CC BY
15УДК 637.5.04/07:611.018:006.032
ГИСТОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПЕЛЬМЕНЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. СЕВАСТОПОЛЯ
Лысенко С. Е., кандидат ветеринарных наук, доцент;
Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет им. В. И. Вернадского»;
Филипенко А. А., врач ветеринарной медицины;
Государственное бюджетное учреждение Севастопольский ветеринарный центр;
Зяблицкая Е. Ю., доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник; Макалиш Т. П., кандидат биологических наук, младший научный сотрудник; Центральная научно-исследовательская лаборатория Медицинской академии им. С. И. Георгиевского ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет им. В. И. Вернадского»
В статье представлены результаты гистологического исследования 7 видов пельменей, вырабатываемых отечественными производителями, реализуемые в торговой сети города Севастополя. Исследования проводили для установления фальсификации состава мясного сырья для пельменей и определения его соответствия требованиям ТУ на эти виды полуфабрикатов. Полученные данные свидетельствуют о заниженном содержании мышечной ткани в 4 из 7 образцов пельменей. Причинами низкого качества ряда изучен-
HISTOLOGICAL ANALYSIS OFMEAT DUMPLINGS WICH ARE SOLD IN THE REATIL NETWORK IN SEVASTOPOL
Lysenko S. E., Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE " V. I. Vernadsky Crimean Federal University";
Filipenko A. A., Doctor of Veterinary medicine;
State budgetary institution Sevastopol veterinary center;
Zyablitskaya E. Y., Doctor of Medical Sciences, Leading researcher; Makalish T. P., Candidate of Biological Sciences, Junior researcher; Central research laboratory of The S. I. Georgievsky Medical Academy FSAEI HE " V. I. Vernadsky Crimean Federal University".
The article presents the results of a histological study of 7 types of meat dumplings produced by domestic producers, sold in the retail network in Sevastopol. Research was conducted to establish the falsification of the composition of raw meat for meat dumplings and determine its compliance with the requirements of technical specifications for these types of semifinished products. The obtained findings indicate that there is low content of muscle tissue in 4 of the 7 samples of the meat dumplings. The reasons for the low
109
ных пельменей являются повышенное содержание соединительной, жировой ткани и растительных компонентов, удешевляющие производство. Наличие в их составе соединительной ткани, добавок растительного происхождения снижает пищевую ценность изделий и вкусовые качества. Посторонних включений ни в одном образце не обнаружено.
Ключевые слова: пельмени, гистологический анализ, мышечная ткань, соединительная ткань, жировая ткань, растительные включения.
quality of the studied meat dumplings are increased content of connective, adipose tissue and vegetable components, which reduce the cost of production. The presence of connective tissue in the composition of meat dumplings, additives of plant origin reduces the nutritional value of products and their taste. Extraneous inclusions were not found in any of the samples.
Keywords: meat dumplings, histological analysis, muscle tissue, connective tissue, adipose tissue, plant inclusions.
Введение. Мясо - это основой ценный продукт питания для всех групп населения. Для покупателя удобнее, когда мясо реализуют уже в виде различных полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты стали более востребованным продуктом питания у населения, их привлекает возможность быстрого и легкого приготовления в домашних условиях. Производство и продажа полуфабрикатов из мяса является самым динамичным сегментом в мясной отрасли [2].
В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов наиболее широко используются гистологические методы идентификации состава.Микроструктурные исследования позволяют судить о структуре продукта в целом, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур[3].
В России на данный момент действует ГОСТ 19496-2013 Мясо. Метод гистологического исследования[1].
Увеличение производства мясных полуфабрикатов на мясоперерабатывающих предприятиях России требует тщательного контроля их качества с помощью новейших методов лабораторного анализа [4].
Цель исследования - определить структуру пельменей, которые реализуются в торговой сети г. Севастополя методом гистологического анализа.
Для реализации цели были поставлены задачи:
1.выяснить гистологическую структуру пельменей,
2.установить процентное соотношение компонентов, входящих в состав пельменей.
Материал и методы исследований. Для проведения гистологических исследований было отобрано 7 видов образцов пельменей, от различных индивидуальных предпринимателей г.Севастополя, выработанных по ТУ.
Перечень исследуемых образцов:
1. Пельмени с индейкой по-домашнему. «Мясной рай». ИП Абултаиров Р.И.;
110
2. Пельмени говяжьи замороженные. «Мишкины продукты». ООО «Новый Крымский Продукт»;
3. Пельмени с курицей по-домашнему. «Мясной рай». ИП Абултаиров Р.И.;
4. Пельмени мясные. «Стандарт». ИП Тонконогова Ю.С.;
5. Пельмени со свининой и говядиной. «Домашние пельмешки». ИП Аргунова;
6. Пельмени со свининой и говядиной.«Рара.се^ег». ИП Дробязко Б.Г.;
7. Пельмени «Элитные с телятиной». ООО «Новый Крымский Продукт».
Гистологические исследования выполнены в лаборатории Центра коллективного пользования научным оборудованием «Молекулярная биология» Медицинской академии имени С.И. Георгиевского при поддержке фонда Программы развития ФГАОУ ВО «КФУ имени В.И. Вернадского».
Из каждого вида пельменей вырезали 5 образцов размером 0,5х1,0х1,0 см, их маркировали и без торговой упаковки (слепой контроль) в охлажденном виде доставили в гистологическую лабораторию. Образцы замораживали для изготовления криостатных срезов толщиной 6 мкм и окрашивали обзорным методом (гематоксилином и эозином) и на липиды суданом IV. Использован криостат фирмы Leica SM1950 с ротационным микротомом, микроскоп Leica DM 2000. Срезы окрашивали согласно протоколу, рекомендованному производителем реактивов.
Подсчет удельной площади различных компонентов фарша определяли с помощью планиметрического анализа методом "полей" по Автандилову на препаратах, окрашенных гематоксилином и эозином. Использовали фотографии срезов, сделанные на малом увеличении (объектив plan 5х, окуляр 10х).
Результаты и обсуждение. При микроскопии приготовленных срезов из пельменей выявили следующие особенности гистологической структуры, которые представлены на рисунках 1-14.
В образце №1 пельменей с индейкой по-домашнему «Мясной рай» ИП Абултаиров Р.И. процентное соотношение тканей в фарше:поперечно-по-лосатые мышечные волокна 68 %, соединительная ткань 21 %, жировая ткань 9 %, растительные включения 2 % (рис. 1-2).
Рисунок 1. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. 0б.10х, ок.10х. 1 - мышечная ткань, 2 - соединительная ткань, 3 - жировая ткань, 4- лук
111
%
-> £
» р^^Ч' уьв»к УД ЛУ ас»г1
. П. лЛкл* **
Рисунок 2. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. Об.5х, ок.5х.
1 - мышечная ткань, 2 - соединительная ткань
На поперечных гистологических срезах образца № 2 пельменей говяжьих «Мишкины продукты», в процентном соотношении поперечно-полосатые мышечные волокна занимают 66,3 %, соединительная ткань 29,8 %, жировая ткань 1,37 %, растительные включения 2,53 % (рис. 3-4).
Рисунок 3. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. Об.Юх, ок.10х. 1- мышечная ткань, 2 - соединительная ткань, 3 - жировая ткань, 4- растительные включения
Рисунок 4. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. Об. 5х, ок. 5х. 1- мышечная ткань, 2 - соединительная ткань, 3 - жировая ткань
112
На гистологических срезах образца № 3 пельменей с курицей по-домашнему «Мясной рай» поперечно-полосатые мышечные волокна занимают 30,7 %, соединительная ткань 50 %, жир 14,5%, растительные компоненты 4,8 % (рис. 5-6).
■
шт , а
ШГ-- 4йай
Лй в
г/
ж
Ж
Рисунок 5. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. 0б.10х, ок.10х. 1- мышечная ткань, 2 - соединительная ткань, 3 - жировая ткань, 4 -растительные включения
Рисунок 6. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. Об. 5х, ок. 5х. 1- мышечные волокна, 2 - соединительная ткань, 3 - жировая ткань, 4- растительные включения
Рисунок 7. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. 0б.10х, ок.10х. 1 - мышечная ткань, 2 - соединительная ткань, 3 - жировая ткань
113
Рисунок 8. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. Об.5х, ок.5х.
1- мышечные волокна, 2 - соединительная ткань
В образце № 4 пельменей мясных «Стандарт», процентное соотношение тканей в фарше: поперечно-полосатые мышечные волокна 64 %, соединительная ткань 10 %, жировая ткань 26 % (рис. 7-8).
На гистологических срезах образца № 5 «Домашние пельмешки», соотношение составных элементов в фарше: поперечно-полосатые мышечные волокна 32,3 %, соединительная ткань 50 %, жировая ткань 17,1 %, растительные компоненты 23,6 % (рис. 9-10).
Рисунок 9. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. 0б.10х, ок.10х. 1- поперечно-полосатые мышечные волокна, 2 - соль
Рисунок 10. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. Об.5х, ок.5х. 1 - мышечная ткань, 2 - соединительная ткань, 3 - жировая ткань
114
На срезах образца № 6 пельменей со свининой и говядиной «Papa. center», количество мышечной ткани 32,1 %, соединительной ткани 59, 3 %, жира 5,9 %, растительных компонентов 27 % (рис. 11-12).
Рисунок 11. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. Об.Юх, ок.10х. 1- поперечно-полосатые мышечные волокна
Рисунок 12.Срез окрашенный гематоксилин-эозином. Об.5х, ок.5х. 1 - мышечная ткань, 2 - соединительная ткань, 3 - жировая ткань
В образце №7 пельменей «Элитные с телятиной», процентное соотношение тканей в фарше:поперечно-полосатые мышечные волокна 17,3 %, соединительная ткань 45 %, жировая ткань 4,4 %, растительные включения 33,3% (рис. 13-14).
Рисунок 13. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. Об.Юх, ок.10х. 1- мышечная ткань, 2 - соединительная ткань, 3 - жировая ткань, 4- растительные включения
115
Рисунок 14. Срез окрашенный гематоксилин-эозином. Об. 5х, ок. 5х. 1- мышечная ткань, 2 - соединительная ткань, 3 - жировая ткань, 4 - растительные включения
Процентное отношение компонентов фарша представлены в таблице 1. Таблица 1. Процентное отношение компонентов фарша
Номер пробы Название продукта Поперечнополосатые мышечные волокна,% Соедини-тельная ткань,% Жировая ткань,% Растительные включения^
1. Пельмени с индейкой по-домашнему. «Мясной рай». ИП Абултаиров Р.И. 68,0 21,0 9,0 2,0
2. Пельмени говяжьи. «Мишкины продукты». ООО «Новый Крымский Продукт». 66,3 29,8 1,37 2,53
3. Пельмени с курицей по-домашнему. «Мясной рай». ИП Абултаиров Р.И. 30,7 50,0 14,5 4,8
4. Пельмени мясные. «Стандарт». ИП Тонконогова Ю.С. 64,0 10,0 26,0 -
5. Пельмени со свининой и говядиной. «Домашние пельмешки». ИП Аргунова. 32,3 27,0 17,1 23,6
116
Приведенные в таблице данные свидетельствуют о том, что мышечная ткань присутствует во всех образцах, однако, в разных количествах. В пельменях с индейкой по-домашнему «Мясной рай», говяжьих «Мишкины продукты», мясных «Стандарт»поперечно-полосатая мышечная ткань занимает более половины начинки. В фарше пельменей с курицей по-домашнему «Мясной рай», со свининой и говядиной «Papa. center», со свининой и говядиной «Домашние пельмешки» соединительная ткань преобладает над мышечной. Это говорит о малом количестве мяса, и замене его более дешёвой соединительной тканью и жиром. А в образце пельменей «Элитные с телятиной» преобладает соединительная ткань и растительные компоненты.
Во всех образцах в различных количествах присутствует лук.
Выводы.
1. Наибольшее содержание мышечной ткани в пельменях с индейкой по домашнему мясных «Стандарт»,говяжьих «Мишкины продукты», «Мясной рай» от 64 до 68 %. Количество мышечной ткани в пельменях «Элитные с телятиной» составляет всего 17,3 %.
2. Соединительной ткани больше всего содержится в пельменях со свининой и говядиной«Papa.center» - 59,3 %, с курицей по домашнему «Мясной рай» - 50 %, наименьшее в мясных «Стандарт» - 10 %.
3. Относительная площадь жировой ткани наибольшая в пельменях мясных «Стандарт» - 26%, наименьшая в говяжьих «Мишкины продукты» - 1,37 %.
4. Содержание тканей растительного происхождения больше всего обнаружили в пельменях «Элитные с телятиной» - 33, 3 %, со свининой и говядиной «Papa.center» - 27 %, не выявлено в мясных «Стандарт».
5. Посторонних включений ни в одном образце не зафиксировано.
Продолжение таблицы 1
6. Пельмени со свининой и говядиной-«Рара.сеПег». ИП Дробязко Б.Г. 32,1 59,3 5,9 27,0
7. Пельмени «Элитные с телятиной». ООО «Новый Крымский Продукт». 17,3 45,0 4,4 33,3
Список использованных источников:
1. ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования. Переиздание»введ. 2015-07-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
2. Рожнева, П. О. Оценка качества
References:
1. GOST 19496-93 " Meat. Method of histological examination. Reissue " introduced 2015-07-01. - Moscow: standardinform, 2015. - 12 p.
2. Rozhneva P. O. Evaluation of
117
пельменей, реализуемых в ТС «Олес», Г. Екатеринбург / П. О. Рожнева, Е. В. Матушкина, Л.М. Стахеева // Молодёжь и наука. - 2014. - №4. - С. 11-14.
3. Рязанова К. С. Сравнительная оценка качественных показателей пельменей / Рязанова К. С., М. В. Елисеева // Молодой ученый. - 2015. -№ 3. - С. 224-227.
4.Хвыля С. И. Анализ качества и состава пельменей гистологическим методом / С. И. Хвыля // Техника и технология пищевых производств. -2012. - № 3. - С. 1-6.
quality of meat dumplings sold in the "Oles", Yekaterinburg. / P. O. Rozhneva, E. V. Matushkina, L. M. Stakheeva // Yo uth and science. - 2014. - №4. - P. 11-14
3. Riazanova K. S. Comparative assessment of quality indicators of meat dumplings / Riaznova K. S., M. V. Eliseeva / / Young scientist. -2015.- no. 3. - P. 224-227.
4. Khvylya S. I. The analysis of quality and composition of dumplings by the histological method / S. I. Khvylya // Technique and technology of food production. - 2012. - № 3. - P. 1-6.
Сведения об авторах:
Лысенко Светлана Евгеньевна -кандидат ветеринарных наук, доцент, доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В.И. Вернадского», e-mail: sv89787497978@yandex.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».
Филипенко Анастасия Александровна - врач ветеринарной медицины; Государственное бюджетное учреждение Севастопольский ветеринарный центр,e-mail:tessa.ariant.owl@ gmail.com.
Зяблицкая Евгения Юрьевна -доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник Центральной научно-исследовательской лаборатории Медицинской академии им. С.И. Георгиевского ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского», e-mail: evgu79@mail.ru
Information about the author:
Lysenko Svetlana Evgenevna -Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Academy of Life and Environmental Science for scientific work of the Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University», e-mail: sv89787497978@yandex.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.
Filipenko Anastasia Alexandrovna -Doctor of Veterinary medicine, State budgetary institution Sevastopol veterinary center, e-mail: tessa.ariant.owl@gmail. com.
Zyablitskaya Evgeniya Yurievna -Doctor of Medical Sciences, Leading researcher at the Central research laboratory of The S.I. Georgievsky Medical Academy FSAEI HE "V. I. Vernadsky Crimean Federal
118
Макалиш Татьяна Павловна - кандидат биологических наук, младший научный сотрудник Центральной научно-исследовательской лаборатории Медицинской академии им. С И. Георгиевского ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского», e-mail: makalisht@mail.ru
University", e-mail: evgu79@mail.ru
Makalish Tatyana Pavlovna -Candidate of Biological Sciences, Junior researcher at the Central research laboratory of The S.I. Georgievsky Medical Academy FSAEI HE "V. I. Vernadsky Crimean Federal University", e-mail: makalisht@mail.ru
119
