Определение содержания пектина в подсолнечном сырье кальцийпектатным способом Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

114

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2000

ІШІС

сухое зерно доводили до IV 16,5%^ отводажива-ли 16 ч [5] и нагрейали в термостате при различных температурах и С разной экспозицией;

классическим методом скоростного кондиционирования [5];

методом, разработанным на кафедре технологии переработки зерна и комбикормов КубГТУ, включающим увлажнение до оптимальной влажности, отволаживание в соответствии с качеством зерна и пропаривание в диапазоне от 10 до 60 с, после чего зерно подсушивали в термостате при температуре 40°С до технологической влажности.

Пропаривание проводили на установке, представленной на рис. 1: / — зерно, 2 — кассета, 3 ■— перфорированное дно, 4 — уплотнитель кассеты, 5 — переходный патрубок, 6 — уплотнитель патрубка, 7 — парообразователь, 8 — перфорированная перегородка, 9 — резервуар воды, 10 — электронагреватель.

Результаты контролировали по изменению количества и качества клейковины. Температуру зерна определяли с помощью специального приспособления в виде термостатированной емкости и термометр?

130

Ш

по

Щ /00 а

й 90

80

70

60

/ ■

/ А / / зС-

) &0

/У _

/ 1 1 1

90

70

50

50

40

30

го

40

60

20

Т—~

Рис. 2

На рис. 2 представлено изменение качества клейковины (—) в единицах ИДК и изменение температуры зерна (—) для двух партий зерна при обработке по разработанной методике. Начальные значения ИДК: ■ , Д— 98; ф, о —Л'16 уел. ед.

Анализ экспериментальных данных показывает, что упругость клейковины увеличивается во всем диапазоне времени пропаривания. Так, для обеих

партий зерна в течение 20—25 с обработки показатели ИДК уменьшились соответственно на 39 и 24 у.ед. Это означает, что показатель качества клейковины перешел из зоны неудовлетворительной и удовлетворительной слабой в зону хорошей. Лропаривание сверх указанного времени приводит к необратимым изменениям белкового комплекса, что выражается в невозможности отмывания клейковины (короткорвущаяся, крошащаяся клейковина) —- пунктирные линии на графиках.

Интенсивность процесса изменения качества клейковины неодинакова во времени. Первые 10 с пропаривания приводят к уменьшению показателя ИДК на 1-2 ед. В последующие 10 с интенсивность изменения качества возросла в 7-10 раз. Наиболее интенсивно качество клейковины меняется при пропаривании свыше 20 с. Однако дальнейшее увеличение времени пропаривания сверх 27-30 с может привести к переукреплению клейковины. Зона максимальной интенсивности изменения качества клейковины связана с увеличением температуры зерна до 70-75°С. По-видимому, это предельная температура нагрева зерна, что при соответствующей продолжительности нагрева может привести к негативным последствиям.

Обработка зерна скоростным способом лишь незначительно улучшает качество клейковины. Га] в партии зерна с показателем ИДК 116 ед. этот ■показатель уменьшился до 100 ед.

■ Некоторое улучшение качества клейковины (на 3-4 ед. ИДК) наблюдали при использовании первого метода.

Таким образом, была подтверждена возможность улучшения качества клейковины при тепловом воздействии. Максимальное улучшение клейковины зерна наблюдается при тепловой обработке (пропаривание влажным насыщенным паром) предварительно увлажненного зерна.

. ЛИТЕРАТУРА / : . ’ " .

1. Козьмрна Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1976. — 354 с.

2. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос. 1980. — 561 с.

3. Кретович В.Л. Биохимия зерна. — М.: Наука, 1981.

4. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. — М.: Агропромиздат, 1985. — 334 с.

5. Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах. — М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978. — 112 с.

Кафедра технологии переработки зерна <'■■■ - '

и комбикормов

Поступила 06.12.99 з.

; 033.854.78:664.292.002,612

ОПРЕДЕЛЕНИЙ СОДЕРЖАНИЯ ПЕКТИНА В ПОДСОЛНЕЧНОМ СЫРЬЕ КАЛЬЦИЙПЕКТАТНЫМ СПОСОБОМ

И.В. СОБОЛЬ, Л.Я. РОДИОНОВА, В.Д. НАДЫКТА

Кубанский госуддрственный аграрный университет

Навеску измельченных корзинок подсолнечника (5 г) тщательно растирают до однородной массы и минимальным количеством воды переносят в коническую колбу, куда заливают еще 100 мл дистиллированной воды температурой 40°С, и поме-

щают в водяную баню (40°С' на 30 мин. По истечении этого времени экстракт отфильтровывают через бумажный складчатый фильтр. Остаток в колбе повторно заливают 75 мл воды и экстрагируют при 40°С 30 мин, получая 2-й экстракт, затем снова заливают 50-60 мл воды и получают экстракт при той же температуре и длительности экстрагирования. Полученные экстракты собира-

101 J г.

ІЧчсрі ІКЖрі Л и гек-п Вп ;

рІІІ.'.ЧІ. 112 ВИ ]| V. и Л!

] Га гс

ж'риу

кп

и т;г ;■ те пкч.;

Э£лг.Ип|

мпяке

ФдМ Ы 11.ЮШ»

шлё

Дтй

не"

0.1 ■;

- і Гг-

ТР.1

О.Л. Xі Луй-'-кч

?к£ і

ГЛаїН: 11-11 КГ-7, ЛІСП -и И НС ’,1

рі'ічЄр:! шы п лпіінгії;

ГІТЧНЬІЇІ

ГТоск

*.жуу.

С ік' іа • Є II И_ hl.ll—'К

УПУОЧІ Нг и 5

полісу

с V и к і: к-ДОГіІ н

О.СС -О,

ЦК-1 і'.і

£ ГІК < Пь

ЦПеР 1%

.

2-3, 2000

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2000

115

си поката 39 и сачества эритель-Ьрошей. риводйт шлекса, ая клей-(ейкови-

[сачества Ьые 10 с казателя ивность аиболее тся при знейшее 27-30 с

КОВИНЫ.

ения ка-и темпе-это пре-ри соот-з может

'М лишь

КОВИНЫ.

> ед. этот

шны (на *ии лер-

возмож->и тепло-ие клей-эработке паром)

іго перера-

I и лродук-1 с.

, 1981. а. - М.:

)Г0 пронес-

:СР, 1978.

Ї.002.612

ном

мин. По .тровыва-)статок в зкстраги-кт,' затем іают экс-ельности і собира-

ют в мерную колбу на 250 мл и доводят до метки. Таким образом, получают стандартный раствор водорастворимых пектинов. >

Для определения в растительном сырье протопектина и пектиновой кислоты остаток измельченного растительного сырья переносят 50 мл 0,3 н. раствора НС1 в коническую колбу, которую закрывают пробкой с обратным водяным холодильником и выдерживают 60 мин в кипящей водяной бане. По истечении этого времени экстракт отфильтровывают через складчатый бумажный фильтр в мерную колбу на 500 мл. Остаток в колбе несколько раз промывают водой, промывные воды сливают в ту же колбу. Фильтр вместе с остатком растительного сырья переносят в коническую колбу, заливают на 50-70 мл 1%-м лимоннокислым аммонием и помещают в кипящую баню на 1 ч. Фильтруют затем в ту же мерную колбу, фильтр промывают горячей дистиллированной водой, после чего содержимое мерной колбы охлаждают и доводят до метки.

Для омыления пектиновых веществ к 50 мл исследуемого раствора прибавляют: равный объем 0,1 н. раствора №Оп и оставляют на 8-10 ч при комнатной температуре.

По истечении этого времени раствор подкисляют тем же объемом 1 н. СН3СООН. Образовавши-

еся пектиновые кислоты осаждают 50 мл 11,1%-го раствора СаС12, Полученный осадок пектата каль-цкя отфильтровывают через заранее высушенный до постоянной массы фильтр. Осадок на фильтре промывают 0,5%-м раствором СаС12, после этого многократно холодной дистиллированной водой до удаления ионов хлора (проверка по реакции на СГ с 0,1%-м раствором АдЫ03). Для снижения зольности осадок промывают несколько раз горячей дистиллированной водой. Фильтр с осадком переносят в бюкс и сушат до постоянной массы при температуре 100-105°С. Массу осадка, полученную из разности между массой бюкса с фильтром и осадком пектина после сушки и массой бюкса с фильтром (до фильтрования осадка), умножают на 0,9235, осуществляя тем самым пересчет на пектиновую кислоту. Если масса пектата кальция превышает 0,03, опыт надо повторить с меньшим количеством экстракта.

Для выполнения данного анализа необходимо подготовить высушенные до постоянного веса бумажные фильтры.

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Поступила 25.02.2000 г.

664.952/957.002.612

СОДЕРЖАНИЕ РИБОФЛАВИНА В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

О.П. МИРОНОВА, В.В. ХАБЛЮК, Л.И. ВЫРОВА Кубанский государственный университет ■

Рибофлавин присутствует в пищевых продуктах главным образом в виде фосфорных эфиров: фла-винмононуклеотида ФМН и флавинадениндинук-леотида ФАД. Оба соединения связаны с белками и не могут быть определены без предварительного ферментативного расщепления. Гидролиз осуществляется в две стадии. Сначала проводится кислотный гидролиз. Для этого добавляют 0,1 н НС1 и кипятят на водяной бане 40 мин, затем при I = 37°С в течение 14-16 ч осуществляют ферментативный гидролиз с амйлорезином.

Поскольку рибофлавин легко разрушается на свету, определение проводят в защищенном от света месте. Следует поддерживать pH растворов не выше 7, так как рибофлавин в щелочной среде быстро разрушается. В кислой среде он достаточно устойчив.

Необходимо отметить, что навеска продукта и последующие разведения должны быть подобраны с таким расчетом, чтобы 1 мл раствора, поступающего на измерение флюоресценции, содержал 0,02-0,25 мкг рибофлавина. При его концентрации более 1 мкг/мл происходит самопогашение флюоресценции и линейная зависимость между концентрацией рибофлавина и его флюоресценцией нарушается.

Для удаления мешающих пигментов, которые часто присутствуют в экстрактах природных объектов, обычно используют окисление перманганатом калия. Избыток КМп04 разрушают добавлением перекиси водорода. Параллельно необходимо ставить контрольный опыт.

Свободный рибофлавин, ФМН и ФАД обладают характерной желто-зеленой флюоресценцией при облучении их светом с длиной волны 440-500 нм. На этом свойстве основан наиболее широко используемый флюорометрический метод определения рибофлавина.

Известно, что свободный рибофлавин и ФМН показывают максимальную флюоресценцию при pH 6-7, а ФАД при pH 2,9.

В связи с низкой концентрацией рибофлавина в работе использовали люмифлавиновый метод. Он основан на свойстве рибофлавина при облучении в щелочной среде переходить в люмифлавин, интенсивность флюоресценции которого измеряют после извлечения его хлороформом. Для этого вначале добавляется 7 н. раствор №ОН и экстракты исследуемого образца облучают в течение 40 мин светом настольных ламп 100 Вт с расстояния 30 см. При этом температура окружающего воздуха не должна быть более 20°С. Для охлаждения используют настольный вентилятор.

После окончания облучения растворы немедленно подкисляют ледяной уксусной кислотой и добавляют хлороформ [1].