CC BY
34
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЁДА С ПАСЕК РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ
© Васюкова М.С.* *, Кузнецов А.С.*
Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева, г. Рязань
Мёд - это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Самый ценный продукт питания человека, поэтому особенно важно поддерживать его качество, не допуская к реализации фальсифицируемый продукт. В данной работе представлено органолептическое и физико-химическое исследование различных видов мёда, а так же исследование на доброкачественность.
Анализ динамики развития пчеловодства в стране за последние 20 лет показал неоспоримые преимущества фермерского и приусадебного пчеловодства, при этом выявлен динамический рост производства меда в стране за счет роста продуктивности пчелиных семей.
Мёд - это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу [1].
Натуральный мёд является не только лишь ценным продуктом питания, но и владеет ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими качествами. Но получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его очень заманчивым объектом фальсификации. И, естественно, каждый покупатель предпочитает купить мёд высокого качества, с ярко выраженным вкусом и ароматом [2]. Для этого существует и работает ветеринарно-санитарная служба. Она предназначена для того, чтобы оградить
* Аспирант.
* Студент.
Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза
75
покупателей от некачественного, фальсифицированного мёда. В настоящее время, оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2001, который распространяется на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности [3].
В данной работе представлено органолептическое и физико-химическое исследование различных видов мёда, исследование на доброкачественность.
Для определения ветеринарно-санитарных показателей мы отобрали три пробы мёда, изготовленного на пасеках Рязанской области.
Рис. 1. Определение амилазной (диастазной) активности
При органолептических исследованиях нами было выявлено, что проба мёда № 1 имеет темно-коричневую окраску; терпкий, похожий на смолу аромат; приторный с травянистыми нотками вкус и очень вязкую консистенцию. Проба мёда № 2 имеет жёлто-оранжевый цвет; слегка сладковатый аромат; горьковатый вкус и жидкую консистенцию. Проба мёда № 3 имеет светло'-янтарный цвет; ярко выраженный, нежный аромат; сладкий вкус и
76 СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС
плотную консистенцию. Эти показатели соответствуют требованиям к натуральному мёду.
По данным исследований массовая доля воды в пробах № 1, не превышает нормы (21 %), а в пробах № 2 и № 3 превышает, что свидетельствует о неправильных условиях хранения мёда или о его незрелости.
По результатам исследования диастазной активности мы обнаружили, что в пробах № 1 и 2 диастазная активность больше 7 единиц Готе, а в пробе мёда № 3 меньше 7 единиц Готе, что может свидетельствовать о долгом хранении, фальсификации или подогреве мёда (рис. 1).
Таблица 1
Физико-химические исследования мёда
Проба Влага Диастаза Кислотность Оксиметилфурфурол
№ 1 19,1 Больше 7 0,5 Положительный
№ 2 20,9 1,3 Отрицательный
№ 3 23,2 Меньше 7 2 Отрицательный
При определении цветочной пыльцы, нами было сделано заключение, что в пробе № 1 обнаружены пыльцевые зёрна в виде кофейного зерна, что соответствует данному виду мёда; в пробе № 2 также обнаружены пыльцевые зёрна характерные для данного вида мёда; в пробе № 3 обнаружены зёрна шаровидной формы со звёздочкой внутри, что также характерно для данного вида мёда.
По результатам исследований мы видим, что во всех пробах кислотность находиться в пределах нормы.
После постановки реакции на оксиметилфурфурол нами был сделан вывод, что пробы мёда № 2 и 3 не содержат примесь искусственного инвертированного сахара или фальсификат в чистом виде. О чем свидетельствовала жёлтая окраска, как отрицательный результат. А проба № 1 показала положительный результат, что может свидетельствовать о длительном хранении либо добавлении сахарного сиропа или прогревания.
При определении механических примесей было установлено, что исследуемые пробы мёда не содержат механических примесей.
Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза
77
Помутнение жидкости и выпадение хлопьев не наблюдается ни в одной пробе, что указывает об отсутствии пади в исследуемом мёде.
Помутнение смеси и появление осадка после внесения раствора нитрата серебра не наблюдается, что указывает на отрицательный результат при исследовании проб мёда на примесь свекловичной патоки (рис. 2).
ИМЦЦЬЬ
Рис. 2. Определение свекловичной (сахарной) патоки
Таблица 2
Исследования на доброкачественность мёда
Проба Механические примеси Падь Свекловичная патока Крахмал
№ 1 Не обнаружены Отрицательный результат
№ 2
№ 3
Все пробы показали отрицательный результат при исследовании в мёде крахмала и муки. Появление синей окраски после внесения раствора йода не наблюдается, что указывает на отрицательный результат.
На основании вышеизложенного можно сказать, о том, что все пробы соответствуют параметрам доброкачественности мёда, однако при физико-
78 СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС
химических исследованиях было выявлено, что пробы № 2 и 3 имеют признаки фальсификации или неправильного хранения.
В качестве практических рекомендаций, заготовителям мёда следует придерживаться правил сбора и хранения мёда. Для этого необходимо отбирать мёд только зрелый, по возможности не допускать смешивание мёда различных медоносов и соблюдать необходимые санитарно-гигиенические правила. Для поддержания параметров хранения помещение, где хранится мёд, должно быть хорошо проветриваемым, в котором поддерживается оптимальная влажность, и нет резких запахов. Температура хранения не должна превышать +10 °С. Рекомендуется хранить мёд в герметичной стеклянной таре, в ёмкостях из нержавейки или алюминия, деревянных бочках из липы, ольхи или осины. На всех ёмкостях, заполненных мёдом, должны быть этикетки, где указывается сорт мёда, время и место сбора, цвет, вес.
Список литературы:
1. Мурашова Е.А. Контроль качества продуктов пчеловодства [Текст] / Е.А. Мурашова // Сборник научных трудов профессорско-преподавательского состава и молодых ученых РГАТУ им. П.А. Костычева. - Рязань, 2009. -117 с.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник [Текст] / В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб.универ.изд-во, 2007. - 455 с.
3. ГОСТ 19792-2001. Мёд натуральный. Технические условия [Текст] -Введ.01.01.02. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. - 15 с.
