CC BY
19
DOI: 10.24412/2074-5036-2022-4-67-72 УДК 619:637.068,637.072
Ключевые слова: колбаса, гистологический метод, мускулатура, жир, соединительная ткань, растительные компоненты, фальсификация
Key words: sausage, histological method, musculature, fat, connective tissue, plant components, falsification
Чугунова Е. О., Волков С. В.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОЛБАС ГИСТОЛОГИЧЕСКИМ МЕТОДОМ И ОЦЕНКА ИХ СООТВЕТСТВИЯ НАИМЕНОВАНИЮ «ДОКТОРСКАЯ»
DETERMINATION OF SAUSAGE QUALITY BY HISTOLOGICAL METHOD AND ASSESSMENT OF THEIR COMPLIANCE UNDER THE NAME "DOKTORSKAYA"
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д. Н. Прянишникова» Адрес: 614990 ГСП-165, Российская Федерация, г. Пермь, ул. Петропавловская, 23.
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Perm State Agro-Technological University
named after Academician D. N. Pryanishnikov». Address: 614990 GPS-165, Russian Federation, Perm, Petropavlovskaya street, 23
Чугунова Елена Олеговна, докт. биол. наук, доцент, профессор кафедры внутренних незаразных болезней, хирургии и акушерства. E-mail: [email protected]
Chugunova Elena Olegovna, Doctor of Biology Science, Associate Professor, Professor of the Department of Non-Infection Diseases, Surgery and Obstetrics. Е-mail: [email protected] Волков Сергей Вячеславович, канд. ветер. наук, доцент кафедры инфекционных болезней.
E-mail: [email protected] Volkov Sergey Vyacheslavovich, PhD of Veterinary Science, Associate professor of the Department of Infection Diseases. Е-mail: [email protected]
Аннотация. В статье представлена гистологическая характеристика вареных колбасных изделий категории А «Докторская» различных производителей, изготовленных, согласно маркировке, по ГОСТ 23670-2019. При анализе гистологических препаратов проводили качественную и полуколичественную оценку компонентов испытуемых образцов. В частности, в статье приведено описание состояния скелетной и гладкой мускулатуры, включая оценку ядерного аппарата миофибрилл, характеристика жировой и соединительной ткани, представлены фотографии обнаруженных элементов костной и хрящевой тканей, кровеносных сосудов с форменными элементами, а также растительных компонентов. Кроме морфологического описания обнаруженных структур, выполнен анализ степени их измельчения, равномерности распределения и частоты встречаемости в препарате. В результате исследования заключили, что все исследуемые образцы мясных вареных изделий не соответствуют требованиям нормативных документов, регламентирующих производство мясных продуктов, и не должны быть допущены к реализации под наименованием «Докторская».
Summary. The article presents the histological characteristic ofcooked sausage products ofcategory A named "Doctorskaya" were made of various manufacturers, according to GOST 23670-2019 which was pointed at the label. The analysis of histological preparations, qualitative and semi-quantitative evaluation of the components of the test samples was carried out. In particular, the article describes the state of skeletal and smooth muscle including the evaluation of the myofibrils nuclear, adipose and connective tissue. There are photographs ofpieces of bone and cartilage, blood vessels with erythrocytes and also the plant components. In addition to the morphological description of the detected structures an analysis was made of the degree of their grinding, uniformity of distribution and frequency of occurrence in the preparation. To sum up it was concluded that all the examination samples of sausage not correspond requirements normative documents regulating the production of meat products and they should not be admitted to sell under the name "Doktorskaya".
Введение
Одной из главных задач отрасли животноводства и мясоперерабатывающих предприятий РФ является производство мяса, его переработка и выпуск качественных и безопасных мясных продуктов.
Высокий уровень конкурентности среди мясоперерабатывающих предприятий приводит к расширению ассортимента мясной продукции, которая не всегда содержит декларированные ингредиенты, обозначенные в технических условиях, международных,
Таблица 1
Материал исследования
Зашифрованный номер пробы Количество приобретенных батонов, шт Состав испытуемых проб
1 3 Свинина, говядина, вода питьевая, молоко сухое обезжиренное, смесь посолочно-нитритная, меланж яичный сухой, соль, сахар белый, декстроза, мускатный орех
2 3 Свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко коровье сухое обезжиренное, нитритно-посолочная смесь (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски Е250), соль поваренная пищевая, сахар, пряности (мускатный орех), антиокислитель: аскорбиновая кислота
3 3 Свинина, говядина, молоко сухое, яичный порошок, специи
национальных и межотраслевых стандартах. Иногда даже сами производители не знают точный состав своей продукции, так как используют для ее изготовления готовые комплексные смеси [8]. Рядовому потребителю тем более невозможно самостоятельно определить соответствие фактического состава мясного изделия заявленному и, как следствие, оценить качество и безопасность данной продукции для каждого конкретного случая. Например, одним из компонентов готовых к употреблению мясных продуктов (консервы, колбасы, сосиски, сардельки и пр.) может являться низкоценное сырье, чаще всего им служит мясо птицы механической обвалки (ММО) и/или растительные компоненты, а также субпродукты [1, 2, 3]. Тем не менее не все производители указывают данный вид сырья при маркировке своей продукции, что может стать причиной серьезных проблем со здоровьем у людей, особенно у детей, имеющих аллергическую реакцию на белок птицы [4, 5, 6]. Одним из способов, позволяющих выявить данную фальсификацию, является гистологический метод. Кроме того, гистологический анализ позволяет определить наличие в мясном изделии растительных белков и оценить качество исходного сырья по окраске и состоянию ядер и мышечных волокон. Тема качества мясных изделий является актуальной и находит отражение в трудах ряда исследователей [7, 9, 10]. Тем не менее, проведя информационный поиск по изучаемой проблеме, мы пришли к выводу о недостаточной изученности рассматриваемого вопроса и необходимости
проведения гистологического исследования колбасных изделий, изготовленных по ГОСТ 23670-2019.
Цель работы - определить качество вареных колбасных изделий и установить их соответствие требованиям нормативных документов.
Материалы и методы
Объектом испытаний служили пробы мясных вареных колбасных изделий категории А «Докторская» (n=9) трех различных производителей, купленных в частном порядке в розничной сети магазинов. С целью соблюдения Федерального закона № 98 от 29.07.2004 «О коммерческой тайне», названия испытуемых образцов зашифрованы и обозначены № 1, № 2, № 3 (табл. 1).
Отбор проб проводили рандомно, отбирая по одному батону каждого наименования в розничных сетевых магазинах. Далее проводили осмотр внешнего вида батонов и поверхности разреза. После визуальной оценки проб из центра каждого батона вырезали по три образца размером 30х30х30 мм, затем от данных образцов отбирали по три кусочка размером 15х15х4 мм для изготовления гистологических препаратов. Взятые для исследования кусочки помещали в пластмассовые кассеты, затем заливали 10%-ным нейтральным забуференным формалином (рН 7,0-7,2). Далее осуществляли проводку материала по спиртам возрастающей крепости для обезвоживания и уплотнения ткани с использованием гистопроцессора -автомата LEICA TP 1020 (Leica Biosystems
Рис. 1. Волокна гладкомышечной мускулатуры. Окраска гематоксилин-эозином. Увеличение х400.
Рис. 3. Пласт хрящевой ткани. Окраска гематоксилин-эозином. Увеличение х400.
Рис. 2. Пласт костной ткани. Окраска гематоксилин-эозином. Увеличение х400.
Рис. 4. Элемент растительного происхождения (клетчатка). Окраска гематоксилин-эозином. Увеличение х400.
Рис. 5. Фрагменты соединительной ткани. Окраска гематоксилин-эозином. Увеличение х400.
Рис. 6. Фрагмент желудочно-кишечного тракта (кишечник). Окраска гематоксилин-эозином. Увеличение х400.
Рис. 7. Дефростированные мышечные волокна. Окраска гематоксилин-эозином. Увеличение х400.
Рис. 8. Фрагмент кожи. Окраска гематоксилин-эозином. Увеличение х400.
Рис. 9. Поперечный срез соевого концентрата. Окраска гематоксилин-эозином. Увеличение х100.
Рис. 10. Продольный срез соевого концентрата. Окраска гематоксилин-эозином. Увеличение х100.
Рис. 11. Кровеносные сосуды с эритроцитами. ШИК-реакция. Увеличение х400.
Рис. 12. Зерна крахмала. ШИК-реакция. Увеличение х400.
Nussloch GmbH, Германия) с заданным циклом проводки 18 часов. После проводки кусочки заливали в особо чистый парафин (среда «гистомикс») с температурой плавления 56°С. Для этого использовали аппарат Thermo Scientific Histostar (Thermo Fisher Scientific, США). С полученных парафиновых блоков изготавливали срезы толщиной 2-3 микрона на микротоме-полуавтомате Microm HM 325 (Microm International GmbH, Германия).
Микроскопирование гистологических препаратов осуществляли на оптическом микроскопе МТ 5300 (Meiji Techno, Япония) при мощности окуляра х10 и объективов х10 и х40, получая тем самым увеличение 100 и 400.
В работе использовали гистологический метод исследований по ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава, ГОСТ
19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования, ГОСТ 31500-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок.
Результаты исследований
При микроскопическом анализе гистологических препаратов образца колбасного изделия № 1 визуализировали гомогенную, эозинофильную плотную массу, состоящую из фрагментов скелетной мускулатуры, представленных в среднем количестве, и преимущественно из гладкомышечной мускулатуры (рис. 1), также отметили наличие пустот различного диаметра. Также необходимо отметить отсутствие ядер при четко визуализируемой поперечнополосатой исчерченности. Следовательно, мы пришли к выводу, что для производства испытуемого изделия было использовано сы-
рье, не отвечающее требованиям качества и безопасности.
Кроме поперечнополосатой и гладкой мускулатуры в данном образце отметили умеренное количество крупных скоплений ади-поцитов - клеток жировой ткани, и наличие клеток соединительной ткани, состоящих из аморфного межклеточного вещества, равномерно распределенных, представленных в незначительном количестве и собранных в отдельные мелкие пучки. Отдельно необходимо отметить наличие в составе испытуемого образца костной и хрящевой тканей (рис. 2, 3), а также растительных компонентов (рис. 4) и солей. Вышеперечисленные компоненты визуализировали в единичных полях зрения.
Микропрепараты образца колбасного изделия № 2 состояли из гомогенной, эо-зинофильной, рыхлой массы с многочисленными пустотами различного диаметра, некоторые из которых были заполнены жиром. Скелетные мышечные волокна были представлены фрагментарно. Структура скелетного волокна сохранена, отлично визуализировалась поперечнополосатая ис-черченность и ядра.
При анализе гистологических срезов изучаемого колбасного изделия отметили наличие соединительной ткани (рис. 5), которая значительно превалировала над элементами скелетной мускулатуры и представляла межклеточное вещество с наличием форменных элементов.
Также в данном образце в незначительном количестве встречались элементы хрящевой и костной тканей. Кроме жировой, соединительной, костной и мышечной тканей в данном образце констатировали внушительное количество крупных фрагментов по структуре, напоминающих кожу и единичный фрагмент, напоминающий по своей структуре элемент кишечника (рис. 6).
Препараты, полученные при гистологическом анализе образца колбасного изделия № 3, также представляли гомогенную, эозинофильную умеренно плотную массу, с многочисленными пустотами различного диаметра.
В незначительных количествах отмечали наличие некрупных фрагментов мышечных волокон. В ряде случаев производителем была использована мышечная ткань в состоянии дефростации (рис. 7).
На рисунке 7 отчетливо видно, что некоторые ядра находятся в состоянии лизиса, а часть из них слились в одно базофильное образование. Мышечные волокна также находятся в состоянии распада на отдельные фрагменты миофибрилл с неразличимой ис-черченностью.
В достаточном количестве было отмечено наличие глыб жировой ткани, состоящих из плотно упакованных адипоцитов, имеющих округлую или вытянутую форму. Также в среднем количестве были обнаружены коллагеновые и/или гиалиновые волокна различной величины. Структура изучаемого образца, кроме вышеназванных тканей, включала волокна и клетки рыхлой соединительной ткани, и элементы костной ткани. Данные компоненты были равномерно распределены и присутствовали в незначительном количестве.
Установлено наличие покровного эпителия, представленного единичными крупными фрагментами кожи (рис. 8), и отмечено присутствие в составе испытуемого образца крупных частиц растительных компонентов (рис. 9, 10).
Особое наше внимание привлекли капилляры и крупные кровеносные сосуды, содержащие в просвете клетки с эозинофильной цитоплазмой и большим овальным гипер-хромным ядром (рис. 11).
Изучив строение данных клеток крови, мы пришли к выводу, что это эритроциты птиц. Следовательно, анализируемая проба колбасы, заявленная как «Докторская», содержит в составе мясо птицы, что является ассортиментной фальсификацией.
Во всех полях зрения превалировали пустоты, многие из которых включали скопления мелких эозинофильных зерен. При внимательном изучении данных зерен исключили их принадлежность к форменным элементам крови.
Установлено наличие влагоудерживаю-щего компонента: по всей толще и во всех
полях зрения располагались зерна крахмала различного диаметра, которые при ШИК-реакции дают характерное сиреневое окрашивание (рис. 12).
Обсуждение результатов
Согласно маркировке, колбасное изделие № 1 является мясным продуктом категории А, изготовленным по ГОСТ 23670-2019 и состоящим из следующих компонентов: свинина, говядина, вода питьевая, молоко сухое обезжиренное, смесь посолочно-нитритная, меланж яичный сухой, соль, сахар белый, декстроза, мускатный орех. Гистологический анализ показал наличие гладкой мускулатуры наряду со скелетной, причем в миофибриллах поперечнополосатых волокон отсутствовали ядра. Кроме того, выявлено наличие растительных компонентов, не указанных при маркировке изделия.
Колбасное изделие № 2 преимущественно состояло из соединительной ткани, что безусловно является нарушением требований нормативных документов и противоречит заявленному производителем составу. Скелетные мышечные волокна были представлены фрагментарно, при этом во всех полях зрения визуализировали элементы костной ткани и кожи.
Образец колбасного изделия № 3 был изготовлен из сырья, качество и безопасность которого противоречат требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. Также производителем проигнорирован п. XI. Требования к маркировке продуктов убоя и мясной продукции ТР ТС 034/2013, в частности, на этикетке не отражено использование мяса птицы механической обвалки. Согласно маркировке, в составе продукта должны быть свинина, говядина, молоко сухое, яичный порошок и специи, в то время как гистологическим анализом установлено наличие мяса птицы.
Заключение
Таким образом, все исследуемые образцы мясных вареных изделий не соответствуют требованиям нормативных документов,
регламентирующих производство мясных продуктов. Проведенные исследования помогли идентифицировать состав испытуемых образцов и констатировать факт ассортиментной, качественной и информационной фальсификаций. Следовательно, испытуемые мясные изделия не должны быть допущены к реализации под наименованием «Докторская».
Список литературы
1. Васюкова А. Т. Мясные продукты с растительными добавками для здорового питания / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, А. В. Мошкин, М. Г. Макаров, Э. Ш. Махмадалиев // Мясная промышленность. 2019. № 10. С. 15-19.
2. Гурина М. А. Управление конкурентноспособностью товара на основе применения теории привлекательного качества Н. Кано (на примере ОАО «Сагуновский мясокомбинат») / М. А. Гурина, Ю. В. Румянцева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80. № 4(78). С. 426-435.
3. Лебедева Л. И. Использование субпродуктов в России и за рубежом / Л. И. Лебедева, В. В. Насонова, М. И. Веревкина // Все о мясе. 2016. № 5. С. 8-12.
4. Ревякина В. А. Элиминационные диеты - основа лечения пищевой аллергии у детей / В. А. Ревякина // Астма и аллергия. 2016. № 2. С. 3-6.
5. Сновская М. А. Возрастная эпидемиология распространенности антительного ответа у детей с пищевой аллергией / М. А. Сновская, Л. С. Намазо-ва-Баранова, Е. Л. Семикина, С. Г. Макарова, О. В. Кожевникова, А. С. Батырова, А. А. Марушина // Вестник РАМН. 2016. № 71(1). С. 68-76.
6. Федотова М. М. Пищевая аллергия к куриному яйцу: обзор современных исследований / М. М. Федотова, О. С. Федорова, У В. Коновалова, Е. М. Камал-тынова, Т. А. Нагаева, Л. М. Огородова // Бюллетень сибирской медицины. 2018. № 17 (2). С. 156-166.
7. Хвыля С. И. Качество и состав мясных продуктов: как научиться методам оценки? / С. И. Хвыля,
B. А. Пчелкина // Все о мясе. 2012. № 4. С. 48-50.
8. Хвыля С. И. Мониторинг отечественных мясных продуктов и полуфабрикатов за 2009 год /
C. И. Хвыля, С. С. Бурлакова, В. А. Пчелкина // Пищевая промышленность. 2010. № 3. С. 12-13.
9. Хвыля С. И. Оценка фактического состава мясных продуктов за 2009 год / С. И. Хвыля, С. С. Бурлакова, В. А. Пчелкина // Все о мясе. 2009. № 6. С. 12-14.
10. Хвыля С. И. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов / С. И. Хвыля, С. С. Бурлакова, В. А. Пчелкина // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 3. С. 1-7.
