температуре от 0 до +2°С составил 15 суток, в а изменённой атмосфере 10 суток, поэтому хранение охлажденного мяса индейки под вакуумом наиболее целесообразно.
2. Физико-химические показатели тушек индеек и их частей (полутушек, грудки, филе, голеней, бедер и крыльев), упакованных под вакуумом, после 15 суток хранения при температуре от 0 до +2°С соответствовали нормативным значениям, что подтверждало свежесть мяса индейки.
Таблица 3 - Органолептические и микробиологические показатели мяса индейки
Срок хранения, суток Органолептические показатели КМАФАнМ Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы L. monocytogenes
Грудка индейки (под вакуумом)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105 КОЕ/г, не более не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г продукта
10 соответствуют 1,25х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,82х105 не обнаружены не обнаружены
15 соответствуют 1,98х105 не обнаружены не обнаружены
Грудка индейки (в изменённой атмосфере)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105 не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г продукта
10 соответствуют 1,80х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,95х105 не обнаружены не обнаружены
15 не соответствуют свежему мясу птицы 3,5х105 7 бактерий в 25 г 5 бактерий в 25 г
Бедро индейки (под вакуумом)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105 не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г
10 соответствуют 1,25х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,76х105 не обнаружены не обнаружены
15 соответствуют 1,92х105 не обнаружены не обнаружены
Бедро индейки (в изменённой атмосфере)
Норма соответствуют свежему мясу птицы 2х105 не допускаются в 25 г продукта не допускаются в 25 г продукта
10 соответствуют 1,8х105 не обнаружены не обнаружены
12 соответствуют 1,9х105 не обнаружены не обнаружены
15 не соответствуют свежему мясу птицы 3,0х105 10 бактерий в 25 г 8 бактерий в 25 г
Таким образом, рекомендуем мясокомбинату ООО «Евродон» использовать для упаковки мяса индейки аппараты Henkelman Polar 2-85, создающие вакуум.
Список литературных источников:
1. Агеев, А.А. Эффективность способов выращивания молодняка индеек в условиях крестьянско-фермерского хозяйства «Марс» Зеленодольского района республики Татарстан [Электронный ресурс] / А.А. Агеев, В.И. Шилова // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2012. - №212. - С. 236-240. - Режим доступа: http://eJanbook.com/ journal/issue/296044 - Загл. с экрана.
2. Разработка новых методов, технологий и технических средств в управлении социально-экономическими системами / А.С. Айтимов, Р.Р. Ахмедов, Н.М. Ахметов,
A.П. Бахурец, Б.А. Билашев и др.; под редакцией С.М. Ахметова. - Новосибирск, 2015.
3. Реальный сектор экономики: проблемы финансирования, инвестирования и управления / А.П. Бахурец, И.А. Болдырева, А.С. Дегтярь, С.А. Жильцов и др. -Новосибирск, 2016. - 230 с.
4. Актуальные вопросы современного индейководства [Электронный ресурс] /
B.А. Каневец, Л.А. Шинкаренко, Ф.Н. Зайцев, Н.В. Мухина // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. - 2010. - №4. - С.14-16. - Режим доступа: http://e.lanbook.com/journal/issue/289749
5. Овсянников, А.П. Некоторые зоогигиенические параметры при выращивании индюшат и индеек в КФХ «Марс» [Электронный ресурс] / А.П. Овсянников, Ф.А. Сунагатуллин, Д.М. Зуфаров // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2012. - №210. - С. 147-150. - Режим доступа: http://e.lanbook.com/journal/issue/296047.
6. Погодаев, В.А. Некоторые особенности белкового обмена у индеек кросса «Виктория» [Электронный ресурс] / В.А. Погодаев, О.Н. Петрухин. // Аграрный научный журнал. - 2015. - №4. - С. 33-36. - Режим доступа: http://eJanbook.com/ journal/issue/296638.
7. Савинова, А.А. Витамины в животноводстве и ветеринарии: монография / А.А. Савинова, С.В. Семенченко, Н.П. Фалынскова. - пос. Персияновский (Ростовская обл.) : ДонГАУ, 2015.
8. Семенченко, С.В. Выгодна ли переработка тушек крупных мясных цыплят /
C.В. Семенченко, В.Н. Нефедова // Вестник Донского государственного аграрного университета. - 2015. - №3-2(17). - С.47-54.
9. Федюк, В.В. Влияние биодобавок на откормочную и мясную продуктивность индеек кросса «BIG-6» // В.В. Федюк, С.В. Семенченко, Т.О. Жилин // Инновации в науке. - 2014. - №32. - С. 24-35.
10. Федюк, В.В. Влияние подкислителей питьевой воды на гематологические показатели и продуктивность индюков кросса «BIG-6» / В.В. Федюк, С.В. Семенченко, Т.О. Жилин // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2015. - №8. - С. 159-167.
11. Федюк, В.В. Откормочная и мясная продуктивность индеек кросса BIG-6 при выращивании на рационах с биодобавками "Глималаск Лакт" и "Агроцид супер Алиго" / В.В. Федюк, С.В. Семенченко, Т.О. Жилин // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - №98. - С. 748-758.
References:
1. Ageev A.A. Shilova V.I. The effective methods of turkey breeding in the conditions of «Mars» peasant farming of Zelenodolsky district, the Republic of Tatarstan. Trudy Bauman Kazan State Veterinarian Academy [Proc. of the Bauman Kazan State Veterinarian Academy], 2012, no.212, pp.236-240. Available at: http://eJanbook.com/ journal/issue/296044 (Accessed 11 November 2017).
2. Aytimov A.S., Akhmedov R.R., Akhmetov N.M., Bakhurets A.P., Bilashev B.A. Razrabotkanovyhmetodovtehnologij i tehnicheskihsredstv v upravleniisocial'no-jekonomicheskimisistemami [The new methods, technologies and technical means in management of the socio-economic systems]. Novosibirsk, 2015.
3. Bakhurets A.P., Boldyreva I.A., Degtyar' A.S., Zhil'tsov S.A. Real'nyjsektor jekonomiki: problemyfinansirovanijainvestirovanijaiupravlenija [The real sector of economy: problems of finance, investment, and management]. Novosibirsk, 2016. 230 p.
4. Kanevets V.A., Shinkarenko L.A., Zaytsev F.N., Mukhina N.V. The issues of turkey breeding. The issues of normative-legal regulation in veterinary medicine. 2010, no.4, pp. 14-16. Available at: http://eJanbook.com/journal/issue/289749 (Accessed 12 November 2017).
5. Ovsyannikov A.P., Sunagatullin F.A., Zufarov D.M. Some zoohygienic parameters of turkeys growing in «Mars» Peasant Farming. Trudy Bauman Kazan State Veterinarian Academy [Proc. of the Bauman Kazan State Veterinarian Academy], 2012, no.210, pp.147-150. Available at: http://eJanbook.com/journal/issue/296047 (Accessed 11 November 2017).
6. Pogodaev V.A., Petrukhin O.N. Some features of protein metabolism in turkeys cross «Victoria». Agrarian Scientific Journal, 2015, no.4. pp.33-36. Available at: http://eJanbook.com/journal/issue/296638 (Accessed 11 November 2017).
7. Savinova A.A., Semenchenko S.V., Falynskova N.P. Vitaminy v zhivotnovodstve i veterinarii [Vitamins in animal husbandry and veterinary science]. Persianovsky, 2015.
8. Semenchenko S.V., Nefyodova V.N. Is it advantageous to process large chickens carcasses. Vestnikdonskogogosudarstvennogoagrarnogouniversiteta [Journal of the Don Agrarian University], 2015, no.3, vol.2(17), pp.47-54 (in Russian).
9. Fedyuk V.V., Semenchenko S.V., Zhilin T.O. The effect of dietary supplements on fattening and meat producing the turkeys cross «BIG-6». Innovacii v nauke [Innovations in Science], 2014, no.32, pp. 24-35 (in Russian).
10. Fedyuk V.V., Semenchenko S.V., Zhilin T.O. Effect of acidifying agents in drinking water on hematological parameters and productivity of the turkeys cross «BIG-6». Ves tnikrasnojarskogogosudarstvennogoagrarnogouniversiteta [Journal of the Krasnoyarsk State Agrarian University], 2015, no.8, pp.159-167 (in Russian).
11. Fedyuk V.V., Semenchenko S.V., Zhilin T.O. Fattening and meat productivity of the turkeys cross «BIG-6» when bred on diets with bio-additives «Glomales Lakt» and «Agrold super Aligo». Politematicheskijsetevojjelektronnyjnauchnyj zhurnalkubanskog ogosudarstvennogoagrarnogouniversiteta [Polytechnic Net Journal of the Kuban' State Agrarian University], 2014, no.98, pp.748-758 (in Russian).
The optimum shelf life of chilled turkey meat using different packaging methods
Degtyar' Anna Sergeevna, Candidate of Science (Agriculture), Associate Professor, the Head of the Private Animal Husbandry and Farm Animals Feeding Chair
e-mail:annet_c@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the «Don State Agrarian University»
Semenchenko Sergei Valeryevich, Candidate of Science (Agriculture), Associate Professor of the Chair of Private Animal Husbandry and Farm Animals Feeding
e-mail:serg172802@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the «Don State Agrarian University»
Abstract: The study is carried out in LLC «Evrodon», October (c) district of Rostov region. It has been found that males at the age of 140 days are larger 1.80 times more than females, 147 days - 1.62, and 154 days - 1.58. Breast weight of males is 5.42 kg, that is 2.19 kg more than in females. Chemical meat composition has been showed that the dry matter in the meat of 147- day- old males is by 0.86% higher compared with 140 -day-old ones; the dry matter in the meat of 154- day-old males is by 0.33% higher compared to 147- day-old ones. The index in females is 0.5% and 0.6% respectively. Protein content in the meat obtained from 147 -day-old males is by 0.78% higher compared with the meat of 140 -day-old ones; and protein content in the meat of 154- day-old males is by 0.08% higher than of the 147 - day-old ones. Females index is 0.69% and 0.14% respectively. Fat content is by 0.22% higher in the meat of 147- day-old males compared with 140-day-old ones; and by 0.16% higher in the meat obtained from 154- day-old males compared to 147- day-old ones. The parameter in females is 0.2% and 0.07% respectively. As a result of the research it has been found that the shelf life of turkey meat in vacuum at a temperature from 0 to +2°C is 15 days, in a modified atmosphere - 10 days. Therefore the storage of cooled turkey meat in the vacuum is more appropriate. The physico-chemical characteristics of turkey carcasses and their parts (halves, breast, fillet, drumsticks, thighs and wings) packed under vacuum after 15 days of storage at temperature from 0 to +2°C correspond to the normative values what confirms turkey meat freshness.
Keywords: turkeys, slaughter yield, eviscerated carcass, quarter, breast, thigh, drumstick, wings, vacuum, the shelf life.
