CC BY
15УДК 637.523:611.018
ГИСТОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. СИМФЕРОПОЛЯ
Лысенко С.Е., кандидат ветеринарных наук, доцент;
Нехайчук Е.В., кандидат ветеринарных наук, доцент;
Агротехнологическая академия ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского; Зяблицкая Е.Ю., доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник; Макалиш Т.П., кандидат биологических наук, младший научный сотрудник Центральная научно-исследовательская лаборатория Медицинской академии им. С.И. Георгиевского ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского.
В статье представлены результаты гистологического исследования 5 видов сырокопченых колбас, вырабатываемых отечественными производителями и производителями Республики Беларусь, реализуемые в торговой сети Республики Крым, город Симферополь. Исследования проводили для установления фальсификации состава мясного сырья и определения его соответствия требованиям ГОСТ на эти виды колбас. Содержание мышечной ткани в 3 образцах не соответствует ГОСТУ. Причинами низкого качества ряда изученных колбас являются добавки, удешевляющие производство. Наличие в
HISTOLOGICAL ANALYSIS OF RAW SMOKED SAUSAGES SOLD IN THE TRADING NETWORK OF SIMFEROPOL
Lysenko S.E., Candidate of veterinary Sciences, Associate Professor; Nekhaichuk Е.V., Candidate of veterinary Sciences, Associate Professor; Agrotechnological Academy FSAEI HE "V.I. Vernadsky Crimean Federal University";
Zyablitskaya E.Y., Doctor of medical Sciences, Leading researcher; Makalish T.P., Candidate of biological Sciences, Junior researcher; Central research laboratory S.I. Georgievsky Medical Academy FSAEI HE "V.I. Vernadsky Crimean Federal University".
The article presents the results of a histological study of 5 types of uncooked smoked sausages produced by domestic manufacturers and manufacturers of the Republic of Belarus, sold in the trade network of the Republic of Crimea, the city of Simferopol. The research was carried out to establish the falsification of the composition of meat raw materials and determine its compliance with the requirements of GOSTfor these types of sausages. The content of muscle tissue in 3 samples does not correspond to GOST. The reasons for the low quality of a number of studied sausages are additives that reduce the cost of production. The presence in their composition of
85
их составе хрящевой ткани, субпродуктов, добавок растительного происхождения снижает пищевую ценность изделий и вкусовые качества.
Ключевые слова: гистологический анализ, сырокопченые колбасы, фальсификация, качество.
cartilage tissue, by-products, additives of plant origin reduces the nutritional value of products and taste.
Key words: histological analysis, raw smoked sausages, falsification, quality.
Введение. Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для здоровья людей - одно из главных задач государства, которые осуществляются в соответствии с требованиями Технического Регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технического Регламента Таможенного Союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [5].
Самостоятельность мясоперерабатывающих предприятий и увеличение поступления на потребительский рынок различной мясной продукции требует всестороннего комплексного контроля ее качества, соответствия с ГОСТом и представляемой технической документации [2, 3].
Для исключения возможности фальсификации мясных продуктов используются гистологические методы идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000, ГОСТ Р 52197-2003, ГОСТ Р 54047-2010). Применяя методы гистологического исследования, можно контролировать качество мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, состав и технологические добавки не только животного, но и растительного происхождения.
Микроструктурные исследования дают возможность установить химическую природу растительного ингредиента, что особенно актуально для соевых белковых продуктов [4].
В Российской Федерации на сырокопченые колбасы распространен ГОСТ 55456-2013, где по категории А массовая доля мышечной ткани в колбасе должна составлять свыше 60 %, по категории Б - от 40 до 60 % [1].
Цель исследования - определить гистологическую структуру сырокопченых колбас, которые реализуются в торговой сети г. Симферополя.
Материал и методы исследований. Для микроскопического анализа использовали 5 видов сырокопченых колбас: образец № 1 - колбаса «Русская», образец № 2 колбаса «Салями нежная», образец № 3 колбаса «Миланская», образец № 4 колбаса «Великорусская», образец № 5 колбаса «Киндюк».
В составе колбасы «Русская» находится свинина, говядина, соль поваренная пищевая, пищевая добавка (регулятор кислотности - глюконо-дельта лактон, сахара, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, антиокислитель - аскорбиновая кислота), чеснок, пряности: перец красный и мускатный орех молотые, пищевой краситель Е 124, фиксатор окраски Е 250. Производитель: ООО «Ростовский колбасный завод - ТАВР». Колбаса изготовлена по
86
ТУ 9213-010-51585456-02. Сроки годности: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % - не более 4 месяцев; от -2 до -4 °С - не более 6 месяцев, от -7 до -9 °С - не более 9 месяцев.
Рисунок 1. Внешний вид и на разрезе колбасы «Русская»
Колбаса «Салями нежная» состоит из мяса птицы, шпика, посолочной смеси (соль, фиксатор окраски-нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (декстроза, пряности, антиокислитель - изоаскарбат натрия, экстракты пряностей), краситель натуральный - кармин, молочнокислые культуры). Производитель: ООО «Малаховский мясокомбинат», Люберецкий район, Московской области. Колбаса произведена по ТУ 10.13.14-001-53896410-16. Сроки годности ее: при температуре +12° до +15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % - не более 90 суток.
Рисунок 2. Внешний вид и на разрезе колбасы «Салями нежная»
Состав салями «Миланская»: свинина, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски - нитрит натрия), регулятор кислотности: аскорбиновая кислота; антиокислитель - изоаскарбат натрия, краситель натуральный - кармин, пряности (можжевельник, горчица), сахар, масло экстракт специй: перец черный, чеснок, мускат; усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия, экстракт дрожжей, ароматизатор (салями), масло растительное (подсолнечное). Изготовлена колбаса на ООО «БЕЛАРУСЬЮ СМАК», по ТУ 10.13.14-0042282-2017. Сроки годности: при температуре 0° до +15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % - не более 120 суток.
87
Рисунок 3. Внешний вид и на разрезе колбасы «Милановская»
Рецептура колбасы «Великорусская»: мясо птицы, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски - нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (декстроза, пряности, антиокислитель - изоаскарбат натрия, экстракты пряностей), краситель натуральный - кармин, молочнокислые культуры). Производитель: ООО «Малаховский мясокомбинат».
Изготовлена по ТУ 10.13.14-001-53896410-16. Сроки годности: при температуре 0 до +6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % - не более 60 суток.
'///'/-г ¿6 Ль
^ Г
Рис. 4. Внешний вид и на разрезе колбасы «Великорусская
По маркировке колбасы «Киндюк» можно констатировать, что она изготовлена из свинины, соли поваренной пищевой йодированной, пищевой добавки (сироп глюкозы, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, антиокислитель изоаскорбат натрия, консервант нитрат калия, декстроза, пряности (лук, сельдерей, чеснок), растительное масло, экстракт паприки), смесь посолочно -нитритная (соль, стабилизатор цвета - нитрит натрия), пищевая добавка (сахароза, декстроза, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, антиокислитель аскорбат натрия, специи (перец черный, чеснок), натуральные ароматы паприки и чили), стартовая культура. Производитель: ООО «Гродненский мясокомбинат», Республика Беларусь. Изготовлена по ТУ ВY 809000326.031-2007.
88
Сроки годности: при температуре от +2 до +4 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % - не более 120 суток.
Рисунок 5. Внешний вид и на разрезе колбасы «Киндюк»
Колбасные изделия, купленные в розничной торговой сети г. Симферополя, доставляли на кафедру микробиологиии, эпизоотологии и ветеринарно-са-нитарной экспертизы Агротехнологической академии. Из каждого вида колбас вырезали 4 образца размером 0,5х1,0х1,0 см, их маркировали и без торговой упаковки (слепой контроль) в охлажденном виде доставляли в гистологическую лабораторию. Образцы замораживали для изготовления криостатных срезов толщиной 6 мкм и окрашивали обзорным методом (гематоксилином и эозином) и на липиды суданом IV. Использован криостат фирмы Leica SM1950 с ротационным микротомом, микроскоп Leica DM 2000. Срезы окрашивали согласно протоколу, рекомендованному производителем реактивов. Гистологические исследования выполнены в лаборатории Центра коллективного пользования научным оборудованием «Молекулярная биология» Медицинской академии имени С.И. Георгиевского при поддержке фонда Программы развития ФГАОУ ВО «КФУ имени В.И. Вернадского».
Стереометрический анализ проводили с помощью окулярной измерительной сетки.
Результаты и обсуждение. При микроскопии приготовленных срезов отмечаются следующие особенности гистологической структуры колбас.
На препаратах, изготовленных из образца № 1 (рис. 6), видна в преобладающем большинстве мышечная ткань без визуализации ядер и исчерченности, что связано с воздействием низких температур на продукт. На гистологическом срезе отчетливо видены фрагменты хрящевой (2) и жировой (4) тканей. В мясном фарше, представленном в виде гомогенизированной мышечной ткани встречаются вакуоли (3).
При проведении стереометрического анализа установили следующее процентное содержание различных тканей в колбасе «Русская»: мышечная ткань - 58,34 %, соединительная ткань - 3,38 %, жировая ткань - 23,71 %, другие виды ткани и вакуоли - 14,57 %.
89
Рисунок 6. Образец 1. Фрагмент колбасы «Русская». Криостатный срез.
Окраска гематоксилином и эозином. А ув. 100х. В. ув.400х.
1 - мышечная ткань; 2 - хрящевая ткань; 3 - вакуоль в фарше;
4 - жировая ткань
На гистологических препаратах из образца колбасы под номером 2 (рис. 7) преобладает жировая ткань (2), хорошо просматривается фиброзная соединительная ткань, входящая в состав сухожилий и связок. При большом увеличении в центре гистологического препарата расположена крупнокалиберный сосуд (артерия) в поперечном сечении (3) без четкой визуализации слоев, в связи с воздействием крайних температур технологического процесса приготовления образца. Около 1/10 препарата занимает растительная органическая составляющая (лук).
Процентное содержание различных тканей в колбасе «Салями нежная» следующее: мышечная ткань - 38,56 %, соединительная ткань - 12,42 %, жировая ткань - 45,06 %, другие виды тканей и вакуоли - 3,96 %.
А В
Рисунок 7. Образец № 2. Фрагмент колбасы «Салями нежная». Криостатный срез. Окраска гематоксилином и эозином. А ув. 100х. В. ув. 400х. 1 - фиброзная соединительная ткань; 2 - жировая ткань; 3 - артерия; 4 - растительная органическая составляющая (лук)
Образец колбасы № 3 (рис. 8) практически полностью представлен мясным фаршем, содержащим различные виды фрагментированной мышечной ткани без
90
видимой исчерченности и визуализации ядер, отсутствие которых говорит о проведении термической обработки продукта. На большом увеличении в данном образце хорошо просматриваются вакуоли, заполненные жидкостью (мясным бульоном) (3) и растительные специи (4), представленные черным перцем и мускатным орехом.
На срезах образца колбасы «Миланская» количество мышечной ткани составляет 31,23 %, соединительная ткань - 12,81 %, жировая - 40,66 %, другие виды тканей и вакуоли - 15,30 %.
Рисунок 8. Образец № 3. Фрагмент колбасы «Миланская». Криостатный срез. Окраска гематоксилином и эозином. А ув. 100х. В. ув. 400х. 1, 2 - различные виды мышечной ткани (фарш); 3 - вакуоль в фарше; 4 - элементы специй (перец, мускат)
А В
Рисунок 9. Образец № 4. Фрагмент колбасы «Великорусская». Криостатный срез. Окраска гематоксилином и эозином. А ув. 100х. В. ув. 400х. 1 - поперечно-полосатая мышечная ткань в продольном и поперечном
срезах; 2 - мышечная ткань без визуализации ядер и исчерченности (под воздействием крайних температур); 3 - межмышечные прослойки соединительной (фиброзной) ткани; 4 - растительная органическая
составляющая; 5 - крахмал На рисунке 9 представлен образец колбасы номер 4. На препарате А под микроскопом видна поперечно-полосатая мышечная ткань с разным направ-
91
лением волокон в продольном и поперечном срезах (1) с межмышечными прослойками соединительной ткани (3). На препарате В значительная часть мышечной ткани гомогенизирована и содержит множество вакуолей (2), в ней просматривается исчерченность и ядра, что свидетельствует о воздействии высокой температуры при проведении термической обработки мясного продукта. Практически % среза занимает растительная органическая составляющая (4). В образце также четко просматривается наличие крахмала (5).
Процентное содержание тканей в колбасе «Великорусская»: мышечная ткань - 68,30 %, соединительная ткань - 6,41 %, жировая ткань - 14,56 %, другие виды тканей - 10,73 %.
Образец колбасы под номером 5 (рис. 10 А) состоит преимущественно из жировой ткани (2), которая разграничена фиброзной тканью. На втором крио-статном срезе колбасы того же образца (рис. 10 В) более половины поля зрения микроскопа занимает мышечная ткань, в которой не различимы поперечная исчерченность и ядра миоцитов.
Рисунок 10. Образец № 5. Фрагмент колбасы «Киндюк». Криостатный срез. Окраска гематоксилином и эозином. А. ув. 100х, В ув. 400х.
1 - жировая ткань; 2 - соединительная (фиброзная) ткань; 3 - мышечная ткань без визуализации ядер и исчерченности (под воздействием низких температур); 4 - фрагмент кишечника
Мышечная ткань полностью гомогенизирована и содержит большое количество вакуолей различного размера. На данном препарате отчетливо просматривается кишечные ворсинки, что свидетельствует о наличие субпродуктов в данном образце (фрагмент кишечника) (4).
Количество мышечной ткани в колбасе «Киндюк» составляет 32,11%, соединительной ткани -14,92 %, жировой - 46,04 %, другие виды тканей - 6,93 %.
Выводы.
1. При гистологическом анализе установили, что наибольшее содержание мышечной ткани в сырокопченой колбасе «Великорусская» - 68,3% и в колбасе «Русская» - 58,34 %. Количество мышечной ткани в колбасе « Миланская», «Киндюк», «Салями нежная» составляет от 31,23 % до 38,56 %, что не соответ-
92
ствует даже категории Б.
2. Соединительной ткани больше всего содержится в колбасе «Киндюк» -14,92 %, «Миланская» - 12,81 %, наименьшее в «Русской» - 3,38 %.
3. Относительная площадь жировой ткани наибольшая в колбасе «Кин-дюк» - 46,04 %, «Салями нежная» - 45,06 %, наименьшая - в колбасе «Великорусская» - 14,56 %.
4. Из добавок растительного происхождения лук содержится в колбасе «Салями нежная», «Великорусская».
5. Крахмал был обнаружен в сырокопченой колбасе «Великорусская».
6. В колбасе «Киндюк» содержались фрагменты тканей кишечника.
Список использованных источников:
1. ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2014. - 32 с.
2. Криштофорова Б.В. Гистологический анализ колбас - один из основных методов выявления фальсификации / Б.В. Криштофорова, С.Е. Лысенко, Г.В Янович // Науковi Пращ. Швденно-го фшалу Нацюнального утверсите-ту Бюресурав i Природокористування Украши «Кримський агротехнолопч-ний утверситет. - Випуск 129. -Омфе-рополь, 2010. - С. 99-105.
3. Меренкова С.П. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологи мясных продуктов / С.П. Меренкова, Т.В. Савостина //Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». -2014. - Т.2. - № 1. - С. 23-25.
4. Хвыля С.И. Стандартизованные гистологические методы оценки качества мяса и мясных продуктов /
B.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Все о мясе. - № 6. - 2011. - С. 32-35.
5. Хвыля С.И. Фальсификация состава сырья копченых колбас /
C.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, Е.А. Алексеева // Мясная индустрия. - 2013. -№ 4. - С. 28-30.
References:
1. State Standart R 55456-2013 Raw smoked sausages. Technical conditions. -M.: Standartinform, 2014. - 32 p.
2. Krishtoforova B. V. Histological analysis of sausages - one of the main methods for detecting falsification / B.V. Krishtoforova, S.E. Lysenko, G.V. Yanovich // Scientific Works. Southern branch of the National University of Bioresources and Nature management of Ukraine "Crimean Agrotechnological University. - Issue 129. - Simferopol, 2010. - P. 99-105.
3. Merenkova S. P. Practical aspects of the use of vegetable protein additives in the technology of meat products / S.P. Merenkova, T.V. Savostina // Bulletin of SUSU. A series of "Food and biotechnology". - 2014. - T.2. - № 1. -P. 23-25.
4. Khvylya S.I. Standardized histological methods for assessing the quality of meat and meat products / V.A. Pchelkina, S.S. Burlakova // All about meat. - № 6. - 2011. - P. 32-35.
5. Khvylya S. I. Falsification of the composition of raw materials of smoked sausages / S.I. Khvylya, V.A. Pchelkina, E.A. Alekseeva // The meat industry. -2013. - № 4. - P. 28-30.
93
Сведения об авторах:
Лысенко Светлана Евгеньевна -кандидат ветеринарных наук, доцент, доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-сани-тарной экспертизы Агротехнологи-ческой академии ФГАОУ ВО «КФУ имени В.И. Вернадского», e-mail: sv89787497978@yandex.ru, 295492, Россия, Республика Крым, г. Симферополь, п. Аграрное, Агротехнологи-ческая академия ФГАОУ ВО «КФУ им. В.И. Вернадского».
Нехайчук Елена Валерьевна -кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры анатомии и физиологии животных Агротехнологической академии ФГАОУ ВО «КФУ имени В.И. Вернадского», e-mail: elekobec@mail. ru, 295492, Россия, Республика Крым, г. Симферополь, п. Аграрное, Агро-технологическая академия ФГАОУ ВО «КФУ им. В.И. Вернадского».
Зяблицкая Евгения Юрьевна -доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник Центральной научно-исследовательской лаборатории Медицинской академии им. С.И. Георгиевского ФГАОУ ВО «КФУ имени В.И. Вернадского», e-mail: evgu79@mail. ru, 295051, Россия, Республика Крым, г. Симферополь, бульвар Ленина, 5/7.
Макалиш Татьяна Павловна -кандидат биологических наук, младший научный сотрудник Центральной научно-исследовательской лаборатории Медицинской академии им. С.И. Георгиевского ФГАОУ ВО «КФУ имени В.И. Вернадского», e-mail: makalisht@mail.ru, 295051, Россия, Республика Крым, г Симферополь, бульвар Ленина, 5/7.
Information about the authors:
Lysenko Svetlana Evgenevna -Candidate of veterinary Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Microbiology, Epizootology and Veterinary and Sanitary Expertise of the Agrotechnological Academy of the FSAEI HE«V.I. Vernadsky Crimean Federal University», e-mail: sv89787497978@yandex.ru, 295492, Russia, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe. Agrotechnological Academy FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University».
Nekhaichuk Elena Valerievna -Candidate of veterinary Sciences, Associate Professor of the Department of Animal Anatomy and Physiology of the AgrotechnologicalAcademy ofthe FSAEI HE «V.I. Vernadsky Crimean Federal University», e-mail:elekobec@mail.ru, 295492, Russia, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe, Agrotechnological Academy FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University».
Zyablitskaya Evgeniya Yurievna -Doctor of Medical Sciences, Leading researcher of the Central Research Laboratory of the S.I. Georgievsky Medical Academy of the FSAEI HE «V.I. Vernadsky Crimean Federal University«, e-mail: evgu79@mail.ru, 295051, Russia, Republic of Crimea, Simferopol, 5/7, Lenin Avenue.
Makalish Tatyana Pavlovna-Candidate of biological Sciences, Junior researcher ofthe Central research laboratory of the S.I. Georgievsky Medical Academy FSAEI HE "V.I. Vernadsky Crimean Federal University", e-mail: makalisht@ mail.ru, 295051, Russia, Republic of Crimea, Simferopol, 5/7, Lenin Avenue.
94
